Recipe
【流行りのクジラ肉】尾の身の刺し身と赤肉の竜田揚げ・竜田焼き#126
Ingredients
- クジラ（尾の身）適量
- クジラ（赤肉）適量
- みりん6（下味用）
- 濃口醤油4（下味用）
- おろしニンニク適量
- おろし生姜適量
- 土佐醤油（刺し身用）適量
- 食パン適量（竜田焼きサンド用）
- 米粉適量
- 小麦粉適量
- 揚げ油適量
- すだち適量
- 大根（ツマ用）適量
「クジラの尾の身刺し身と赤肉の竜田揚げ・竜田焼き」とは
クジラの尾の身と赤肉を使った3品を紹介。尾の身は超希少部位でマグロ大トロを凌ぐきめ細かなサシが特徴の刺し身に、赤肉はみりん6：濃口醤油4の黄金比タレに漬け込み、竜田焼きと竜田揚げに仕上げます。余熱調理と焼きすぎないがジューシーな食感を保つ極意です。
「クジラの尾の身刺し身と赤肉の竜田揚げ・竜田焼き」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 尾の身は刺し身用なので、ペーパーで丁寧に余分な水分を拭き取る
-
味付け
- 赤肉の下味はみりん6：濃口醤油4の黄金比にニンニクと生姜をたっぷり加え、5～6分間しっかり漬け込んでクジラの臭みを消す
-
火加減
- 竜田焼き・竜田揚げは強火で表面を焼き揚げたらすぐに火を止め、余熱でじっくり中まで熱を通す
- 焼きすぎるとクジラ肉が硬くなる
-
衣
- 竜田揚げの粉は米粉と小麦粉を半々でブレンドするとサクッとした食感に仕上がる
-
調理温度
- 竜田揚げは170℃に熱した油で揚げる
「クジラの尾の身刺し身と赤肉の竜田揚げ・竜田焼き」の材料
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「クジラの尾の身刺し身と赤肉の竜田揚げ・竜田焼き」の作り方・手順
クジラの尾の身刺し身
- 1
尾の身を下準備する
クジラの尾の身をペーパーで丁寧に余分な水分を拭き取り、愛用の包丁で美しい霜降りの肉を丁寧に切り分ける。
- 2
刺し身を盛り付ける
お皿に盛られた大根のツマの上に美しく刺し身を並べ、おろしニンニクとおろし生姜を薬味として添える。
- 3
土佐醤油で仕上げる
尾の身の濃厚な脂と旨味を引き立てるため、土佐醤油を合わせて完成させる。
クジラの赤肉の竜田焼き
- 1
みりん醤油の下味を作る
みりん6に濃口醤油4を合わせた黄金比のタレを作り、おろしニンニクとおろし生姜をたっぷり加える。
- 2
赤肉を下味に漬け込む
一口大にカットした赤肉を特製みりん醤油タレに投入し、5～6分間しっかりと漬け込む。
- 3
赤肉を焼く
熱したフライパンに少量の油をひき、タレを絡めた赤肉を強火で入れる。表面を一気に焼き上げたらすぐに火を止め、あとは余熱でじっくりと中まで熱を通す。
- 4
竜田焼きサンドに仕上げる
小さくカットした食パンを油でサッと揚げ、焼き上がった赤肉を挟む。冷めても硬くならず、パンのサクサク感と肉の柔らかさが絶妙にマッチする。
クジラの赤肉の竜田揚げ
- 1
赤肉を下味に漬け込む
一口大にカットした赤肉を特製みりん醤油タレに投入し、5～6分間しっかりと漬け込む。
- 2
粉を混ぜた衣を用意する
米粉と小麦粉を半々でブレンドした特製の粉を用意する。これがサクッとした食感を生み出すコツ。
- 3
赤肉に衣をまぶす
タレから引き揚げた赤肉の汁気を軽く切り、米粉と小麦粉をブレンドした粉を肉の表面に薄く均一にまぶす。
- 4
油で揚げる
170℃に熱した油でカラッと揚げる。表面がサクッとしたらすぐに引き揚げる。揚げすぎに注意する。
料理の科学
クジラ肉に豊富なイノシン酸と、醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、竜田揚げや竜田焼きの加熱過程では、調味料の糖と肉のアミノ酸が反応するメイラード反応により、香ばしい風味が引き立ちます。さらに、すだちの酸味が肉の臭みを和らげ、全体の味を引き締める役割を果たしています。
「クジラの尾の身刺し身と赤肉の竜田揚げ・竜田焼き」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
豪華ゲストと最新の巨大捕鯨船「関鯨丸」
和の鉄人・道場六三郎氏のもとに、クジラを全身にまとったようなユニークな姿のゲストが登場します。その正体は、日本の捕鯨を牽引する共同船舶の所秀樹社長です。所社長は、2024年3月に就航したばかりの最新鋭の巨大捕鯨母船関鯨丸について熱く語ります。この船は総トン数9,299トン、全長約112.6メートル、船幅21メートルという圧倒的なスケールを誇ります。最大の特徴は、従来の大型エンジンを廃止し、4基の発電機と2基のモーターによる電気推進システムを採用した点です。これにより船内の高さを抑えることができ、スリップウェーの傾斜を緩やかにすることで、より巨大なクジラをスムーズに引き揚げ、船内で迅速に解体・処理することが可能になりました。
鉄人が語るクジラ食文化と驚きの希少部位
