Name: トマト麻婆
Cuisine: 中華
Ingredients: ごま油 大さじ1; 合挽き肉（粗挽き） 200g; 豆板醤 小さじ1; 味噌（信州味噌） 大さじ1/2; にんにく（みじん切り） 小さじ1; 生姜（みじん切り） 小さじ1; 甜麣醤（甘味噌） 大さじ1; トマト（大） 2個; 醤油 大さじ1; 酢 大さじ1; 砂糖 大さじ1; 中華スープ（鶏ガラ・有塩） 100cc; 水溶き片栗粉（1:1） 大さじ1～2; わけぎ 1本

「トマト麻婆」とは

豆腐の代わりにトマトを主役にしたトマト麻婆。合挽き肉をごま油で炒め、にんにく、生姜、豆板醤、信州味噌と甜麺醤のダブル味噌で香ばしく仕上げます。トマトは大きめに切ることでジューシーさが引き立ち、加熱で崩れるのを防ぎます。下茹で不要で簡単、ご飯によく合う一品です。

「トマト麻婆」を美味しく作るコツ

下準備
- トマトは大きめの乱切りにして、加熱時の崩れを防ぎ、食べたときにジューシーさが引き立つようにする
肉の調理
- 粗挽きの合挽き肉を使用し、肉の食感をしっかり残す
味付け
- 信州味噌と甜麣醤のダブル味噌を使い、スープを入れる前に肉と直接炒め合わせることで肉にしっかり味が染み込み香ばしさが引き立つ
味付け
- 砂糖を加えることで味に奥行きとコクを出し、和のコクとして機能させる
とろみ付け
- 水溶き片栗粉は中心に向かって動かしながら加えてダマにならないようにする

「トマト麻婆」の材料

14点

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「トマト麻婆」の作り方・手順

1
トマトをカットする
トマトを大きめの乱切りにします。小さく切ると加熱時に崩れてしまうため、存在感を残し、食べたときに口の中でジューシーな果汁が広がるようにします。
大きめに切ることが重要皮は取らずにそのまま使用可
2
肉を炒める
フライパンにごま油をひき、粗挽きの合挽き肉を炒めます。肉の食感をしっかり残すために粗挽きを使用します。肉に火が通ったら、にんにく、生姜、豆板醤を加え、さらに信州味噌と甜麣醤を加えます。
粗挽き肉を使用して食感を残すスープを入れる前に肉と味付け材料を直接炒め合わせることで香ばしさが引き立つ
3
スープと調味料を加える
中華スープを注ぎ入れ、酢、砂糖、醤油を加えて甘酸っぱく仕上げます。砂糖を加えることで味に奥行きとコクを出すのが重要なポイントです。
砂糖を加えることで味に奥行きが出る
4
トマトを加えて加熱する
スープがしっかり沸騰したところで、大きめに切ったトマトを投入します。トマトを入れて一度温度が下がったスープが、再びグツグツと沸騰するまでしっかりと加熱します。
トマト投入後、スープが再び沸騰するまで加熱する
5
とろみを付けて仕上げる
トマトの形が程よく残っている状態で、水溶き片栗粉を中心に向かって動かしながら加え、ダマにならないようにとろみをつけます。
水溶き片栗粉は中心に向かって動かしながら加えるダマにならないよう注意
6
わけぎを加える
大きめにカットしたわけぎを加え、全体をさっと和えれば完成です。
わけぎは大きめにカットして食べ応えを残す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるグルタミン酸と、合挽き肉や中華スープのイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、豆板醤の辛味、トマトや酢の酸味、砂糖や甜麺醤の甘味、醤油や味噌の塩味とうま味が調和し、五味のバランスが整います。さらに、水溶き片栗粉でとろみをつけることで水分をコントロールし、流出しやすいトマトの果汁や調味料の旨味を具材にしっかりと絡めて逃がしません。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「トマト麻婆」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ゴルフ談義と鉄人たちの再会

94歳の和食の鉄人、道場六三郎 先生は、ゴルフのマスターズ観戦で深夜3時から起きていたため、ひどい寝不足だと笑いながら語ります。ゴルフは「業（ごう）」のようなものだと話し、場を和ませます。そんな中、番組初の女性ゲストとして、中国料理「美虎（みゆ）」の 五十嵐美幸 シェフが登場します。お二人は20年以上前からの知り合いで、道場先生は「全然変わっていないね」と嬉しそうに語ります。五十嵐シェフは1997年に「料理の鉄人」に当時最年少の22歳で出場した経歴を持ちます。当時は若さゆえに失うものや怖いものが分からず、緊張せずに何でも挑戦できたと振り返ります。30歳を過ぎてからの方が、逆に色々と考えてビビってしまったかもしれないという、料理人としての貴重なエピソードが語られます。

