Name: 春アスパラガスとカルボナーラ風スパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 160g; グリーンアスパラガス 6〜8本; 卵黄 2個分; 生クリーム 100cc; パルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ） 40〜50g; EVオリーブオイル 大さじ2; ニンニク 少量（お好みで）; 塩 適量; 黒胡椒 適量; レモンゼスト（レモンの皮） お好みで

「春アスパラガスとカルボナーラ風スパゲッティ」とは

国産グリーンアスパラガスを茹でずにフライパンで焼き、香りと旨味を最大限に引き出したカルボナーラ風スパゲッティです。卵黄・生クリーム・パルミジャーノを合わせたクリーミーな卵液を、火を止めてから余熱で仕上げることでなめらかなとろみを実現します。仕上げにレモンの皮を削り落とすことで、濃厚ながら爽やかに食べられる春らしい一皿になります。2人前のレシピで、アスパラのカット方法や卵液の温度管理など、シェフならではの細かいこだわりが詰まっています。

「春アスパラガスとカルボナーラ風スパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
アスパラガスの切り口は硬いので先端を切り落とし、根元の硬い皮はピーラーで剥く。剥いた皮は茹で汁に一緒に入れると出汁が出る
下準備
アスパラガスのカットは、根元に近い部分は斜めスライス、穂先は縦半分にカットするとパスタと馴染みやすく見た目も美しくなる
火加減
アスパラガスは茹でずに強火でフライパンで焼き色がつくまで炒めることで、香りと旨味を閉じ込める
火加減
アスパラガスに焼き色がついたら塩を振り、パスタの茹で汁をお玉一杯分加えて蒸し焼きにすることで中まで火を通す
火加減
卵液を加える前に必ずフライパンを火から外す。熱すぎると卵が固まってボソボソになるため、余熱とごく弱火でゆっくりとろみをつける
パスタの茹で方
パスタは規定時間より30秒ほど短めに茹でる。後でソースと合わせて火を通すため、少し硬めに仕上げておく
味付け
仕上げにマイクロプレインでレモンの皮を削り落とす。カルボナーラの濃厚さに爽やかな香りが加わり、クドくなく食べられる
味付け
お好みで食べながらレモン果汁を絞って味変するのもおすすめ
味付け
ニンニクを使う場合は、最初にアスパラガスを炒める段階でみじん切りか潰したものをオリーブオイルと一緒に炒めて香りを移す

「春アスパラガスとカルボナーラ風スパゲッティ」の材料

10点

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「春アスパラガスとカルボナーラ風スパゲッティ」の作り方・手順

01
アスパラガスの先端を切り落とし、根元の硬い皮をピーラーで剥く。根元に近い部分は斜めにスライスし、穂先は縦半分にカットする
02
パスタを規定時間より30秒短めに茹でる。剥いたアスパラの皮があれば一緒に茹で汁に入れる
03
ボウルに卵黄・生クリーム・パルミジャーノ・黒胡椒を加えてしっかり混ぜ、卵液を作っておく
04
フライパンを温めてEVオリーブオイルを入れ（ニンニクを使う場合はここでみじん切りか潰したものを一緒に炒めて香りを移す）、アスパラガスを強火でしっかり焼き色がつくまで炒める
05
アスパラガスに焼き色がついたら軽く塩を振り、パスタの茹で汁をお玉一杯分加えて蒸し焼き状態にし、中まで火を通す
06
茹で上がったパスタをフライパンに加え、アスパラの旨味が溶け出した水分とよく和える。水分が足りなければ茹で汁を少し足して調整する
07
フライパンを火から外し、卵液を一気に加えてゴムベラで混ぜる。余熱とごく弱火でゆっくり火を通し、とろりとなめらかなとろみがつくまで丁寧に仕上げる
08
お皿にアスパラガスをたっぷりのせてパスタを盛り付け、黒胡椒をしっかり挽く。最後にマイクロプレインでレモンの皮を削り落として完成

「春アスパラガスとカルボナーラ風スパゲッティ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春アスパラガスの丁寧な下処理とこだわり