道場氏が若かりし頃、料理屋ではクジラの尾の身や皮鯨、おばけなどが日常的に使われていました。特におばけ（尾びれの身）は、薄くスライスして酢味噌で和え、お祝いの席などで家庭でも親しまれていたと懐かしそうに振り返ります。テーブルの上には、本日使用する貴重な部位が並べられます。きめ細かなサシが入った最高級の尾の身、深い赤色の赤肉、そしてクジラの舌であるタン（さえずり）や、人間の腕ほどもある極太の腸など、その多様さに驚かされます。タンは牛タンよりも脂が乗って柔らかく、非常に旨味が強いのが特徴です。所社長は、若い世代にもっとクジラの美味しさを知ってもらい、この素晴らしい食文化を未来へ繋げていきたいという熱い想いを語ります。
本日のお品書きとタコ不足を救う新提案
道場氏が達筆な筆さばきで本日のお品書きを書き上げます。メニューは「尾の身のさしみ」「赤肉の竜田揚げ・竜田焼き」「おばけ白味噌仕立て」「さえずりサラダ」「腸ぬた」という、まさにクジラ尽くしの豪華ラインナップです。調理場に移動すると、もう一人のゲストであるティーオー食研の黒田潤氏が紹介されます。黒田氏は、世界的なタコの歴史的高騰と不足に対応するため、クジラの部位を使った「クジラたこ焼き」を提案します。使用するのはクジラの舌、ソーセージ、大和煮の缶詰などです。タコの代わりにクジラを使うことで、家庭でのタコパ（たこ焼きパーティー）をより豊かに、そして楽しく盛り上げようという斬新な試みに、鉄人も興味津々です。
マグロの大トロを超える最高級「尾の身」
最初の料理は、クジラの中で最も高級とされる尾の身の刺し身です。尾の身は背びれから尾びれの付け根にかけての部位で、クジラが最も激しく動かす場所の脇にあるため、極上のサシが入ります。その生産量はクジラ全体のわずか2000分の1程度という超希少部位で、市場ではキロあたり2万〜3万円以上で取引されることもあります。道場氏は、ペーパーで丁寧に余分な水分を拭き取った後、愛用の包丁「ろく刀」を手に取り、美しい霜降りの肉を丁寧に切り分けていきます。お皿に盛られた大根のツマの上に美しく並べ、薬味としておろしニンニクとおろし生姜を添えます。仕上げに土佐醤油を合わせることで、尾の身の濃厚な脂と旨味を最大限に引き立てる極上の一皿が完成します。
秘伝のみりん醤油で仕込む「赤肉」の下味
続いて、クジラの背や腹、胸から取れる定番の部位である赤肉の調理に入ります。赤肉は筋が少なく、お値段もお手頃で扱いやすいのが魅力です。道場氏は、竜田揚げの語源が奈良県の竜田川の紅葉（赤く染まる様子）にあるという風情あるエピソードを披露します。下味には、道場氏こだわりの「みりん醤油」を使用します。このタレはみりん6：濃口醤油4の黄金比率で合わせ、そこにおろしニンニクとおろし生姜をたっぷりと加えたものです。一口大にカットした赤肉をこの特製タレに投入し、5〜6分間しっかりと漬け込みます。このシンプルな工程が、クジラ特有の臭みを消し、肉の旨味を劇的に引き出す重要なポイントとなります。
余熱で柔らかく仕上げる極上の「竜田焼き」
漬け込んだ赤肉を使い、まずは「竜田焼き」を作ります。熱したフライパンに少量の油をひき、タレを絡めた赤肉を入れます。ここで鉄人が伝授する最大のコツは「焼きすぎないこと」です。強火で表面を一気に焼き上げたら、すぐに火を止め、あとは余熱でじっくりと中まで熱を通していきます。こうすることで、クジラ肉が硬くならず、驚くほどジューシーで柔らかい食感に仕上がります。さらに道場氏は、小さくカットした食パンを油でサッと揚げ、焼き上がった赤肉を挟むという「竜田焼きサンド」を提案します。この斬新なアイデアに、所社長も「初めて見る」と大興奮。和の技術と洋の素材が融合した、目にも鮮やかな一品が誕生します。
サクッと揚げる「竜田揚げ」と驚異の栄養素
次に、もう半分の赤肉を使って定番の「竜田揚げ」を仕上げます。タレから引き揚げた赤肉の汁気を軽く切り、衣をまぶします。道場氏のこだわりは、米粉と小麦粉を半々でブレンドした特製の粉を使うことです。これを肉の表面に薄く均一にまぶし、170℃に熱した油でカラッと揚げていきます。こちらも揚げすぎに注意し、表面がサクッとしたらすぐに引き揚げます。調理の傍ら、所社長はクジラ肉に豊富に含まれる驚異の疲労回復成分バレニンについて解説します。クジラが南極海から数千キロも絶食状態で泳ぎ続けられるのは、この成分のおかげであり、人間の疲労回復や認知症予防、抗うつ効果にも期待されている健康食材なのです。
至福の実食！とろける尾の身と絶品竜田焼き
いよいよ待ちに待った実食の時間です。まずは尾の身の刺し身から。醤油につけて口に運んだ瞬間、一同から「美味しい！」と歓声が上がります。きめ細かな脂が口の中でスッととろけ、マグロの大トロをも凌駕する上品な旨味が広がります。続いて、竜田揚げと竜田焼きをいただきます。余熱で仕上げた竜田焼きは驚くほど柔らかく、中までジューシーです。揚げた食パンで挟んだ竜田焼きサンドは、パンのサクサク感と肉の柔らかさが絶妙にマッチし、冷めても硬くならず絶品です。「子どもたちも大喜びする味」と大絶賛。クジラの持つ無限の可能性と、鉄人の卓越した技が光る素晴らしい宴となり、大満足のうちに幕を閉じました。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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