Recipe
【道場が発見】 鍋対決② ポン酢を鍋に入れる豚バラポン酢鍋#134
Ingredients
- 豚バラ肉適量
- 白菜適量
- 舞茸適量
- 焼き豆腐一口大
- 餅適量
- 春菊適量
- 出汁200cc
- ポン酢50cc
- みりん50cc
- 大根おろし適量
「豚バラポン酢鍋」とは
道場六三郎が提案するポン酢を直接出汁として使う新感覚の豚バラポン酢鍋。出汁・ポン酢・みりんを4:1:1の黄金比で合わせ、大根おろしを加えることで、温めるとポン酢の酸味がまろやかな優しい味わいに変化します。豚バラを霜降りし、白菜を美しくロール状にするなど、細部にこだわった調理法が特徴です。
「豚バラポン酢鍋」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 豚バラ肉を熱湯で霜降りし、余分な脂や雑味を取り除く
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下準備
- 白菜は茹でた後、芯を葉で包むようにして丸め、一口大にカット
- 鍋での見栄えが良くなり食べやすくなる
-
味付け
- 出汁とポン酢の黄金比は4:1:1
- 出汁200ccに対しポン酢50cc、みりん50cc
- 温めることで酸味がまろやかになる
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味付け
- 完成した出汁に大根おろしを加えることで、さっぱりとした味わいに仕上がる
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具材
- 餅はバーナーで表面に焼き目をつけてから鍋に加えると香ばしく仕上がる
「豚バラポン酢鍋」の材料
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「豚バラポン酢鍋」の作り方・手順
- 1
白菜の下ごしらえ
白菜を茹で、芯の部分を葉で包むようにして丸める。一口大にカットすることで、鍋での見栄えが美しく、食べやすくなる。
- 2
豚バラ肉の霜降り
豚バラ肉を熱湯でさっと湯通しする。余分な脂や雑味を取り除き、鍋で美味しく食べられるようにする。
- 3
その他の具材の準備
焼き豆腐を一口大に切り、舞茸は手でほぐす。餅はバーナーで表面に香ばしい焼き目をつける。
- 4
特製出汁を作る
出汁200ccに対し、ポン酢50cc、みりん50ccを加える（4:1:1の黄金比）。大根おروシを加えてさっぱりとした味わいに仕上げる。
- 5
具材を鍋に盛り付け
用意した具材をバランスよく鍋に盛り付ける。下準備した豚バラ、白菜ロール、焼き豆腐、舞茸、焼き餅、春菊を並べる。
- 6
出汁を注いで加熱
鍋に特製出汁をたっぷり注ぎ入れ、火にかけてひと煮立ちさせる。温めることでポン酢の角が取れ、酸味がまろやかで優しい味わいに変化する。
料理の科学
豚バラ肉のイノシン酸、舞茸のグアニル酸、出汁や白菜のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、ポン酢の酸味とみりんの甘味、出汁の塩味とうま味が合わさることで五味のバランスが整います。ポン酢に含まれる有機酸は、豚バラ肉の豊富な脂っぽさを和らげ、さっぱりと食べやすく仕上げる効果もあります。
「豚バラポン酢鍋」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
瀬崎直也料理長と「広尾 つぐみ」の紹介
道場六三郎氏お気に入りの料理人、瀬崎直也氏が登場します。瀬崎氏は独立し、2023年9月12日に「広尾 つぐみ」をオープンしました。オープンから約半年が経ち、道場氏は「なかなか繊細で、料理屋向きの、お客様を連れて行くには最も良い店」と大絶賛。瀬崎氏の確かな腕前とお店の魅力を紹介しながら、和やかな雰囲気で対談がスタートします。
道場六三郎が挑む「豚バラポン酢鍋」のお品書き
今回の鍋対決で道場氏が披露するのは、ポン酢を直接鍋の出汁として使用する「豚バラポン酢鍋」です。道場氏自ら筆を執り、お品書きをしたためます。一見シンプルでありながら、これまでにない斬新なアイデアが詰まった鍋料理の調理が、いよいよ始まります。
具材の下ごしらえ：白菜のロールと豚バラの霜降り
まずは具材の下ごしらえから。茹でた白菜は、芯の部分を葉で包むようにして丸め、一口大にカットします。こうすることで、鍋に入れた際に見栄えが美しくなり、食べやすくなります。主役の豚バラ肉は、余分な脂や雑味を取り除くために、熱湯でさっと霜降り（湯通し）します。道場氏は「豚バラというと家庭料理のイメージが強いが、鍋にすると非常に美味しくなる」と、その魅力を語ります。
鍋を彩る名脇役：焼き豆腐、舞茸、そして焼き餅
鍋をさらに豊かにする具材として、一口大に切った焼き豆腐、手でほぐした舞茸（椎茸でも代用可能）を準備します。さらに、ユニークな具材として餅を投入。餅はバーナーで表面に香ばしい焼き目をつけてから鍋に加えます。これらの具材を美しく鍋に盛り付けていきます。
驚きの黄金比率！ポン酢をベースにした特製出汁
ここからがこの鍋の最大のポイントである出汁作りです。道場氏は、出汁、ポン酢、みりんを 4:1:1 の割合で合わせる黄金比率を提案します。具体的には、出汁 200ccに対し、ポン酢 50cc、みりん 50ccを合わせます。ポン酢を直接火にかける鍋出汁は非常に珍しく、瀬崎料理長も「お鍋の出汁がポン酢というのはびっくり」と驚きを隠せません。
こだわりの「生涯包丁人 ぽんず」と大根おろし
使用するポン酢は、道場氏が約30年前に大分県の農協と協力して開発した、大分県産かぼすをふんだんに使った「生涯包丁人 ぽんず」です。この特製出汁に、さらに大根おろし（みぞれ）を加えることで、よりさっぱりとした味わいに仕上げます。完成した出汁を具材が詰まった鍋にたっぷりと注ぎ入れます。
実食！酸味がまろやかになった新感覚のポン酢鍋
鍋がひと煮立ちしたところで、道場氏、瀬崎氏、そして道場氏の孫である鮫島なつき氏の3人で実食します。温めることでポン酢の角が取れ、酸味が非常にまろやかで優しい味わいに変化しています。瀬崎氏は「豚しゃぶのようなイメージで、さっぱりと食べられる。夏でも美味しくいただける」と絶賛。鮫島氏も「酸っぱすぎなくてちょうどいい。先にポン酢を入れちゃうのが素晴らしい」と感動します。
豚バラだけじゃない！魚介にも合う万能ポン酢鍋
最後は、このポン酢出汁の応用について語られます。今回は豚バラ肉を使用しましたが、道場氏によると、この出汁は魚介類にも抜群に合うとのこと。特にクエ、フグ、タラなどの白身魚との相性は完璧で、魚介全般に使える万能な鍋出汁であると太鼓判を押します。家庭でも簡単に試せる、新しい鍋の定番が提案され、大満足のうちに動画は締めくくられます。
鉄人の台所について
鉄人の台所
登録者 21.2万人 ・ 和食・家庭料理
道場六三郎は、日本料理界で「鉄人」として知られるプロ料理人です。現在95歳で、世界最高齢のプロ料理人として活動しています。このチャンネルでは、斬新なアイデアを取り入れながらも家庭で簡単に作れる料理のコツを紹介しています。家庭料理の奥義をテーマに、レシピ動画を発信しています。
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