Name: 鶏むね肉のツナソースがけ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ツナ缶（塊のあるタイプ）1缶; アンチョビ 2枚; ケッパー 数粒; マヨネーズ ツナの量の半分程度; ヨーグルト（ギリシャヨーグルト推奨）適量; 鶏むね肉 1枚; セロリ 使い残し; 玉ねぎ 使い残し; 塩 適量; オリーブオイル 適量; マイクロハーブ（セロリ、ウイキョウ含む）5～6種類ミックス 適量

「鶏むね肉のツナソースがけ」とは

イタリア料理の巨匠・落合務シェフが教える、ツナ缶を使った万能ソースのレシピです。本来は仔牛肉を使う伝統的なイタリア料理「ヴィテッロ・トンナート」を、入手しやすい鶏むね肉でアレンジ。火を止めたお湯で余熱調理することでしっとり柔らかく仕上げた鶏肉に、マヨネーズとヨーグルトで仕上げた爽やかで深い味わいのツナソースをかけた、プロの味が再現できる一品です。

「鶏むね肉のツナソースがけ」を美味しく作るコツ

火加減
- 沸騰したお湯に鶏むね肉を入れたら火を止めてフタをし、20分間放置する余熱調理で、パサつきがちな鶏むね肉がしっとり柔らかく仕上がる
下準備
- ツナソースを作る際、油ごと使うことで旨味が逃げず、ミキサーの回りも良くなる
- ツナ缶は塊のあるタイプを選ぶ
味付け
- このツナソースは万能で、ワサビ、マスタード、柚子胡椒、梅干しなど好みの調味料を合わせることで様々な料理に応用できる
盛り付け
- マイクロハーブを塩とオリーブオイルで和えて底に敷き、スライスした鶏肉を並べ、ツナソースをかけ、素揚げしたケッパーとハーブをトッピングすることでプロのような華やかな一皿に仕上がる

「鶏むね肉のツナソースがけ」の材料

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「鶏むね肉のツナソースがけ」の作り方・手順

1
お鍋にお湯を沸かし、セロリや玉ねぎの使い残し、塩を少し加える
2
お湯が沸騰したら火を止め、鶏むね肉を入れてフタをして20分間放置する
3
その間に、油ごと入れたツナ缶にちぎったアンチョビとケッパー数粒を加える
4
ハンドミキサーでツナ、アンチョビ、ケッパーが滑らかになるまで撹拌する
5
ミキサーにかけたソースベースをボウルに移す
6
ツナの量の半分程度のマヨネーズを加える
7
固めのギリシャヨーグルトを加えて、素材の持ち味を活かすように混ぜ合わせてツナソースを完成させる
8
茹で上がった鶏むね肉を食べやすい厚さにスライスする
9
マイクロハーブをボウルに入れ、軽く塩を振ってオリーブオイルを絡める
10
お皿にハーブを敷き詰め、その上に鶏むね肉のスライスを美しく並べる
11
ツナソースを鶏むね肉の上にたっぷりかける
12
素揚げ（唐揚げ）にしたケッパーをトッピングし、残りのマイクロハーブを散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏むね肉を沸騰後に余熱でじっくり加熱することで、たんぱく質の急激な熱凝固を防ぎ、水分を保持してしっとり仕上げます。また、ツナに含まれるイノシン酸と、アンチョビに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、ヨーグルトやケッパーの酸味と塩味が加わることで五味のバランスが整い、濃厚でありながら後味がさっぱりとした味わいになります。

うま味成分温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「鶏むね肉のツナソースがけ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

