Name: 鮎素麺
Cuisine: 和食
Ingredients: 鮎 適量; だし 6の割合; 濃口醤油 1の割合; みりん 1の割合; そうめん 適量; なす 適量; オクラ 適量; めんつゆ 適量; ゆず 適量; 蓼（たで）の葉 適量

「鮎素麺」とは

栃木県那珂川産の新鮮な鮎を塩焼きにした後、圧力鍋でだし・濃口醤油・みりんを6:1:1の割合で加圧し、骨まで柔らかく仕上げます。冷やしたそうめんの上に、揚げ焼きしたなすとともに盛り付け、冷たいめんつゆをかけ、ゆずの皮と蓼の葉で仕上げた、夏に無敵な涼やかな一皿です。

「鮎素麺」を美味しく作るコツ

下準備
- 鮎は串に刺して塩焼きにし、川魚の臭みを消して旨味を凝縮させる
加圧調理
- 圧力鍋に焼いた鮎を並べ、だし：濃口醤油：みりんを6:1:1の比率で加える
- 加圧時間は3～4分で骨まで柔らかくなる
そうめん加熱
- 沸騰したお湯で1分半ほど茹で、冷水でしっかりと締める
盛り付け
- 器の底に油で揚げてから出汁で炊いたなすを敷き、そうめんと鮎をのせ、オクラを添える
- 冷たいめんつゆを注ぎ、ゆずの皮とたての葉で仕上げる
風味
- 鮎の内臓のほろ苦さが冷たいそうめんと出汁に絶妙にマッチする

「鮎素麺」の材料

10点

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鮎適量
だし6の割合
濃口醤油1の割合
みりん1の割合
そうめん適量
なす適量
オクラ適量
めんつゆ適量
ゆず適量
蓼（たで）の葉適量

「鮎素麺」の作り方・手順

1
鮎を串に刺し、焼き台で香ばしく焼く
2
焼いた鮎を圧力鍋に並べる
3
だし、濃口醤油、みりんを6:1:1の割合で混ぜ、ひたひたになるよう鮎に注ぐ
4
圧力鍋の蓋をして火にかけ、3～4分加圧する
5
加圧後に蓋を開け、鮎の火が通ったことを確認する
6
そうめんを沸騰したお湯で1分半ほど茹でる
7
そうめんを冷水でしっかり締める
8
なすを油で揚げてから出汁で炊く
9
オクラを茹でて出汁に浸す
10
器の底に炊いたなすを敷き、そうめんを美しく盛る
11
そうめんの上に鮎をのせ、オクラを添える
12
冷たいめんつゆを注ぐ
13
ゆずの皮をすりおろしてかける
14
蓼の葉をあしらって完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鮎を香ばしく焼くことでメイラード反応による豊かな香気成分が生成され、圧力鍋での高温加熱により骨のコラーゲンが軟化して骨まで食べやすくなります。また、鮎のイノシン酸と、だしやめんつゆに含まれるグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が働きます。さらに、ゆずの酸味や鮎特有の苦味が加わることで、五味のバランスが整い、さっぱりとしながらも深みのある味わいになります。

温度帯・加熱反応うま味成分五味・六味のバランス

「鮎素麺」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鉄人二人の豪華共演とお品書き

和食の鉄人・道場六三郎氏と、フレンチの鉄人・坂井宏行氏という豪華な二人が再び相まみえます。今回は、7月27日に開催される共演イベントで提供される道場氏の一品を紹介。道場氏が自ら筆を執り、達筆な文字でお品書きを書き上げます。そのメニューは「夏の風物詩 鮎素麺 茄子たたら蓼の葉」です。夏の暑さを吹き飛ばすような、涼やかで贅沢な一皿への期待が高まります。坂井氏も見守る中、和の伝統と技が光る料理のデモンストレーションが静かに幕を開けます。お互いをリスペクトし合う二人の和やかな雰囲気が、厨房の空気を温かく包み込んでいます。

清流・那珂川の鮎と下ごしらえ

今回使用する主役の食材は、北関東屈指 of 清流として知られる栃木県の那珂川から届いた新鮮な鮎です。道場氏のもとにはいつもこの那珂川の鮎が届くそうで、その品質には絶大な信頼を寄せています。この鮎をまずは串に刺し、焼き台で香ばしく焼き上げます。動画内では、じっくりと焼き色がつくまで火を通した鮎が用意され、この一度焼くというひと手間が、川魚特有の臭みを消し、旨味を凝縮させるための重要なポイントとなっています。丸々と太った美しい鮎を前に、道場氏も嬉しそうな表情を見せます。

圧力鍋で骨まで柔らかく仕上げる

一度香ばしく焼いた鮎を、今度は圧力鍋に入れて調理していきます。道場氏が「こうすると頭も骨も全部食べられるんだよ」と語るように、骨まで柔らかく仕上げるのがこのレシピの真髄です。鍋に鮎を並べたら、だし、濃口醤油、みりんを「6：1：1」の割合で合わせ、ひたひたになる程度に注ぎ入れます。味付けはこれだけで非常にシンプル。蓋をして火にかけ、加圧時間はわずか3分から4分。短時間で劇的に柔らかく仕上げるプロの技が光ります。家庭でも真似しやすいように、調味料の黄金比率を分かりやすく解説してくれます。

絶妙な加減と驚きの試食タイム

加圧が終わって4分後、圧力鍋の蓋を開けると、一気に芳醇な香りが立ち上ります。これには坂井宏行氏も思わず「いいにおい！」と親指を立てて大絶賛。道場氏が鮎を一切れカットし、二人はその場で出来立てを試食します。一口食べた坂井氏は「いい味だね、ボーノ！」と満面の笑みを浮かべ、骨が全く気にならない柔らかさに驚きを隠せません。この段階で、鮎単体としても完璧な仕上がりになっていることが二人の表情から伝わってきます。道場氏も自ら口にし、納得のいく仕上がりに満足げな表情を浮かべます。

そうめんと夏野菜の美しい盛り付け

続いて仕上げの盛り付けに入ります。そうめんは沸騰したお湯で1分半ほど茹で上げ、冷水でしっかりと締めます。器の底には、あらかじめ油で揚げてから出汁で炊き上げた「茄子のオランダ煮」を敷き、その上に美しく整えたそうめんを並べます。さらに、先ほどの柔らかい鮎をのせ、茹でて出汁に浸しておいたオクラを添えます。最後に冷たいめんつゆを注ぎ、仕上げにゆずの皮をすりおろし、蓼（たて）の葉をあしらって、目にも鮮やかな一皿が完成します。涼しげなガラスの器に盛られた料理は、まるで芸術品のような美しさです。

鮎とそうめんの初体験に大絶賛

完成した鮎素麺をいよいよ実食します。道場氏が取り分けてくれた一皿を、坂井宏行氏が美味しそうに口に運びます。坂井氏は「83年間生きてきて、鮎とそうめんを合わせる料理は初めて食べた」と語り、その斬新な組み合わせに深く感動。特に、鮎の内臓（はらわた）が持つ独特のほろ苦さが、冷たいそうめんと出汁に絶妙にマッチしていると熱弁します。和食の奥深さと、夏に無敵な味わいを心から堪能した様子で、二人の温かい笑顔とともに動画は締めくくられます。7月27日のイベントに向けて、二人の鉄人が見せる絆と情熱が伝わる素晴らしい時間となりました。

【夏に無敵】　骨まで食べられる鮎素麺　道場六三郎の家庭料理レシピ～#141