Name: 秋刀魚と銀杏のスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 160g; 秋刀魚 1尾; 銀杏 20粒; ニンニク 1片; 鷹の爪 1本; 白ワイン 50ml; オリーブオイル 大さじ3; イタリアンパセリ 適量; 塩 適量; 黒胡椒 適量; レモンの皮 少々; レモン果汁 少々

「秋刀魚と銀杏のスパゲッティ」とは

秋刀魚と銀杏を使った旬のスパゲッティです。秋刀魚を皮面から香ばしく焼き、銀杏をから煎りして香りを引き出し、白ワインの酸味とレモンの爽やかさで仕上げます。青魚と柑橘の相性の良さを活かした、お酒にも合う上質な一皿です。

「秋刀魚と銀杏のスパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- 秋刀魚は三枚におろして小骨を取り、塩を振って10分置いて臭みと水気を抜く
下準備
- 銀杏は殻と薄皮を剥いた後、油をひかずにフライパンでから煎りして香ばしさを引き出す
火加減
- 秋刀魚は皮面から焼いて香ばしい焼き色をつけ、身を崩さず形を残す
味付け
- 白ワインはしっかり沸騰させてアルコール分を飛ばし、秋刀魚の脂と調和した深みのあるソースを作る
仕上げ
- レモンの皮と果汁を仕上げに加えることで、爽やかさが全体を引き締める

「秋刀魚と銀杏のスパゲッティ」の材料

12点

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「秋刀魚と銀杏のスパゲッティ」の作り方・手順

1
銀杏をから煎りにする
殻と薄皮を剥いた銀杏を、油をひかずにフライパンでから煎りして香ばしさを引き出します。
油をひかない香りが立つまで加熱
2
秋刀魚の下ごしらえ
秋刀魚を三枚におろして小骨を取ります。塩を振って10分置いて臭みと水気を抜いた後、1cm幅にカットします。
塩漬けで10分置く臭みと水気を抜く身を崩さないよう丁寧に扱う
3
スパゲッティを茹で始める
塩分を加えたたっぷりのお湯でスパゲッティを茹で始めます。
4
秋刀魚を焼く
フライパンにオリーブオイルを熱し、秋刀魚を皮面から焼いて香ばしく焼き色をつけます。ひっくり返して、みじん切りのニンニクとオリーブオイルを足して香りを立たせます。
皮面から焼く身を崩さないよう注意ニンニクが色づくまで加熱
5
ソースのベースを作る
ニンニクが色づいたら鷹の爪を加え、焦げる前に白ワインを加えます。しっかり沸騰させてアルコール分を飛ばし、秋刀魚の脂と調和したソースのベースを完成させます。
鷹の爪は焦げないよう注意白ワインは沸騰させるアルコール分をしっかり飛ばす
6
パスタを合わせる
茹で上がったスパゲッティとから煎りした銀杏、茹で汁少々をフライパンへ一気に入れます。全体をフライパンで煽りながら手早く絡め合わせます。
手早く和える茹で汁で乳化させる
7
味を調整する
塩と黒胡椒で味を見て調味します。イタリアンパセリの千切りと仕上げのオリーブオイルを加えて和えます。
味見をしながら調味する
8
盛り付けと仕上げ
お皿へ盛り付けます。お好みでレモンの皮を削りかけることで、見た目も華やかに仕上がります。
レモンの皮で香りを加える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

秋刀魚に豊富なイノシン酸と、ニンニクや銀杏に含まれるアミノ酸などのうま味成分が重なることで、深みのある味わいが生まれます。さらに、秋刀魚の脂やうま味に、銀杏特有のほろ苦さ、レモンの清涼感ある酸味が加わることで、五味のバランスが多層的に整います。また、白ワインやレモン果汁の酸性度（pH）が青魚の臭みを抑え、油脂のしつこさを和らげて全体の味を引き締めます。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「秋刀魚と銀杏のスパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

秋刀魚と銀杏が織りなす秋パスタの魅力を語る

日高良実シェフとアシスタントの濱田勝貴さんが登場し、今回は秋の味覚である 秋刀魚 と銀杏を組み合わせた スパゲッティ を紹介します。日高シェフは子供の頃、父親が家で銀杏を煎って晩酌のつまみにしていた時の独特の匂いが苦手だったそうですが、大人になってお酒を飲むようになってからは最高のパートナーになったという思い出を語ります。今回のパスタは銀杏を主役に引き立てる構成で、秋刀魚 の代わりに鰯などの青魚を使っても美味しく作ることができます。

銀杏のから煎りと秋刀魚の下ごしらえ

まずは殻と薄皮を剥いた銀杏を、油をひかずにフライパンでから煎りして香ばしさを引き出します。この作業は濱田さんにバトンタッチ。本来は 秋刀魚 2匹分の予定でしたが、手配の都合で1匹のみ使用することに。秋刀魚 は事前に三枚におろして小骨を取り、塩を振って 10分 ほど置いて臭みと水気を抜いておいたものを使用します。これを 1cm 幅にカットし、同時進行で スパゲッティ を塩分を加えたたっぷりのお湯で茹で始めます。

秋刀魚を香ばしく焼き上げるソース作り

フライパンに オリーブオイル を熱し、カットした 秋刀魚 を皮面から焼いていきます。身を崩さず形を残したまま香ばしく焼き色をつけたらひっくり返し、みじん切りの にんにく と オリーブオイル を足して香りを立たせます。にんにく が色づいたら 鷹の爪 を加え、焦げる前に 白ワイン を加えて酸味と旨味を足します。しっかり沸騰させてアルコール分を飛ばすことで、秋刀魚 の脂と調和した深みのあるソースのベースが完成します。

パスタ茹で待ち時間に語る独身時代の夜食エピソード

パスタの茹で上がりを待つ間、日高シェフが独身時代の夜食事情について語ります。深夜に帰宅してお腹が空いた時は、お湯を沸かして 10分 ほどですぐ作れる アーリオ・オーリオ などのパスタをよく作っていたそうです。特に オイルサーディン や 鯨の大和煮、母親が好きで家に常備されていた鮭缶などの缶詰を活用し、煮汁を煮詰めて オリーブオイル とパスタを和えたり、残ったご飯で焼き飯にしたりと、身近な食材でお酒に合う夜食を楽しんでいた思い出を明かします。

具材とパスタを和えて手早く仕上げる

茹で上がった スパゲッティ と煎った銀杏、茹で汁少々を 秋刀魚 のフライパンへ一気に入れます。全体をフライパンで煽りながら手早く絡め合わせ、味を見て塩・黒胡椒 で調味します。千切った イタリアンパセリ と仕上げの オリーブオイル を加えて和えたらお皿へ盛り付けます。仕上げにお好みで カラスミパウダー や レモンの皮 を削りかけることで、見た目も華やかに仕上がります（シェフがお箸を逆さに使っていたお茶目な一面も）。

爽やかなレモンと秋刀魚・銀杏の抜群の相性を試食

試食タイムでは、仕上げに削りかけた レモン の爽やかな風味が絶賛されます。旬の青魚（秋刀魚）と柑橘の酸味は相性抜群で、バラバラになりがちな食材の一体感を高めてくれます。銀杏のもちっとした歯ごたえと独特のほろ苦さ、香ばしく焼いた 秋刀魚 の皮目と脂の旨味が口の中で見事に調和し、お酒にも合う上質な一皿に仕上がっています。

【シェフのパスタ料理】ベストな組み合わせ！秋刀魚と銀杏のスパゲッティ