Name: アマトリチャーナ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ブカティーニ 70g; グアンチャーレ 45g; パッサータ・ディ・ポモドーロ（トマトピューレ） 160g; ペコリーノ・ロマーノ 約10g; 塩 適量; 水 2リットル（パスタ茹で用）

「アマトリチャーナ」とは

ローマ郊外のアマトリーチェ村発祥の郷土パスタアマトリチャーナ。グアンチャーレ（豚の頬肉の熟成肉）の濃厚な脂、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳チーズ）の塩気とコク、トマトピューレの酸味が完璧に調和する。本場ローマでは玉ねぎを使わず、シンプルな食材で深い味わいを引き出すのが特徴。ブカティーニの空洞にソースが入り込み、一体感のある味に仕上がる。

タイムスタンプ

「アマトリチャーナ」を美味しく作るコツ

肉の選択
- グアンチャーレが理想的
- 手に入らない場合はパンチェッタ、最後の手段としてベーコンで代用可能
- 本場では玉ねぎは使わない
火加減
- グアンチャーレを弱火で5分以上じっくり加熱し、肉の脂を十分に引き出し、カリカリに焼き切ることが重要
- 加熱が甘いと豚肉の臭みが残る
ソース作り
- トマトピューレは既に煮詰まっているため、グアンチャーレの脂に加えて軽く乳化させるだけで完成
- オリーブオイルは不要
仕上げ
- 火を止めるか極弱火でペコリーノ・ロマーノをたっぷり加え、フライパンを煽りながらチーズをソースに溶かし込む
- このステップでコクとろみが生まれる
チーズ選び
- 羊乳から作られるペコリーノ・ロマーノを必ず使用
- 牛乳のパルミジャーノ・レッジャーノではなく、羊乳の独特な塩気とコクが必須

「アマトリチャーナ」の材料

6点

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「アマトリチャーナ」の作り方・手順

1
パスタ用の塩水を準備する
鍋に水2リットルを入れ、塩30グラム（塩分濃度1.5%）を加えて火にかける。ブカティーニを入れるまで沸騰させておく。
塩分濃度1.5%を厳守
2
グアンチャーレを切る
グアンチャーレを2スライスほど用意し、本場で「バストンチーニ」と呼ばれる短冊切り（棒状）にカットする。
短冊状に統一
3
グアンチャーレを加熱する
冷たいフライパンにカットしたグアンチャーレを入れ、火にかける。弱火で5分以上じっくり加熱して、肉から脂を引き出す。最初は柔らかい肉が徐々にカリカリに変わる。
オリーブオイル不要弱火で5分以上カリカリになるまで加熱
4
グアンチャーレを取り出す
完全にカリカリになったら、グアンチャーレの半分ほどをバットに取り出しておく。フライパンには豚の脂（約30～40cc）と残りの肉を残す。
豚の脂は捨てないトッピング用に半分取り置き
5
パスタを茹でる
沸騰した塩水にブカティーニを入れて茹でる。指定の茹で時間に従う（通常8～10分程度）。
茹で時間は製品指示に従う
6
トマトを加える
フライパンの豚の脂が残っている状態で、パッサータ・ディ・ポモドーロ160gを一気に加える。フライパンを揺すって、トマトと豚の脂をしっかり乳化させ、一体感のあるコク深いソースに仕上げる。
一気に加える乳化させる
7
ソースを調味する
ソースが一度沸騰したら弱火に落とす。パッサータは既に煮詰まっているため長時間煮込みは不要。軽く塩で味を調え、必要に応じてほんの少量の砂糖を加えてバランスを整える。
弱火で煮込みすぎない砂糖は味を整える程度
8
パスタとソースを合わせる
茹で上がったブカティーニをソースに加え、よく和える。パスタ全体にソースが絡むまで混ぜ合わせる。
9
チーズを溶かし込む
火を止めるか極弱火の状態でペコリーノ・ロマーノをたっぷり加える。フライパンを煽りながらチーズをソースに溶かし込み、ソースに極上のコクとろみを加える。
火を止めるか極弱火フライパンを煽るチーズを完全に溶かす
10
盛り付ける
パスタをお皿に盛り付け、最初に取り分けておいたカリカリのグアンチャーレをトッピング。さらに追いチーズとしてペコリーノ・ロマーノを削りかけて完成。
グアンチャーレをトッピング仕上げにチーズを削る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

熟成されたグアンチャーレやペコリーノ・ロマーノに豊富なうま味成分（グルタミン酸やイノシン酸）と、トマトのグルタミン酸が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、グアンチャーレをじっくり加熱して脂を溶かし出し、メイラード反応による香ばしさを引き出すとともに、トマトの酸味とチーズの塩味が加わることで、五味のバランスが優れた奥深い味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「アマトリチャーナ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本場のアマトリチャーナとは？

今回は基本のイタリア料理シリーズとして、ローマの定番パスタアマトリチャーナを作っていきます。この料理は、イタリア中部ラツィオ州のローマ郊外にあるアマトリーチェ村で生まれたことからその名が付けられました。本場の味を再現するために用意した材料は、中が空洞になった太麺のパスタブカティーニ、豚の頬肉を塩コショウで熟成させたグアンチャーレ、裏ごしトマトであるトマトピューレ（パッサータ）、そして羊の乳から作られるチーズペコリーノ・ロマーノです。今回は現地の伝統的な考え方にのっとり、なぜこれらの食材を使うのか、その理由や歴史的な背景を分かりやすく解説しながら、誰でも美味しく作れるコツを丁寧にお伝えしていきます。

