Name: 菜の花とナッツのバターソーススパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 菜の花 1束; スパゲッティ 160g; 無塩バター 20g; にんにく 1/2片; ナッツ（アーモンド又はヘーゼルナッツ） 15g; トマトコンカッセ 100g; ケイパー 小さじ2; 黒胡椒 多め; レモン果汁 大さじ2; 塩 適量; オリーブオイル 適量

「菜の花とナッツのバターソーススパゲッティ」とは

リストランテ・アクアパッツァのシェフ日髙良実が、春の食材菜の花を使ったバターソースパスタを紹介します。菜の花を事前に水に浸して元気にするプロのコツ、バターのコクとナッツの香ばしさ、トマトとケイパーの酸味が調和した、シンプルながら奥深い味わいが特徴です。仕上げのレモン果汁と黒胡椒で、爽やかさとアクセントをプラス。肉や魚がなくても完全に味が成り立つ、菜の花のポテンシャルを引き出したレシピです。

「菜の花とナッツのバターソーススパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- 菜の花はパック購入後、調理前に5分間水または氷水に浸す
- 水分をしっかり吸収させることで、シャキシャキ感が劇的に向上し、加熱後も元気な状態が保たれる
下準備
- トマトは湯むきした後、スプーンを使って種を取り除く
- 種の部分を白い固い中心に差し込むとポロッと綺麗に取れる小ワザで、コンカッセ（角切り）にして使用
下準備
- ナッツ（アーモンド）はローストしたものか軽く炒ったものを、包丁で細かく刻んでおく
火加減
- フライパンにバターを入れ、泡が細かくなり薄く色付いたら弱火にする
- 菜の花をバターのコクをまとわせるように優しくソテーするのがポイント
火加減
- スパゲッティは少し固めの6分半で茹でる
- 茹で汁を少し残してフライパンに加え、ソースと素早く絡める
火加減
- 菜の花をしんなりさせた後、パスタの茹で汁をお玉1杯加えて蒸し煮にするようにして旨味を引き出す
味付け
- 仕上げは黒胡椒をたっぷりとお好みの量（多めが推奨）で挽き、レモン果汁を回しかけて爽やかさを加える
味付け
- ケイパーはソースに心地よい酸味と旨味をプラスする重要な調味料
- 小粒のものはそのまま丸ごと使用
調理のコツ
- 菜の花の水気をペーパーで拭き取ることで、ソースの味がぼやけずにしっかりと絡む

「菜の花とナッツのバターソーススパゲッティ」の材料

11点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「菜の花とナッツのバターソーススパゲッティ」の作り方・手順

1
菜の花をパックから出し、5分間水または氷水に浸して元気にする
2
ローストしたアーモンドを包丁で細かく刻む
3
湯むきしたトマトを横半分にカットし、スプーンで種を取り除いてコンカッセ（角切り）にする
4
塩を効かせたお湯にスパゲッティを入れ、少し固めの6分半で茹で始める
5
水から上げた菜の花をペーパーで包んでしっかり水気を拭き取る
6
水気を拭いた菜の花を食べやすい大きさにザクザクとカットする
7
フライパンに無塩バターを入れて火にかけ、泡が細かくなり薄く色付いたら弱火にする
8
フライパンにカットした菜の花を投入し、バターのコクをまとわせるように優しくソテーする
9
菜の花がしんなりしてバターが馴染んだら、残りの葉の部分を加えて軽く塩を振る
10
ケイパー、トマトコンカッセ、刻んだアーモンドをフライパンに加え、全体を温める程度にさっと合わせる
11
パスタの茹で汁をお玉1杯加えて、菜の花を蒸し煮にするようにして旨味を引き出す
12
茹で上がったスパゲッティを茹で汁を少し残した状態でフライパンに加える
13
ソースとパスタを素早く絡めて、塩加減を味見して調整する
14
黒胡椒をたっぷりとお好みの量で挽く
15
レモン果汁を回しかけ、仕上げにオリーブオイルを少し足して全体をまとめる
16
皿に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

焦がしバターによるメイラード反応が香ばしい風味を生み出し、菜の花の心地よい苦味、トマトやレモンの酸味、バターのコク、塩味が合わさることで、五味のバランスが非常に優れた味わいになります。また、トマトに含まれるグルタミン酸などのうま味成分がソースの深みを引き立て、全体として調和のとれた立体的な美味しさを構築しています。

温度帯・加熱反応五味・六味のバランスうま味成分

「菜の花とナッツのバターソーススパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春の食材「菜の花」を元気にする裏ワザ

リストランテ・アクアパッツァの日高良実シェフと濱田昭輝氏が、冬から春にかけて旬を迎える 菜の花 を使ったパスタを紹介します。シェフは、パックに入って売られている 菜の花 を調理前に美味しくするプロのコツを伝授。それは、使う前に1回水か氷水につけておくことです。動画では、実際に5分前に水につけておいた 菜の花 を披露しますが、水分をしっかりと吸って見違えるほど青々と元気に立ち上がっています。このひと手間で、仕上がりのシャキシャキ感が劇的に変わるそうです。今回はこの 菜の花 に、トマトやナッツを合わせた、春らしさ満点の スパゲッティ を作っていきます。

