Name: 桃とトマトの冷製スープ
Cuisine: 和食
Ingredients: トマト 3個; 桃 1個; 大葉 3枚; 黒コショウ 少々; 塩 小さじ1/2; 砂糖 小さじ2; 太白胡麻油 大さじ2（サラダ油でも可）

「桃とトマトの冷製スープ」とは

桃とトマトを合わせた冷製スープで、桃の優しい甘みとトマトの酸味が絶妙にマッチします。太白胡麻油で乳化させることでクリーミーな口当たりに仕上げ、ザルで濾すことでシルクのような滑らかさを実現。暑い日の朝ごはんにぴったりの、プロが夏の定番として提供する特別な一品です。

「桃とトマトの冷製スープ」を美味しく作るコツ

下準備
- 桃は半分は皮を剥き、半分は皮付きのまま使用
- 皮の近くに強い香りと旨味があるため、皮を残すことで風味を最大限に引き立たせる
味付け
- 太白胡麻油を加えることでスープが乳化し、クリーミーでまったりとした口当たりに仕上がる
- 生の胡麻を搾った油のため無色透明で、料理の邪魔をしない
冷却・熟成
- マリネ後、冷蔵庫で30分寝かせることで素材から水分と旨味を引き出し、奥深い味わいのスープへ変化させる
仕上げ
- ミキサーで完全に滑らかにした後、ザルで丁寧に濾すことで口に残る皮や種を取り除き、シルクのような食感を実現
盛り付け
- 器をあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくことで、冷製スープの美味しさを引き立たせる

「桃とトマトの冷製スープ」の材料

7点

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トマト3個
桃1個
大葉3枚
黒コショウ少々
塩小さじ1/2
砂糖小さじ2
太白胡麻油大さじ2（サラダ油でも可）

「桃とトマトの冷製スープ」の作り方・手順

1
トマトと桃を下ごしらえする
トマト3個のヘタを取り、適当なサイズに切る。桃1個の種を取り除き、半分は皮を剥いてもう半分は皮付きのままざく切りにする。大葉は千切りにする。
桃の皮を部分的に残すことで香りと旨味を引き出す
2
マリネして30分冷やす
ボウルにトマトと桃を入れ、塩小さじ1/2、砂糖小さじ2、太白胡麻油大さじ2を加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で30分ほど寝かせて旨味を凝縮させる。
冷蔵庫での熟成が奥深い味わいを作る重要なステップ
3
ミキサーで攪拌して濾す
トッピング用にトマトを少し取り分けておく。残りを汁ごとすべてミキサーにかけて完全に滑らかにする。ザルで丁寧に濾してシルクのような食感に仕上げ、塩少々で味を調える。冷蔵庫で冷やす。
ザルで濾すことで皮や種を取り除き、なめらかさを実現
4
盛り付けて完成
冷やした器に冷えたスープを注ぎ、細かく切ったトマトと千切りにした大葉を中央に飾る。黒コショウを振り、太白胡麻油を少しかける。
器を冷蔵庫で冷やすことで冷制スープの美味しさが引き立つ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるうま味成分「グルタミン酸」に、桃の甘味や酸味、塩、砂糖が合わさることで、甘味・酸味・塩味・うま味が調和した優れた五味のバランスが生まれます。また、塩を振ることで浸透圧により素材の余分な水分が引き出されて味が凝縮し、太白胡麻油が全体を包み込んで乳化を促すことで、コクと滑らかな口当たりが加わります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「桃とトマトの冷製スープ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

菊池桃子さんから始まる桃の雑談

笠原シェフの軽快なトークから動画がスタートします。今回は夏にぴったりの 桃とトマトの冷製スープ を紹介しますが、その前に「桃」にちなんで歌手の菊池桃子さんの話題に。実は笠原シェフと菊池桃子さんは地元が近く、昔から有名だったそうです。彼女がアイドルからバンド「ラ・ムー」のボーカルになったエピソードや、同名の激安スーパー「ラ・ムー」についてのスタッフとの掛け合いで場が和みます。このスープは、笠原シェフのお店 賛否両論 でも実際に夏の定番として提供されている、少しオシャレで特別な一品です。今が美味しい時期の桃と トマト を使って、家庭でもプロの味を楽しめるレシピを丁寧に解説していきます。