テーマ食材発表とお品書き

今回のテーマ食材として、立派ななすと トマト が登場します。道場先生は「これからは旬の食材だから綺麗で良いね」と、季節の恵みに目を細めます。この食材を使って、先攻の五十嵐シェフが作る料理を発表します。五十嵐シェフは慣れない筆ペンを手に取り、少し緊張した様子で白い紙にお品書きを書き進めます。道場先生がその手元をじっと見守る中、書き上げられた文字は「トマト麻婆」です。豆腐 of 代わりにトマトを主役に据えた、夏にぴったりのヘルシーな麻婆豆腐を提案します。道場先生も「これは楽しみだね、良いね」と、中華の鉄人ならではのアイデアに期待を寄せ、どのような一皿に仕上がるのか調理前から期待が高まります。

トマトのカットと皮むき雑談

調理が始まると、五十嵐シェフはまず主役の トマト をカットしていきます。ポイントは、トマトを「大きめ」に切ることです。小さく切ると加熱時に崩れてしまうため、存在感を残し、食べたときに口の中で「ジュワッ」と果汁が広がるように大きめの乱切りにします。ここで、スタッフから「道場先生はいつもトマトの皮をむきますよね」と振られると、道場先生は「僕は皮が嫌いなんだよ。ブドウもサツマイモも、何でも皮をむいちゃう」と自身のこだわりを明かします。五十嵐シェフは「今回は皮ありで作らせてくださいね」と笑顔で応じ、道場先生も「今の人は皮があっても平気だから、それで良いよ」と快く受け入れます。プロ同士の温かいやり取りの中で、家庭でも真似しやすい調理のコツが紹介されます。

肉の旨味を引き出す炒め工程

フライパンに ごま油 をひき、合挽き肉 を炒めていきます。肉の食感をしっかり残すために「粗挽き」を使用するのが五十嵐シェフのこだわりです。炒めている間、五十嵐シェフが道場先生に「好きな野菜は何ですか？」と尋ねると、道場先生は「ほうれん草や春菊などの青いものが好き。体に良いからね」と答えますが、「最近は娘に無理やり食べさせられているんだよ」とユーモラスな家庭の裏話を暴露し、厨房は笑いに包まれます。肉に火が通ったら、にんにく、生姜、豆板醤、そして日本の 信州味噌 と中国の 甜麺醤 を加えます。この「ダブル味噌」を使い、スープを入れる前に肉と直接炒め合わせることで、肉にしっかりと味が染み込み、香ばしい香りが引き立ちます。

トマトとわけぎの仕上げ調理

肉が香ばしく炒まったら、中華スープ を注ぎ入れます。味付けには酢、砂糖、醤油を使い、甘酸っぱく仕上げます。ここで砂糖を加えるのは、味に奥行きとコクを出すための重要なポイントです。スープがしっかりと沸騰したところで、大きめに切った トマト を投入します。トマトを入れて一度温度が下がったスープが、再びグツグツと沸騰するまでしっかりと加熱します。トマトの形が程よく残っている状態で、水溶き片栗粉 を中心に向かって動かしながら加え、ダマにならないようにとろみをつけます。最後に、よく噛んで味わえるように大きめにカットした わけぎ を加え、全体をさっと和えれば、彩り豊かな「トマト麻婆」の完成です。

親子三代での実食と味の感想

実食には、道場先生の次女であり「みちば」の女将を務める照子さんも同席し、賑やかな試食会が始まります。道場先生には皮が気にならないよう、少し崩れたトマトを取り分けます。一口食べた照子さんは「美味しい！トマトがジューシーで、ピリッとした爽やかな辛味が最高です」と割愛。道場先生も「美味しいね」と太鼓判を押します。日本の 信州味噌 を隠し味に入れたことで、ダシのような和のコクが加わり、ご飯にも非常によく合う味付けに仕上がっています。五十嵐シェフは「トマトなら下茹でも不要で、切って炒めるだけなので一番簡単です」と語り、道場先生も「家庭料理は簡単で美味しいのが一番大事だね」と、その手軽さと美味しさに深く感心していました。

【五十嵐美幸参戦】　美味しすぎるトマト麻婆　道場六三郎の家庭料理レシピ～#135