Name: 春キャベツとアサリのステーキ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 春キャベツ 1/2個（半玉）; にんにく 1片; とうがらし（鷹の爪） 1本; あさり 160g; 白ワイン 100cc; オリーブオイル 大さじ2; 塩 適量; 黒こしょう 適量; イタリアンパセリ（またはマイクロセロリなどのハーブ） 適量

「春キャベツとアサリのステーキ」とは

春キャベツの甘みとアサリの塩味が絶妙に調和する、フレンチシェフ考案の蒸し焼きステーキです。キャベツの断面に切り込みを入れることで火の通りを均一にし、香ばしく焼き上げた後に白ワインとアサリで蒸し焼きにします。アサリから出た旨味たっぷりのスープをキャベツの切り込みに何度も回しかけることで、素材同士の一体感が生まれます。オリーブオイルのみで仕上げるため軽やかで食べやすく、パスタやリゾットへのアレンジも可能です。

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「春キャベツとアサリのステーキ」を美味しく作るコツ

食材選び
春キャベツは冬のキャベツより甘みが強く葉が柔らかいため、火を通しすぎないことが美味しく仕上げる最大のポイント。
下準備
キャベツの断面に「井」の字になるよう4箇所ほど深く切り込みを入れることで、分厚い部分にも素早く均一に火が通る。下まで切り離さないよう注意する。
下準備
ニンニクは包丁の腹で潰してからざっくりと粗みじん切りにする。
火加減
キャベツはオリーブオイルを馴染ませてから中火にかけ、断面を下にして動かさずじっくりと香ばしい焼き色がつくまで焼く。
火加減
キャベツに焼き色がついたら一度火を止め、フライパンの温度を下げてからニンニクと鷹の爪を加える。余熱でニンニクが焦げるのを防ぐためのプロの技。
火加減
ニンニクと鷹の爪はフライパンを傾けてオリーブオイルに浸しながら弱火でじっくり香りを引き出す。
蒸し焼き
アサリと白ワインを加えたらすぐに蓋をして中火で約2分蒸し焼きにする。アサリの白ワイン蒸しを作りながら同時にキャベツ内部にも火を通す。
仕上げ
蓋を開けたらフライパンを傾け、底に溜まったアサリの旨味スープをスプーンでキャベツの切り込みに何度も回しかけ、出汁をしっかり染み込ませる。
仕上げ
黒こしょうを振り、追いオリーブオイルを加えてフライパンを軽く揺すりソースを乳化させる。
盛り付け
フライパン内でキャベツをひっくり返し、焼き色のついた断面が上になるようにお皿の中央に置き、周りにアサリを盛り付けて乳化したスープを全体にかける。

「春キャベツとアサリのステーキ」の材料

9点

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「春キャベツとアサリのステーキ」の作り方・手順

01
春キャベツの外側の葉を1枚剥き、芯をつけたまま断面に「井」の字になるよう4箇所ほど深く切り込みを入れる（下まで切り離さないよう注意）。
02
ニンニクは包丁の腹で潰してからざっくりと粗みじん切りにする。
03
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、キャベツの断面を下にして置き、オリーブオイルをよく馴染ませてから中火にかける。
04
上から塩を振り、動かさずじっくりと焼き色をつける。油跳ねが気になる場合はペーパータオルを上に被せる。屋台の焼きそばのような香ばしい香りが漂うまで待つ。
05
断面に十分な焼き色がついたら火を止め、フライパンの温度が落ち着いてきたらオリーブオイルが溜まっている端のスペースにニンニクと鷹の爪を入れ、フライパンを傾けて弱火でじっくり香りを引き出す。
06
ニンニクの良い香りがしてきたら、さっと洗ったアサリをキャベツの周りに並べ、白ワインを回しかけてすぐに蓋をする。
07
中火で約2分蒸し焼きにし、途中でフライパンを軽く揺すってアサリの口を開けやすくする。
08
蓋を開けてアサリの口が開いているのを確認したら、フライパンを傾けて底に溜まったスープをスプーンですくい、キャベツの切り込みに何度も回しかけて旨味を染み込ませる。
09
黒こしょうを振り、追いオリーブオイルを加えてフライパンを軽く揺すりソースを乳化させる。
10
キャベツをひっくり返して焼き色の面が上になるようにお皿の中央に盛り付け、周りにアサリを配置する。フライパンに残った乳化スープをキャベツ全体にかけ、イタリアンパセリ（またはマイクロセロリ）を散らして完成。

「春キャベツとアサリのステーキ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春の味覚！柔らかくて甘い春キャベツの魅力

新玉ねぎシリーズ3部作を終えたシェフが、次に紹介するのは春の定番食材「春キャベツ」です。冬のキャベツとは全く異なり、春キャベツは非常に甘みが強く、葉が柔らかくて香りが良いのが特徴です。そのため、長時間火を通しすぎないように調理するのが、美味しく爽やかに春らしく食べるための最大のポイントになります。今回は、そんな春キャベツのポテンシャルを最大限に引き出す「春キャベツステーキ」を作っていきます。キャベツを豪快に焼き上げ、季節 of 食材であるアサリと組み合わせることで、素材本来の旨味をシンプルに楽しむ一品に仕上げます。おうちでも簡単に作れる、春の訪れを感じる特別なレシピの始まりです。

