Name: 薄切り肉で作るタリアータ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 牛ロース（薄切りステーキ肉） 約150g; 塩 適量; オリーブオイル 約20cc; ルッコラ 適量; パルミジャーノ・レッジャーノ 適量; バルサミコ酢 適量（お好みで）

「薄切り肉で作るタリアータ」とは

タリアータはイタリア語で「切った」を意味するスライス肉料理で、本来は厚切り肉を使うが、今回はスーパーの薄切りステーキ肉（牛ロース）で再現する。冷たいまま強火で素早く焼いて表面に焼き色をつけ、氷水で急冷することで中をレアに仕上げるのが最大のポイント。味付けは塩とオリーブオイルのみとシンプルで、ルッコラ・パルミジャーノ・バルサミコ酢を添えて完成させる。牛肉は菌が表面にしか付着しないため、表面をしっかり加熱すれば中をレアで食べても安全という前提も解説している。

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「薄切り肉で作るタリアータ」を美味しく作るコツ

下準備
肉は冷蔵庫から出したての冷たい状態で焼き始める。常温に戻すと薄切り肉は強火で一気に火が通り過ぎてしまう
下準備
焼く前に塩を振らない。事前に塩を振ると水分が浮き出て焼き色がつきにくくなる。塩はフライパンに入れてから振る
下準備
ボウルに氷水を張り、その上にもう一枚ボウルを重ねて急冷用の環境を事前に準備しておく
火加減
フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、端からうっすら煙が立つ手前まで強火で十分に加熱してから肉を投入する
火加減
肉を入れたらすぐ表面に塩を振り、フライパンを傾けて油で端を揚げ焼きにしながら約30秒で焼き色をつける。裏面も同様に約30秒
火加減
両面を焼いたらすぐに火を止め、氷水に当てたボウルに移して余熱による火の通り過ぎをシャットアウトし、ぬるくなるまで休ませる
仕上げ
肉を休ませてぬるくなったら、焼き色が甘い面を温めたフライパンで約10秒さっと強火で焼き直して香ばしさをプラスする
切り方
焼き上がった肉は余分な脂身を除いてから、包丁を斜めに入れるそぎ切りにする。断面のピンク色が美しく見え、盛り付けが華やかになる
付け合わせ
ルッコラはオリーブオイルと塩を少量加えてボウルで軽く和え、全体にツヤを出しておく。オイルは薄くまとわせる程度に留める
食材選び
肉は赤身肉が最適。脂の甘みではなく肉本来の旨味を味わう料理のため、サーロイン・もも肉・ヒレ肉なども代用可
食材選び
バルサミコ酢は熟成年数によって質感が異なる。スーパーのシャバシャバしたものは蜂蜜を加えるか火を入れてソース状にして使う。2〜3年熟成以上のものはそのまま垂らしてOK
食材選び
ルッコラが手に入らない場合は、苦味のある春菊や水菜など個性のある葉物野菜で代用できる
調理器具
鉄製やステンレス製フライパンが理想だが、フッ素樹脂加工の一般的なフライパンでも氷水急冷のテクニックを組み合わせれば対応できる

