Recipe
【道場のハロウィン】落花生のかぼちゃクリーム・リンゴと海老のバター焼き#122
Ingredients
- 落花生適量
- かぼちゃ適量
- 砂糖適量
- 塩砂糖の5分の1の量
- マヨネーズ3
- 白味噌1
- 黒ごま適量
- 水（かぼちゃ用）150cc
- 水（落花生用）適量
- リンゴ1個
- 海老適量
- バター適量
- 小麦粉1
- 片栗粉1
- 鰹節適量
- 醤油適量
- 一味唐辛子適量
- クレソン適量
「落花生のかぼちゃクリーム、リンゴと海老のバター焼き」とは
道場六三郎が圧力鍋と新作のろく刀包丁を使って、落花生とかぼちゃのクリーム、リンゴと海老のバター焼きという2品を調理します。マヨネーズ・かぼちゃ・白味噌の黄金比で作るかぼちゃクリームと、バターとふりかけ醤油で仕上げたリンゴと海老の組み合わせは、ハロウィンを意識した新感覚の和食です。
「落花生のかぼちゃクリーム、リンゴと海老のバター焼き」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 落花生は圧力鍋で加熱することで殻が剥きやすくなり、ふっくらと仕上がる
-
火加減
- かぼちゃは圧力鍋で3分加熱することで、水分がちょうどなくなるホクホクな状態に仕上がる
-
味付け
- かぼちゃクリームはマヨネーズ、かぼちゃ、白味噌を3：3：1の黄金比で混ぜることが重要
-
コーティング
- 海老に片栗粉と小麦粉を1：1の比率で混ぜた合わせ粉をまぶすことで、焼き上がりの食感が良くなる
「落花生のかぼちゃクリーム、リンゴと海老のバター焼き」の材料
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「落花生のかぼちゃクリーム、リンゴと海老のバター焼き」の作り方・手順
落花生のかぼちゃクリーム
- 1
落花生を圧力鍋で加熱
圧力鍋に大粒の落花生をたっぷり入れ、ひたひたになるくらいの水を注ぎます。塩は水の3％の割合で加えます。蓋をしっかり閉めて火にかけ、吹き上がってから2分間加熱し、火を止めて圧力が下がるまで自然に冷まします。
- 2
落花生の殻を剥く
冷めた落花生の殻を剥きます。圧力鍋で加熱したことで殻が非常に剥きやすく、中からふっくらとした大きな実が簡単に取り出せます。
- 3
かぼちゃをカットして加熱
かぼちゃを一口大に切り、圧力鍋に入れます。水150cc、砂糖、塩（砂糖の5分の1の量）を加えます。砂糖と塩の比率は5：1です。圧力鍋で3分間加熱すると、水分がちょうどなくなるホクホクな状態に仕上がります。
- 4
かぼちゃをペースト状に
加熱したかぼちゃを細かく刻み、フードプロセッサーにかけてペースト状にします。
- 5
クリームを作る
ペースト状になったかぼちゃに、マヨネーズ、かぼちゃ、白味噌を3：3：1の黄金比で混ぜ合わせます。茹でた落花生と和えて、仕上げに黒ゴマを振ります。
リンゴと海老のバター焼き
- 1
リンゴの準備
リンゴの芯をくり抜き、皮を剥いてサイコロ状にカットします。
- 2
海老の準備
海老を小さく一口大にカットします。片栗粉と小麦粉を1：1で混ぜた合わせ粉をまぶしておきます。
- 3
リンゴをバター焼き
フライパンにバターを熱し、まずはリンゴをじっくり炒めます。リンゴに美味しそうな焼き色がつくまで加熱します。
- 4
海老を加えて完成
リンゴに焼き色がついたら海老を投入します。海老に火が通ったら、鰹節、醤油、一味唐辛子を合わせたふりかけ醤油を全体に絡めます。お皿に盛り付けてクレソンを添えます。
料理の科学
海老や鰹節に豊富なイノシン酸と、醤油や味噌に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、バターで加熱する際のメイラード反応が香ばしさを引き立て、リンゴの甘味と酸味、一味唐辛子の辛味が加わることで、五味のバランスが整った奥深い味わいに仕上がります。
「落花生のかぼちゃクリーム、リンゴと海老のバター焼き」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
服部先生への想いと「ろく刀」の誕生
冒頭、道場六三郎氏が温かいお茶をすすりながら挨拶。最近亡くなられた服部幸應先生への深い追悼の言葉から始まります。約1ヶ月前のYouTube撮影で会ったのが最後となり、まるでお別れの挨拶に来てくれたようだったと、寂しげながらも感謝の気持ちを振り返ります。その後、話題は新しく完成した道場オリジナルの包丁ろく刀（どうとう）へ。大好評だったフライパン「ろくパン」に続くオリジナル調理器具の第2弾で、今回は刃物の名産地である岐阜県関市で製造されたこだわりの包丁です。道場氏の代理としてスタッフが現地へ赴き、その素晴らしい背景をロケ映像とともに紹介していきます。
