Name: フライパンで作る焼き鳥ねぎま（塩・タレ）
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏モモ肉 適量（1本あたり35〜45g目安）; 白ネギ 適量（約3cm幅に切る）; 塩 適量; 焼き鳥のタレ 適量（タレ焼き用）; サラダ油またはガーリックオイル 少量（くっつき防止が必要な場合のみ）; 平串 必要本数

「フライパンで作る焼き鳥ねぎま（塩・タレ）」とは

焼き鳥専門店「野乃鳥」代表の野網さんが、家庭のフライパンとスーパーの鶏肉を使ってプロ級の焼き鳥ねぎまを作る方法を解説します。鶏モモ肉は皮目から切ることで断面を整え、串打ちは根元に小さい肉・先端に大きい肉を刺して火通りを均一にします。焼き方は「超弱火＋アルミホイル蓋で4分ずつ」が最大のポイントで、しっとりジューシーに仕上げたあと強火で表面をパリッと焼き固めます。塩焼きは仕上げに塩を追加し、タレ焼きは強火でタレを手早く煮詰めてテリを出して完成です。

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「フライパンで作る焼き鳥ねぎま（塩・タレ）」を美味しく作るコツ

下準備
モモ肉は必ず皮目から包丁を入れる。身側から切ると皮のカット幅が乱れる。
下準備
冷凍肉を使う場合は解凍後にキッチンペーパーでドリップをしっかり拭き取る。水分が残ると焼きにくく臭みの原因になる。
下準備
串打ちは根元に一番小さい肉、中間に中くらいの肉、先端に一番大きい肉を刺す。火の通りを均一にするため。
下準備
串打ちのコツは「串と手を一直線」にして脇を締め、まな板に押し込むように体を使って刺す。
下準備
1本あたりの重量は35〜45g（目安40g）を計りで計測して揃える。
火加減
焼きは「超弱火」でスタートする。強火で焼くとお肉が縮み、旨味が逃げる。
火加減
アルミホイルを蓋代わりにかぶせるが、水分を逃がすために少し隙間を空ける。片面4分×両面焼く。
火加減
両面を弱火で焼いた後、仕上げに強火で両面10〜20秒ずつ焼いて表面をパリッと仕上げる。
火加減
家庭のコンロは中央が火力が強いため、フライパンを動かしたり串の位置を入れ替えて焼きムラを防ぐ。
味付け
塩焼きは「はじめの塩」と「仕上げの塩」の2回に分けて振る。塩を振ったら手でパンパンと押さえて結着させる。
味付け
タレ焼きの場合は最初に片面だけ軽く塩を振る（塩焼きより少量でよい）。
味付け
タレ焼きは両面を弱火で焼いた後、フライパンの空いたスペースにタレを流し込み、強火で手早く煮詰めながら30秒ほどで全体に絡める。焦がすと苦くなるので注意。
仕上げ
焼き上がったら串の持ち手部分をキッチンペーパーで拭いて盛り付ける。
仕上げ
焼いている途中に出た余分な水分や脂はキッチンペーパーでこまめに拭き取ると臭みが残らない。
素材選び
鶏肉は国産若どりを推奨。飼育日数が長いほど旨味が増す（ブロイラー40〜50日、赤鶏系約60日、地鶏75日以上）。

「フライパンで作る焼き鳥ねぎま（塩・タレ）」の材料

6点

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鶏モモ肉適量（1本あたり35〜45g目安）
白ネギ適量（約3cm幅に切る）
塩適量
焼き鳥のタレ適量（タレ焼き用）
サラダ油またはガーリックオイル少量（くっつき防止が必要な場合のみ）
平串必要本数

