Recipe
【春の新生活に】村田家直伝！具沢山弁当-後編-
Ingredients
- 卵3個
- 水大さじ1
- 砂糖（上白糖）大さじ2
- 醤油小さじ1/2
- 油適量
- 鶏もも肉250g
- 酒大さじ3（鶏用）
- 醤油大さじ1/2（鶏用）
- カレー粉小さじ1
- 片栗粉適量（鶏用）
- 揚げ油適量
- 鯖（片身）200g
- 醤油大さじ1（鯖用）
- 酒大さじ3（鯖用）
- 生姜小さじ1
- 片栗粉適量（鯖用）
- 揚げ油適量
- 鮭200g（100g×2切れ）
- 酒大さじ4（鮭用）
- 醤油大さじ1（鮭用）
- 砂糖大さじ1.5（鮭用）
- 小麦粉大さじ1
- オリーブオイル大さじ2
- ウインナー6本
- ごぼう80g
- れんこん100g
- にんじん30g
- めんつゆ大さじ1（きんぴら用）
- 一味唐辛子適量
- ほうれん草2株
- めんつゆ小さじ1（ほうれん草用）
- ごま大さじ1
- プチトマト適量
- 白米適量
- 梅干し4個（1食1個）
- 焼きのり4枚
- 鰹節4袋（1袋2g）
- 醤油適量（のり弁用）
「具沢山弁当」とは
ミシュラン1つ星料理人の村田明彦が、子どもの頃の思い出をつめた具沢山弁当の盛り付けから完成までを紹介。甘い卵焼き、鶏の唐揚げ、鯖の唐揚げ、鮭のタレ焼きなど複数のおかずを、隙間なく詰める盛り付けテクニックが学べます。味の濃淡を組み合わせた和食の調和と、家庭料理を美味しくするコツが満載です。
「具沢山弁当」を美味しく作るコツ
-
盛り付け
- 隙間を許さず、おかずをぎゅっと詰め込むことで見た目のボリューム感と食べごたえが出る
-
色合い
- 茶色いおかずが多いときは緑のほうれん草など彩りの野菜を加えてバランスを整える
-
味付けの工夫
- 甘辛いもの、あっさりしたもの、濃いものを組み合わせることで和食の調和が生まれる
-
唐揚げ
- カレー粉を隠し味として使い、二度揚げでジューシーに仕上げる
-
卵焼き
- 砂糖をたっぷり使ってシュークリームのように甘く、デザート感覚で食べられる甘さにする
「具沢山弁当」の材料
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- 卵3個
- 水大さじ1
- 砂糖（上白糖）大さじ2
- 醤油小さじ1/2
- 油適量
- 鶏もも肉250g
- 酒大さじ3（鶏用）
- 醤油大さじ1/2（鶏用）
- カレー粉小さじ1
- 片栗粉適量（鶏用）
- 揚げ油適量
- 鯖（片身）200g
- 醤油大さじ1（鯖用）
- 酒大さじ3（鯖用）
- 生姜小さじ1
- 片栗粉適量（鯖用）
- 揚げ油適量
- 鮭200g（100g×2切れ）
- 酒大さじ4（鮭用）
- 醤油大さじ1（鮭用）
- 砂糖大さじ1.5（鮭用）
- 小麦粉大さじ1
- オリーブオイル大さじ2
- ウインナー6本
- ごぼう80g
- れんこん100g
- にんじん30g
- めんつゆ大さじ1（きんぴら用）
- 一味唐辛子適量
- ほうれん草2株
- めんつゆ小さじ1（ほうれん草用）
- ごま大さじ1
- プチトマト適量
- 白米適量
- 梅干し4個（1食1個）
- 焼きのり4枚
- 鰹節4袋（1袋2g）
- 醤油適量（のり弁用）
「具沢山弁当」の作り方・手順
甘い卵焼き
- 1
卵液を準備する
卵3個に水大さじ1、砂糖大さじ2、醤油小さじ1/2を加えよく混ぜ合わせます。砂糖をたっぷり入れることで、シュークリームのように甘い卵焼きに仕上がります。
- 2
極厚の卵焼きを焼く
油を敷いたフライパンで卵液を流し入れ、極厚に焼き上げます。動画では、お弁当箱のサイズに合わせた大きな卵焼きに切り分けることで存在感を出しています。
鶏の唐揚げ
- 1
鶏肉に味をつける
鶏もも肉250gに酒大さじ3、醤油大さじ1/2、カレー粉小さじ1を加えて下味をつけます。カレー粉は隠し味として使い、コショウなどの強いスパイスを避けることで奥深い味わいになります。
- 2
片栗粉をつけて揚げる
下味をつけた鶏肉に片栗粉をまぶし、170℃程度の油で一度揚げます。その後170℃の油で二度揚げすることでジューシーに仕上がります。
鯖の唐揚げ
- 1
鯖に味をつける
鯖の片身200gに醤油大さじ1、酒大さじ3、生姜小さじ1を加えて下味をつけます。生姜の香りが鯖の独特の香りを和らげます。
- 2
片栗粉をつけて揚げる
下味をつけた鯖に片栗粉をまぶし、170℃程度の油で揚げます。鯖は思い出の一品として、ほうれん草の脇にひっそりと配置するのが動画のポイントです。