「薄切り肉で作るタリアータ」の材料

6点

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「薄切り肉で作るタリアータ」の作り方・手順

01
ボウルに氷水を張り、その上に重ねるボウルを用意して急冷環境を事前に準備する
02
牛ロースは冷蔵庫から出したての冷たい状態のまま使用する（常温には戻さない）。焼く前に塩は振らない
03
フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、強火で加熱する。フライパンの端からうっすら煙が立つ手前まで十分に温める
04
冷たい状態の肉をフライパンに投入し、すぐに表面全体に塩をしっかり振る
05
フライパンを傾けて溜まった油で肉の端を揚げ焼きにするようにしながら、約30秒間強火で焼き色をつける
06
肉をひっくり返し、裏面にもすぐ塩を振る。同様に約30秒間強火で焼き色をつける
07
両面が焼けたらすぐに火を止め、肉を氷水に当てたボウルに移し、ぬるくなるまでしっかり休ませて余熱を遮断する
08
肉を休ませている間に、ルッコラをボウルに入れ、少量のオリーブオイルと塩を加えて軽く和え、全体に薄くツヤを出す
09
肉に触れてぬるいと感じ、表面に水分が浮き出てきたらレアに仕上がっているサイン
10
フライパンを再び温め、焼き色が甘い面を約10秒間強火でさっと焼き直す
11
焼き上がった肉をまな板に移し、好みに応じて余分な脂身を取り除く
12
肉に対して包丁を斜めに入れるそぎ切りにして切り分ける
13
皿にルッコラを盛り、その上に切り分けた肉を並べる
14
パルミジャーノ・レッジャーノを削って全体に散らし、バルサミコ酢を回しかけて完成

「薄切り肉で作るタリアータ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

タリアータの基本と薄切り肉を使う理由

イタリア料理の基本シリーズとして、今回は「タリアータ」をご紹介します。タリアータとはイタリア語で「切った」という意味があり、スライスしたお肉料理のことを指します。通常、タリアータは3〜4センチほどの厚みがあるお肉を使ってじっくり火を入れていくのが一般的ですが、今回はご家庭でも手軽に作れるよう、スーパーでよく見かける薄切りのステーキ肉を使用します。部位は牛ロースですが、赤身肉で作るのが特におすすめです。サーロインやもも肉、ヒレ肉など、お好みの部位で代用していただいても美味しく仕上がります。脂の甘みではなく、お肉本来の旨味をダイレクトに味わう料理だからこそ、赤身肉が最適なのです。今回はスーパーの身近なお肉を使って、まるでお店のような逆転の発想による絶品タリアータに仕上げるコツを丁寧にお伝えしていきます。

付け合わせのルッコラと代用野菜

タリアータに欠かせない付け合わせといえば「ルッコラ」です。ルッコラは独特の苦味と、まるでゴマのような香ばしい風味を持っているのが特徴で、イタリア料理では非常によく使われる定番の葉野菜です。お肉の旨味を引き立てる素晴らしい相棒ですが、もしスーパーなどでルッコラが手に入らない場合は、他のお野菜で代用しても全く問題ありません。日本で手に入りやすいお野菜であれば、少し苦味のある春菊や、シャキシャキとした食感の水菜などがおすすめです。お肉のジューシーさに負けないよう、少し個性的で苦味のある葉物野菜を合わせるのが、美味しく仕上げるためのポイントになります。手に入るお好みの野菜を使って、自由にアレンジして楽しんでみてください。

味わいを深めるバルサミコ酢の選び方

今回はお肉の仕上げに使うバルサミコ酢について、熟成年代別に3つの種類をご紹介します。1つ目は熟成期間が1年未満の「バルサミコ酢」で、スーパーなどで最も手に入りやすいものです。質感はシャバシャバしており酸味が強いので、蜂蜜を加えたり火を入れてソース状にして使うのがおすすめです。2つ目は2〜3年熟成されたもので、軽くとろみがあり、酸味だけでなく自然な甘みも感じられます。そして3つ目は、私が持っている中で最も熟成している25年ものです。こちらはまるで蜂蜜のように濃厚で、お肉の仕上げに少し垂らすだけで格段に風味が上がります。ご家庭にあるバルサミコ酢のタイプに合わせて、そのまま使うか、少し手を加えてソースにするか調整してみてください。

薄切り肉を美味しく焼くための2つの鉄則

今回のレシピで最も重要なポイントが2つあります。1つ目は、お肉を「冷たいまま」焼き始めることです。通常のステーキではお肉を常温に戻してから焼きますが、今回のような薄切り肉の場合、常温に戻してしまうと強火で焼いた瞬間に中まで一気に火が通り過ぎてしまいます。また、弱火でダラダラ焼くと、焼き色が付く前に完全に火が通って硬くなってしまいます。そのため、冷蔵庫から出したての冷たい状態で焼き始めるのが鉄則です。2つ目のポイントは、焼く前にお肉に塩を振らないことです。事前に塩を振ると水分が浮き出てしまい、きれいな焼き色がつきにくくなります。塩はお肉をフライパンに入れてから、焼きながら振るという方法をとることで、表面をパリッと香ばしく焼き上げることができます。