「フライパンで作る焼き鳥ねぎま（塩・タレ）」の作り方・手順

01
鶏モモ肉を皮目を上にして置き、皮目から包丁を入れ、指の第一関節を目安に約3cm幅で細長くカットする。
02
細長く切った肉をさらに、串の根元用の小さい肉（幅1〜1.5cm）、中間用の中くらいの肉、先端用の大きい肉にサイズ別に切り分ける。
03
白ネギを約3cm幅に切る。
04
串打ちをする。脇を締めて串と手を一直線にし、根元に小さい肉→ネギ→中くらいの肉→ネギ→小さい肉→先端に大きい肉の順で刺す。ネギを刺すときは指で軽く押さえると割れにくい。1本40g前後になるよう計りで確認する。
05
【塩焼き】串に仕上げの塩より多めの塩（はじめの塩）を振り、手でパンパンと軽く押さえて肉に結着させる。
06
フライパンを超弱火にかける（油はモモ肉の脂で不要。くっつきが気になる場合は薄く油を引く）。
07
串を並べ、アルミホイルを少し隙間を空けてかぶせ、超弱火で4分焼く。
08
ひっくり返して同様にアルミホイルをかぶせ、超弱火でさらに4分焼く。途中で出た余分な水分・脂はキッチンペーパーで拭き取る。フライパンを動かしたり串の位置を変えて焼きムラを防ぐ。
09
両面に火が通ったら強火にし、両面を10〜20秒ずつ焼いて表面をパリッと仕上げる。
10
仕上げの塩を全体に振り、串の持ち手をペーパーで拭いて盛り付ける。
11
【タレ焼き】串の片面にのみ軽く塩を振る（少量でよい）。
12
塩焼きと同様に、超弱火・アルミホイル蓋で両面4分ずつじっくり焼く。途中で余分な水分・脂を拭き取る。
13
両面に火が通ったら串をフライパンの片側に寄せ、空いたスペースにタレを適量流し込む。
14
強火にしてタレを煮詰めながら、約30秒で手早くひっくり返しながら全体にタレを絡める（焦がさないよう注意）。
15
串の持ち手をペーパーで拭いて盛り付ける。

「フライパンで作る焼き鳥ねぎま（塩・タレ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

フライパンでプロ級焼き鳥！理論を学べば家でも極上の味に

焼き鳥一筋28年、「野乃鳥」代表の野網（のあみ）さんが、炭も焼き網も使わずに家庭のフライパンでプロ級の焼き鳥を焼く方法を伝授します。素人には炭火などの本格的な器具を用意するのは大変ですが、野網さんは「理論をしっかり分かっていれば、フライパンでも最大限に美味しく焼ける」と力強く語ります。今回は特別なブランド鶏ではなく、スーパーで手に入る普通の若どりのモモ肉とムネ肉を使用し、家にある一般的なフッ素樹脂加工 of フライパンで調理します。お家で手軽に美味しい焼き鳥を楽しみたいというわがままな要望に応えるため、プロならではのマル秘テクニックや、お肉の旨味を最大限に引き出す焼き方の理論を惜しみなく紹介していきます。

鶏モモ肉の切り方の極意！皮目から切るプロのテクニック

まずはモモ肉の切り方からスタート。繊維の流れを意識しながら、皮目から包丁を入れるのが最大のポイントです。身のほうから切ると皮のカット幅がグジャグジャになってしまうため、必ず皮目から切ることを推奨しています。指の第一関節を目安に約3cm幅で軽く3回ほどに分けて包丁を入れ、細長くカットしていきます。そこからさらに、串の根元に刺すための小さな肉（幅1〜1.5cm）や、真ん中、先端に刺す大きな肉へと、サイズごとに切り分けておきます。また、冷凍の焼き鳥を使う場合も同様に焼けますが、解凍後にキッチンペーパーでドリップ（水分）を綺麗に拭き取ることが重要です。水分が多いと焼きにくくなり、臭みの原因にもなるため、スーパーで買ってきたお肉でも水分が浮いている場合は事前に拭き取っておきましょう。

完璧なねぎまの串打ち！「串と手を一直線」にするプロの技

続いては焼き鳥の顔とも言える「ねぎま」の串打ちです。白ネギを約3cm幅に切り、おしゃれな平串を使って刺していきます。串打ちのコツは「串と手を一直線」にすること。脇を締めて、まな板を押し込むように身体を使ってキュッキュッと刺すと、素早く綺麗に刺すことができます。ネギを挟むときは、少しネギを指で押さえながら刺すと割れにくくなります。刺す順番は、根元に一番小さい肉、ネギ、中くらいの肉、ネギ、小さい肉、そして先端には一番大きい肉を刺します。根元を小さく、先端を大きくする理由は、火の通りやすさを均一にするためです。1本あたり35g〜45g（動画では40g）を目安に仕上げます。野網さんは、修業時代だけでなくプロになった今でも計りを使ってグラム数を徹底しており、「率先垂範して計りを使わないと、使わないスタッフが増えてしまうから」とこだわりを語ります。

