Name: フライパンで作る焼き鳥（鶏むね串・塩焼き＆タレ焼き）
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏むね肉 1枚; 鶏皮（むね肉から取り除いたもの）; 塩 適量（下味・仕上げ用）; サラダ油 大さじ1; 焼き鳥のタレ 適量（タレ焼き用）; 柚子胡椒 適量（お好みで）; 黒胡椒 適量（お好みで）

「フライパンで作る焼き鳥（鶏むね串・塩焼き＆タレ焼き）」とは

焼き鳥店を展開するプロが、フライパンを使って家庭で作れる鶏むね串の焼き方を解説しています。下処理として水分をしっかり拭き取り、希少部位「ソデ（フリソデ）」を切り分けて活用するのがポイントです。串打ち時に鶏皮をむね肉の間に挟むことで、パサつきを防ぎジューシーに仕上がります。塩焼きとタレ焼きの2種類の仕上げ方を紹介しており、柚子胡椒や黒胡椒など合わせる薬味のアドバイスもあります。

【野乃鳥】野網厚詞の鳥、まるごと。のご紹介 →

「フライパンで作る焼き鳥（鶏むね串・塩焼き＆タレ焼き）」を美味しく作るコツ

下準備
むね肉はキッチンペーパーで押さえるように水分を拭き取る。切りやすくなり、焼いたときに火が通りやすくなる
下準備
手羽元と繋がっている「ソデ（フリソデ）」部分を切り分けて別串として活用する
カット
皮を取り除いたむね肉は基本3センチ幅にカット。厚みのある部分は厚さを均一に整えてから1センチ幅に切り分ける
カット
取り除いた皮は3センチ幅（約3等分）にカットし、長い場合はさらに半分に切る
串打ち
1串あたり約30〜39グラムを目安に、肉の繊維が横に走る方向を確認しながら下から順に刺す。途中で皮を挟み、一番上は大きめの肉で締める
串打ち
串に刺した後、肉をキュッと詰めるように押すことで焼いたときにふっくらプリッとした食感になる
串打ち
ソデは皮でくるっと巻いてから串に刺すと見た目も美しく仕上がる
仕上げ（パサつき防止）
むね肉とむね肉の間に皮を挟んで焼くことで、脂がお肉に染み渡りジューシーに仕上がる
火加減
フライパンに大さじ1の油をひき、弱火でアルミホイルを被せて蒸し焼きにする。片面3分ずつ焼く
火加減
両面を焼いた後、仕上げに火を少し強めて両面をさっと焼いてから塩を振って完成（塩焼きの場合）
タレ焼き
両面を弱火で片面3分ずつ焼いた後、強火にしてタレをフライパンに注ぎ入れる。串を片側に寄せてタレを絡めやすくし、片面20秒ずつ照りが出るまで絡める
タレ焼き
タレを絡める工程は、魚の煮付けで煮汁を強火で煮詰める感覚に近い

「フライパンで作る焼き鳥（鶏むね串・塩焼き＆タレ焼き）」の材料

7点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

鶏むね肉1枚
鶏皮（むね肉から取り除いたもの）
塩適量（下味・仕上げ用）
サラダ油大さじ1
焼き鳥のタレ適量（タレ焼き用）
柚子胡椒適量（お好みで）
黒胡椒適量（お好みで）

「フライパンで作る焼き鳥（鶏むね串・塩焼き＆タレ焼き）」の作り方・手順

01
むね肉全体をキッチンペーパーで押さえるように水分を拭き取る
02
手羽元と繋がっている「ソデ（フリソデ）」部分を包丁で切り分けて取り置く
03
むね肉全体の皮を丁寧に取り除く
04
むね肉を基本3センチ幅にカットする。厚みのある部分（ハトムネ部分）は厚さを均一に整えてから1センチ幅に切り分ける
05
取り除いた皮を3センチ幅（約3等分）にカットし、長い場合はさらに半分に切る
06
串に1串あたり30〜39グラムを目安に、肉の繊維が横に走っているのを確認しながら下から順に刺す。途中で皮を1枚挟み、一番上は大きめの肉を刺して形を整える
07
串に刺した肉をキュッと手で押して詰め、形を整える
08
ソデは皮でくるっと巻いてから串に刺す
09
【塩焼き】肉の両面に塩を振る。フライパンに油大さじ1をひき、弱火で温めてから串を並べる
10
アルミホイルを被せて弱火で3分焼く。ひっくり返してアルミホイルを再び被せ、さらに3分焼く
11
仕上げに火を少し強めて両面をさっと焼き、仕上げの塩を振って完成。柚子胡椒などを添えて食べる
12
【タレ焼き】フライパンを洗い、油大さじ1をひいて弱火で温め、串を並べる
13
アルミホイルを被せて弱火で片面3分ずつ、両面焼く
14
火を強火にし、フライパンにタレを注ぎ入れる。串を片側に寄せてタレを絡めやすくし、片面20秒ずつ照りが出るまでタレを絡める
15
皿に盛り付け、お好みで黒胡椒を振って完成

