Name: カルボナーラ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 麓山高原豚バラ肉 200g; 生パスタ（フェットチーネ） 200g; 卵黄 4個分; 生クリーム 100ml; パルメザンチーズ 40g; オリーブ油 少々; 黒こしょう 適量; 塩 適量

「カルボナーラ」とは

福島県浅川町産の麓山高原豚と平飼い卵、円谷製麺の生パスタを使った、素材の良さを生かしたカルボナーラです。豚肉を弱火でじっくり焼いて脂と旨味を引き出し、濃厚な卵液と合わせます。火加減が最も重要な仕上げ工程で、とろっとした極上のソースに仕上げるのがポイントです。

「カルボナーラ」を美味しく作るコツ

食材選び
- 麓山高原豚は脂身がすっきりとしていて上品な旨味があり、平飼い卵は濃厚な味わいが特徴
- これらの素材の質の高さがカルボナーラの完成度に大きく影響する
豚肉の下ごしらえ
- 豚バラ肉を太めの棒状にカットし、全体に塩をまぶして下味をつけることで、素材の旨味と食感を活かす
豚肉の焼き加減
- オリーブ油をほんの少し加えて弱火でじっくり焼くことで、豚肉自体の脂をじわじわと引き出し、香ばしく仕上げる
卵液の準備
- 卵黄を贅沢に多めに使用し、生クリーム・パルメザンチーズ・黒こしょうをたっぷり加えることで、濃厚でリッチな仕上がりになる
火加減
- 仕上げで卵液を加える際は一度火から外し、再び弱火にかけてゴムベラで絶えず混ぜることで、卵が固まるのを防ぎとろとろのソースに仕上げる
生パスタの特性
- 茹で時間が1～2分と非常に短く、コシが強くもちもちとした食感でソースとの絡みが抜群

「カルボナーラ」の材料

8点

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「カルボナーラ」の作り方・手順

1
豚肉を下ごしらえする
麓山高原豚のバラ肉を存在感が出るように太めの棒状にカットします。カットした豚肉全体にしっかりと塩をまぶして下味をつけます。
太めの棒状にカットすることで食感と旨味を活かす全体にしっかり塩をまぶす
2
豚肉をじっくり焼く
フライパンにほんの少しのオリーブ油を熱し、豚肉を入れて弱火でじっくりと焼きます。急がずにゆっくりと加熱することで、豚肉自体の美味しい脂をじわじわと引き出しながら香ばしく仕上げます。フライパンの底に残る旨味の焦げ付きもソースの重要なベースになります。
弱火でじっくり加熱する豚肉自体の脂を引き出すことがポイント
3
卵液を準備する
ボウルに卵黄1人あたり2個分（計4個）を割り入れます。生クリーム、パルメザンチーズ、黒こしょうをたっぷり加え、泡立て器でしっかり混ぜ合わせます。黒こしょうはこの段階で一度たっぷり入れ、仕上げにもさらに追加します。
卵黄を多めに使用して濃厚さを出す黒こしょうは2回に分けて加える
4
パスタを茹でる
生パスタは茹で時間が1～2分と非常に短いため、素早く対応します。豚肉を焼いたフライパンを温め直し、底に残った旨味をしっかり溶かし込むために、パスタの茹で汁をお玉1杯分ほど加えます。
茹で時間が短い（1～2分）フライパンの底の旨味を活かす
5
パスタとソースを合わせる
茹で上がった生パスタをフライパンに投入し、豚肉の旨味が溶け出した茹で汁をパスタにしっかり吸わせるように全体を煽りながら手早く和えます。生パスタのコシが強くもちもちとした食感がソースとよく絡みます。
手早く和えるパスタに旨味をしっかり吸わせる
6
卵液を加えて仕上げる
パスタに少し茹で汁を足して温度を調整した後、一度火から外して用意しておいた卵液を一気に加えます。再び弱火にかけ、ゴムベラでフライパンの底をこするように絶えず混ぜ合わせます。卵の量が多いため、火の通り具合を慎重に見極めながら、とろっとした極上のソースに仕上げます。
一度火から外してから卵液を加える火から外した状態で卵液を加えることで固まるのを防ぐ弱火で絶えず混ぜる
7
盛り付けと仕上げ
お皿に美しく盛り付け、上に存在感のある豚肉を飾ります。仕上げに黒こしょうをたっぷりと振ります。
黒こしょうをたっぷり振る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に含まれるイノシン酸と、パルメザンチーズに豊富なグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深いコクが引き出されます。また、卵黄の熱凝固温度（約65〜70℃）に対し、生クリームを加えることで凝固を緩やかにし、パスタの余熱を利用して優しく加熱することで、ダマにならず滑らかでとろみのあるソースに仕上がります。

