Name: イカ入り回鍋肉
Cuisine: 中華
Ingredients: ごま油 大さじ2; 豚肩ロース肉 200g; ヤリイカ 100g; 長ネギ 1/2本; 甜麺醤（テンメンジャン） 大さじ3; 酢 大さじ1/2; しょう油 大さじ1/2; 砂糖 大さじ1; 中華スープ 50cc; ニンニク（みじん切り） 小さじ1; ショウガ（みじん切り） 小さじ1; 豆板醤（トウバンジャン） 小さじ1; 鷹の爪 2本; キャベツ 120g; パプリカ 1/2個; ワケギ 1～2本

「イカ入り回鍋肉」とは

通常の豚肉にヤリイカを加えることで、イカの出汁が加わり旨味が劇的にアップする回鍋肉です。甜麺醤ベースの特製タレに酢で味を引き締め、豚肉を先に焼き目をつけ、ねぎで香りを油に移してから薬味を加えるのが秘訣。最後にキャベツをシャキシャキのまま仕上げる家庭中華の極意を紹介します。

「イカ入り回鍋肉」を美味しく作るコツ

食材選び
- イカはヤリイカやスルメイカなど手に入りやすいものを選び、冬場はカキなどの貝類でも代用できる
下準備
- キャベツは味が絡みやすくなるように手で大きめにちぎり、ねぎ・わけぎ・パプリカも大きめにカットする
調味料
- 甜麺醤にお酢を加えることで全体の味がきゅっと引き締まる
火加減・順序
- 豚肉は炒めるのではなく『動かさずに焼き目をつける』ことで香ばしく仕上がり、余計な水分が出ない
火加減・順序
- 野菜を入れる前に調味料を注ぎ、肉とイカにしっかりタレの味を染み込ませることで全体がベチャベチャにならない
仕上げ
- 野菜は生でも食べられるため、強火でさっと絡めてすぐ火を止め、余熱で火を通す
調理全般
- 家庭の火力はプロの厨房より弱いため、急ぐ必要なく自分のペースでゆっくり丁寧に作ってOK

「イカ入り回鍋肉」の材料

16点

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「イカ入り回鍋肉」の作り方・手順

1
甜麺醤、酢、しょう油、砂糖、中華スープをボウルに合わせて混ぜ、合わせ調味料を作る
2
キャベツは手で大きめにちぎり、ねぎ・わけぎ・パプリカも大きめにカットして準備する
3
フライパンにごま油をひき、豚肉を並べて動かさずに焼き目をつける
4
豚肉に焼き目がついたら、ねぎを先に投入してじっくり焼き、香りを油に移す
5
ニンニク、ショウガ、豆板醤を加えて香りを引き立たせる
6
イカを加えて軽く炒め合わせる
7
合わせ調味料をフライパンに注ぎ入れ、肉とイカにタレの味を染み込ませながら炒める
8
タレの水分が少し飛んだら、鷹の爪、パプリカ、わけぎ、ちぎったキャベツを一気に投入する
9
強火でさっと全体を絡めて、すぐに火を止める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉を動かさずに焼くことでメイラード反応が促され、香ばしさと旨味が引き立ちます。さらに、豚肉のイノシン酸と、イカや調味料に含まれるグルタミン酸などのうま味成分が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、甜麺醤の甘味、酢の酸味、豆板醤の辛味などが調和し、五味のバランスが優れた奥深い味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「イカ入り回鍋肉」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

回鍋肉にイカをプラスする新提案

五十嵐美幸シェフが提案するのは、家庭でも簡単に美味しく作れる 回鍋肉（ホイコーロー） です。今回の最大のポイントは、通常の豚肉に加えてイカを投入すること。イカを入れることで美味しい出汁が出て、料理全体の旨味が劇的にアップします。使用するイカは ヤリイカ や スルメイカ など、手に入りやすいもので構いません。冬場であればカキなどの貝類を入れるのもおすすめだそうです。合わせる野菜の下ごしらえとして、キャベツ は味が絡みやすくなるように大きめに手でちぎります。さらに、香りを引き出すためのねぎ、彩りを添える パプリカ、そして わけぎ も大きめにカットして準備します。

