Name: 鯵の生姜焼き
Cuisine: 和食
Ingredients: アジ 1尾; みりん 6; 醤油 4; 生姜 適量（細く刻んで針生姜に）; 小麦粉 1; 片栗粉 1; サラダ油 適量; クレソン 適量; ミニトマト 適量; 紫キャベツ 適量; すだち 1個

「鯵の生姜焼き」とは

道場六三郎が提案する、豚肉ではなくアジを使った生姜焼き。大名おろしで三枚におろしたアジを黄金比のみりん醤油（みりん6：醤油4）に漬け込み、針生姜を身に挟むという斬新なアイデアで作ります。合わせ粉（小麦粉1：片栗粉1）をまぶしてフライパンで焼き、タレを絡める調理法により、食感と味わいを引き立てた一品です。

「鯵の生姜焼き」を美味しく作るコツ

下準備
- ぜいごは尾の近くに斜めに包丁を入れ、尾に向かってすーっと滑らせるように取る
- 骨抜きで細かい骨を丁寧に取り除き、食べやすさを実現
下処理
- 大名おろしで骨に身を少し残し気味にし、骨を削ぎ落とすことで贅沢で美しい仕上がりになる
味付け
- みりん6：醤油4の黄金比で約3分間漬け込み、身を開いて針生姜を内側に挟み込むことで、生姜の香りと食感が引き立つ
焼き加減
- 合わせ粉を薄くまぶし、皮目からじっくり焼いて香ばしく仕上げ、最後にタレを回し入れて照りを出す

「鯵の生姜焼き」の材料

11点

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アジ1尾
みりん6
醤油4
生姜適量（細く刻んで針生姜に）
小麦粉1
片栗粉1
サラダ油適量
クレソン適量
ミニトマト適量
紫キャベツ適量
すだち1個

「鯵の生姜焼き」の作り方・手順

1
アジの下処理
アジの尾の近くのぜいごを、包丁を斜めに入れてから尾に向かってすーっと滑らせるように取り除く。胸ビレのあたりにたすき状に包丁を入れて頭を落とし、内臓を取り出す。水洗い後、親指を使ってお腹の中をきれいに拭き取り、水気をしっかり拭き取る。
ぜいごは斜めに包丁を入れて滑らせるように取る親指でお腹をきれいに拭き取る
2
大名おろしで三枚におろす
大名おろしの技法を用いて、骨に身を少し残し気味にしながらアジをおろす。包丁を骨に沿わせて一気にすーっと滑らせることで、身を傷つけずに美しくおろす。おろした身から中骨を包丁で削ぎ落とす。
骨に沿わせて一気に滑らせる身を傷つけないように注意
3
細かい骨を抜く
残された細かい骨を骨抜きで丁寧に抜き取り、食べやすい仕上がりにする。
細かい骨まで丁寧に取り除く
4
みりん醤油に漬け込む
みりん6に対して醤油4の割合で合わせたみりん醤油を準備し、アジの身を約3分間浸す。3分経ってきれいに色づいたら取り出す。
みりん6：醤油4の黄金比約3分間漬け込む
5
針生姜を挟み込む
漬け込んだアジの身を優しく開き、細く刻んだ針生姜をたっぷりと身の間に挟み込む。
外側に塗るのではなく身の間に挟むたっぷりと挟み込む
6
合わせ粉をまぶす
小麦粉1と片栗粉1の割合でブレンドした合わせ粉を、ハケで薄くアジにまぶす。
小麦粉1：片栗粉1の割合薄くまぶす
7
焼き上げる
フライパンに少しの油を引いて火にかけ、アジを皮目から焼く。火が強すぎると焦げるため注意しながらじっくり焼く。皮目がパリッと香ばしく焼けたらひっくり返し、身の側も焼く。仕上げに、漬け込んでいたみりん醤油をフライパンに回し入れ、アジ全体にしっかり絡めながら煮詰める。
皮目からじっくり焼く火が強すぎないように注意タレが泡立って照りが出るまで煮詰める
8
盛り付けと仕上げ
焼き上がったアジを一口大にカットし、クレソン、ミニトマト、紫キャベツを合わせたサラダの上に乗せる。仕上げにすだちを添える。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アジに小麦粉と片栗粉をまぶして焼くことで、魚の水分と旨味を閉じ込め、ジューシーに仕上げるとともにタレを絡みやすくします。また、アジに含まれるイノシン酸と、醤油のグルタミン酸による「うま味の相乗効果」が働き、深いコクが生まれます。さらに、仕上げに添えるすだちの酸味が、みりんの甘味や醤油の塩味と調和し、五味のバランスを整えつつ魚の生臭さを抑えてさっぱりと食べやすくします。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロールpH・酸性度の役割