キッチンにも春が近づき、食材が春のものに変わりつつあります。今回は国産のグリーンアスパラガスを使ったスパゲッティを作ります。アスパラガスの下処理ですが、切り口は水分が抜けて硬くなっているため、レストランでは折って上の部分だけを使います。しかし、ご家庭ではもったいないので、先端だけを切り落とし、根元の硬い皮の部分はピーラーで剥いて使うと良いでしょう。削った皮からも良い出汁が出るので、茹でる場合は一緒に茹でるのがおすすめです。今回はアスパラガスの瑞々しさを活かすため、茹でずにフライパンで焼いて仕上げていきます。茹でると香りが逃げてしまいますが、焼くことでアスパラガス本来の豊かな香りと旨味をしっかりと閉じ込めることができます。

パスタの茹で方とアスパラのカット方法

アシスタントのヨシザワ君にパスタを茹でてもらいます。パスタの茹で時間は、規定の時間よりも30秒ほど短めに茹でるのがシェフのこだわりです。後からソースと合わせて火を通すため、少し硬めに仕上げておきます。その間にアスパラガスをカットしていきます。パスタと和えやすく、口当たりが良くなるように、根元に近い部分は斜めにスライスします。そして、穂先の頭の部分は縦半分にカットします。こうすることで、見た目も美しく、パスタとの一体感が生まれます。カットが終わったら、温めておいたフライパンにオリーブオイルを少し入れ、アスパラガスを炒めていきます。強火でしっかりと焼き色をつけるように炒めるのがポイントです。

あえて生クリームを使う特製卵液の秘密

アスパラガスを炒めている間に、カルボナーラのベースとなる卵液を作ります。ボウルに卵黄と生クリームを合わせます。本場ローマのカルボナーラでは生クリームは使いませんが、日高シェフは生クリームを入れたクリーミーな仕上がりが好きなので、あえて使用します。ここにパルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ）をお好みの量加え、さらに黒コショウを挽いてしっかりと混ぜ合わせます。生クリームを加えることで、アスパラガスの瑞々しい甘みと調和し、全体がマイルドでコクのある味わいに仕上がります。本場のルールに縛られすぎず、自分の『美味しい』を追求するのも料理 of 楽しさです。

アスパラの蒸し焼きとニンニクのハプニング

強火で炒めていたアスパラガスに美味しそうな焼き色がついたら、軽く塩を振ります。ここにパスタの茹で汁をお玉一杯分ほど加え、ジュワッと音を立てながら蒸し焼き状態にします。茹で汁を加えることで、アスパラガスに中までしっかりと火が通り、旨味が凝縮されたソースのベースが出来上がります。ここでシェフが『また忘れたな…』と苦笑い。実はレシピにあるニンニクを入れ忘れていました。ニンニクを入れる場合は、最初のアスパラガスを炒める段階で、みじん切りや潰したものをオリーブオイルと一緒に炒めて香りを移してください。シェフは『毎度のことなので気にしないで、お好みで入れてください』とユーモアを交えて話します。

パスタの仕上げと絶妙なとろみの極意

茹で上がったパスタをフライパンに加え、アスパラガスの旨味が溶け出した水分とよく和えます。パスタが水分を吸うため、ここでさらに茹で汁を少し足して調整します。全体が馴染んだら、一度フライパンを火から外します。ここが重要なポイントで、熱すぎる状態で卵液を入れると卵が固まってボソボソになってしまうため、火から下ろした状態で卵液を一気に加えます。ゴムベラで混ぜながら、余熱とごく弱火でゆっくりと火を通していきます。周りから固まってくるので、均一に熱が入るように混ぜ合わせ、とろりとしたなめらかな状態に仕上げます。生っぽすぎると卵臭さが出てしまうため、ちょうど良いとろみがつくまで丁寧に見極めます。

爽やかなレモンの香りとdancyu祭の告知

お皿にたっぷりのアスパラガスと共にパスタを盛り付け、仕上げに黒コショウをしっかりと挽きます。そして、今回の最大のポイントであるレモンの皮をマイクロプレインでお皿の上から削り落とします。レモンの皮を削ることで、カルボナーラの濃厚さに爽やかな香りが加わり、一気に華やかな一皿になります。試食には須貝シェフも加わり、一口食べると『美味しい！』と大絶賛。レモンの皮のおかげで濃厚なのにクドくなく、サッパリと食べられます。途中でお好みでレモン果汁を絞って味変するのもおすすめです。最後に、2026年4月11日・12日に新宿で開催される『dancyu祭』にアクアマーレのチームで出店し、牡蠣を使ったナポリタンとクラムチャウダーを提供することを告知しました。

【シェフのパスタ料理】アスパラ好き必見パスタ！春アスパラガスとカルボナーラ風スパゲッティ