Name: 鴨のぶつ切りブロシェット（串焼き）山椒タレ仕立て
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 紀州鴨 300g; 万願寺とうがらし 1本; 白ねぎ 1本; マッシュルーム 3個; 実山椒（冷凍可） 5g; 粉山椒 適量; 鴨のフォンド（出汁） 100g; スグリワイン 20g; 赤ワイン 10g; 塩 適量; コショウ 適量; オリーブオイル 適量

「鴨のぶつ切りブロシェット（串焼き）山椒タレ仕立て」とは

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」の山根大助シェフが、自社開発の筋切り器具「Dカッター」を使い、通常では硬くなりがちな鴨肉を驚くほど柔らかく仕上げる串焼き（ブロシェット）を紹介する。鴨のガラから丁寧に取ったフォンドをベースに、赤ワイン・スグリワインを煮詰め、山椒オイルをブレンドした特製タレを重ね塗りしながら炭火で焼き上げる。野菜はあらかじめオーブンで下加熱することで、肉と同時に最高の状態に仕上がるよう工夫されている。Dカッターで皮目の硬い膜も含めてしっかり繊維を断つことが、この料理最大のポイントとなる。

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「鴨のぶつ切りブロシェット（串焼き）山椒タレ仕立て」を美味しく作るコツ

下準備（肉）
鴨肉の斜め方向に走る繊維に対して直角にDカッターを突き刺し、繊維を細かく断ち切る。皮目からも刺して皮と身の間の硬い膜を細かくカットすることで、大ぶりに切っても柔らかく食べられる
下準備（野菜）
ねぎと万願寺とうがらしはカット後に塩・オリーブオイルをごく少量まわしかけ、オーブンで約10分下加熱しておく。肉と野菜の火入れ時間の差を埋めるためのプロの工程
タレ作り（山椒オイル）
オリーブオイルに粉山椒を加えて弱火でじんわり温め香りを移し、ペーパーで濾す。さらに実山椒（冷凍可）を加えて温めて山椒オイルを仕上げる
タレ作り（ソース）
鴨のフォンドに煮詰めた赤ワインと煮詰めたスグリワインを合わせて温め、仕上げに山椒オイルをブレンドして特製山椒タレを完成させる
鴨のフォンド
鴨のガラと筋を香ばしく焼き、赤ワインと炒めた野菜と合わせて1〜1.5時間炊き、濾す。コラーゲンが豊富で冷やすと固まるほど濃厚な出汁に仕上げる
串打ち
鴨肉を約5cm角の大ぶりにカットし塩・コショウを振る。金属串にねぎ・鴨肉・万願寺とうがらし・マッシュルームを交互に刺す。マッシュルームは割れやすいため慎重に串を通す
焼き方
串全体にオリーブオイルをハケで薄く塗ってから炭火にのせ、返しながら焼く。火が通ってきたら特製山椒タレをハケで何度も塗り重ねて香ばしく焼き上げる
仕上げ
盛り付け後、実山椒入りの山椒オイルと特製タレをさらに回しかけて完成

「鴨のぶつ切りブロシェット（串焼き）山椒タレ仕立て」の材料

12点

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「鴨のぶつ切りブロシェット（串焼き）山椒タレ仕立て」の作り方・手順

01
【鴨のフォンド】鴨のガラと筋を香ばしく焼き、炒めた野菜と赤ワインを加えて1〜1.5時間炊いてから濾し、濃厚なフォンドを作っておく
02
【山椒オイル】オリーブオイルに粉山椒を加えて弱火でじんわり温め香りを移し、ペーパーで濾す。さらに実山椒を加えて温め、山椒オイルを仕上げる
03
【特製タレ】赤ワインとスグリワインをそれぞれ鍋で煮詰め、鴨のフォンドと合わせて温める。仕上げに山椒オイルをブレンドして山椒タレを完成させる
04
【野菜の下処理】ねぎを2〜3cm幅にカット、万願寺とうがらしはヘタを落として半分に切る。塩とオリーブオイルをごく少量まわしかけ、オーブンで約10分下加熱する
05
【Dカッターで鴨肉処理】鴨肉の斜め方向に走る繊維に対して直角にDカッターを突き刺し、繊維を細かく断ち切る。さらに皮目からもしっかり刺して皮と身の間の硬い膜をカットする
06
【鴨肉のカットと串打ち】鴨肉を約5cm角の大ぶりにカットして塩・コショウを振る。金属串にねぎ・鴨肉・万願寺とうがらし・マッシュルームを交互に刺してブロシェットの形に整える
07
【炭火焼き】串全体にオリーブオイルをハケで薄く塗り、炭火にのせて返しながら焼く。火が通ってきたら特製山椒タレをハケで何度も塗り重ね、香ばしく焼き上げる
08
【盛り付け】焼き上がったブロシェットをお皿に盛り、実山椒入りの山椒オイルと特製タレをさらに回しかけて完成

「鴨のぶつ切りブロシェット（串焼き）山椒タレ仕立て」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

Dカッターで鴨肉を極限まで柔らかく

ポンテベッキオの山根大助です。今回は、先日ようやく販売開始にこぎつけた自社開発の肉用器具「Dカッター」を使った新しい料理をご紹介します。ターゲットにする食材は「鴨肉」です。鴨肉は非常に美味しいお肉ですが、肉質的に繊維が硬いという特徴があります。そのため、フランス料理などでは薄くスライスして供されるのが一般的です。しかし、このDカッターを使えば、厚みのあるゴロゴロとした塊の鴨肉であっても、驚くほど柔らかく仕上げることができます。そこで今回は、この厚切りの鴨肉を贅沢に使った、イタリア風の串焼き「鴨の焼き鳥（ブロシェット）」を作っていきます。フライパンでも焼けますが、今回は本格的に炭火を使って、素材の旨味を最大限に引き出していきます。

