Name: 国産和牛ランプの熟成ステーキ（マッシュポテト・人参グラッセ・アスパラガス添え）
Cuisine: 洋食
Ingredients: 国産和牛ランプ肉（ドライエイジング済み） 約300g; 塩 肉の重量の1%; 赤ワイン 適量; みりん 適量; 砂糖 少量; 醤油 適量; イタリアンパセリ（みじん切り） 適量; バター（ハーブバター用） 適量; クミン 適量; コリアンダー 適量; オレガノ 適量; 塩コショウ（ハーブバター用） 適量; 人参 適量; 砂糖（グラッセ用） 適量; 塩（グラッセ用） 少量; バター（グラッセ用） 適量; 水（グラッセ用） ひたひた; 男爵いも 適量; 塩（茹で用） 適量; バター（マッシュ用） 適量; 牛乳 適量; 塩コショウ（マッシュ用） 適量; アスパラガス 適量; オリーブオイル 適量; ニンニク 適量; 水（アスパラ用） 適量; コンソメ 適量

「国産和牛ランプの熟成ステーキ（マッシュポテト・人参グラッセ・アスパラガス添え）」とは

ドライエイジング済みの国産和牛ランプ肉をさらに真空パックでチルド熟成し、旨味と柔らかさを極限まで高めた本格ステーキ料理です。繊維を断つようにカットしたお肉を強火で表面を焼き固めたあと超弱火でじっくり火を通し、赤ワイン・みりん・醤油の和風ソースで仕上げます。副菜には面取りした人参のグラッセ、男爵いものマッシュポテト、くたくたに煮込んだアスパラガスを合わせ、クミンやコリアンダー入りのハーブバターをトッピングすることでエキゾチックな風味が加わります。

「国産和牛ランプの熟成ステーキ（マッシュポテト・人参グラッセ・アスパラガス添え）」を美味しく作るコツ

下準備
ドライエイジング済みのランプ肉をさらに真空パックに入れてチルド室で2日間保存し、肉質と旨味を高める
下準備
肉は繊維を断つ方向にカットすることで、口に運んだときの柔らかさが増す
下準備
焼く前にお皿をオーブンで温めておき、最後まで熱々の状態でステーキを楽しめるようにする
味付け
塩は焼く直前に肉の重量の1%を振り、表面に浮き出た水分をペーパーで拭き取ってから焼く
火加減
最初は強火で表面をこんがり焼き固め、その後超弱火に落としてお肉を転がしながらじっくり中まで火を通す
火加減
焼き加減はタイマーではなく、トングで触ったときの弾力（触診）で判断する
ソース
肉を取り出したフライパンの余分な油を拭き取り、赤ワイン・みりん・砂糖・醤油を注いで軽く煮詰めて和風ソースを作る
ハーブバター
みじん切りのイタリアンパセリ、バター、塩コショウ、クミン、コリアンダー、オレガノを混ぜ合わせてハーブバターを作り、焼いた肉の上にのせる
副菜（人参グラッセ）
人参は面取り（トリミング）してから、小鍋に砂糖・塩・バター・ひたひたの水と一緒に入れて弱火でじっくり煮込む
副菜（マッシュポテト）
男爵いもは皮付きのまま塩茹でにし、熱いうちに皮をむいてマッシャーで潰す。冷めてからむくと粘りが出るため必ず熱い状態で行う
副菜（マッシュポテト）
潰した芋に塩コショウ・バター・牛乳を加えて仕上げる
副菜（アスパラガス）
食べやすい大きさにカットしたアスパラガスを、オリーブオイルでニンニクを炒めたフライパンに入れ、水とコンソメを加えてくたくたになるまで煮込む。ソース的な役割を担わせ、ステーキの主役を引き立てる

「国産和牛ランプの熟成ステーキ（マッシュポテト・人参グラッセ・アスパラガス添え）」の材料

27点

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「国産和牛ランプの熟成ステーキ（マッシュポテト・人参グラッセ・アスパラガス添え）」の作り方・手順

