Name: タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 生タラ 2切（90g×2）; ジャガイモ 1個; 長ネギ 1本; ニンニク 1片; オリーブオイル 大さじ1; 白ワイン 80ml; 水または魚ブロード 100ml; 無塩バター 20～30g; 塩 適量; 白胡椒 適量; 黒胡椒 少々

「タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し」とは

タラとジャガイモ、たっぷりの長ネギを使った白ワイン蒸しです。生タラを塩で身を締めておくことが調理のコツで、ニンニクとオリーブオイルで香りを出した後、ジャガイモを蒸し煮にしてからタラを投入します。最後にバターを加えて白ワインの酸味と乳化させることで、ブール・ブラン・ソースのような極上のソースに仕上がります。

「タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し」を美味しく作るコツ

下準備
- 生タラを使用する場合は、あらかじめ塩を振って身を締めておくと、加熱時の崩れを防げます
火加減
- 冷たいフライパンにオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れ、弱火でじっくり加熱してオイルに香りを移す
火加減
- ジャガイモを加えた後は弱火に保ち、フタをして蒸し煮にすることが重要
材料の活用
- 長ネギの青い部分も活用し、砂をよく洗ってから細かく刻んでタラの上にたっぷり散らす
仕上げ
- 火を止めてからバターを加え、余熱で溶かしながら白ワインの酸味と乳化させる
カット
- ジャガイモは5mm弱の厚さにスライスしておくと、煮崩れせず完璧な柔らかさに仕上がる

「タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し」の材料

11点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し」の作り方・手順

1
ジャガイモを薄くスライスして水にさらしておく
2
長ネギの白い部分を斜めに薄切りにし、青い部分は水洗いして砂を落としてから細かく刻む
3
ニンニクをつぶしておく
4
冷たいフライパンにオリーブオイルを適量ひき、つぶしたニンニクを入れて弱火でじっくり加熱し、香りをオイルに移す
5
オイルに良い香りが立ったら、長ネギの白い部分を加えて軽く炒め合わせる
6
ネギにオリーブオイルが馴染んだら、水にさらしたジャガイモを加える
7
全体を木べらで軽く混ぜ合わせながら炒め、ごく少量の塩を振る
8
全体が軽く温まったところで、白ワインと水を注ぎ入れる
9
弱火に保ちながらフタをして、ジャガイモに軽く火が通るまで蒸し煮にする
10
タラの切り身をあらかじめ軽く塩しておき、フライパンに並べる
11
タラの上に刻んだ長ネギの青い部分をたっぷり散らす
12
フタをして弱火で約5分間蒸し煮にする
13
約4分経過したところでフタを開け、タラとジャガイモに火が通ったことを確認する
14
火を止めて、バターを数ブロック加える
15
余熱でバターを溶かしながら全体を混ぜ、白ワインの酸味と乳化させる
16
お皿に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

タラに含まれるイノシン酸と、ネギやジャガイモに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、白ワインの爽やかな酸味と塩味に、仕上げのバターによる乳化が加わることで、コクと酸味のバランスが取れたまろやかなソースが形成されます。これにより、淡白なタラの味わいが引き立ち、深みのある美味しさに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ニセコのタナカさんと雪国の雑談

日高良実シェフとハマダショウキさんのおなじみコンビでスタートします。最近はずっとこの2人でお届けしていますが、これまで一緒に動画に出ていたタナカさんは、現在北海道のニセコに行って修行中とのこと。日高シェフが先日ニセコを訪れた際、ものすごい雪で、道路の雪が除けられているため車で走っていても街が全然見えないほどだったと語ります。タナカさんが現地でたくさん食べて大きくなって帰ってくるか、それとも痩せて帰ってくるか、楽しみに待っているそうです。そんな雑談を交えつつ、今回は冬から春に向かうこの季節にぴったりの、心も体も温まる魚料理を紹介していきます。

主役のタラとシンプルな材料紹介

今回ご紹介するのは、シンプルながらも絶品な「タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し」です。冬の鍋料理に欠かせない食材であるタラですが、スーパーなどでよく売られている甘塩ダラを使うと、塩味がついているのでそのまま調理できて非常に便利です。一方で、普通の生ダラを使用する場合は、加熱すると身が崩れやすいため、あらかじめ塩を振って少し身を締めておくのが調理のコツになります。その他の材料は、ジャガイモ、長ネギ、ニンニク、白ワイン、水、バター、塩、コショウ、オリーブオイルと、ご家庭にあるような非常にシンプルで手に入りやすいものばかりを集めて作っていきます。

ニンニクとネギの白い部分を炒める

調理の第一歩として、まずは冷たいフライパンにオリーブオイルを適量ひき、つぶしたニンニクを入れます。今回はニンニクの香りをオイルにしっかりと移すことが目的なので、弱火でじっくりと加熱していきます。オイルに良い香りが立ってきたら、斜めに薄切りにしておいた長ネギの白い部分を加えて軽く炒め合わせます。ここで日高シェフから、イタリアでもネギ、ジャガイモ、タラを組み合わせた郷土料理があり、現地では牛乳や生クリーム、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてコクを出すこともあるという興味深いお話が飛び出します。今回はそれよりもさらに素材の味を活かした、いたってシンプルな構成で仕上げていきます。

ジャガイモを加えて白ワイン蒸しに

長ネギにオリーブオイルがしっかりと馴染んだら、薄くスライスして水にさらしておいたジャガイモ（1個分）をフライパンに加えます。全体を木べらで軽く混ぜ合わせながら炒め、素材の甘みを引き出すために下味としてごく少量の塩を振ります。全体が軽く温まったところで、白ワインと水を注ぎ入れます。ここでの火加減は弱火に保ち、フライパンにフタをして蒸し煮にしていきます。ジャガイモに軽く火が通るまでこのままじっくりと加熱し、その間に次の工程で使うネギの準備を並行して進めていきます。

ネギの青い部分の活用とタラの投入

ジャガイモを蒸し煮にしている間に、長ネギ of 青い部分を準備します。東京では捨てられがちな部分ですが、関西出身のハマダさんも「捨てるのはもったいない」と同意。葉の間には砂が入り込んでいることがあるため、一度開いてよく水洗いしてから細かく刻んでいきます。フライパンのフタを開けると、ネギの甘い香りがふわりと漂います。そこに、あらかじめ軽く塩をしておいたタラの切り身を並べ、その上から先ほど刻んだ長ネギの青い部分をたっぷりと散らします。再びフタをして、約5分間蒸し煮にします。日高シェフ曰く、このシンプルな蒸し調理はタラだけでなく、エビやカキ、さらには肉類を使っても間違いなく美味しく仕上がる万能な手法だそうです。

仕上げのバターと絶品の試食タイム

約4分ほど経過したところでフタを開けると、タラとジャガイモにちょうどよく火が通っています。ここで仕上げとして、バターを数ブロック加え、火を止めて余熱で溶かしていきます。これはフランスの古典的な「ブール・ブラン・ソース」のように、白ワインの酸味にバターのコクを乳化させて極上のソースに仕上げるプロのテクニックです。お皿に盛り付けていよいよ実食。ネギの甘みとジャガイモのホクホク感、そしてタラのふっくらとした旨味がソースに溶け込んで相性抜群です。ジャガイモは5mm弱の厚さにスライスしたことで、煮崩れすることなく、タラやネギと同時に完璧な柔らかさに仕上がっています。

【シェフの魚料理】シンプルなのに絶品！タラとジャガイモ、たっぷりネギの白ワイン蒸し