Name: 焼き鳥のタレ
Cuisine: 和食
Ingredients: 醤油 150cc; みりん 150cc; 赤ワイン 150cc; 黒砂糖 45g; 羅臼昆布 適量

「焼き鳥のタレ」とは

焼き鳥屋経営27年のプロが教える本格的なタレの作り方。醤油・みりん・赤ワインを1:1:1の黄金比率で合わせ、砂糖をコクを出すために加える基本レシピです。赤ワインをお酒の代わりに使うのがプロならではの秘技で、タンニンなどの成分により奥深い味わいを実現します。時間をかけて煮詰め、昆布で旨味を加えたら完成。焼き鳥だけでなく万能タレとして活用でき、何度も使うことで鶏の脂が溶け込み、世界に一つだけの熟成ダレへと進化します。

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「焼き鳥のタレ」を美味しく作るコツ

基本の黄金比率
- 醤油・みりん・赤ワインを1:1:1で合わせる
- 例えば各150ccずつ
砂糖の分量と選び方
- 3つの調味料の合計重量の10分の1を目安に
- 黒砂糖はコク、白砂糖はあっさり、水飴や蜂蜜はとろみを強くしたい時に使い分け
プロの秘技
- 日本酒の代わりに赤ワイン（安価なものや飲み残しでOK）を使うことで、タンニン由来の深みが加わる
火加減の注意点
- アルコール分が含まれているため強火で沸騰させすぎないこと
- 引火のリスクがある
煮詰める時間
- 弱火で2〜3分から10分ほど煮詰める
- とろみをしっかりつけたい場合は全体の10%ほど水分を飛ばすイメージ
保存と劣化の見分け方
- 冷蔵庫で保管
- 水が入っていないため腐りにくいが、生焼けの肉を入れると傷みやすくなる
- 傷むと泡が出てくるため、その場合は火入れ（加熱殺菌）して再利用可能
タレの熟成
- 焼き鳥を何度も漬け込むことで、鶏の脂や旨味がタレに溶け込み、時間とともに独自の熟成ダレへと進化

「焼き鳥のタレ」の材料

5点

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「焼き鳥のタレ」の作り方・手順

1
調味料を計量して火にかける
計量カップで醤油150cc、みりん150cc、赤ワイン150ccを計量し、小鍋に同時に注ぎ入れて火にかけます。アルコール分が含まれているため、強火で沸騰させすぎないように注意してください。
強火で沸騰させすぎない（引火のリスク）各調味料を正確に計量する
2
砂糖を加えて混ぜる
沸騰してきたら、計量しておいた黒砂糖45gを加えてよく混ぜ合わせます。砂糖が完全に溶けるまで混ぜてください。
黒砂糖を使うことでコクが出やすい
3
弱火で煮詰める
沸騰して泡が溢れそうになったら弱火に落とし、100℃以上の状態を保ちながら2〜3分から10分ほど煮詰めます。とろみをしっかりつけたい場合は、全体の10%ほど水分を飛ばすイメージでゆっくりと火を入れてください。
弱火で加熱を続ける好みのとろみになるまで煮詰める
4
昆布を加えて冷ます
煮詰めたタレに羅臼昆布を投入します。昆布を入れた状態でタレをしっかりと冷ましてください。一晩から1週間程度でお好みのタイミングで昆布を取り出します。
冷めてから保存容器に移す
5
保存容器に移して保管
完全に冷めたタレを保存容器（セリアなどの550cc広口ガラスボトル推奨）に移し、冷蔵庫で保管します。蓋をしっかり閉めてください。
冷蔵庫で保管月1回程度は状態をチェック

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

醤油と昆布のグルタミン酸による豊かなうま味に、みりんと黒砂糖の甘味、赤ワインの酸味や渋味が加わることで、複雑でバランスの良い五味が形成されます。また、加熱して煮詰めることで水分が蒸発して成分が凝縮し、糖とアミノ酸によるメイラード反応やカラメル化が進むことで、コク深い風味ととろみが生まれます。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「焼き鳥のタレ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

秘伝のタレは門外不出？家庭用本格タレの提案

焼き鳥屋を始めて27年、大阪と東京で「野乃鳥」を経営する野網氏。前回の動画が5.7万回再生と大好評だったことを受け、視聴者から「秘伝のタレの作り方を知りたい」という熱い要望が寄せられました。しかし、お店の秘伝のタレは長年の研究を重ねた門外不出のレシピであり、従業員すら誰も知らないトップシークレット。そこで今回は、秘伝のタレの代わりに「家庭で簡単に作れて、味はプロ級に本格派」な焼き鳥のタレの作り方を特別に伝授してくれることになりました。単に調味料の分量を丸暗記するのではなく、なぜその比率にするのかという「理論」を理解することで、家庭でも失敗せずに美味しいタレが作れるようになります。