01
【熟成肉の仕込み】ドライエイジング済みの国産和牛ランプ肉を真空パックに入れ、チルド室で2日間保存してさらに旨味と柔らかさを高める
02
【肉のカット】仕込みを終えた塊肉を繊維を断つ方向に丁寧にカットする
03
【ハーブバターの作成】みじん切りにしたイタリアンパセリ、バター、塩コショウ、クミン、コリアンダー、オレガノを混ぜ合わせてハーブバターを作り、冷蔵庫で保管しておく
04
【人参グラッセ】人参の皮をむいてカットし、角を丸く削る面取りを行う。小鍋に人参・砂糖・塩・バター・ひたひたの水を入れ、弱火でじっくり煮込む
05
【マッシュポテト】男爵いもを皮付きのまま塩茹でにし、熱いうちに皮をむいてマッシャーで潰す。塩コショウ・バター・牛乳を加えて混ぜ合わせる
06
【アスパラガス】アスパラガスを食べやすい大きさにカットする。フライパンにオリーブオイルを熱してニンニクを炒め、アスパラガスを加えたら水とコンソメを入れてくたくたになるまで煮込む
07
【お皿の温め】オーブンを使って盛り付け用のお皿を温めておく
08
【ステーキの塩振り】焼く直前に肉の重量1%の塩を両面にしっかり振り、表面に浮き出た水分をペーパーで拭き取る
09
【ステーキの焼き上げ】フライパンをしっかり熱し、強火で肉の表面をこんがり焼き固める。その後超弱火に落とし、肉を転がしながらトングで弾力を確認しつつ好みの焼き加減（ミディアムレア目安）になるまじっくり火を通す
10
【和風ソースの作成】焼き上がった肉をフライパンから取り出し、余分な油を拭き取る。赤ワイン・みりん・砂糖・醤油を加えて軽く煮詰め、和風ソースを作る
11
【盛り付け】温めておいたお皿にマッシュポテトを敷き、カットした熟成ステーキ・人参グラッセ・くたくたアスパラガスを盛り付ける。ハーブバターを肉の上にのせ、和風ソースをかけて完成

「国産和牛ランプの熟成ステーキ（マッシュポテト・人参グラッセ・アスパラガス添え）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

極上の熟成肉「国産和牛ランプ」の仕込み

「ここ数日、肉を断ってきた。すべてはステーキを口にするその瞬間を最高にするためだ。」そんな熱い思いから始まる今回の料理。主役に選ばれたのは、いつものアメリカン・ブラックアンガスではなく、贅沢な国産和牛のランプ肉です。もも肉の中で最も柔らかい肉質を持ち、脂肪が少ないため、たらふく食べるにはうってつけの部位。このお肉はすでにドライエイジング（乾燥熟成）されているものを購入し、さらに真空パックに詰めてチルド室で2日間保存しました。こうすることで、肉質をより柔らかくし、香りと旨味を極限まで高めていきます。仕込みを終えた塊肉にナイフを入れ、繊維を断つように丁寧にカットしていきます。このカットの仕方が、口に運んだときの柔らかさを左右する個人的なこだわりです。美しい赤身の断面が現れ、焼く前から期待が高まります。

一生の相棒「バーミキュラ包丁」の魅力

お肉のカットで大活躍したのが、新しく我が家に加わった「バーミキュラキッチンナイフ」です。愛用しているバーミキュラシリーズの三徳包丁で、持ち手にはブランドらしい美しいホーローが施されています。特筆すべきはその刃の材質。プロが使う包丁として有名な「鋼（はがね）」は切れ味が抜群ですが、水気が残るとすぐに錆びてしまうためメンテナンスが大変という弱点があります。しかし、このナイフは金属を一度細かい粉末にしてから焼き固める「VPS（粉末耐食耐摩耗合金）」という特殊鋼を使用。これにより、圧倒的な切れ味を誇りながらも、ステンレスと同等の錆びにくさと高い耐久性を実現しています。動画内では、トマトが刃の重みだけで吸い込まれるように切れる様子や、食パンが潰れずに美しくスライスされる驚異の切れ味を実演。まさに一生モノの相棒にふさわしい一本です。