鮭のタレ焼き
- 1
タレを準備する
酒大さじ4、醤油大さじ1、砂糖大さじ1.5を混ぜてタレを作ります。甘じょっぱいタレが鮭の脂と絶妙にマッチします。
- 2
小麦粉をつけてタレで焼く
鮭200g（100g×2切れ）に小麦粉大さじ1をまぶし、オリーブオイル大さじ2を敷いたフライパンで両面を焼きます。タレを加えて煮詰めるように焼くことで、塩焼きとは違う香ばしさが出ます。
ウインナー
- 1
鮭と一緒にタレで焼く
ウインナー6本を鮭のタレ焼きと同じフライパンで一緒に焼きます。元々旨味の強いウインナーに甘辛いタレが絡み、新たな美味しさが生まれます。
きんぴらごぼう
- 1
野菜を切る
ごぼう80gはピーラーで千切りにし、れんこん100gとにんじん30gも同様に千切りにします。千切りピーラーを使うと手軽に調理できます。
- 2
あっさり味で炒める
野菜をフライパンで炒め、めんつゆ大さじ1を加えて味付けします。一般的なきんぴらよりもあっさりとした味付けに仕上げることで、和食の調和を生み出します。最後に一味唐辛子を適量ふります。
ほうれん草の胡麻和え
- 1
ほうれん草を加熱する
ほうれん草2株を塩を加えた熱湯で加熱し、冷水で冷まします。
- 2
胡麻和えにする
冷ましたほうれん草を切り、めんつゆ小さじ1、ごま大さじ1で和えます。緑色のシリコンカップにきれいに整えてお弁当に彩りを加えます。
のり弁
- 1
ご飯に具材を乗せる
白米をお弁当箱に詰め、おかか（鰹節4袋）、焼きのり4枚、醤油適量を2層に重ねた「2階建て」仕様で盛り付けます。梅干し4個（1食1個）をトッピングし、お花とてんとう虫のピックで飾ります。
盛り付け
- 1
おかずを詰める
お弁当箱に甘い卵焼きをカットして配置し、鶏の唐揚げを贅沢に詰めます。ほうれん草の胡麻和えを緑のシリコンカップに入れて彩りを加え、鮭のタレ焼きとウインナーを2本並べます。
- 2
隙間を埋める
きんぴらごぼうを隙間にぎゅっと詰め込み、思い出のサバの唐揚げをほうれん草の脇に配置します。最後にプチトマト2個を唐揚げの上にトッピングし、蓋で潰して調整します。
料理の科学
のり弁の鰹節（イノシン酸）と醤油や海苔（グルタミン酸）の組み合わせは、うま味の相乗効果を生み出します。また、鶏や鯖の唐揚げに片栗粉をまぶして揚げることで、水分を閉じ込めジューシーに仕上げる水分コントロールが働きます。さらに、鮭のタレ焼きや唐揚げの加熱時にはメイラード反応が起こり、豊かな風味と香ばしさが加わることで、お弁当全体の美味しさが科学的に引き立てられています。
「具沢山弁当」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
盛り付けの始まりと「茶色い弁当」へのこだわり
調理が終わり、いよいよお弁当箱への盛り付けが始まります。まずは極厚に焼き上げた 甘い卵焼き をお弁当箱のサイズに合わせてカットします。店主の村田さんは「卵焼きはでっかくほしいよね」とこだわりを語りながら、存在感のある大きさに切り分けます。続いて、お弁当の定番である 鶏の唐揚げ を贅沢に詰めていきます。村田さんのお店のおせち料理も「蓋が閉まらない」とクレームが来るほどボリューム満点にするのがお決まりだそうで、お弁当も同様にサービス精神旺盛に盛り付けます。この時点でお弁当の中身はかなり茶色一色になりますが、そこに彩りとして ほうれん草の胡麻和え を緑色のシリコンカップにきれいに整えて投入します。「色合いとか朝気にしてられない、お弁当があるだけでありがたい、茶色の何が悪い！」と笑い飛ばす村田さんの男らしさが光ります。
隙間を許さない！思い出の具材を詰め込む技術
緑のほうれん草が入った後は、さらにボリュームのあるおかずを詰めていきます。タレで香ばしく焼いた 鮭のタレ焼き と、一緒にタレ焼きにした ウインナー を2本並べます。さらに、シャキシャキの きんぴらごぼう を隙間にぎゅっと詰め込んでいきます。ここで村田さんは「やべえじゃん、思い出のサバの唐揚げが入んないよ」と焦りを見せますが、一番の思い出である サバの唐揚げ をほうれん草の脇にひっそりと佇ませるように配置します。村田さんはとにかくお弁当の「隙間」が嫌いだそうで、少しでも空いているスペースを見つけるとおかずを詰めたくなってしまうとのこと。仕上げに、お弁当の定番である ミニトマト を2個、唐揚げの上にトッピングします。少しお弁当箱から飛び出してしまっても「蓋で潰しちゃえばいい」と豪快に押し込んで調整し、見事なおかずの段が完成しました。
