Name: シュークリームチーズ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 牛乳 36g; 水 111g; バター 36g; 塩 2.1g; 砂糖 2.1g; 薄力粉 24g; 強力粉 60g; 卵 2個; クリームチーズ 100g; 生クリーム 100g; 塩 1.5g; 蜂蜜 20g; エキストラバージンオリーブオイル 10g; 胡桃 25g; ヘーゼルナッツ 25g; アーモンド 25g; グラニュー糖 20g; 白胡椒・ナツメグ・塩・砂糖（セルコンポゼ）2g; クリームチーズフィリング 50g; キャラメルナッツ 5g; ドライクランベリー 3g; エディブルフラワー（ビオラ、パンジー、マリーゴールド等）; マイクロハーブ・ツリーケール

「シュークリームチーズ」とは

星野晃彦シェフによるシュークリームチーズは、甘いお菓子ではなく前菜に仕立てたフレンチオリジナルレシピです。シュー生地の基本に忠実な作り方から、クリームチーズにキャラメルナッツ、ドライクランベリー、蜂蜜、オリーブオイルを組み合わせた濃厚なフィリングまで、すべてのテクニックを詳細に紹介しています。エディブルフラワーとマイクロハーブで華やかに盛り付けた、特別な日のオードブルです。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoのご紹介 →

「シュークリームチーズ」を美味しく作るコツ

シュー生地作り
- 牛乳の沸騰とバターの完全溶解のタイミングを合わせることが重要
- 粉を加えたら弱火から中火で練り、グルテンを抑えながら鍋底に薄い膜が張るまで加熱する
卵の加え方
- 常温に戻した卵を約10回に分けて少しずつ加え、生地が吸い込んで一体化するまで待つ
- すくい上げた時にゆっくり落ちて三角形を残すのが目安
焼き色
- 卵黄でドリュールを薄く塗り、塗りすぎず形を整えながら伸ばすことで美しい艶と焼き色がつく
キャラメリゼナッツ
- ナッツを細かくしすぎず粗く砕くことで、キャラメルと絡みやすくなる
- 熱いうちに1粒ずつ剥がすことが重要
クリームチーズフィリング
- 完全に滑らかにせず、少しゴツゴツとした質感を残すことで、食べた時の心地よい食感が生まれる

