Name: 春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 160g; あさり（砂抜き済み） 300〜350g; 春キャベツ 150g; ニンニク 1片（みじん切り）; EXVオリーブオイル 大さじ2; 白ワイン 50ml; 塩 適量; イタリアンパセリ 適量

「春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ」とは

春キャベツとアサリを使ったシンプルで旨味たっぷりのボンゴレビアンコです。にんにくの香りを弱火でじっくり引き出し、白ワインでアサリを蒸してソースのベースを作ります。アサリは一度取り出して火の通り過ぎを防ぎ、最後に戻し入れることで身の縮みを抑えます。春キャベツは火が通りやすいため、パスタと合わせる直前に加え、シャキシャキ感と鮮やかな緑色を残すのがポイントです。仕上げにエクストラバージンオリーブオイルとイタリアンパセリを加え、春の季節感あふれる一皿に仕上げます。

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「春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ」を美味しく作るコツ

火加減
にんにくは弱火でじっくり加熱し、焦がさないようにゆっくりと香りをオイルに移す
下準備
春キャベツの芯は取り除き、葉の部分を包丁で大きめの一口大にカットする
アサリの扱い
アサリの殻が開いたら一度すべてボウルに取り出す。これにより火の通り過ぎで身が縮んで硬くなるのを防ぐ
パスタの茹で加減
スパゲッティはフライパンで仕上げることを前提に、かなり芯が残った「強いアルデンテ」の状態で茹で上げる
旨味の吸わせ方
フライパンに残ったアサリの旨味スープをパスタにしっかり吸わせるように絡め、必要に応じてパスタの茹で汁を少し足して全体をなじませる
春キャベツの加熱
春キャベツは火が通りやすいため、パスタと一緒に軽く和える程度にとどめ、シャキシャキした食感と鮮やかな緑色を残す
仕上げ
取り出しておいたアサリは最後に戻し入れ、温める程度にサッと合わせるだけでよい
仕上げ
エクストラバージンオリーブオイルを仕上げに回しかける。バターを少量加えるとコクが増してさらに美味しくなる
代用
白ワインは日本酒でも代用可能。なければ水でも大丈夫
アレンジ
辛みが好みの場合は、にんにくを加える前の段階で鷹の爪を入れてオイルに香りを移すとよい

「春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ」の材料

8点

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「春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ」の作り方・手順

01
春キャベツの芯を取り除き、葉の部分を包丁で大きめの一口大にカットする
02
ニンニクをみじん切りにする
03
フライパンにEXVオリーブオイルを引き、みじん切りにしたニンニクを加えて弱火でじっくりと加熱し、焦がさないように香りをオイルに移す
04
ニンニクが色づき始めたら、砂抜きしたアサリを一気に投入し、やや火を強める
05
白ワインをフライパンに回し入れ、すぐに蓋をしてアサリの殻が開くまで蒸し焼きにする
06
アサリの殻がすべて開いたら、アサリをボウルに取り出す（火の通り過ぎ防止）
07
別途、塩を加えた湯でスパゲッティを袋の表示より短めに、かなり芯が残った「強いアルデンテ」の状態まで茹でる
08
フライパンのアサリの旨味スープにパスタの茹で汁を少し加えてベースを整える
09
茹で上がったスパゲッティをフライパンに移し、アサリの旨味スープをしっかり吸わせるように絡める。必要に応じてパスタの茹で汁を足して全体をなじませる
10
カットした春キャベツをフライパンに加え、パスタと一緒に軽く和える程度に火を通し、シャキシャキ感と緑色が残る状態で火を止める
11
取り出しておいたアサリをフライパンに戻し入れ、温める程度にサッと全体を合わせる
12
仕上げにEXVオリーブオイルを回しかけ、刻んだイタリアンパセリをたっぷりと散らす
13
フライパンを大きく煽って全体を優しく和えたら、皿に盛り付けて完成

「春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春の訪れを告げる「春キャベツ」とアサリの出会い

シェフの日高良実氏が「チャオ！」と元気よく挨拶し、今回の主役であるみずみずしい「春キャベツ」を紹介するところから動画は始まります。日高シェフは、冬キャベツと春キャベツでは性格が全く異なると語り、春キャベツの時期になると本当に春が来たと実感するそうです。前回は春のグリーンアスパラガスを使ったパスタを紹介しましたが、今回はこの春キャベツを主役に据え、相性抜群のアサリを組み合わせた「ボンゴレビアンコ」を作っていきます。シェフは「春キャベツだけでも十分に美味しいパスタになりますが、今日はアサリとの組み合わせでより贅沢に仕上げましょう」と、嬉しそうに語りながら料理への期待感を高めてくれます。