厳選されたシンプルな材料とシェフの雑談

今回の材料は非常にシンプルです。メインとなる春キャベツは半玉（2分の1個）を使用します。時期ということもあり、なんと78円という驚きの安さで購入できたそうです。そこに旨味を加えるアサリ、香りの引き立て役としてニンニクとアクセントの鷹の爪、そして全体のバランスを整えるための白ワインを用意します。調理を始める前に、スタッフから「今日のエプロン、見覚えがあって素敵ですね」と声をかけられたシェフ。実はこの「YES」と大きく書かれたエプロンは、YouTubeチャンネル「THE MEATERS」の相方である中村和成シェフからプレゼントされたものだそうです。裏には「KAZ PEANUTS」と書かれており、仲の良さが伝わる微笑ましいエピソードを披露してくれました。

火の通りを劇的に早くする下準備のコツ

まずは食材の下準備から進めていきます。春キャベツは外側の葉を1枚だけ剥き、芯がついたままの状態で使用します。半分にカットされた状態で売られているものは、芯があるおかげで葉がバラバラにならず、ステーキにするのにちょうど良いそうです。ここでシェフこだわりのテクニックとして、キャベツの断面に「井」の字の形になるよう、4箇所ほど深く切り込みを入れます。このとき、下まで完全に切り離してしまわないように注意するのがポイントです。この切り込みを入れることで、分厚いキャベツの奥まで劇的に早く火が通るようになります。続いて、ニンニクは包丁の腹で少し潰してから、ざっくりとした粗みじん切りにします。今回包丁を使う工程はこれだけで、非常に手軽です。

動かさずにじっくり焼くキャベツの火入れ

フライパンに少し多めのオリーブオイル（大さじ2杯程度）を入れます。この時点ではまだ火はつけません。キャベツの平らな断面を下にしてフライパンに置き、オリーブオイルをしっかりと馴染ませてから中火にかけます。外側は焼きづらいため、断面をしっかりと焼くのがポイントです。上から軽く塩を振り、あとは動かさずにじっくりと焼き色をつけていきます。シェフ曰く「ちょっと焦げちゃったかな」と思うくらい、香ばしく焼き上げるのが美味しいとのこと。キャベツの水分による油跳ねが気になる場合は、ペーパータオルを上に被せてガードします。フライパンが温まったら火加減を中火に落とし、屋台の焼きそば屋さんのような、食欲をそそる香ばしい香りが漂ってくるまでじっくりと待ちます。

アサリと白ワインで旨味を凝縮する蒸し焼き

キャベツの断面に完璧な焼き色がついたら、一度火を止めてフライパンの温度を下げます。これは、この後に入れるニンニクが余熱で一瞬にして焦げてしまうのを防ぐためのプロの知恵です。パチパチという音が静かになったら、空いているスペース（オリーブオイルが溜まっている端の部分）にニンニクと鷹の爪を入れ、フライパンを少し傾けながら弱火でじっくりと香りを引き出します。良い香りがしてきたら、さっと洗ったアサリをキャベツの周りに敷き詰め、白ワインを回しかけます。すぐに蓋をして、中火で2分ほど蒸し焼きにします。この工程で、アサリの白ワイン蒸し（酒蒸し）を作ると同時に、蒸気によってキャベツの内部まで一気に熱を通していきます。

旨味スープを染み込ませる仕上げの技

2分ほど蒸し焼きにしたら、蓋を開ける前にフライパンを軽く揺すってアサリの口を開けやすくします。蓋を開けると、アサリの芳醇な香りとキャベツの甘い香りが一気に広がります。アサリの口がしっかりと開いているのを確認したら、フライパンを傾けて底に溜まったアサリの旨味たっぷりのスープをスプーンですくい、キャベツの切り込みの間に何度も回しかけていきます。この作業により、キャベツの葉と葉の隙間にアサリの濃厚な出汁がしっかりと染み渡り、一体感が生まれます。アサリは火を通しすぎると身が縮んで硬くなってしまうため、手早く行うのがコツです。味見をして「アサリうま！」と自画自賛するシェフ。仕上げに黒こしょうを振り、追いオリーブオイルを加えて全体を軽く揺すってソースを乳化させます。

インパクト抜群！焼き面を美しく見せる盛り付け

いよいよ盛り付けです。お皿に盛り付ける際、フライパンの中でキャベツをひっくり返し、じっくりと焼き上げた美しい断面が上になるようにしてお皿の中央にのせます。この黄金色の焼き目が食欲をそそり、見た目のインパクトも抜群です。その周りに、ふっくらと仕上がったアサリをたっぷりと盛り付けます。そして、フライパンに残った旨味たっぷりの乳化したスープを、キャベツの切り込みの間や周りに余すことなくかけていきます。キャベツがスープをぐんぐん吸い込んでいく様子は、美味しさが凝縮されている証拠です。最後に、イタリアンパセリの代用として、手元にあったマイクロセロリを散らして鮮やかな緑をプラスすれば、春らしさ満開の「春キャベツステーキ」の完成です。

甘味と塩味の協奏曲！実食と無限のアレンジ

完成したステーキにナイフを入れると、驚くほど柔らかくスッと切れます。一口食べたシェフは「きたねこれ！最近当たり連発！」と大絶賛。アサリの塩味と春キャベツの甘みが絶妙に調和し、まさに「甘味と塩味の協奏曲」です。ベーコンやバターを使わず、オリーブオイルだけで仕上げたことで、重くならずにペロリと半玉食べられてしまう軽やかさがあります。さらにシェフは、この料理の無限のアレンジ方法を提案します。細かく刻んでパスタと和えたり、クスクスを混ぜたり、ご飯を入れてリゾットにしたり、生クリームを足してクリームソース風にしたりと、ベースがシンプルだからこそ何にでも応用が効くそうです。春キャベツが美味しい季節に、ぜひ皆さんも試してみてください。

【甘味と塩味の協奏曲🎵】季節の食材どうしは相性抜群なんです✨〈春キャベツとアサリのステーキ〉