「鯵の生姜焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

驚きの宣言！豚肉ではなくアジで挑む生姜焼き

道場六三郎先生が提案する生姜焼きは、なんと豚肉ではなくアジを使った「鯵の生姜焼」です。一般的な生姜焼きといえば豚肉が定番ですが、道場先生は「私はアジでいきます」と宣言し、これには服部幸應先生も「えっ、アジ！？」と驚きを隠せません。道場先生は自ら筆を執り、お品書きに力強い文字で「鯵の生姜焼」と書き上げます。服部先生は「まさかでした、裏切ってきますね」と苦笑いしつつも、どのような料理に仕上がるのか興味津々の様子です。93歳の鉄人が見せる、これまでの常識を覆す革命的なアイデアに、調理が始まる前からスタジオには期待と驚きの声が響き渡ります。

プロの技が光る！アジの下処理とぜいご取り

いよいよ厨房での調理がスタートします。まずは新鮮なアジの下処理から行います。道場先生はアジの尾の近くにある硬いぜいごを取り除くコツを実演します。包丁を少し斜めに入れてから、尾に向かってすーっと滑らせるように動かすことで、驚くほど簡単にきれいに取ることができます。ぜいごを取った後は、胸ビレのあたりにたすきに包丁を入れて頭を落とし、内臓を取り出します。水洗いした後は、親指を使ってお腹の中をきれいに拭き取り、水気をしっかりと拭き取ります。無駄のない流れるような包丁さばきに、周囲のスタッフも感心しながら見守ります。

贅沢な大名おろしと骨抜きの手順

次にアジを三枚におろしていきます。道場先生が用いるのは、骨に身を少し残し気味にして贅沢におろす大名おろしという技法です。包丁を骨に沿わせて一気にすーっと滑らせることで、身を傷つけずに美しくおろすことができます。おろした身から中骨を包丁で削ぎ落とした後、残った細かい骨を骨抜きで丁寧に抜いていきます。道場先生は「少しぐらいなら骨があっても気にならないけどね」と笑いながらも、食べる人のことを考えて丁寧に作業を進めます。この丁寧な下ごしらえが、最終的な口当たりの良さと美味しさに繋がっていきます。

黄金比のみりん醤油と針生姜をはさむアイデア

下処理を終えたアジの身を、道場流の特製ダレに漬け込みます。使用するのは、みりん6に対して醤油4（またはみりん1.5：醤油1）の割合で合わせた、道場先生こだわりのみりん醤油です。このタレにアジの身を約3分間浸して、しっかりと下味を入れます。3分経ってきれいに色づいたアジの身を取り出し、包丁で身を優しく開きます。そこに、細く刻んだ針生姜をたっぷりと挟み込みます。生姜を外側に塗るのではなく、身の間に挟むという斬新なアイデアに、服部先生も「なるほど、これは確かに生姜焼きですね」と感心し、アシスタントの西澤先生も「すごいアイデアですね」と驚きます。

合わせ粉をまぶして香ばしく焼き上げる工程

生姜を挟んだアジに、小麦粉1：片栗粉1の割合でブレンドした特製の合わせ粉をハケで薄くまぶします。フライパンに少しの油を引いて火にかけ、アジを皮目から焼き始めます。火が強すぎると焦げてしまうため、火加減に注意しながらじっくりと焼いていきます。皮目がパリッと香ばしく焼けたらひっくり返し、身の側も焼きます。仕上げに、先ほどアジを漬けていたみりん醤油をフライパンに回し入れ、アジ全体にしっかりと絡めながら煮詰めます。タレが香ばしく泡立ち、アジに美味しそうな照りが出たら焼き上がりです。

実食と感想！アジを選んだ驚きの理由

焼き上がったアジを一口大にカットし、クレソン、ミニトマト、紫キャベツを合わせたサラダの上に乗せ、仕上げにすだちを添えて完成です。実食した服部先生は「アジのしっとりした身の中から、生姜のシャキシャキ感が伝わってきて、食感が素晴らしい」と大絶賛。道場先生が豚肉ではなくアジを選んだ理由について、「同じ豚肉で勝負しても勝てないと思ったから、魚でいこうと。スーパーで手軽に買えるアジを活かしたかった」と、鉄人ならではの戦略と家庭への配慮を明かします。服部先生も「大満足でした」と笑顔で締めくくりました。

【服部先生、仰天！！　】道場流！革命的な生姜焼き　道場六三郎の家庭料理レシピ～#125