「シュークリームチーズ」の材料

23点

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シュー生地（8個分）

牛乳36g
水111g
バター36g
塩2.1g
砂糖2.1g
薄力粉24g
強力粉60g
卵2個

クリームチーズフィリング

キャラメルナッツ

シュー1個あたりのフィリング

盛り付け

「シュークリームチーズ」の作り方・手順

1
シュー生地の液を加熱
鍋に水、牛乳、バター、砂糖、塩を入れて火にかける。牛乳の沸騰とバターの完全溶解のタイミングを合わせることが重要。両方の条件が揃ったら火から下ろす。
バターが冷たすぎて溶けないうちに水分が蒸発するのを避ける沸騰していないのにバターだけが溶けている状態も避ける
2
粉を加えて練る
あらかじめ合わせてふるっておいた薄力粉と強力粉を一度に加えて、木べらで素早く混ぜ合わせる。再び弱火から中火にかけて生地を練り、グルテンを出さないようにしながら鍋底に薄い膜が張るまで加熱する。
熱々のうちに加えることでグルテンを出さない鍋底に薄い膜が張った状態が目安
3
ミキサーで卵を加える
生地をミキサーのボウルに移し、フイユ（ビーター）をセット。常温に戻してよく溶きほぐした卵を約10回に分けて少しずつ加える。生地が卵を吸い込んで一体化するのを待ってから次を加える。すくい上げた時にゆっくり落ちて、きれいな三角形の形が残る硬さがベスト。
卵は少しずつ加え、分離を防ぐ三角形を残す硬さまで混ぜる
4
生地を絞り出す
出来上がったシュー生地を絞り袋に移す。鉄板にシルパットを敷き、1個あたり約40gを目安に丸くこんもりと絞り出す。大きさを揃えることで焼き上がりのムラを防ぐ。
大きさを揃える丸くこんもりとした形
5
ドリュールを塗る
ハケを使って表面に卵黄を薄く塗る。塗りすぎるとべったりしてしまうため、ハケで形を少し整えながら薄く伸ばすのがコツ。
薄く伸ばす塗りすぎない形を整えながら塗る
6
シューを焼く
あらかじめ180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約30分間じっくりと焼き上げる。
180℃で約30分
7
ナッツを砕く
ローストした胡桃は手で粗く砕き、ヘーゼルナッツとアーモンドは肉叩きなどで軽く叩いて砕く。細かくしすぎず、ナチュラルな大きさを残すのがキャラメルと絡みやすくするコツ。砕いたナッツはザルで余分な皮やクズを落とす。
粗く砕く細かくしすぎない余分な皮とクズを落とす
8
キャラメルナッツを作る
銅鍋にグラニュー糖と少量の水を入れて火にかけ、黄金色に色づいてきたら火を止める。ナッツを一気に加えて木べらで混ぜながら、熱いうちに手早く1粒ずつ剥がす。仕上げに白胡椒、ナツメグ、塩、砂糖を合わせたスパイスを絡め、冷ます。
黄金色のキャラメル色が目安熱いうちに1粒ずつ剥がすスパイスを絡める
9
クリームチーズフィリングを作る
ボウルにクリームチーズ、生クリーム（乳脂肪分35%）、蜂蜜、エキストラバージンオリーブオイル、塩を入れる。ミキサーのホイップを使って、生クリームが八分立てになるまでゆっくりと攪拌する。完全に滑らかにせず、少しゴツゴツとした質感が残るくらいが、食べた時に心地よい食感のアクセントになる。
八分立てまで攪拌する完全に滑らかにしない少しゴツゴツした質感を残す
10
シューの上部を切り落とす
焼き上がってしっかり冷ましたシュー生地の上部をパン切り包丁などで少しだけ切り落とす。中が綺麗に空洞になっていることを確認する。
しっかり冷ます空洞を確認する
11
フィリングを詰める
クリームチーズフィリングにキャラメリゼナッツとドライクランベリーを加えて軽く混ぜ合わせ、大きめの口金をつけた絞り袋に入れる。シューの中にたっぷりと絞り入れ、さらにコクをプラスするためにピーナッツペーストを少しのせる。
ナッツとクランベリーを混ぜる大きめの口金を使うたっぷりと絞り入れる
12
盛り付ける
色鮮やかなビオラ、パンジー、マリーゴールドなどのエディブルフラワーの花びらをちぎって飾り、周りにマイクロハーブやツリーケールをあしらって、お花畑のような一皿を完成させる。
エディブルフラワーの花びらをちぎる華やかに盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

シュー生地の焼成やナッツの加熱によるメイラード反応とカラメル化が、香ばしく複雑な風味を引き出します。また、クリームチーズの酸味と塩味、蜂蜜やキャラメルの甘味、スパイスの刺激、クランベリーの酸味が合わさることで、五味のバランスが非常に優れた立体的な味わいを生み出しています。

五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「シュークリームチーズ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

シュークリームチーズで華やかな前菜を

ブラッスリーポール・ボキューズ銀座の料理長、星野晃彦シェフが、レストランの味を家庭で再現するレシピをご紹介します。今回挑戦するのは、甘いお菓子ではなく、クリームチーズを使って前菜に仕立てる「シュークリームチーズ」です。シュー生地の作り方は基本に忠実ですが、中身にはナッツ、スパイス、ドライクランベリーなどを組み合わせ、想像力をかき立てる味わいに仕上げます。さらに、最近スーパーなどでも見かけるようになった、食べられるお花「エディブルフラワー」を贅沢にあしらうことで、見た目にも華やかで可愛らしい、特別な日のオードブルにぴったりな一皿を作っていきます。

基本のシュー生地作りと最初の加熱

まずは材料の紹介です。シュー生地には、強力粉、薄力粉、水、牛乳、卵、バター、塩、砂糖を使用します。鍋に水と牛乳、バター、グラニュー糖、塩を入れ、火にかけます。ここでの重要なポイントは、牛乳が沸騰するタイミングとバターが完全に溶けるタイミングを合わせることです。バターが冷たすぎて溶けないうちに水分が蒸発してしまったり、逆に沸騰していないのにバターだけが溶けている状態は避けてください。両方の条件が揃ったら火から下ろし、あらかじめ合わせてふるっておいた強力粉と薄力粉を一度に加えて、木べらで素早く混ぜ合わせます。

