Name: ツナそぼろ野菜サラダ
Cuisine: 和食
Ingredients: ツナ缶 1缶; マヨネーズ ツナの約3分の1量; 卵黄 1個; 玉ねぎ 適量（みじん切り）; パン粉 全体量の約半分; バター 少量; レタス 適量; トマト 適量（刻む）; 揚げ野菜（かぼちゃ、レンコン、ささがきごぼう等、または市販の野菜チップス）; スプラウトやマイクロリーフ 適量; フレンチドレッシング 適量; すだち等の柑橘 適量

「ツナそぼろ野菜サラダ」とは

94歳の和食の鉄人・道場六三郎がツナ缶を使ったそぼろサラダに挑戦する動画です。ツナにマヨネーズ、卵黄、パン粉を混ぜてそぼろ状に炒めることで、高級感あふれる一品に変身させます。複数の食感を持つ野菜と合わせ、まるで「高級ふりかけ」のようなコク深い味わいが実現します。

「ツナそぼろ野菜サラダ」を美味しく作るコツ

下準備
- 玉ねぎは水にさらしてシャキッとさせてから使用する
- 生野菜は軽く手でもむことでドレッシングの馴染みが良くなり、食べやすくなる
火加減
- バターで炒める際、箸を2膳以上（4本以上）使って細かく動かしながら炒めることで、ダマにならずきれいなそぼろ状に仕上がる
味付け
- マヨネーズの量はツナの約3分の1が目安
- パン粉は全体量の約半分が黄金比率
- マヨネーズ、卵黄、バターの組み合わせで旨味が凝縮される
仕上げ
- 炒めた後、ペーパーを敷いたバットに移して油を切り、冷ましてからトッピング
- 最後にすだちを絞ることで爽やかさが加わる

「ツナそぼろ野菜サラダ」の材料

12点

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「ツナそぼろ野菜サラダ」の作り方・手順

1
ボウルにツナ缶をオイルごと入れ、マヨネーズ（ツナの約3分の1量）を加える
2
水にさらしてシャキッとさせた玉ねぎを細かくみじん切りにして加える
3
卵黄を1個落とし、パン粉（全体量の約半分）を加える
4
泡立て器でしっかり混ぜ合わせる
5
鍋にバターを少量溶かし、混ぜた具材を流し込む
6
箸を2膳以上使って細かく動かしながら炒め、ダマにならないようにそぼろ状に仕上げる
7
水分が飛んでパラパラになったら、ペーパーを敷いたバットに移して冷ます
8
お皿にちぎったレタスと水にさらした玉ねぎのスライスを入れる
9
野菜を軽く手でもんでしんなりさせる
10
刻んだトマトと揚げ野菜を加える
11
ボウルに入れた野菜にフレンチドレッシングを加えて優しく和える
12
プレートに盛り付ける
13
素揚げしたささがきごぼうをトッピングする
14
冷ましたツナそぼろを山盛りにのせる
15
スプラウトやマイクロリーフで彩りを添える
16
すだちを絞って完成

「ツナそぼろ野菜サラダ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鉄人たちが贈るツナ対決の後編

94歳の和食の鉄人・道場六三郎と、イタリアンの巨匠・落合務シェフが並び、今回はツナ缶を使ったアイデア料理に挑戦します。道場氏が筆ペンでサラサラと書き上げたメニューは「ツナそぼろ野菜サラダ」。身近なツナ缶を、道場流の技で高級感あふれる「そぼろ」へと変身させ、たっぷりの野菜と合わせる一品です。厨房には落合シェフだけでなく、ラ・ベットラ・ダ・オチアイの取締役総支配人である落合剛氏も見学に訪れ、鉄人の技を間近で学ぼうと熱い視線を送っています。和食とイタリアンの重鎮が揃う、贅沢な調理がスタートします。

旨味を凝縮するそぼろの黄金比率

まずはツナそぼろのベースを作っていきます。ボウルにツナ缶をオイルごと入れ、そこにマヨネーズを加えます。マヨネーズの量はツナの約3分の1が目安です。さらに、水にさらしてシャキッとさせた玉ねぎを細かく刻んで加えます。ここに卵黄を1個落とし、全体をまとめるためにパン粉を投入します。パン粉の量は全体量の半分ほど。これらの材料を泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。ツナにマヨネーズ、玉ねぎ、卵黄、そしてパン粉が合わさることで、ただのツナ缶がコク深く、しっとりとした質感へと変化していきます。

箸を駆使してそぼろを炒める技

混ぜ合わせた具材を火にかけてそぼろ状にしていきます。鍋にバターを少量溶かし、そこに先ほどのツナのベースを流し込みます。ここで道場氏が見せたプロの技が、箸を2膳（4本）以上使って細かく動かしながら炒める方法です。こうすることで、具材がダマにならず、きれいで細かなそぼろ状に仕上がります。マヨネーズの油分とバター of コクが合わさり、まるでカルボナーラのような芳醇な香りが厨房に漂います。じっくりと炒めて水分を飛ばし、パラパラとした状態になったら、ペーパーを敷いたバットに移して余分な油を切りつつ冷まします。

食感を優しくする道場流のひと手間

続いてサラダの準備です。お皿にレタスをちぎって入れ、水にさらした玉ねぎのスライスを合わせます。ここで道場氏は、野菜を軽く手でもむという独特の手順を挟みます。パリパリとした生野菜は美味しいですが、少しもんでしんなりさせることで、ドレッシングの馴染みが格段に良くなり、お年寄りでも食べやすくなると言います。そこに刻んだトマト、そして食感にアクセントを加えるために、素揚げしたかぼちゃやレンコンなどの揚げ野菜（市販の野菜チップスでも代用可）を合わせます。

幾重にも重なる食感のレイヤー

仕上げの盛り付けに入ります。ボウルに入れた野菜にフレンチドレッシングを加え、全体を優しく和えてからお皿に盛り付けます。その上に、素揚げしてパリパリに仕上げたささがきごぼうをトッピングします。さらに、先ほど作って冷ましておいたツナそぼろを山盛りにのせ、最後にスプラウトやハーブなどの彩り豊かなマイクロリーフを飾って完成です。生野菜のシャキシャキ感、揚げ野菜のカリカリ感、端々に感じるツナそぼろのしっとり感が一体となった、見た目にも美しい道場流サラダが出来上がりました。

驚きの「高級ふりかけ」実食

出来上がったサラダにすだちをキュッと絞り、いよいよ実食です。一口食べた落合シェフは「今までに食べたことがない味。ツナなのにものすごいコクがある」と大絶賛。マヨネーズ、卵黄、バターの旨味が凝縮されており、まるで「高級ふりかけ」や「高級そぼろ」のようだと表現します。アシスタントの女性も「ツナと言われないと分からない。サラダなのにご飯サラダのようにボリュームがあって、これ一品で大満足の主食になる」と、新しい食感とリッチな味わいに感動していました。道場氏も「新しいものに生まれ変わったね」と満面の笑みを見せ、大成功 of ツナ料理となりました。

【道場のツナ料理】ツナを炒めて高級ふりかけに大変身！道場六三郎の家庭料理レシピ～#149