うま味成分温度帯・加熱反応

「カルボナーラ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

コラボ企画と浅川町の極上食材

リストランテアクアパッツァの 日高良実 シェフが、レシピサイト「みんなのきょうの料理」とのコラボレーション企画として、福島県 浅川町 の素晴らしい食材を使った カルボナーラ を紹介します。今回使用するメイン食材は3つ。1つ目は、エサにエゴマを配合して健康的に育てられたブランド豚 麓山高原豚 （はやまこうげんとん）。2つ目は、ケージに入れずのびのびと育てられた酒井養鶏場の 平飼いたまご 。そして3つ目は、うどん作りの伝統技術を活かして作られた円谷製麺の 生パスタ （フィットチーネ）です。これらの極上食材を組み合わせ、素材の持ち味を最大限に活かした贅沢な一皿を作り上げていきます。

存在感抜群！豚バラ肉の下ごしらえ

通常、イタリアの伝統的な カルボナーラ では塩漬け豚肉のパンチェッタやグアンチャーレを使いますが、今回は生の 麓山高原豚 のバラ肉を使用します。この新鮮な生の豚バラ肉の食感と旨味をダイレクトに楽しむため、あえて塩漬けにはせず、存在感が出るように太めの棒状にカットしていきます。カットした豚肉には、全体にしっかりと塩をまぶして下味をつけます。フライパンにほんの少しの オリーブ油 を熱し、豚肉を入れて弱火でじっくりと焼いていきます。急がずにゆっくりと加熱することで、豚肉自体の美味しい脂をじわじわと引き出しながら、香ばしく焼き上げていくのがポイントです。

卵黄たっぷり！濃厚な卵液作り

豚肉をじっくり焼いている間に、カルボナーラの命とも言える卵液を準備します。今回は浅川町の濃厚な 平飼いたまご の味わいを存分に活かすため、卵黄を贅沢に多めに使用します。ボウルに卵黄を1人あたり2個分（計4個）割り入れます。本場ローマ風では生クリームを入れないレシピも多いですが、今回はよりリッチで滑らかな仕上がりにするために 生クリーム を適量加えます。さらに、コクをプラスする パルメザンチーズ と、味を引き締める 黒こしょう をたっぷりと挽き入れ、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。黒こしょうは、この段階で一度たっぷり入れ、仕上げにもさらに追加するのが日高流です。

麓山高原豚の旨味を引き出す焼き技

フライパンの豚肉が良い焼き色に仕上がったら、ここでシェフが焼き立てを一切れ試食します。口に入れた瞬間、シェフからは「美味しい！」と笑みがこぼれます。この 麓山高原豚 は、脂身が非常にすっきりとしていて、全くしつこさがなく、肉質が驚くほど柔らかいのが特徴です。噛むほどに上品な旨味が口いっぱいに広がります。豚をどのような環境で、どのようなエサを与えて育てるかによって、これほどまでに味わいが変わるのかと、食材の質の高さに改めて感銘を受けています。この豚肉から溶け出した美味しい脂と、フライパンの底に残った旨味の焦げ付きが、パスタソースの重要なベースとなります。

もちもち生パスタと旨味の融合

続いてパスタを茹でていきます。今回使用する円谷製麺の 生パスタ は、茹で時間が 1分から2分 と非常に短いのが特徴です。茹でている間に、豚肉を焼いたフライパンを少し温め、底に残った旨味を活かします。ここにパスタの 茹で汁 をお玉1杯分ほど加え、フライパンの底の旨味をしっかりと溶かし込みます。茹で上がった生パスタをフライパンに投入し、豚肉の旨味が溶け出した茹で汁をパスタにしっかりと吸わせるように、全体を煽りながら手早く和えていきます。この生パスタは非常にコシが強く、もちもちとした食感があり、ソースとの絡みも抜群です。

火加減が命！とろとろ仕上げと試食

仕上げの工程は火加減が最も重要です。パスタに少し茹で汁を足して温度を調整し、一度 火から外して から、用意しておいた卵液を一気に加えます。再び弱火にかけ、ゴムベラでフライパンの底をこするように絶えず混ぜ合わせます。卵の量が多いため、油断するとすぐに固まってしまうので、火の通り具合を慎重に見極めながら、とろっとした極上のソースに仕上げます。お皿に美しく盛り付け、上に存在感のある豚肉を飾り、仕上げに 黒こしょう をたっぷりと振れば完成です。試食では、卵の濃厚なコクと豚肉の甘み、そしてもちもちのパスタが完璧に調和した、素材を味わう極上のカルボナーラに仕上がりました。

【シェフのコラボレーション】「みんなのきょうの料理」素材を味わうカルボナーラ