Name: たらこパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: たらこ 45g（一腹）; オリーブオイル 大さじ1; ニンニク 1かけ; 無塩バター 20g; 日本酒 30cc; めんつゆ 5cc; パスタの茹で汁 30cc; スパゲッティーニ（1.6mm） 適量（1人前）; ジャガイモ 角切り 適量; 塩 30g（2Lのお湯に対して）; 大葉 適量; 刻みのり 適量; 三つ葉 適量; タバスコ 適量; めんつゆスープ用の水 120cc; ご飯 適量; 生卵 1個

「たらこパスタ」とは

たらこをたっぷり使い、ニンニクとたらこの皮をカリカリに炒めたトッピング、ジャガイモと一緒に茹でたパスタの食感のコントラストを楽しむ料理。日本酒とめんつゆで旨味を引き出し、ロゼワインとのペアリング、スープパスタ、たらこおじやへのアレンジも紹介される。

タイムスタンプ

「たらこパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- 大葉は裏側を傷つけるように丸めてから千切りにすることで香り成分を引き出す
下準備
- ニンニクは角切り（みじん切りではなく）にすることでカリカリ感を生み出す
下準備
- たらこの皮は通常捨てるが、細かく切ってニンニクと一緒にオイルで炒めてトッピングに活用する
下準備
- 日本酒は事前に10cc程度まで煮詰めてアルコール分を飛ばし、旨味と甘みのベースにする
火加減
- ニンニクとたらこの皮をオイルで加熱する際、フツフツと泡立ったら極弱火に落として焦げないようじっくり加熱する
火加減
- 無塩バターは後から加えることで焦げ付きを防ぎ、バターの水分でニンニクの加熱を止める「色止め」効果を得る
味付け
- オリーブオイルとバターのダブルオイルで、たらこの旨味を引き出す
- めんつゆの甘みが味をまとめる
調理技法
- パスタとジャガイモを一緒に茹で上げ、熱々のまま冷ましたたらこソースのボウルに加えることで自然に乳化させる
調理技法
- 塩分濃度1.5%（2Lに対して30g）の塩を加えたお湯でパスタを茹でる
調理技法
- スープたらこパスタへのアレンジはめんつゆスープ（水120ccにめんつゆを合わせたもの）を注ぎ入れて完成
アレンジ
- 締めの「たらこおじや」は、スープを鍋に戻し、温かいご飯と三つ葉を盛り、生卵を落とす

「たらこパスタ」の材料

17点

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たらこ45g（一腹）
オリーブオイル大さじ1
ニンニク1かけ
無塩バター20g
日本酒30cc
めんつゆ5cc
パスタの茹で汁30cc
スパゲッティーニ（1.6mm）適量（1人前）
ジャガイモ角切り適量
塩30g（2Lのお湯に対して）
大葉適量
刻みのり適量
三つ葉適量
タバスコ適量
めんつゆスープ用の水120cc
ご飯適量
生卵1個

「たらこパスタ」の作り方・手順

1
大葉は裏側を少し傷つけるイメージで丸めてから細い千切りにする
2
三つ葉は適当な大きさにザク切りにしておく
3
ニンニクは芯を取り除き、角切りにする
4
たらこを半分に割り、包丁の背を使って薄皮を削ぐように身を取り出す。たらこの皮は細かく切る
5
冷たい状態の鍋に角切りニンニク、細かく切ったたらこの皮、オリーブオイル大さじ1を入れ、中火から強火で加熱する
6
フツフツと泡立ってきたら極弱火に落とし、焦げないようじっくり加熱して全体をきつね色にする
7
ニンニクに軽く色がついたタイミングで無塩バター20gを加える
8
火を止め、オイルの泡が落ち着くまで少し冷ます
9
別の鍋で日本酒30ccを10cc程度になるまで強火で煮詰める
10
煮詰めた日本酒にめんつゆ5ccを加えて冷ます
11
取り出したたらこをボウルに入れ、冷ました日本酒とめんつゆを加える
12
パスタの茹で汁30ccを加えて優しく混ぜ、とろりとしたソースベースを作る
13
2Lのお湯に塩30gを加え、塩分濃度1.5%に調整する
14
塩辛いお湯で角切りジャガイモとスパゲッティーニ1.6mmを一緒に約7分間茹でる
15
茹で上がったら、熱々のパスタとジャガイモを先ほどのたらこソースのボウルに一気に加える
16
ゴムベラで素早く混ぜ合わせる。熱が加わることでソースが自然に乳化する
17
お皿に盛り付け、大葉、刻みのり、濾したカリカリのニンニクとたらこの皮をトッピングする
18
数口楽しんだ後、タバスコを数滴振りかける
19
パスタが残り半分ほどになったところで、温めておいためんつゆスープ（水120ccにめんつゆを合わせたもの）を注ぎ入れてスープたらこパスタにアレンジする
20
麺を食べ終えたら、スープを鍋に戻す
21
お皿に温かいご飯と三つ葉を盛る
22
沸騰させたスープに生卵を落とし、卵の白身が少し固まったところで全体を優しく混ぜ合わせる
23
ご飯の上にかけて「たらこおじや」を完成させる

「たらこパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プロが提案する「たらこパスタ」の極意とこだわりの薬味準備