無駄の中に価値を見出す「人参のグラッセ」

続いて副菜の準備に取りかかります。まずは定番の人参のグラッセ。人参の皮をむいてカットし、角を丸く削る「面取り（トリミング）」を施します。「はっきり言って家庭料理には全く意味のない工程だ」としつつも、意味のない空虚な人生だからこそ、自分だけの価値を見出すことに意味がある、と哲学的なこだわりを語ります。小鍋に削った人参、砂糖、塩、バター、そしてひたひたの水を加え、弱火でじっくりと煮込んでいきます。もう一つの副菜はマッシュポテト。今回はふんわりとした仕上がりにするため、男爵いもをチョイス。皮付きのまま塩茹でにし、熱いうちに皮をむいてマッシャーで潰します。冷めてからむくと粘り気が出てしまうため、熱い状態で行うのがポイント。なめらかにするための裏ごしは「面倒くさいからしない」という、親しみやすい一面も見せつつ、塩コショウ、バター、牛乳を加えて仕上げます。

主役を引き立てる「くたくたアスパラガス」

緑の副菜にはアスパラガスを用意。食べやすい大きさにカットし、オリーブオイルでニンニクを炒めたフライパンに投入します。ここからが独特のこだわりで、なんと水を加えてコンソメと一緒に「くたくた」になるまで煮込んでいきます。「それじゃあ食感がなくなるのでは？」と思うかもしれませんが、あえてくたくたにすることで、もはやソースの一部として機能させるのが狙いです。「ステーキの主役はどこまでいっても肉。他の料理は存在感を薄め、サポートに徹する方が全体のまとまりが出る」という独自の美学が光ります。さらに、お肉の味を引き立てる秘密兵器として「ハーブバター」を作成。みじん切りにした生のイタリアンパセリに、バター、塩コショウ、そしてクミン、コリアンダー、オレガノといったスパイスを混ぜ合わせ、オリエンタルな香りが漂う特製バターに仕上げました。

五感で楽しむ「ステーキの焼き上げ」

いよいよお肉を焼く本番です。その前に、お皿をオーブンで温めておくというプロ顔負けのひと工夫。最後まで熱々のステーキを楽しむためのこだわりです。お肉には焼く直前に、重量の1%の塩をしっかりと振り、表面に浮き出た水分をペーパーで拭き取ります。熱したフライパンにお肉を入れ、まずは強火で表面をこんがりと焼き固めます。その後は超弱火に落とし、お肉を転がしながらじっくりと中まで火を通していきます。最近は加熱時間を細かく計るのをやめ、肉の部位や厚みに合わせて、トングで触ったときの弾力（触診）で焼き加減を判断しているそうです。焼き上がったお肉を取り出したら、フライパンの余分な油を拭き取り、赤ワイン、みりん、砂糖、醤油を注いで軽く煮詰め、キリッとさっぱりした和風の特製ソースを作り上げます。

至福の実食！熟成肉が織りなす地中海の風

温めておいたお皿にマッシュポテトを敷き、美しくカットしたミディアムレアの熟成肉、ツヤツヤの人参グラッセ、くたくたのアスパラガスを盛り付けます。実食では、視聴者が食べている感覚を味わえるよう、お皿をあえて逆向きに置くという遊び心も。一口食べると、ドライエイジングならではのナッツのような芳醇な香りが鼻を抜け、赤身肉らしいしっかりとした歯ごたえと抜群の歯切れの良さに感動。さらに、特製ハーブバターをお肉に乗せて食べると、クミンやコリアンダーのスパイスが効いて、味わいは一気にエキゾチックに変化します。「一口目はニューヨークのステーキハウスだったのに、二口目はトルコの宮廷料理、いやギリシャ料理っぽい。地中海東部を感じる！」と大絶賛。脂身が少ないため300gの肉もペロリと完食し、最後はバーミキュラ包丁の素晴らしい切れ味を改めて称賛して動画を締めくくりました。

しぼみきった体を潤す、ぶりっぶりの熟成肉