試食スタート！騙されたサバの唐揚げと超甘い卵焼き
完成したお弁当は、おかずがぎっしり詰まった段と、のりが敷き詰められたご飯の段の豪華な 2段弁当 です。今回はスタッフのナリちゃんに試食してもらうことになりました。ナリちゃんが最初に箸を伸ばしたのは、前編で村田さんが「昔は鶏の唐揚げだと思って食べていた」と語っていた因縁の サバの唐揚げ です。一口食べたナリちゃんは「間違いなく美味しい！」と絶賛しますが、「鶏だとは思わないです」と冷静にツッコミを入れ、村田さんは「俺、鶏を食べたことなかったのかな」と自虐して笑いを誘います。続いて、デザート感覚で食べられるほど甘く仕上げた 甘い卵焼き を試食。ナリちゃんは「甘い！美味しい！お弁当の卵焼きはこうだよなという美味しさ」と大満足。村田さんも「シュークリームくらい甘いよね」と、その極上の甘さに自信を見せます。
ほうれん草の胡麻和えときんぴらで感じる和食の調和
次にナリちゃんは、お弁当に彩りと栄養を添える ほうれん草の胡麻和え をいただきます。子供の頃は洋食を好みがちですが、大人になるとお弁当に入っているほうれん草の美味しさが身に染みるものです。ナリちゃんも「ほうれん草の胡麻和えって美味いですよね、パワーつくし」としみじみ味わいます。続いて、千切りピーラーを使って手軽に作った きんぴらごぼう に箸を進めます。一口食べると「食感が最高！ごぼうもシャキシャキですね」と驚きの声を上げます。このきんぴらは一般的なものよりもあっさりとした味付けに仕上げてあります。村田さんは「和食は組み合わせだから、味の薄いもの、濃いもの、さっぱりさせるものがバランスよく入っているのが大事」と、プロならではの和食の調和論を熱く語りますが、最後に「今思いついたんだけどね」とオチをつけて現場を和ませます。
タレ焼きウインナー・鮭とカレー風味の唐揚げ
続いては、鮭と一緒にタレで煮詰めるように焼いた ウインナー を試食します。元々旨味の強いウインナーに甘辛いタレが絡み、ナリちゃんも「うん、美味しい！これぞウインナー」と納得の表情。そしてメインの一つである 鮭のタレ焼き に進みます。塩焼きとは一味違うタレ焼きの鮭を口にしたナリちゃんは、その新鮮な美味しさに少し言葉を失いながらも「結構はじめましてな感じで、美味しいですね！塩焼きよりこっちの方が好きかも」と大絶賛。甘じょっぱいタレが鮭の脂と絶妙にマッチしています。最後に、下味にカレー粉を隠し味として使った 鶏の唐揚げ をいただきます。二度揚げでジューシーに仕上げた唐揚げは、ほんのりとカレーの風味が香り、コショウなどの強いスパイスを使わなくても奥深い味わいになっており、「新しい！美味い！」と箸が止まりません。
2階建てのり弁の満足感と村田家の食卓エピソード
おかずを堪能した後は、お弁当のもう一つの主役である のり弁 の段に移行します。ご飯の上に おかか、のり、醤油 を2層に重ねた「2階建て」仕様のご飯に、村田さんがお茶目に てんとう虫とお花のお弁当ピック を梅干しの横にトッピングしてキャラ弁風に仕上げます。ナリちゃんが豪快に一口食べると「うわぁ！これヤバいですね、美味い！」と大興奮。おかずなしでこれだけでも一気にいけるほどの満足感です。村田さんは「うちの食卓はすごかった。品数をとにかくたくさん作る母ちゃんで、残すと怒られた」と、お弁当のルーツである村田家の思い出を語ります。最後は、視聴者に向けて「いいなと思ったらグッドボタンとチャンネル登録をお願いします」と呼びかけ、今後のメンバーシップなどの展望についても冗談を交えながら楽しく動画を締めくくりました。
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなりについて
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなり
登録者 1.3万人 ・ 和食
荒木町にある和食店「鈴なり」の料理人・村田明彦氏が運営するYouTubeチャンネルです。村田氏はミシュラン1つ星を獲得した和食料理人であり、和食をはじめとするアレンジ料理のレシピを紹介しています。家庭で実践できることを重視し、料理の基本から応用まで幅広く取り上げています。流行りの料理を村田流にアレンジするなど、自由なスタイルで家庭料理をより美味しくするための工夫を発信しており、毎週土曜日に動画を公開しています。
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