Name: ストラチェッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 牛ももスライス 約250g; 塩 適量; 黒胡椒 適量; オリーブオイル 約20cc; ニンニク ひとかけ; ルッコラ 適量; パルメザンチーズ 適量; アスパラガス 2本; ミニトマト 4個; カットレモン 1個; バルサミコ酢 お好み

「ストラチェッティ」とは

イタリア・ラツィオ州ローマの伝統料理ストラチェッティは、牛もも肉の薄切りを丁寧にマリネして焼き、ルッコラと合わせたシンプルな肉料理です。火入れと肉汁を活かす仕上げが美味しさの鍵で、トマトやアスパラガスの彩りを加えた版も紹介されています。短時間で作れながらごちそう感のある、メイン料理やおつまみに最適な一品です。

タイムスタンプ

「ストラチェッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- パックから出した肉はペーパーでドリップをしっかり拭き取り、ニンニクとオリーブオイルでマリネ
- 落としラップをして馴染ませることで、薄切り肉がパサつかずしっとり仕上がる
火加減
- 強火で熱したフライパンに塩をした肉を入れ、ひっくり返してから1～3秒程度で素早くバットに引き上げる
- 焼きすぎると硬くなるため、少しレア感が残るくらいが目安
味付け
- 焼き上がった肉のバットの底に溜まった肉汁を活用し、最後にフライパンで肉や野菜と一緒に煽って全体に絡める
- この肉汁がソースの代わりになり、料理全体を一つにまとめる
仕上げ
- 盛り付けた肉と野菜の上にたっぷりのルッコラをのせ、バルサミコ酢、ピーラーで削ったパルメザンチーズ、レモン、オリーブオイルを回しかける

「ストラチェッティ」の材料

11点

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「ストラチェッティ」の作り方・手順

1
牛もも肉のスライスをパックから出し、ペーパーでドリップをしっかり拭き取る
2
バットにオリーブオイルを敷き、肉を並べて潰したニンニクとオリーブオイルを重ねる
3
落としラップをかぶせて肉にオイルとニンニクを馴染ませる（約10分程置く）
4
アスパラガスはピーラーで軽く皮を剥き、端を落として斜め切りにする
5
ミニトマトは半分にカットする
6
焼く直前に肉に塩を満遍なく振る
7
強火で熱したフライパンに塩をした面を下にして肉を入れ、すぐに上面にも塩を振る
8
肉が縮んできたらひっくり返し、1～3秒数えたらバットに引き上げる（すべての肉について繰り返す）
9
同じフライパンにアスパラを入れ、少量の塩を振ってツヤが出るまで炒める
10
ミニトマトを加え、断面を下にして並べて塩を振り、加熱する
11
焼き上がった肉のバットの底に溜まった肉汁をフライパンに戻す
12
肉とアスパラ、トマトをフライパンに戻し、黒コショウを振って強火で全体を煽り、肉汁を絡める
13
盛り付けた肉と野菜の上にたっぷりのルッコラをのせる
14
バルサミコ酢、ピーラーで削ったパルメザンチーズ、レモン、オリーブオイルを回しかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牛肉に含まれるイノシン酸に、トマトやパルメザンチーズのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、強火でごく短時間加熱することにより、牛肉のたんぱく質の過剰な熱凝固と脱水を防ぎ、ジューシーで柔らかい食感をキープしています。さらに、レモンやバルサミコ酢の酸味、ルッコラの苦味が加わることで、五味のバランスが整い、立体的な味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「ストラチェッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ローマの定番肉料理！ストラチェッティの魅力

今日は ストラチェッティ（Straccetti di manzo）を作っていきます。この料理はイタリア中部のラツィオ州、ローマ の郷土料理と言われていて、簡単に言うと 牛の薄切り肉 をさっと炒めたとてもシンプルな料理です。今回はローマの基本をベースに、僕の美味しいレシピで早速やっていきたいと思います。薄切り肉を使うことで、火の通りが早く、忙しい時でもパパッと作れるのがこの料理の素晴らしいところです。シンプルだからこそ、素材の組み合わせやちょっとした調理のコツで、まるでお店で食べるような本格的な味わいに仕上げることができます。おうちで手軽にイタリアの風を感じられる、ファビオ流の特別なレシピをぜひ楽しんでください。

