Recipe
#354 春に絶対食べたい！サワラの魚醤漬け焼き、春野菜のズッパ｜ぜひ食べに来てください｜｜イタリアン
Ingredients
- サワラ100g
- インゲン豆20g
- モロッコインゲン20g
- 菜の花20g
- ブロッコレッティ20g
- アスパラガス20g
- ウスイえんどう10g
- 白葱20g
- インゲン豆50g
- モロッコインゲン50g
- 菜の花50g
- ブロッコレッティ50g
- アスパラガス50g
- アサリ出汁100g
- 昆布水50g
- エシャロット50g
- にんにく1片
- タイム2本
- 赤ワイン200g
- アンチョビ25g
- よしる40g
- ハチミツ15g
- 酢橘適量
- オリーブオイル適量
- 塩適量
「サワラの魚醤漬け焼き 春野菜のズッパ」とは
春を代表する魚サワラを、石川県の伝統的なイワシの魚醤よしるを使ったソースで漬け焼きにするイタリアン料理です。菜の花、アスパラガス、ブロッコレッティなどの春野菜を使った鮮やかな緑色のスープ（ズッパ）と組み合わせ、目でも舌でも春を感じられる一皿に仕上げます。赤ワインとアンチョビの香りに、はちみつの奥深い甘みが加わった複雑な味わいが特徴です。
「サワラの魚醤漬け焼き 春野菜のズッパ」を美味しく作るコツ
-
春野菜の選定
- 菜の花、ブロッコレッティ、さやいんげん、モロッコいんげん、アスパラガス、うすいえんどうはアブラナ科が多く、イタリア料理でよく使われる
-
うすいえんどうの下準備
- きれいに洗ったさやで出汁を取り、その出汁で中身の豆を5～6分茹でることで、豆本来の甘みと香りを極限まで引き出せる
-
魚醤ソースの仕上げ
- よしるは塩分が醤油より強いため、味を見ながら慎重に加える必要がある
-
春野菜ピュレの加熱
- 火を通しすぎると綺麗な緑色が飛ぶため、ブイヨンと昆布水は一気に加熱し、加熱後すぐに氷水で冷ましてから色留めをする
-
サワラの焼き方
- 炭火焼きでは複数本の金属串を扇状に刺すことで、魚を支える圧力が分散して身が崩れにくくなる
-
オリーブオイルの使用
- イタリア料理では魚を焼く際にオイルを必ずまぶすことで、和食よりも焼きやすくなり、焦げ付きを防げる
-
ソースの塗り重ね
- ハケで何度も塗り重ねながら焼くことで、香ばしさと照りが出る
「サワラの魚醤漬け焼き 春野菜のズッパ」の材料
25点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
メイン
- サワラ100g
「サワラの魚醤漬け焼き 春野菜のズッパ」の作り方・手順
魚醤漬け焼きタレの準備
- 1
エシャロットとアンチョビを炒める
鍋にオリーブオイルを入れ、細かく刻んだエシャロットを入れて香りを出す。ニンニクとアンチョビを加えて炒める。アンチョビを炒めることで香ばしさが出るが、焦がすと焼き魚のような味になるため注意が必要。
- 2
赤ワインで煮詰める
タイムとたっぷりの赤ワインを加え、汁気がなくなるまで煮詰める。
- 3
ブイヨンで伸ばし仕上げる
煮詰まったらブイヨンと昆布水を加えて伸ばし、一度濾す。仕上げによしるを味見をしながら慎重に加える。よしるは塩分が強いため、加えすぎないようにする。
春野菜ピュレ（ズッパ）の準備
- 1
うすいえんどうで出汁を取る
きれいに洗ったウスイえんどうのさやを鍋に入れて出汁を取る。その出汁で中身の豆を5～6分茹でる。こうすることで豆本来の甘みと香りを極限まで引き出せる。
- 2
豆類と野菜を炒める
鍋にオリーブオイルをひき、細かく刻んだパンチェッタを炒めて旨味を引き出す。細かく刻んだ豆類、アスパラガス、菜の花、ブロッコレッティを投入して炒め合わせる。
- 3
ブイヨンで加熱し色留めする
ブイヨンと昆布水を加え、色鮮やかさを保つために一気に加熱する。火を通しすぎると綺麗な緑色が飛ぶため手早く行う。野菜が柔らかくなったら、氷水に当てて一気に冷まし色留めをする。
- 4
ピュレ状に潰して濾す
冷ました野菜をプロセッサーにかけて滑らかに潰し、さらに網で濾す。仕上げにアサリの出汁を加えて旨味の相乗効果を狙う。
サワラの焼き成形
- 1
サワラを串打ちする
サワラを適度な大きさに切り、ソースに塩気があるため控えめに塩を振る。炭火焼きのため金属製の串を扇状に複数本刺す。串を多く刺すことで、魚を支える圧力が分散して身が崩れにくくなる。
- 2
オイルを塗り焼き始める
焼く直前にサワラの表面にオリーブオイルをハケで塗る。イタリア料理では魚を焼く際に必ずオイルをまぶす。最初はそのまま素焼きにする。
- 3
ソースを塗り重ねて仕上げる
ある程度火が通ってきたら、魚醤ソースをハケで何度も塗り重ねながら、香ばしく照りが出るまで焼き上げる。
盛り付けと仕上げ
- 1
春野菜をソテーする
春野菜（インゲン豆、モロッコインゲン、菜の花、ブロッコレッティ、アスパラガス、白葱）をフライパンでさっと色づく程度に炒める。
- 2
盛り付ける
お皿に温めた緑色のスープ（ピュレ）を敷き、その上に焼き上がったサワラをのせる。サワラの上には、炒めたネギをのせ、すだちの皮を削って爽やかな香りをプラスする。脇にはソテーした春野菜を添え、最後に上質なオリーブオイルを回しかける。
「サワラの魚醤漬け焼き 春野菜のズッパ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
春を告げる魚サワラと美味しい春の魚たち