落合シェフ直伝！イタリアの夏の定番料理

イタリア料理界の巨匠、落合務シェフが、和食の鉄人である道場六三郎シェフのYouTubeチャンネルにゲストとして登場しました。今回落合シェフが披露するのは、身近なツナ缶を使って作る万能ソースと、それを用いた「Petto di Pollo al Tonno（鶏むね肉のツナソースがけ）」です。本来は仔牛肉（ヴィテッロ）を使うイタリアの伝統的な夏の定番料理「ヴィテッロ・トンナート」ですが、日本の家庭でも手に入りやすい鶏むね肉を使ってアレンジします。道場シェフも「ツナ缶をソースにするなんて面白いね」と興味津々で見守る中、家庭で簡単に作れてプロの味に仕上がる極上レシピの調理がスタートします。

旨味を逃さない！ツナソースのベース作り

まずはソースのベースを作ります。使用するのは、スーパーで手に入る一般的なツナ缶です。今回はフレーク状のものではなく、少し塊のあるタイプを選びました。このツナを油ごと容器に入れます。油を捨ててしまうと旨味が逃げてしまい、ミキサーも回りにくくなるため、丸ごと使うのがポイントです。そこにアンチョビを2枚ほど手でちぎって加え、さらにケッパーを数粒投入します。ケッパーが家庭にない場合は、代わりに梅干しを少し入れても美味しいそうです。これらの材料をハンドミキサーで滑らかになるまでしっかりと撹拌します。

マヨネーズとヨーグルトで仕上げる万能ソース

ミキサーにかけたソースベースをボウルに移し、仕上げの味付けを行います。まず、ツナの分量の半分程度を目安にマヨネーズを加えます。本来のフレンチやイタリアンのレシピでは、ここに泡立てた生クリームを加えることで軽さを出しますが、今回はより手軽に作れるよう、ヨーグルトを使用します。ヨーグルトを加えることで、ソースに適度な硬さとさっぱりとした酸味が加わります。今回は水分の少ない固めのギリシャヨーグルト（パルテノ）を選びました。余計な調味料は足さず、素材の持ち味を活かして混ぜ合わせるだけで、極上の万能ソースが完成します。

しっとり柔らか！鶏むね肉を茹でるプロの技

メインとなる鶏むね肉の茹で方には、落合シェフならではのプロのテクニックが光ります。お鍋にお湯を沸かし、香り付けとしてセロリや玉ねぎの使い残し、そしてお塩を少し加えます。ここでお湯が沸騰したら、なんと火を止めます。火を止めたお湯に鶏むね肉を入れ、フタをして20分間放置します。沸騰したお湯で茹で続けるのではなく、余熱でじっくりと熱を通すことで、パサつきがちな鶏むね肉が驚くほどしっとりと柔らかく仕上がります。茹で上がった鶏肉は、食べやすい厚さにスライスしておきます。

ハーブと素揚げケッパーで美しく盛り付け

盛り付けにも落合シェフのこだわりが詰まっています。ボウルにセロリやウイキョウの葉など5〜6種類がミックスされたマイクロハーブを入れ、軽くお塩を振ってオリーブオイルを絡めます。これをお皿の底に敷き詰め、その上にスライスした鶏むね肉を美しく並べます。仕上げに、先ほど作った特製のツナソースを肉の上にたっぷりとかけます。さらに、落合シェフが「これだけでお酒が飲める」と太鼓判を押す、素揚げ（唐揚げ）にしたケッパーをトッピングし、最後に残りのマイクロハーブを散らして、まるでお店のような華やかな一皿が完成しました。

実食！和食の鉄人も絶賛する万能ソース

完成した料理を、道場シェフとお孫さんのなつきさん、そして落合シェフの3人で実食します。一口食べたなつきさんは「柔らかい！ケッパーがポイントになっていて美味しい」と大絶賛。道場シェフも「美味しい！野菜の歯ざわりがなんとも言えない」と、その完成度の高さに感心していました。落合シェフによると、このツナソースは非常に万能で、お好みでワサビやマスタード、柚子胡椒、梅干しなどを合わせることで、様々な料理に応用できるとのこと。道場シェフも「日本料理にもこのソースがあれば仕事が広がる」と、和食への応用に太鼓判を押しました。

【全肉対応】ツナ缶で作る落合シェフの万能ソース〜#148