Recipe
#362 赤身革命！赤身肉の柔らかさを劇的に向上させる器具【D Cutter】牛肉・豚肉・鴨肉で食べ比べしてみました。｜ポンテベッキオ｜イタリアン
Ingredients
- 牛赤身肉（もも肉など）適量
- 豚赤身肉（ロースなど）適量
- 鴨胸肉適量
- 塩適量
- こしょう適量
- オリーブオイル適量
動画の概要
大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」の山根シェフが、赤身肉を柔らかくする調理器具「Dカッター」を紹介する動画です。牛肉・豚肉・鴨肉の3種類でDカッターを使った場合と使わない場合を食べ比べし、その効果を検証しています。Dカッターは肉に細かい切り込みを入れることで筋繊維を断ち切り、赤身肉の硬さを劇的に改善する器具です。プロのシェフ目線でその有用性を解説し、家庭でも本格的な赤身肉料理が楽しめることを紹介しています。
重要ポイント・コツ
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器具の使い方
Dカッターは肉の表面に垂直に押し当てて使用する。細かいブレードが筋繊維を断ち切り、肉の硬さを軽減する。
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下準備
Dカッターを使用する際は、肉の両面にまんべんなく押し当て、筋繊維をしっかり断ち切ることが重要。
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赤身肉の特性
赤身肉は脂肪分が少ない分、加熱すると筋繊維が収縮して硬くなりやすい。Dカッターで繊維を断ち切ることでこの問題を解決する。
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火加減
赤身肉は加熱しすぎると硬くなるため、仕上がりの温度管理が重要。Dカッターを使うことで多少火が通っても柔らかさを維持しやすい。
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食べ比べ結果
牛肉・豚肉・鴨肉いずれもDカッターを使用した方が明らかに柔らかく、口当たりが改善されることが確認された。
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味付け・マリネ効果
Dカッターで切り込みを入れることで、調味料やマリネ液が肉の内部まで浸透しやすくなり、味付けの効果も向上する。
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適した肉の種類
脂肪の少ない赤身肉（牛もも、豚ロース赤身部分、鴨胸肉など）に特に効果的。霜降り肉よりも赤身肉で効果が顕著に現れる。
材料
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- 牛赤身肉（もも肉など）適量
- 豚赤身肉（ロースなど）適量
- 鴨胸肉適量
- 塩適量
- こしょう適量
- オリーブオイル適量
作り方・手順
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01
比較用に同じ部位・同じ大きさの肉を2枚ずつ用意する（Dカッターあり・なしの比較用）。
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02
Dカッターを使用する肉に対し、器具を両面にまんべんなく押し当て、細かいブレードで筋繊維を断ち切る。
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03
全ての肉（Dカッターあり・なし）に塩・こしょうで下味をつける。
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04
フライパンにオリーブオイルを熱し、牛赤身肉をDカッターあり・なしそれぞれ同条件で焼く。
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05
同様に豚赤身肉・鴨胸肉もDカッターあり・なしで同条件で焼き上げる。
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06
焼き上がった肉をそれぞれカットし、断面と食感を比較する。
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07
実際に試食し、Dカッターあり・なしの柔らかさ・食感の違いを確認する。
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアンについて
ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン
登録者 3.6万人 ・ イタリアン
山根大助氏は1961年大阪生まれのイタリア料理シェフ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸のレストランを経て1984年にイタリアへ渡り、ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」などで修業。1986年に帰国後、大阪にリストランテ・ポンテベッキオを開店し、現在は北浜本店を含む計4店舗を展開している。1999年・2002年にはガンベロロッソ誌で日本のイタリアン最高点を獲得、2004年にはイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲するなど、数多くの実績を持つ。辻調グループ校友会会長やRED U-35審査員など、食に関わる多方面でも活動している。
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