今回は、誰が作っても美味しくなるたらこパスタを、プロの技術で100倍美味しく仕上げる方法を提案します。まずは薬味の準備から。トッピング用の大葉は、裏側に香り成分がたくさんあるため、裏側を少し傷つけるイメージで丸めてから細い千切りにします。締めのおじやに使う三つ葉は適当な大きさにザク切りにしておきます。そして、味の重要なアクセントとなるニンニクは1かけ分を使用。芯を取り除いた後、みじん切りではなく、少し小さめの角切りにカットします。これをオリーブオイルで加熱してカリカリのトッピングに仕上げることで、たらこのプチプチ感とニンニクのカリカリ感という、食感のコントラストを楽しめるように計算されているのです。

たらこの下処理と旨味を引き出すダブルオイルの秘密

メインとなるたらこは、1人前として多めの約45g（一腹）を用意するのが、最後までたらこを楽しみ尽くすためのシェフのおすすめです。たらこを半分に割り、包丁の背を使って薄皮を削ぐようにして身を取り出します。通常は捨ててしまうたらこの皮ですが、今回は細かく切ってニンニクと一緒にオイルで炒め、カリカリのトッピングとして有効活用します。美味しいたらこパスタを作る上で欠かせないのが、オリーブオイルの油脂分と無塩バターのコクです。さらに、たらこ特有の生臭さを消すために日本酒を使用します。ただし、そのまま加えるとアルコール感が残ってしまうため、事前にしっかりと煮詰めてアルコール分を飛ばし、旨味と甘みのベースとして活用するのがプロならではのこだわりです。

カリカリトッピング作りとソースベースの乳化テクニック

冷たい状態の鍋に角切りにしたニンニク、たらこの皮、オリーブオイル大さじ1を入れ、中火から強火で加熱します。フツフツと泡立ってきたらすぐに極弱火に落とし、焦げないようにじっくりと加熱して全体をきつね色にしていきます。ニンニクに軽く色がついたタイミングで無塩バター（20g）を加えます。バターを後から入れることで焦げ付きを防ぎ、バターの水分によってニンニクの加熱を止める「色止め」の効果も得られます。火を止めたら、たらこに火が入りすぎないよう、オイルの泡が落ち着くまで少し冷ましておきます。別の鍋で日本酒（30cc）を10cc程度になるまで強火で煮詰め、めんつゆ（5cc）を加えて冷まします。これらをボウルのたらこと合わせ、パスタの茹で汁（30cc）を加えて優しく混ぜ、とろりとしたソースベースを作ります。

パスタとジャガイモの同時茹で＆熱々を和える仕上げ

パスタを茹でるお湯は、2Lに対して30gの塩を加え、塩分濃度1.5%に調整します。今回はたらこの味わいをストレートに表現するため、つるつるした食感が特徴のテフロンダイス製1.6mmのスパゲッティーニを使用します。ここでプロの驚きのアイデアとして、角切りにしたジャガイモをパスタと一緒に茹で上げます。パスタの茹で時間である約7分間で、ジャガイモもちょうどよくホクホクに仕上がります。茹で上がったら、熱々の状態のパスタとジャガイモを先ほどのたらこソースのボウルに一気に加え、ゴムベラで素早く混ぜ合わせます。熱が加わることでソースが自然に乳化し、パスタにしっかりと絡みつきます。お皿に盛り付け、大葉、刻みのり、そして濾しておいたカリカリのニンニクとたらこの皮をトッピングして完成です。

至高の実食タイム！タバスコでの味変とロゼワインのペアリング

完成したたらこパスタを一口食べると、たらこのプチプチ感、ニンニクのカリカリ感、そしてパスタの絶妙なアルデンテが口の中で見事に調和します。さらに、一緒に茹でたジャガイモが素晴らしい仕事をしています。ジャガイモのホクホクとした甘みが、たらこの塩気と旨味を引き立て、全体を優しくまとめてくれるのです。数口楽しんだ後は、シェフお気に入りの味変としてタバスコを数滴振りかけます。タバスコの辛味と酸味が加わることで、まるで明太子パスタのようなニュアンスに変化し、一気に洋食らしい華やかな味わいになります。今回は贅沢な大人の楽しみ方として、たらこの可愛らしいピンク色に合わせて、ロゼのスパークリングワインをペアリング。シュワッとした泡がたらこのコクを洗い流し、次の一口がさらに美味しく感じられます。

スープパスタから締めの「たらこおじや」へ！驚きのアレンジ二段活用

パスタが残り半分ほどになったところで、温めておいためんつゆスープ（水120ccにめんつゆを合わせたもの）を注ぎ入れ、スープたらこパスタへとアレンジします。めんつゆの甘めの出汁がガーリックの風味と溶け合い、また違った美味しさが広がります。麺を食べ終えたら、お皿の底に沈んだたらこの旨味を余すことなく楽しむため、スープを鍋に戻します。お皿に温かいご飯と三つ葉を盛り、沸騰させたスープに生卵を落とします。卵の白身が少し固まったところで全体を優しく混ぜ合わせ、ご飯の上にかけて「たらこおじや」の完成です。火が通ったたらこのホロホロとした食感と卵のまろやかさがご飯に絡み、最高の締めになります。イタリア料理の「引き算」に対し、日本の和風パスタならではの「足し算の文化」を極限まで堪能できる一杯です。

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