超弱火がポイント！鶏肉を「恋人のように優しく」焼き上げる塩焼き

いよいよ焼きの工程です。塩焼きは「はじめの塩」と「仕上げの塩」の2回に分けて行います。お肉に塩を振ったら、手でパンパンと軽く押さえてキチッと結着させます。モモ肉から脂が出るためフライパンに油は不要ですが、くっつきが気になる場合はサラダ油やガーリックオイルを薄く引いても構いません。そして、ここでの最大のポイントは「超弱火」で焼くことです。強火で表面を急に焼いてしまうとお肉が膨らまず、縮みの原因になります。超弱火でじっくりと優しく火を入れることで、縮みが少なく、旨味のある肉汁が中に閉じ込められ、しっとりジューシーに仕上がります。野網さんは「鶏肉も恋人のように優しく包み込んであげてほしい」と、お肉への深い愛を込めて語ります。アルミホイルを蓋代わりに被せますが、水分を適度に逃がすために少し隙間を空けて4分間焼きます。

仕上げは強火でパリッと！しっとりジューシーな塩焼き鳥の完成

アルミホイルの蓋をして超弱火で4分焼いたら、ひっくり返してさらに4分焼きます。家庭のコンロは中央の火力が強いことが多いため、フライパンを動かしたり、串の位置を入れ替えたりして焼きムラを防ぐのがコツです。途中で出てきた余分な水分や脂は、キッチンペーパーでこまめに拭き取ることで、嫌な臭みが残らず綺麗に焼き上がります。両面をじっくり4分ずつ焼いて中まで完全に火が通ったら、ここからが仕上げの段階です。一気に強火にして、両面を10秒〜20秒ずつパリッと焼き上げます。お肉がふっくらと膨らんだ状態で最後に表面を高温で焼き固めることで、外はカリッと香ばしく、中は驚くほどプリプリでジューシーな食感になります。最後に仕上げの塩を振れば、スーパーのお肉とは思えない極上の塩焼き鳥の完成です。

鶏肉の選び方と、旨味を吸い込んだ絶品「タレ焼き」の焼き方

続いてタレ焼きを作ります。タレ焼きの場合も、はじめに片面だけ軽く塩を振っておきます（塩焼きほど多くなくて大丈夫です）。焼き方は塩焼きと同じく、超弱火でアルミホイルの蓋をして両面を4分ずつじっくり焼きます。ここで野網さんから、スーパーでの鶏肉の選び方についての雑談が。焼き鳥にはやはり国産の若どりがおすすめで、特に「飼育日数」に注目すると良いそうです。一般的なブロイラーが40〜50日で出荷されるのに対し、赤鶏系は約60日、地鶏は75日以上かけて飼育されます。飼育日数が長いほどエサ代がかかるため価格は上がりますが、その分お肉に旨味がしっかりと乗るため、こだわりの焼き鳥を作りたいときは飼育日数の長いお肉を選ぶのがおすすめです。

タレを強火で絡めてテリを出す！お弁当にも喜ばれるタレ焼き鳥

両面を弱火で4分ずつ焼いたら、いよいよタレを絡めます。使用するのは以前の動画で紹介したプロ秘伝のタレ。フライパンの片側に串を寄せ、空いたスペースにタレを適量流し込みます。ここから強火にして、タレをスピーディーに煮詰めながら全体に絡めていきます。強火にすることでタレに美しいテリが生まれ、お肉の表面がプリッと仕上がりますが、やりすぎると焦げて苦くなってしまうので、30秒ほどで手早くひっくり返して全体に絡めるのがポイントです。焼き上がったら、お皿に盛る前に串の持ち手部分をペーパーで綺麗に拭き取るのがプロの気配り。タレがしっかり乗ったモモ肉は柔らかく、ねぎまはネギが鶏の旨味たっぷりの脂を吸い込んでしっとり甘く仕上がっており、ビールとの相性も抜群です。冷めても美味しいので、お弁当のおかずにも大活躍間違いなしです。

【焼き網も炭も不要！】フライパンでプロ級焼き鳥（ねぎま編）