完熟のトマトと桃の下ごしらえ

調理が始まります。使用する トマト と桃は、しっかりと熟している完熟のものがベストです。スープにしてしまうため、多少皮が傷んでいたり熟しすぎていたりしても問題ありません。まず トマト 3個のヘタを取り、適当な大きさにカットしてボウルに入れます。続いて桃 1個の種を取り除きます。ここで笠原流のポイントとして、桃の半分は皮を剥き、もう半分は 皮付き のままカットします。皮の近くに強い香りと旨味があるため、あえて皮を残すことで桃の風味を最大限に引き立たせるのです。作業中も、槇原敬之さんの曲「桃」やマキシンジさんのウクレレ漫談など、音楽や芸人にまつわる楽しい雑談が繰り広げられ、終始賑やかな雰囲気で進みます。

旨味を凝縮させるマリネと油の秘密

カットした トマト と桃をボウルに合わせたら、味を馴染ませるために マリネ を行います。加えるのは塩小さじ1/2、砂糖小さじ2、そして 太白胡麻油 大さじ2です。ここで使われる 太白胡麻油 は、生の胡麻を搾っているため無色透明で、胡麻特有の香ばしい香りがしないのが特徴です。料理の邪魔をしないため、和食に非常に使いやすい油です。この油脂分を加えることで、スープがしっかりと乳化し、クリーミーでまったりとした口当たりに仕上がります。全体をよく混ぜ合わせたら、素材から水分と旨味を引き出すために、冷蔵庫で 30分 ほど寝かせます。このひと手間が、ただのジュースではなく、奥深い味わいのスープへと変化させる重要なポイントです。

なめらかに仕上げるミキシングと濾し

冷蔵庫で30分冷やした トマト と桃は、水分が引き出されて良い状態になっています。トッピング用にトマトを少し取り分けておき、残りは汁ごとすべて ミキサー にかけます。完全に滑らかになるまでしっかりと回したら、口当たりを極上にするためにザルで丁寧に濾していきます。トマトも桃も皮ごとミキサーにかけているため、濾すことで口に残る皮や種を取り除き、シルクのような滑らかさを実現します。ここで笠原シェフから、果物を使った「すり流し」のアイデアが紹介されます。夏にはスイカと梅干し、新生姜とパイナップルなどの組み合わせもお店で人気だそうです。果物のスープを美味しく作る秘訣は、やはり 油脂分 を加えて乳化させることだと力説します。

飾り用のトッピングと相性の良い食材

スープを冷やしている間に、トッピングの準備をします。先ほど取り分けておいた トマト を細かく刻みます。さらに、爽やかな香りをプラスするために大葉 3枚を極細の千切りにします。ここで、果物と野菜の組み合わせについての興味深いトークが展開されます。メロンと大葉、メロンきゅうり大葉、いちごとトマトなど、笠原シェフは似たような「色」の食材を組み合わせるのが好きだと言います。きゅうりを加えることで、メロン単体よりも「料理感」がグッと増すそうです。ただし、「ぶどうとナス」のように、色は似ていても味の相性が良くない組み合わせもあるため、そこは注意が必要だと笑いを誘います。

涼しげな盛り付けと驚きの実食感想

仕上げの盛り付けです。器もあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくのが、冷製スープを美味しく食べるためのプロのこだわりです。冷えたスープを器に注ぎ、中央に刻んだ トマト と大葉をあしらいます。仕上げに 黒コショウ を振って味を引き締め、最後に 太白胡麻油 を少し回しかけて完成です。試食にはお弟子さんたちも参加し、そのなめらかさと、トマトの酸味に負けない桃の甘みと香りのバランスに大絶賛。「点滴で入れたい」という名言が飛び出すほど、体に染み渡る美味しさです。笠原シェフは「暑い日の朝ごはんにこれを食べて、その後にビールを飲むのが最高」と、夏ならではの贅沢な楽しみ方を提案して動画を締めくくりました。

桃×トマトが驚きの美味しさ！笠原流【桃とトマトの冷製スープ】