ナッツの準備とシェフの「柿ピー」へのこだわり

パスタに合わせるナッツとして、今回はローストした アーモンド を使用します。ローストしたもの、またはフライパンで軽く炒った アーモンド を包丁で細かく刻んでおきます。ここでシェフが濱田氏に「ナッツは何が好き？」と質問。濱田氏が即座に「ピスタチオですね。あとはアーモンドも好きです。ピーナッツは普通です」と答えると、シェフは「私はピーナッツが大好きで、特に柿ピーの黄金比にはこだわりがある」と熱弁を振るいます。シェフの理想の黄金比は「柿の種6：ピーナッツ4」で、ピーナッツが多めの増量タイプがお気に入りだそうです。そんな和やかな雑談を交えながら、楽しそうに調理が進んでいきます。

トマトとケイパーの下準備

続いて、ソースの具材となるトマトと ケイパー の準備をします。トマトはあらかじめ 湯むきしたトマト を用意し、横半分にカットします。今回は種の部分が仕上がりの邪魔になるため、スプーンを使って取り除きます。トマトの中心にある白い固い部分にスプーンを差し込むと、ポロッと綺麗に種が取れるという便利な小ワザも紹介されました。種を取ったトマトは、コンカッセ（角切り）にしておきます。もう1つのアクセントである ケイパー は、大きいものであれば刻みますが、今回はかなり小粒なものを使用するため、そのまま丸ごと使います。ケイパー はソースに心地よい酸味と旨味をプラスしてくれる、重要な調味料としての役割を果たします。

パスタの茹で上げと菜の花のカット

食材の下準備が整ったら、パスタを茹でていきます。お湯に塩を効かせ、スパゲッティ を少し固めの 6分半 で茹で始めます。パスタを茹でている間に、水につけてシャキッとさせた 菜の花 を水から上げ、ペーパーで包んでしっかりと水気を拭き取ります。水気を拭くことで、ソースの味がぼやけずにしっかりと絡むようになります。水気を切った 菜の花 は、食べやすい大きさにザクザクとカットしておきます。シェフは「水につけておくことで、しばらくざるに上げておいても水分を吸っているので、元気な状態がキープできる」と、改めて事前の水戻しの効果を強調していました。

バターソース作りと菜の花のソテー

いよいよソース作りに入ります。フライパンに 無塩バター を入れて火にかけます。バターが溶けて泡が細かくなり、薄く色付いてきたら弱火にします。そこにカットした 菜の花 を投入します。強く炒めるのではなく、バターのコクを 菜の花 にまとわせるように優しくソテーするのがポイントです。全体がしんなりとしてバターが馴染んだら、残りの葉の部分も加えて軽く塩を振ります。さらに、準備しておいた ケイパー、トマトコンカッセ、刻んだ アーモンド を加え、全体を温める程度にさっと合わせます。ここにパスタの茹で汁をお玉1杯（レードル1杯）加え、菜の花 を蒸し煮にするようにして旨味を引き出します。

仕上げの味付けとにんにくオイルのハプニング

調理の途中で、シェフが「またこれ入れるの忘れた！」と、にんにく を入れ忘れていたハプニングが発生。しかしシェフは焦らず、「にんにくはお好みで、菜の花を炒める時に足しても良いですが、今回は仕上げににんにくオイルの香りを少しだけ足しましょう」と臨機応変に対応します。茹で上がった スパゲッティ を、茹で汁を少し残した状態でフライパンに加え、ソースと素早く絡めます。味見をして塩加減を調整したら、黒胡椒 をたっぷりとお好みの量（今回は多め）で挽き、火を止めます。最後に、シェフのマイブームである レモン果汁 を回しかけ、仕上げに オリーブオイル を少し足して全体をまとめれば完成です。

試食と菜の花のポテンシャルへの感動

出来上がったパスタを2人で試食します。一口食べた濱田氏は「パスタにすると、菜の花がこれだけたっぷり美味しく食べられるのが魅力的ですね。シャキシャキ感がありつつ、ちゃんと火が通っていて甘みがあります」と大絶賛。シェフも「バターのまろやかさが菜の花に移っていて、黒胡椒が良いアクセントになっている。肉や魚が入っていなくても、これだけで完全に味が成り立つのは、菜の花のポテンシャルがそれだけ高いということだね」と、シンプルな組み合わせが生み出す奥深い味わいに感動していました。さらに、ところどころで感じる アーモンド の香ばしさと、仕上げの レモン果汁 の爽やかな酸味が全体を引き締めており、大満足の仕上がりとなりました。

【シェフのパスタ料理】春のパスタ！菜の花とナッツのバターソースのスパゲッティ