世界三大刃物産地・関市が誇る技術
ロケ映像では、世界三大刃物産地の一つである岐阜県関市を紹介します。ドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェフィールドと並ぶ世界的な名産地で、市内にはなんと350社以上の刃物業者が存在します。室町時代から続く刀鍛冶の歴史があり、名刀「関の孫六」などで知られる伝統的な刀作りの技術が、現代の包丁作りに脈々と引き継がれています。現地で包丁プロデューサーの関一朗氏が登場し、今回のろく刀の材質がレアメタルの国産モリブデンであることを説明。粘り強く錆びに強い特性があり、1000度での加熱と急速冷却を繰り返す高度な熱処理を施すことで、折れにくく錆びにくい極上の刃が生まれるのです。
「ろく刀」の驚くべき切れ味と使いやすさ
ろく刀の刃先は、食材への食い込みが非常に良いハマグリ刃という、職人の高度な技術が必要とされる形状で削られています。デザインはスタイリッシュなステンレス一体型で、従来の木柄のように内部の金属が錆びる心配がなく、非常に衛生的でお手入れも簡単です。研ぎ直しの目安は4ヶ月に1回程度と、長切れするのも魅力です。スタジオに届いた実物の牛刀とペティナイフを手にした道場氏は、その軽さと吸い付くような持ちやすさに感嘆します。従来の和食では出刃や刺身包丁、薄刃などを細かく使い分けていましたが、このろく刀は魚を下ろすことから野菜のカットまで、これ1本で全てをこなせる万能包丁として設計されています。
圧力鍋でふっくら仕上げる落花生の準備
本日の献立は、ハロウィンにちなんだ落花生のかぼちゃクリームと、リンゴと海老のバター焼きの2品です。まずは大粒で立派な落花生を茹でる工程からスタート。圧力鍋に落花生をたっぷりと入れ、ひたひたになるくらいの水を注ぎます。塩加減は水の3％の割合が道場流。圧力鍋の蓋をしっかりと閉めて火にかけ、吹き上がってから2分間加熱し、火を止めて圧力が下がるまで自然に冷まします。冷めたらみんなで殻を剥いていきますが、圧力鍋を使うことで殻が非常に剥きやすくなり、中からふっくらとした大きな実が簡単に取り出せます。この茹でたての落花生が、1品目の主役として大活躍します。
黄金比で合わせる落花生のかぼちゃクリーム
続いてかぼちゃの調理。ろく刀の牛刀を使い、硬いかぼちゃをカットします。道場氏もアシスタントの女性も、その吸い込まれるような切れ味に驚きの声を上げます。一口大に切ったかぼちゃを圧力鍋に入れ、水150cc、砂糖、砂糖の5分の1の量の塩（砂糖と塩は5：1の割合）を加えます。圧力鍋で3分間加熱すると、水分がちょうどなくなる絶妙な状態でホクホクに茹で上がります。これをペティナイフで細かく刻んでフードプロセッサーにかけ、ペースト状にします。ここにマヨネーズ、かぼちゃ、白味噌を3：3：1の黄金比で混ぜ合わせ、茹でた落花生と和えて、仕上げに黒ゴマを振れば完成です。
リンゴと海老が織りなすバター焼きの妙技
2品目はリンゴと海老のバター焼き。まずはリンゴの芯をくり抜き、皮を剥いてサイコロ状にカットします。ここでもろく刀の切れ味が冴え渡り、リンゴがスパスパと切れていきます。海老も小さく一口大にカット。海老には片栗粉と小麦粉を1：1で混ぜた「合わせ粉」をまぶしておきます。フライパン（おなじみのろくパン）にバターを熱し、まずはリンゴをじっくり炒めます。リンゴに美味しそうな焼き色がついたら海老を投入。海老に火が通ったら、鰹節、醤油、一味唐辛子を合わせた特製のふりかけ醤油を全体に絡め、お皿に盛り付けてクレソンを添えれば完成です。
実食で感動！新感覚のハロウィン和食
いよいよ実食の時間。落花生のかぼちゃクリームを口にした二人は「うまいねえ！」と大絶賛。かぼちゃの甘みと白味噌のコク、マヨネーズの酸味が落花生の香ばしさと完璧に調和しています。道場氏は「いい仕事してますねえ」と中島誠之助風に自画自賛して場を和ませます。続くリンゴと海老のバター焼きは、バターのコクとリンゴ的甘酸っぱさに、ふりかけ醤油のスパイシーな和の風味が加わり、おつまみにもデザートにもなる新感覚の美味しさ。最後に、アシスタントの女性がろく刀の使い心地について「軽くて本当に疲れない、スッと刃が入る」と大絶賛し、包丁の完成度の高さを改めて証明しました。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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