「フライパンで作る焼き鳥（鶏むね串・塩焼き＆タレ焼き）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

むね肉の下処理と希少部位「ソデ」の切り分け

むね肉の調理を始めるにあたり、まずはキッチンペーパーを使ってお肉をキュッキュッと押さえるようにして水分を拭き取ります。このひと手間で余分な水分を取り除くことで、お肉が劇的に切りやすくなり、さらに焼いたときに火が通りやすくなるというメリットがあります。続いて、手羽元と繋がっている部分を切り分けます。この部分は焼き鳥業界では「ソデ」や「フリソデ」と呼ばれる希少部位で、非常に美味しい部分なので無駄にせず使っていきます。その後、むね肉全体の皮を丁寧に取り除き、一番簡単な方法でカットする準備を進めていきます。水分を拭き取る作業は地味ですが、プロの仕上がりに近づけるためには欠かせない大切な下処理のプロセスです。

むね肉の部位ごとの特徴とカットのコツ

むね肉は繊維 of 走り方に特徴があります。上部の分厚い部分は「ハトムネ」などと呼ばれ、厚みがあって甘みが強いのが特徴です。一方で、下部の薄い部分はジューシーさは控えめですが、しっかりとした食感を楽しめます。カットする際は、まず端の小さい部分を切り落とし、基本的には3センチ幅で切っていきます。厚みがある部分は、厚さを均一に整えるように包丁を入れてから、1センチ幅ほどに切り分けて形を整えます。むね肉はモモ肉に比べて切りやすく、火も通りやすいのが特徴で、感覚としては淡白な白身魚を扱っているようなイメージに近いと話し手は語ります。

パサつきを防ぐ！皮を挟むプロのアイデア

先ほど取り除いた鶏皮も、焼き鳥を美味しく仕上げるための重要なアイテムとして活用します。皮を少し伸ばし、お肉の大きさに合わせて3センチ幅（およそ3等分）にカットします。長さがある場合はさらに半分に切って調整します。このカットした皮を、むね肉とお肉の間に挟んで串に刺すのがプロ of こだわりです。むね肉は焼きすぎるとパサつきやすい性質がありますが、脂がのっている皮を間に挟むことで、焼いている最中に皮の脂がお肉に染み渡り、驚くほどジューシーに仕上がります。家庭でむね肉を焼く際にパサつきが気になっていた方には、ぜひ試してほしい素晴らしいアイデアです。

プリッと仕上げるための串打ちのテクニック

串打ちは1本あたり約30グラムから39グラムを目安にバランスよく刺していきます。お肉の繊維がだいたい横に走っているのを確認しながら、下の方から順に刺していきます。途中で先ほどカットした皮を挟み、最後の一番上には少し大きめのお肉を刺して形を整えます。ここで重要なコツは、お肉を串に刺した後に「キュッと押してあげること」です。ほんの少しの差ですが、キュッと詰めてあげることで、焼いたときにお肉がふっくらと膨らみ、プリッとした素晴らしい食感に仕上がります。希少部位の「ソデ」は、皮でくるっと巻いてから串に刺すことで、見た目も美しく仕上げます。

フライパンとアルミホイルで焼く「塩焼き」

焼きの工程に入ります。むね肉はモモ肉よりも脂が出にくいため、フライパンに大さじ1杯程度の油をひいてから焼き始めます。お肉の両面に塩をしっかりと振り、フライパンに並べます。火加減は弱火にし、アルミホイルを被せて蒸し焼きにします。モモ肉よりも火が通りやすいため、片面の焼き時間は3分で十分です。3分経ったらひっくり返し、再びアルミホイルを被せてさらに3分間弱火で焼きます。両面をじっくり焼いた後は、仕上げに火を少し強めて両面をパンパンと軽く焼き、最後に仕上げの塩を振って完成です。

ヘルシーで食感抜群な塩焼きの試食と感想

焼き上がった塩焼きをさっそく試食します。一口食べると、むね肉とは思えないほどの食べごたえと、プリッとした素晴らしい食感に驚かされます。むね肉の美味しさは決して馬鹿にできないクオリティです。トッピングとして、梅肉やわさびを合わせるのもおすすめですが、今回は柚子胡椒を添えていただきます。柚子胡椒の爽やかな香りがむね肉の淡白な旨味を引き立て、非常にヘルシーに楽しめます。中性脂肪が気になるお父さんのおつまみにもぴったりで、自宅にいながら本格的な焼き鳥屋の雰囲気を味わうことができます。

照りと旨味を凝縮させる「タレ焼き」の工程

続いて「タレ焼き」を作ります。フライパンを軽く洗ってから、塩焼きと同様に串を並べ、弱火でアルミホイルを被せて片面3分ずつ、両面をじっくりと焼いていきます。焼き上がったら火を強火にし、自家製のタレをフライパンに注ぎ入れます。タレをお肉全体に絡める際は、串を片側に寄せることでタレが絡みやすくなります。片面20秒ほどを目安に、タレにとろみと照りが出るまで一気に絡めていきます。この工程は、お魚の煮付けを作る際、強火で煮汁を煮詰めてお出汁を絡める感覚に非常に近いと解説されています。

タレ焼きの試食と国産鶏肉へのこだわり

完成したタレ焼きは、香ばしい香りと絶妙なタレの絡み具合が食欲をそそります。試食すると、間に挟んだ皮の弾力と脂の旨味がむね肉に溶け込み、パサつきが一切なくジューシーで、モモ肉に劣らない美味しさです。大人の味わいとして黒胡椒を振るのもビールによく合います。話し手は、国産の鶏肉は品質や衛生面、流通が整っており新鮮で美味しいので、価格が高いからと外国産を選ぶよりも、手頃な国産むね肉をテクニックと愛情で美味しく調理してほしいと熱く語り、動画を締めくくりました。

【簡単・極旨】フライパンでプロ級焼き鳥（むね編）