Name: 素麺のトマトサラダ
Cuisine: 和食
Ingredients: トマト 適量; きゅうり 適量; 玉ねぎ 適量; 合挽き肉 適量; 素麺 適量; クレソン 適量; ポン酢 大さじ3; 酒 大さじ2; みりん 大さじ2（ドレッシング用に追加）; 醤油 大さじ1; オリーブオイル 大さじ1; めんつゆ 適量; 生姜汁 適量

「素麺のトマトサラダ」とは

道場六三郎が披露する素麺のトマトサラダは、トマトの湯むきから始まる、細部へのこだわりが詰まった涼しげなサラダです。酒:みりん:醤油=3:2:1の黄金比で味付けしたひき肉そぼろを網で濾して脂を取り除き、めんつゆで下味をつけた素麺と組み合わせます。ポン酢:みりん:オリーブオイル=3:2:1のドレッシングが全体をまとめ、さっぱりとした食べ心地に仕上がります。

「素麺のトマトサラダ」を美味しく作るコツ

下準備
- プチトマトであっても湯むきして皮をむき、口当たりの良さを整える
下準備
- 玉ねぎはスライス後、水にさらして辛味を抜く
味付け
- ひき肉の調味料は酒・みりん・醤油を3:2:1の黄金比で、火にかける前の生の状態で合わせる
火加減
- ひき肉を炒めた後、網で濾して余分な脂や水分を取り除き、生野菜と合わせたときに油っぽくなるのを防ぐ
調理法
- 素麺は端を少しだけ熱湯に浸けて糊化させてからバラバラにまとめ、約1分茹でる
下味
- 茹でた素麺を冷水で締めた後、めんつゆの中で洗うようにして下味をつけると、麺に味がのり水っぽくなるのを防ぐ
味付け
- ドレッシングはポン酢・みりん・オリーブオイルを3:2:1の割合で合わせる

「素麺のトマトサラダ」の材料

13点

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トマト適量
きゅうり適量
玉ねぎ適量
合挽き肉適量
素麺適量
クレソン適量
ポン酢大さじ3
酒大さじ2
みりん大さじ2（ドレッシング用に追加）
醤油大さじ1
オリーブオイル大さじ1
めんつゆ適量
生姜汁適量

「素麺のトマトサラダ」の作り方・手順

1
トマトを湯むきする
トマトの底に十字の切り込みを入れ、熱湯に浸けて皮を湯むきする。プチトマトであっても必ず皮をむき、口当たりの良さを整える。
口当たりの良さへのこだわり
2
野菜をカットする
きゅうりとトマトを細かくサイコロ状にカットする。玉ねぎはスライスして水にさらし、辛味を抜く。
玉ねぎは水にさらして辛味を抜く
3
そぼろを作る
ボウルに合挽き肉を入れ、火にかける前の生の状態で酒・みりん・醤油を3:2:1の黄金比で加える。生姜汁も加えてよく混ぜ合わせ、フライパンでしっかり炒める。炒めた後、網で濾して余分な脂や水分を取り除く。
調味料を生の状態で混ぜる網で濾して脂を取り除く
4
素麺を茹でる
素麺の端を少しだけ熱湯に浸けて糊化させ、バラバラにならないようにまとめてから全体を熱湯に入れる。約1分茹でる。
端を先に浸けて糊化させる茹で時間約1分
5
素麺に下味をつける
茹でた素麺を冷水でしっかり締めた後、めんつゆの中に直接くぐらせるようにして「麺を洗う」ようにして下味をつける。こうすることで、麺に味がのり、水っぽくなるのを防ぐ。
めんつゆで洗うようにして下味をつける
6
素麺を盛り付ける
下味をつけた素麺は、まとめた端の部分を切り落とし、美しく流れるような形で器に盛り付ける。
7
ドレッシングを作る
ボウルに細かくカットした玉ねぎ、きゅうり、トマトを入れ、ポン酢・みりん・オリーブオイルを3:2:1の割合で合わせたドレッシングを回しかけてよく和える。
3:2:1の黄金比で混ぜる
8
具材を合わせる
脂をきったそぼろを、野菜の量の約4分の1ほど加えて全体をさっくりと混ぜ合わせる。
さっくりと混ぜる
9
仕上げる
具だくさんのソースを、盛り付けた素麺の横にたっぷりと盛り、仕上げにクレソンを添え、半分に切ったすだちを飾る。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富なグルタミン酸と、合挽き肉に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、料理全体のコクが飛躍的に高まります。さらに、ポン酢の酸味、トマトやみりんの甘味、醤油の塩味、クレソンの苦味が一体となることで五味のバランスが整い、さっぱりとしながらも深みのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「素麺のトマトサラダ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