フライパンと氷水を使ったプロの技

タリアータを焼く際、最もおすすめなのは熱をしっかりと蓄えられる鉄製やステンレス製のフライパンです。これらは強火で一気にお肉の表面を焼き上げることができます。しかし、今回はご家庭に普及しているフッ素樹脂加工の一般的なフライパンを使って美味しく焼く方法を実践します。そして、もう一つ用意していただきたいのが「氷水」です。ボウルに氷水を張り、その上にもう一枚ボウルを重ねて準備しておきます。強火でお肉の表面に一気に焼き色をつけた後、この氷水に当てたボウルにお肉を移すことで、余熱による火の通り過ぎを完全にシャットアウトします。このひと手間を加えることで、薄切り肉であっても中を理想的なレア状態に保ち、しっとりと柔らかく仕上げることができるのです。

強火でのスピード焼きと氷水での冷却

それではお肉を焼いていきましょう。フライパンに少し多めのオリーブオイルを入れ、強火で熱します。オイルはサラダ油や牛脂でも大丈夫です。フライパンの端からうっすらと煙が立ち上る手前まで温まったら、冷蔵庫から出したての冷たいお肉を投入します。お肉を入れたらすぐに表面全体に塩をしっかりと振ります。フライパンを少し傾けて、溜まった油でお肉の端を揚げ焼きにするようにしながら、約30秒間一気に焼き色をつけていきます。30秒経ったらお肉をひっくり返し、裏面にもすぐに塩を振ります。裏面も同様に強火で約30秒間、香ばしい焼き色がつくまで一気に焼き上げます。両面が焼けたらすぐに火を止め、お肉を先ほど準備した氷水に当てたボウルに移します。ここで熱を遮断し、お肉がぬるくなるまでしっかりと休ませます。

ルッコラの準備と最後の仕上げ焼き

お肉を休ませている間に、付け合わせのルッコラをドレスアップします。ボウルにほんの少しのオリーブオイルと塩を入れ、その中でルッコラを軽く和えます。こうすることでルッコラ全体に美しいツヤが生まれ、お皿に盛った際の見栄えが格段に良くなります。オイルをつけすぎるとベチャベチャになってしまうので、本当に薄くまとわせる程度にするのがコツです。お肉を休ませて触ってぬるいと感じるくらいになったら、お肉の表面に水分が浮き出てきているのが分かります。これは中がしっとりとしたレア状態に仕上がっている証拠です。最後に、まだ焼き色が甘い面を、温めたフライパンで約10秒間サッと強火で焼き直します。これで香ばしさがプラスされ、完璧な焼き上がりの状態になります。

美しい切り分けと実食、牛肉の安全性

焼き上がったお肉をまな板に移し、周りにある余分な脂身を包丁で取り除きます。脂身が好きな方はそのままでも構いません。切り分ける際は、お肉に対して包丁を斜めに入れる「そぎ切り」にするのがポイントです。こうすることで、美しいピンク色の断面がしっかりと見え、盛り付けた時の華やかさが引き立ちます。お皿に盛ったルッコラの上にお肉を並べ、パルミジャーノ・レッジャーノを削って散らし、バルサミコ酢を回しかければ完成です。一口食べると、薄切り肉とは思えないほどジューシーで、お肉の旨味が口いっぱいに広がります。牛肉は菌が表面にしか付着しないため、表面さえしっかり加熱すれば、中はレアやミディアムレアでも安全に美味しくいただけます。ぜひこのプロの焼き方を試してみてください。

スーパーの薄切り肉で作る【ステーキ肉の焼き方】基本のタリアータ