失敗しない黄金比率とコクを出す砂糖の選び方

焼き鳥のタレの基本となる黄金比率は、醤油、みりん、お酒を「1：1：1」の同量で合わせることです。この比率を守ることで、誰でも失敗せずにバランスの良いタレのベースを作ることができます。ここにコクと甘みを加えるために砂糖を投入しますが、その黄金比率は「3つの調味料の合計重量の10分の1」です。例えば、醤油・みりん・お酒をそれぞれ150cc（合計450g）ずつ使う場合、砂糖は45gになります。今回はコクが出やすい天然の黒砂糖を使用しますが、あっさり仕上げたい場合は白砂糖、とろみを強くしたい場合は水飴や蜂蜜など、好みに合わせてアレンジが可能です。

プロのマル秘テクニック！お酒の代わりに赤ワイン

今回のレシピの最大のポイントであり、プロならではのマル秘テクニックとして紹介されたのが、基本の「お酒」の代わりに赤ワインを使用することです。安価なワインや飲み残しの使い古しで十分効果を発揮します。赤ワインに含まれるタンニンなどの成分がタレに深みを与え、日本酒を使うよりも少し洋風の「ソース」のような奥深い味わいに仕上がります。これが鶏肉の脂や旨味と抜群に調和し、家庭の焼き鳥をワンランク上の味わいへと引き上げてくれます。この意外な組み合わせが、プロが教える美味しさの隠し味です。

火加減に注意！タレの調合と煮詰めの工程

調理器具として計量カップと小鍋を用意します。まず、醤油150cc、みりん150cc、赤ワイン150ccを計量して鍋に同時に注ぎ入れ、火にかけます。ここで重要なコツは、強火で沸騰させすぎないことです。アルコール分が含まれているため、火が強すぎると鍋の縁からアルコールに引火して炎がブワッと立ち上がることがあり、家庭では危険です。沸騰してきたら、計量しておいた黒砂糖45gを加えてよく混ぜ合わせます。沸騰して泡が溢れそうになったら弱火に落とし、100℃以上の状態を保ちながら2〜3分から10分ほど煮詰めます。とろみをしっかりつけたい場合は、全体の10%ほど水分を飛ばすイメージでゆっくりと火を入れます。

昆布の旨味をプラスして完成！おすすめの保存容器

煮詰めたタレに、さらに旨味を重ねるために羅臼昆布を投入します。昆布を入れた状態でタレをしっかりと冷まし、冷めてから保存容器に移し替えます。今回おすすめの容器として紹介されたのが、100円ショップのセリアなどで手に入る、容量550ccのガラス製の広口ボトルです。この容器にタレを入れると、焼き鳥の串をそのまま「どぼん」と漬け込むのにちょうど良いサイズ感になり、まるで焼き鳥屋さんの「タレ壺」のような雰囲気を家庭で手軽に楽しむことができます。

長持ちさせる保存のコツと傷んだときの対処法

完成したタレは、冷めたらしっかりと蓋をして冷蔵庫で保管します。このタレには水が一切入っていないため、基本的には腐りません。ただし、焼き鳥を漬ける際に生焼けの肉を入れてしまうと、肉の水分がタレに混ざって傷みやすくなるので注意が必要です。保存の目安として1ヶ月に1回程度は状態をチェックしてください。もし傷んでくると、発酵して表面に泡が出てきます。その場合は、タレをもう一度鍋に戻して火入れ（加熱殺菌）を行い、冷ましてから容器に戻せば再び安全に使うことができます。また、一緒に入れた昆布は、一晩から1週間程度でお好みのタイミングで取り出してください。

焼き鳥だけじゃない！万能タレの活用法と育てる楽しみ

この特製タレは、焼き鳥だけでなく様々な料理に使える万能タレです。例えば、タレに柚子やスダチなどの柑橘類を合わせ、鯖や秋刀魚などの魚を漬け込んで焼く幽庵焼きは絶品です。また、すき焼きのタレとしてもそのまま活用できます。さらに、このタレの最大の魅力は「育てる」楽しみにあります。家庭で焼き鳥を焼いてはタレに漬ける、という工程を何度も繰り返すうちに、鶏の脂や旨味がタレの中にどんどん溶け込んでいきます。これにより、時間の経過とともにタレが熟成され、世界に一つだけの家庭用熟成ダレへと進化していきます。

実食！特製タレで焼く丹波黒どりのモモ串

実際に作ったタレの味を確かめるため、丹波黒どりのモモ串を家庭用ガス焼き台「炙りや」を使って焼き上げます。手前にアルミホイルを敷くことで串が焦げるのを防ぐプロの技も健在です。お肉に火が通ったら、セリアの容器に入れたタレに「どぼん」と豪快に漬け込みます。これを3回繰り返す3度漬けで仕上げることで、あっさりしつつも深みのあるタレの味がしっかりと肉に絡みます。試食すると、モモ肉のジューシーな脂と赤ワイン仕立てのタレが完璧に調和し、極上の味わいに。1回使っただけで、タレの表面に鶏の美味しい脂が浮き、早くも「タレが育ち始める」様子が目に見えて実感できます。

【焼き鳥のタレ】プロが教えるマル秘テクニック、紹介します。