グルテンを抑えて艶のある生地へ

粉を加えたら、再び弱火から中火にかけて生地を練り上げていきます。沸騰した熱湯の中に粉を入れるのは、生地のグルテンを出したくないからです。熱々のうちにしっかりと火を通すことで、生地がまとまり、鍋底に薄い膜が張るようになります。この状態になったら生地をキッチンエイド（ミキサー）のボウルに移し、フイユ（ビーター）をセットして回します。ここに常温に戻してよく溶きほぐした卵を、約10回に分けて少しずつ加えていきます。一気に加えると分離してしまうため、生地が卵を吸い込んで一体化するのを待ってから次を入れます。すくい上げた時にゆっくりと落ちて、きれいな三角形の形が残る硬さがベストな目安です。

均一な絞り出しとドリュールの艶

出来上がったシュー生地を絞り袋（ポッシュ）に移します。鉄板の上にシルパットを敷き、1個あたり約40gを目安に、丸くこんもりと絞り出していきます。大きさを揃えることで、焼き上がりのムラを防ぐことができます。絞り終えたら、ハケを使って表面に卵黄（ドリュール）を薄く塗っていきます。このドリュールを塗ることで、焼き上がった時に美しい艶と美味しそうな焼き色がつきます。塗りすぎるとべったりしてしまうので、ハケで形を少し整えながら薄く伸ばすのがコツです。あらかじめ180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約30分間じっくりと焼き上げていきます。

スパイス香る甘くないキャラメリゼナッツ

シューを焼いている間に、中に詰めるキャラメリゼナッツを作ります。使用するのは、ローストしたくるみ、ヘーゼルナッツ（ノワゼット）、アーモンドの3種類です。くるみは手で粗く砕き、ヘーゼルナッツとアーモンドは肉叩きなどで軽く叩いて砕きます。細かくしすぎず、ナチュラルな大きさを残すのがキャラメルと絡みやすくするコツです。砕いたナッツはザルで余分な皮やクズを落としておきます。銅鍋にグラニュー糖と少量の水を入れて火にかけ、黄金色に色づいてきたら火を止め、ナッツを一気に加えます。木べらで混ぜながら、熱いうちに手早く1粒ずつ剥がしていきます。仕上げに白胡椒、ナツメグ、塩、砂糖を合わせたスパイスを絡め、冷まします。

濃厚でなめらかなクリームチーズ

次に、シューの中に詰める特製のクリームチーズフィリングを作ります。ボウルにクリームチーズ、生クリーム（乳脂肪分35%）、蜂蜜、エキストラバージンオリーブオイル、そして味を引き締めるための塩を入れます。蜂蜜の優しい甘みと、オリーブオイルのフルーティーで少しスパイシーな香りが、チーズのコクをより一層引き立ててくれます。これをミキサーの泡立て器（ホイップ）を使って、生クリームが八分立てになるまでゆっくりと攪拌していきます。完全にダマがなくなるまで裏漉し（パッセ）しなくても、少しゴツゴツとした質感が残るくらいが、シュー生地と一緒に食べた時に心地よい食感のアクセントになります。

お花畑のような美しい盛り付け

焼き上がってしっかりと冷ましたシュー生地の上部を、パン切り包丁などで少しだけ切り落とします。中が綺麗に空洞になっていることを確認したら、先ほど作ったクリームチーズフィリングに、スパイスを効かせたキャラメリゼナッツとドライクランベリーを加えて軽く混ぜ合わせ、大きめの口金をつけた絞り袋に入れます。これをシューの中にたっぷりと絞り入れ、さらにコクをプラスするためにピーナッツペーストを少しのせます。仕上げに、色鮮やかなビオラやパンジー、マリーゴールドなどのエディブルフラワーの花びらをちぎって飾り、周りにマイクロハーブやツリーケールをあしらって、お花畑のような一皿を完成させます。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

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