豚肉の選び方とカットのコツ

本場のアマトリチャーナに欠かせないのがグアンチャーレです。これは豚の頬肉に塩コショウをして熟成させたもので、非常に豊かな脂のコクが特徴です。これに対してパンチェッタは豚バラ肉を同様に熟成させたもので、日本ではこちらの方が手に入りやすいかもしれません。さらに身近なベーコンは、ソミュール液に漬け込んで燻製したもので、甘みと旨みのバランスが良いのが特徴です。本場の味を追求するならグアンチャーレがベストですが、手に入らない場合はパンチェッタでも十分に本物に近い味わいを作ることができます。どちらもない場合はベーコンでも代用可能です。今回はグアンチャーレを2スライスほど使い、現地で「バストンチーニ」と呼ばれる短冊切り（棒状）にカットして使用します。

トマト・チーズ・パスタのこだわり

トマトソースには、ホールトマトではなく裏ごしされたトマトピューレ（パッサータ・ディ・ポモドーロ）を使うのがおすすめです。日本のスーパーで瓶詰めで売られているパッサータは、裏ごしした後に少し煮詰められているため、ホールトマトのような強い酸味が飛び、すぐに使える状態になっています。チーズは、牛の乳から作られるパルミジャーノ・レッジャーノではなく、羊の乳から作られるペコリーノ・ロマーノを必ず使用します。羊乳ならではの強い塩気と独特のコクが、ソースに深みを与えます。パスタは、ローマ現地ではショートパスタのリガトーニも好まれますが、今回は中が空洞になった太麺のブカティーニを使用します。この空洞にソースが入り込むことで、より一体感のある味わいになります。

弱火でじっくり脂を焼き切る

調理の第一歩は、パスタを茹でることから始めます。水2リットルに対して塩30グラム（塩分濃度1.5%）を加え、ブカティーニを茹でていきます。次に、冷たい状態のフライパンにカットしたグアンチャーレを入れ、火にかけます。グアンチャーレやパンチェッタは非常に脂が多いため、オリーブオイルは一切使いません。ここから弱火で5分以上、じっくりと時間をかけて加熱し、肉自体から脂を十分に引き出していきます。最初は柔らかい肉が、徐々にカリカリとした質感に変わっていきます。この段階で加熱が甘いと、豚肉特有の臭みが残ってしまうため、しっかりと焼き切ることが非常に重要なポイントとなります。

玉ねぎは不要！本場のソース作り

日本ではアマトリチャーナに玉ねぎを入れるレシピも多いですが、本場ローマでは「玉ねぎを入れると別の料理になる」と認識されているため、基本的には玉ねぎは入れません。玉ねぎの甘みを加える作り方も料理としては美味しいですが、今回はシャープな味わいを楽しむために玉ねぎなしで進めます。グアンチャーレが完全にカリカリになったら、トッピング用に半分ほどバットに取り出しておきます。フライパンに残った豚の脂（約30〜40cc）は旨味の塊なので絶対に捨てず、そこにトマトピューレを一気に加えます。トマトを加えたらフライパンを揺すって、トマトと豚の脂をしっかりと乳化させ、一体感のあるコク深いソースへと仕上げていきます。

チーズを溶かし込んで仕上げる

ソースが一度沸騰したら弱火に落とします。パッサータはすでに煮詰まっているため、何度も煮込む必要はありません。ここに軽く塩を加えて味を調えます。本場の材料で作るとソースにキレが出すぎる場合があるため、お好みでほんの少量の砂糖を加えると、全体のバランスが整ってマイルドになります。茹で上がったブカティーニをソースに加え、よく和えます。そして仕上げに、火を止めるか極弱火の状態でペコリーノ・ロマーノをたっぷりと加えます。フライパンを煽りながらチーズをソースに溶かし込むことで、ソースに極上のコクととろみが加わり、麺にしっかりと絡みつきます。お皿に盛り付け、最初に取り分けておいたカリカリのグアンチャーレと、さらに追いチーズとしてペコリーノ・ロマーノを削れば完成です。

16歳の思い出と料理の基本

出来上がったアマトリチャーナを実食すると、まさに「ローマの味」そのものです。トマトの酸味とグアンチャーレの濃厚な脂、そしてペコリーノ・ロマーノの塩気が完璧に調和しています。実はこのアマトリチャーナは、私が16歳の時に初めてイタリアを訪れた際、一番最初に食べた非常に思い出深いパスタです。その後、ローマのレストランやトラットリアで働きながら、現地の料理人たちからこの料理の本当の考え方や味わいを叩き込まれました。料理をアレンジして美味しく作ることは素晴らしいことですが、まずはその料理の「オリジナル（基本）」が何であるかを正しく理解することが何よりも大切です。この永久保存版のレシピを通して、イタリア料理の基本の奥深さをぜひ感じてみてください。

玉ねぎ入れるな！本場の【アマトリチャーナ】永久保存版｜基本のイタリア料理