山根シェフが今回紹介するのは、春にぴったりな魚料理です。メインとなる食材は サワラ。漢字で「魚へんに春」と書く、まさに春を代表する魚です。シェフによると、春に美味しくなる魚には赤い皮の魚が多く、アマダイ、キンキ、キンメダイ、アカムツ、そして タイ などが挙げられます。特にタイなどは3月から4月の産卵期を迎える前が一番美味しい時期で、産卵が終わると痩せてしまうそうです。今回の料理はサワラ以外の魚を使っても美味しく作ることができます。緑いっぱいの春野菜をふんだんに使い、目でも舌でも春を感じられる一皿に仕上げていきます。
彩り豊かな春の青野菜とうすいえんどうのこだわり
付け合わせやスープに使う春野菜は、緑一色で非常に鮮やかです。用意したのは、菜の花、ブロッコレッティ（日本ではなぜか スティックセニョール と呼ばれているアブラナ科の野菜）、さやいんげん、モロッコインゲン、アスパラガス、そして うすいえんどう です。これらの野菜はすべて油を取るための植物であるアブラナ科の仲間が多く、イタリアでも非常によく食べられています。特に うすいえんどう には強いこだわりがあり、綺麗に洗った「さや」を使ってまずは 出汁 を取り、その出汁で中身の豆を5〜6分ほど茹で上げます。こうすることで、豆本来の甘みと香りを極限まで引き出すことができます。
石川県の魚醤よしるを使った特製ソース作り
サワラを漬け焼きにするための特製ソースを作ります。材料は 赤ワイン、エシャロット（玉ねぎでも代用可）、タイム、ニンニク、アンチョビ、そして石川県能登地方の伝統的なイワシの魚醤である よしる です。鍋にエシャロットと オリーブオイル を入れて香りを出し、ニンニク、アンチョビを加えて少し炒めます。アンチョビを炒めることで香ばしさが出ますが、焦がすと焼き魚のような味になってしまうので注意が必要です。ここにタイムとたっぷりの赤ワインを加え、汁気がなくなるまで煮詰めます。煮詰まったら ブイヨン と 昆布水 を加えて伸ばし、一度濾してから仕上げに よしる を加えます。よしる は醤油よりも塩分が強いため、味を見ながら慎重に加えるのがコツです。
旨味を凝縮させた鮮やかな春野菜のスープ
次に、サワラを合わせる緑色のスープ（ズッパ）を作ります。鍋に オリーブオイル をひき、細かく刻んだ パンチェッタ を炒めて旨味を引き出します。そこに細かく刻んだ豆類、アスパラガス、菜の花、ブロッコレッティを投入して炒め合わせます。ここに ブイヨン と 昆布水 を加え、色鮮やかさを保つために一気に加熱します。火を通しすぎると綺麗な緑色が飛んでしまうため、手早く行うのがポイントです。野菜が柔らかくなったら、氷水に当てて一気に冷まし、色留めをします。冷ました野菜を プロセッサー にかけて滑らかに潰し、さらに網で濾して、仕上げに アサリの出汁 を加えて旨味の相乗効果を狙います。
サワラに串を打ちソースを塗りながら香ばしく焼く
サワラは適度な大きさに切り、ソースに塩気があるため控えめに 塩 を振ります。今回は炭火で焼くために金属製の串を扇状に複数本刺します。串を多く刺すことで、魚を支える圧力が分散して身が崩れにくくなります。焼く直前にサワラの表面に オリーブオイル をハケで塗ります。イタリア料理では魚を焼く際に必ずオイルをまぶしますが、これが和食との大きな違いであり、和食よりも焼きやすくなる理由です。最初はそのまま素焼きにし、ある程度火が通ってきたら、先ほど作った 魚醤ソース をハケで何度も塗り重ねながら、香ばしく照りが出るまで焼き上げていきます。
盛り付けと実食！日々進化する山根シェフの味
お皿に温めた緑色のスープを敷き、その上に焼き上がったサワラをのせます。サワラの上には、フライパンでさっと色づく程度に炒めた ネギ をのせ、すだちの皮 を削って爽やかな香りをプラスします。脇には、スープにせず残しておいた春野菜をソテーして添え、最後に上質な オリーブオイル を回しかければ完成です。実食では、スープの温かさとサワラの香ばしさが絶妙にマッチ。ソースに少し加えた はちみつ が、焼いたときに美しい照りを出し、味に奥深い甘みとコクを与えています。山根シェフは「64歳になっても日々進化している」と語り、この春にぜひ店舗へ食べに来てほしいと笑顔で締めくくりました。
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアンについて
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン
登録者 3.6万人 ・ イタリアン
山根大助氏は1961年大阪生まれのイタリア料理シェフ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸のレストランを経て1984年にイタリアへ渡り、ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」などで修業。1986年に帰国後、大阪にリストランテ・ポンテベッキオを開店し、現在は北浜本店を含む計4店舗を展開している。1999年・2002年にはガンベロロッソ誌で日本のイタリアン最高点を獲得、2004年にはイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲するなど、数多くの実績を持つ。辻調グループ校友会会長やRED U-35審査員など、食に関わる多方面でも活動している。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