味を引き締める特製合わせ調味料

続いて、味の決め手となる合わせ調味料を作ります。ボウルにベースとなる甘辛い 甜麺醤（テンメンジャン） を入れ、そこに酢を少量加えます。酢を加えることで、全体の味がきゅっと引き締まるのが五十嵐シェフのこだわりです。さらに醤油、砂糖、そして旨味をのばすための 中華スープ を加えて、しっかりと混ぜ合わせておきます。回鍋肉にイカを合わせるという斬新なアイデアに、道場六三郎氏も「回鍋肉にイカが入った料理なんて聞いたことがない」と興味津々の様子。五十嵐シェフは「イカを入れるとこんなに美味しくなるんだと驚きますよ」と自信を覗かせます。

豚肉とネギを香ばしく焼き上げる

調理の工程に入ります。フライパンに ごま油 をひき、少し厚めで食べ応えのある 豚肉（生姜焼き用） を並べます。ここで重要なコツは、お肉を「炒める」のではなく「動かさずに焼き目をつける（焼く）」こと。こうすることで肉から余計な水分が出ず、香ばしく仕上がります。五十嵐シェフが「昔、中華の丸鍋を振れるようになるまで本当に時間がかかった」と修行時代を振り返る雑談を交えつつ、お肉に焼き目がついたらねぎを先に投入します。ねぎをじっくり焼いて、その素晴らしい香りを油に移していくのが、美味しく仕上げるための炒める順番の秘訣です。

薬味の香りとイカの旨味を凝縮

ねぎに美味しそうな焼き目がついたら、ニンニク、生姜、豆板醤（トウバンジャン） を加えてさらに香りを引き立たせます。香りが十分に立ってきたところで、主役の一つである イカ（ヤリイカ） を加えて軽く炒め合わせます。ここで、キャベツなどの野菜を入れる前に、先ほど作った合わせ調味料（甜麺醤、酢、醤油、砂糖、中華スープ）をフライパンに注ぎ入れます。お肉やイカにしっかりとタレの味を染み込ませ、味噌を少し焼きつけるように炒めるのがポイントです。先に野菜を入れてしまうと、水分が出て全体がベチャベチャになってしまうため、この段階で味を凝縮させます。

キャベツのシャキシャキ感を残す仕上げ

タレの水分が少し飛び、お肉とイカにしっかりと絡んだら、いよいよ野菜を仕上げていきます。鷹の爪、パプリカ、わけぎ、そして手でちぎった キャベツ を一気にフライパンに投入します。キャベツやパプリカなどの野菜は生でも食べられるため、ここからは長時間炒める必要はありません。強火でタレと全体をさっと絡めるだけで十分です。最後は余熱で自然に火が通るため、フライパンを数回振って全体が混ざり合ったらすぐに火を止めます。お皿に盛り付ければ、キャベツの鮮やかな緑とシャキシャキ感が残る、極上のイカ入り回鍋肉の完成です。

実食と家庭で中華を美味しく作る極意

完成した料理を、道場六三郎氏、次女の照子さん、五十嵐シェフの3人で実食します。一口食べた照子さんは「イカの海鮮の旨味が染みていて、いつもの回鍋肉と全然違う！美味しい！」と大絶賛。手でちぎったキャベツにもタレがよく絡んでいます。道場氏も「イカがしっかり生きてるね。キャベツも硬いかと思ったら、シャキシャキして食感がすごく良い」と太鼓判を押しました。最後に五十嵐シェフから、家庭で中華を作る際の大切なアドバイスが語られます。「中華は急いで作らなければいけないイメージがありますが、家庭の火力はプロの厨房に比べて弱いので、急ぐ必要は一切ありません。お肉をじっくり焼きながら、自分のペースでゆっくり進めても、全く問題なく美味しく作れます」とのこと。焦らず丁寧に作ることが、家庭中華を成功させる秘訣です。

【イカとブタ！？】　ホイコーローが激変！　道場六三郎の家庭料理レシピ～#137