五十嵐美幸シェフの熱海移転エピソード

中国料理「美虎（みゆ）」の五十嵐美幸シェフをゲストに迎え、和気あいあいとした雰囲気でスタート。五十嵐シェフは現在、熱海にも店舗を構えており、その移転の背景にはコロナ禍での大きな決断がありました。元々は銀座にお店がありましたが、コロナの影響で先行きが見えなくなった際、ご主人の故郷である熱海への移転を決意。驚くべきことに、スタッフ全員が「お給料ではなく、とにかく働きたい」と熱望し、全員で熱海へ移動したという心温まるエピソードが語られます。現在、熱海は非常に盛り上がっており、若い世代や観光客で原宿のような活気を見せているそうです。

道場流のこだわり野菜カット

今回の食材テーマは「ナスとトマト」。後攻の道場六三郎が披露するお品書きは「素麺のトマトサラダ」です。調理はトマトの湯むきから始まります。道場さんはプチトマトであっても必ず皮をむくほど、口当たりの良さに強いこだわりを持っています。続いてきゅうりをカットし、スライスした玉ねぎは水にさらして辛味を抜いておきます。きゅうりとトマトは細かく、サイコロ状にカット。アシスタントから「これも先生の新作です」と紹介されると、五十嵐シェフは「毎回新作なんですか！」と驚愕。道場さんは「二度と同じことをやりたがらない」という、料理人としての飽くなき探究心が明かされます。

黄金比「3:2:1」の特製そぼろ作り

サラダのアクセントとなるそぼろを作ります。使用するのは合挽き肉。道場さんは「あるもので何でも作るから、肉の種類にはこだわらない」と家庭的な一面を見せます。味付けのポイントは、火にかける前の生の状態で調味料を合わせること。酒、みりん、醤油を「3:2:1」の黄金比率で肉に加え、さらに生姜汁を加えてよく混ぜ合わせます。これをフライパンでしっかりと炒めた後、ここでも道場流のひと手間が。炒めたひき肉を一度網で濾して、余分な脂や水分を徹底的に取り除きます。この工程が、後ほど生野菜と合わせたときに全体の味を損なわない秘訣となります。

道場流！そうめんの茹で方と下味の工夫

続いてメインとなるそうめんを茹でていきます。道場流の茹で方は、そうめんの端を少しだけ熱湯に浸けて糊化させ、バラバラにならないようにまとめてから全体を茹でるという独特な技法です。茹で時間は約1分。茹で上がったそうめんを冷水でしっかりと締めた後、なんとめんつゆの中に直接くぐらせて「麺を洗う」ようにして下味をつけます。こうすることで、麺自体にほんのりと味がのり、水っぽくなるのを防ぎます。下味をつけたそうめんは、まとめた端の部分を切り落とし、美しく流れるような形で器に盛り付けられます。

ポン酢ベースのドレッシングと具材の仕上げ

サラダのドレッシングを作ります。ベースとなるのはポン酢。ここにみりんとオリーブオイルを、こちらも「3:2:1」の割合で合わせます。この特製ドレッシングを、先ほど細かくカットした玉ねぎ、きゅうり、トマトのボウルに回しかけてよく和えます。さらに、脂をきったそぼろを、野菜の量の約4分の1ほど加えて全体をさっくりと混ぜ合わせます。この具だくさんのソースを、盛り付けたそうめんの横にたっぷりと盛り、仕上げにクレソンを添え、半分に切ったすだちを飾れば、見た目にも鮮やかで涼しげな一皿が完成します。

味見なしの傑作！「素麺のトマトサラダ」を実食

完成した料理を、道場さん、五十嵐シェフ、そして道場さんの次女である照子さんの3人で実食します。調理中に一度も味見をしなかった道場さんは「うまいと思うよ」と言いつつも少し心配そうでしたが、一口食べた五十嵐シェフは「美味しい！想像よりもすごい美味しい！」と大絶賛。ひき肉を一度濾しているため、お肉が入っているのに全く油っぽくなく、さっぱりとしたサラダ感覚でいただけます。照子さんも「体に良さそう」と箸が進みます。味見をせずとも完璧なバランスに仕上げる、鉄人の頭の中で完成されたレシピの凄さに一同が感動する結末となりました。

【五十嵐美幸参戦】素麺のトマトサラダ　道場六三郎の家庭料理レシピ～#136