旨味が凝縮された鴨のフォンド（出汁）

料理のベースとなるのは、鴨のガラから取った濃厚な出汁「フォンド」です。フランス語では「フォン」、イタリア語では「フォンド」と呼び、料理の「底（ベース）」を意味します。私たちは鴨を丸ごと一羽で仕入れるため、副産物としてガラや筋が出ます。これらを香ばしく焼き上げ、赤ワインや炒めた野菜と合わせ、1時間から1時間半ほどじっくりと炊き上げてから濾すことで、極上のフォンドが完成します。このフォンドはコラーゲン（ゼラチン質）がたっぷりと含まれており、冷やすとぷるぷると固まるほど濃厚です。スプーンで一口舐めるだけで、思わず「料理をやめようか」と冗談を言いたくなるほど、完璧な旨味が凝縮されています。このフォンドをベースにして、焼き鳥に合わせる特製のタレを作っていきます。

野菜の甘みを引き出すオーブン加熱

串焼きに合わせる野菜として、ねぎ、万願寺とうがらし、マッシュルームを用意します。ねぎは2〜3cmほどの使いやすい大きさにカットし、万願寺とうがらしはヘタを落として半分に切ります。鴨肉と野菜では火が通る時間に差があるため、あらかじめ野菜に軽く火を入れておくのがプロのコツです。カットしたねぎと万願寺とうがらしをフライパンに並べ、軽く塩を振り、熱が伝わりやすくなるようにオリーブオイルをほんの少しだけ回しかけます。これをオーブンに入れ、少し忘れるくらいの時間（約10分間）じっくりと加熱します。こうして事前に熱を通しておくことで、野菜が中まで柔らかくなり、炭火で焼いた際にお肉と同時に最高の状態で焼き上がります。

特製山椒タレと山椒オイルの作成

焼き鳥に合わせるタレと、香りを引き立てる山椒オイルを作ります。まず、オリーブオイルに粉山椒をたっぷりと加え、弱火でじんわりと温めて香りをオイルに移し、ペーパーで濾します。ここに、春が旬の実山椒（今回は冷凍のもの）を加え、さらに温めて「山椒オイル」を仕上げます。次にタレのベースとして、先ほどの鴨のフォンドに、煮詰めた赤ワインと、オーストリア産の「スグリのワイン」を煮詰めたものを合わせます。スグリのワインは甘酸っぱさがあり、煮詰めることで旨味が極限まで凝縮されます。これらを鍋で温め、仕上げに先ほどの山椒オイルをブレンドすれば、爽やかな山椒の風味が広がる極上のタレが完成します。焼き鳥屋さんにも負けない、複雑で奥深い味わいのタレです。

Dカッターによる鴨肉の劇的筋切り

いよいよ主役である鴨肉の処理にDカッターを使用します。鴨肉は肩の付け根を中心に、斜め方向に強い繊維が走っています。この繊維の流れに対して直角になるようにDカッターの刃を突き刺し、繊維を細かく断ち切っていきます。さらに重要なのが皮目の処理です。鴨の皮と身の間には硬い膜があり、これが口に残る原因になります。皮目からもDカッターをしっかりと突き刺すことで、この膜を細かくカットし、食感を格段に向上させることができます。山根シェフは「料理は外部消化である」と語ります。人間が口の中で噛みちぎり、胃で消化するプロセスを、調理の段階であらかじめ助けてあげるのが料理の役割です。Dカッターで繊維を細かく切ることで、歯が弱い方でもストレスなく噛み切れる柔らかさに仕上がります。

炭火で香ばしく焼き上げる串打ち

下処理を終えた鴨肉を大ぶりにカットします。通常の鴨肉では硬くて食べられないような5cm角ほどの大きな塊肉ですが、Dカッターのおかげでこのサイズでも全く問題ありません。お肉に軽く塩・コショウを振り、金属製の串に刺していきます。ねぎ、鴨肉、万願寺とうがらし、マッシュルームを交互にバランスよく刺し、美しい「ブロシェット（串焼き）」の形に整えます。マッシュルームは割れやすいので、慎重に串を通すのがポイントです。焼きに入る直前、全体にハケでオリーブオイルを薄く塗ります。これにより、炭火の熱が均一に伝わり、綺麗に焼き上がります。炭火の上に串をのせ、じっくりと返しながら焼き、お肉に火が通ってきたら、先ほど作った特製の山椒タレを何度もハケで塗り重ね、香ばしく焼き上げます。

歯がいらないほどの柔らかさと今後の展望

焼き上がった鴨の串焼きをお皿に盛り付け、仕上げに実山椒入りの山椒オイルとタレをさらに回しかけて完成です。いざ実食すると、その柔らかさは想像を絶するもので、スタッフからも思わず笑みがこぼれます。山根シェフは「歯がいらない、抵抗が全くない」と大絶賛。大ぶりの鴨肉でありながら、口の中でスッと解けるような食感は、まさにDカッターにしか出せない仕上がりです。この画期的な器具「Dカッター」は、5年の歳月をかけて開発され、2026年度のグッドデザイン賞一次審査を通過した自信作です。大変なご好評をいただき、現在は一時的に完売しておりますが、9月後半の再販に向けて急ピッチで生産を進めています。手にするだけで所有する満足感を得られるこの道具を、ぜひ皆様のご家庭でも体験してください。

#367 【D Cutterで驚愕の効果】鴨のぶつ切りがこの柔らかさ！！｜Dカッター｜絶賛発売中｜ポンテベッキオ｜イタリアン