にんにくの香りを引き出し、アサリを蒸し上げる

まずはパスタのベースとなるアサリのソース作りからスタートします。フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにしたにんにくを加えます。辛いのがお好きな方は、この段階で鷹の爪を先に入れてオイルに香りを移すのがおすすめだそうですが、今回は鷹の爪なしでシンプルに仕上げていきます。にんにくは焦がさないように弱火でじっくりと加熱し、ゆっくりと香りを引き出すのがプロの技。にんにくが色づき始めたら、砂抜きしたアサリを一気に投入します。ここで少し火を強め、白ワイン（日本酒でも代用可能）を回し入れます。お酒を加えることでアサリの旨味が引き立ちますが、なければ水でも大丈夫とのこと。すぐに蓋をして、アサリの殻が開くまでしっかりと蒸し焼きにしていきます。

キャベツの下ごしらえと、アサリの旨味を閉じ込める

アサリを蒸している間に、春キャベツの下ごしらえを進めます。キャベツの芯の部分は少し硬いため、今回は取り除いておきます（この芯は後でシェフが美味しく食べるそうです）。葉の部分は手でちぎっても良いですが、今回は包丁でザクザクと大きめの一口大にカットしていきます。そうしているうちにフライパンの中でアサリの殻が綺麗に開いてきました。ここで日高シェフは、開いたアサリを一度すべてボウルに取り出します。これはアサリに火が通り過ぎて身が縮み、硬くなってしまうのを防ぐための重要なポイントです。アサリの旨味がたっぷりと溶け出したフライパンのソースに、パスタの茹で汁を少し加えてベースを整え、パスタの茹で上がりを待ちます。

アルデンテのパスタに旨味を吸わせ、キャベツを加える

茹で上がったスパゲッティをフライパンへと移します。この時のパスタは、かなり芯が残った「強いアルデンテ」の状態。フライパンの中に残ったアサリの濃厚な旨味スープを、パスタにしっかりと吸わせるようにして絡めていくのが美味しさの秘訣です。仕上げも少し固めに仕上げたいため、ここで様子を見ながらさらに茹で汁を少し足して全体をなじませます。そして、いよいよカットした春キャベツを投入します。春キャベツは火が通りやすいため、パスタと一緒に軽く和える程度で十分。ほんのりと熱が入り、シャキシャキとした食感と鮮やかな緑色が残る絶妙な加減で火を止めるのが、春キャベツの美味しさを最大限に引き出すコツです。

仕上げのオイルとパセリで、彩り豊かな一杯が完成

パスタとキャベツが馴染んだら、先ほど取り出しておいたアサリをフライパンに戻し入れます。ここでのアサリは、温め直す程度でサッと合わせるだけで十分です。これにより、春キャベツの甘い香りとアサリの濃厚なジュース、そしてパスタが一体となり、素晴らしいソースへと進化します。仕上げに、さらに香りを引き立てるためにエクストラバージンオリーブオイルを回しかけます。日高シェフいわく、オリーブオイルの代わりにバターを少し加えてもコクが出て非常に美味しくなるとのこと。最後に刻んだイタリアンパセリをたっぷりと散らし、フライパンを大きく煽って全体を優しく和えれば、春の香りあふれる「春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ」の完成です。

スタッフ一同で試食！季節を感じる味わいに大満足

出来上がったパスタを、手が空いていた須貝シェフや若手スタッフの吉沢氏と一緒に試食します。一口食べた須貝シェフは「今、三浦半島は春キャベツが全開の時期なので、この組み合わせは本当に最高ですね」と大絶賛。吉沢氏も「アサリの旨味がキャベツとしっかり絡まっていてすごく美味しいです。前回のアスパラに続き、また春を感じる野菜が食べられて嬉しいです」と笑顔を見せます。日高シェフも「季節感を感じる野菜が食べられるのは本当にありがたいことだよね」としみじみ語り、アサリの出汁を吸ったキャベツの甘みとパスタの絶妙なアルデンテ具合に、全員が終始笑顔でフォークを進めていました。

店舗のリニューアルと、新宿でのイベント出店情報

最後に、視聴者に向けて嬉しいお知らせが語られます。現在、横須賀美術館の工事に伴って休館中だった「アクアマーレ」が、4月15日（水）にリニューアルオープンする予定で準備を進めているとのこと。また、その直前には新宿の三角広場で開催される「dancyu祭」に2日間出店し、アクアパッツァを提供する予定です。日高シェフ自身も会場に足を運ぶそうで、「美味しい名店がたくさん集まるイベントなので、ぜひ早い時間にお越しください」と呼びかけます。なお、美術館の修繕工事自体は8月まで続くため、アクアマーレの営業時間や定休日は天候等に合わせて不定期になる可能性があるとのこと。最新情報は公式Instagramで発信していくため、ぜひフォローしてチェックしてほしいと締めくくりました。

【シェフのパスタ料理】春のパスタ料理！春キャベツとアサリのボンゴレビアンコ