仕上がりを左右する！牛肉の丁寧な下処理

今回は 牛もも肉 のスライスを使います。スーパーの オオゼキ で買ってきたものですが、切り落とし などでも大丈夫です。薄切り肉を調理する際、普段は塩をして脱水させることが多いですが、今回は焼き色をしっかりつけたいので、塩は焼く直前に振ります。パックから出した肉は ドリップ がかなり出ているので、ペーパーで綺麗に水分を拭き取ります。肉が重なっている部分はドリップが溜まりやすく臭みの原因になるため、この丁寧な仕事が仕上がりを格段に良くします。シンプルだからこそ、こうした細かな工程をサボらないことが、プロの味に近づくための最大の秘訣になります。

パサつきを防ぐ！しっとり仕上げるマリネ術

潰した ニンニク と少量の オリーブオイル で肉をマリネしていきます。バットにオリーブオイルを敷き、肉を並べ、さらにニンニクとオリーブオイルを重ねていきます。最後に 落としラップ をして、お肉にオイルとニンニクを馴染ませます。この状態で少し置いておくことで、薄切り肉を焼いたときにパサつきづらくなり、驚くほど しっとり と仕上がります。赤身肉を使う場合は、多めのオリーブオイルでマリネするのがおすすめです。このひと手間で、お肉の保水性が高まり、まるでお店のような極上の柔らかさを実現することができます。

ローマの思い出！彩りと食感を加える野菜

ローマのストラチェッティは、基本的には牛肉と ルッコラ が定番の組み合わせです。今回はそこに、僕がローマの トラットリア で働いていたときに実際に作っていたレシピを再現し、アスパラガス と ミニトマト を加えていきます。ミニトマトは半分にカットし、アスパラガスはピーラーで軽く皮を剥いて端を落します。アスパラは、まっすぐ切るよりも 斜め切り にすることで、盛り付けたときに長さが出て格好よく仕上がります。ズッキーニなどで代用しても美味しいですよ。緑と赤のコントラストが、料理全体の華やかさを引き立ててくれます。

強火で一瞬！肉を硬くしない焼き方のコツ

マリネした肉を焼いていきます。10分ほど置いてしっとりした肉に、焼く直前に塩を満遍なく振ります。しっかり温まったフライパンに、塩をした面を下にして肉を入れます。本当にサッと焼くのがポイントです。すぐに上面にも塩を振り、肉が縮んできたらすぐにひっくり返します。裏返して1、2、3秒ほど数えたら、もうバットに引き上げます。これを全ての肉で素早く繰り返します。焼きすぎると肉が硬くなってしまうので、少しレア感が残るくらいで引き上げるのが、しっとりふっくら仕上げるための重要なテクニックです。

旨味を凝縮！アスパラとトマトのソテー

肉を焼いた後のフライパンで、そのまま野菜を炒めます。まずは アスパラ を入れ、少量の塩を振って素焼きのように炒めます。塩をすることでアスパラから水分が出て、表面に美しいツヤが出てきます。ツヤが出たら ミニトマト を投入します。トマトは断面を一度焼き固めたいので、断面を下にして並べます。断面に塩を振ることで、トマトの甘みと旨味を最大限に引き出します。アスパラのシャキシャキした食感と、加熱されて甘みが引き立ったトマトのジューシーさが、お肉の美味しさをさらに引き立てる名脇役になります。

肉汁を逃さない！旨味を一体化させる仕上げ

焼き上がった肉のバットの底には、美味しい肉汁がたくさん溜まっています。これを無駄にせず、最後に肉と一緒にフライパンに戻して絡めます。フライパンに肉を戻し、黒コショウ を振って、アスパラとトマトも戻します。強火で全体をさっと煽り、肉汁を全体にしっかりと絡めることで、お肉に素晴らしい艶が生まれます。この肉汁こそが、ソースの代わりとなって全体を一つにまとめ上げる極上の旨味調味料です。一瞬の作業ですが、この工程を踏むことで、料理全体の完成度が劇的に向上します。

実食！感動の美味しさと名前のユニークな由来

お皿に肉と野菜を盛り付け、その上にたっぷりの ルッコラ をのせます。仕上げに バルサミコ、ピーラーで削った パルメザンチーズ、レモン、仕上げのオリーブオイルを回しかけて完成です。レモンをキュッと絞っていただきます。肉のジューシーさに、ルッコラの苦味、トマトの甘み、チーズ of 旨味が合わさり、一口で感動する美味しさです。ちなみに ストラチェッティ とはイタリア語で「布切れ」という意味で、薄切り肉を焼いた姿が布切れに似ていることから名付けられました。手軽に作れてごちそう感のある、最高の料理です。

感動するほど旨い｜薄切り肉で作る！イタリアの定番肉料理【ストラチェッティ】