Recipe
食刺身の切り方を聞いたら、キャベツが出てきた！｜千切りで分かる、繊維の向きと美味しさの関係
Ingredients
- キャベツ1玉
- 塩少量
「キャベツの千切り」とは
この動画は、和食料理人歴50年の大将が、キャベツの千切りを通じて繊維の向きと包丁の正しい入れ方を解説する内容です。同じ細さに切った2種類のキャベツを食べ比べることで、繰り返し練習の重要性と、口に入った時の食感に大きな差が生まれることを実証。繰り返しの重要性を学べます。
「キャベツの千切り」を美味しく作るコツ
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下準備
- キャベツの葉を1枚ずつ剥がし、繰り返しの向きをすべて一定方向に揃える
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火加減
- キャベツの千切りは加熱の必要がないため、繰り返しの向きだけに集中
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包丁の使い方
- 繰り返しに対して直角に包丁を入れることで、繰り返しを完全に断ち切る
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包丁の使い方
- 上から押し付けるのではなく、優しく滑らせるように切り、食材に余計なダメージを与えない
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調理のコツ
- 繰り返しに沿って切ってしまうと、繰り返しが残ってギシギシとした硬い食感になる
「キャベツの千切り」の材料
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「キャベツの千切り」の作り方・手順
- 1
キャベツの下準備
キャベツを1枚ずつ丁寧に剥がし、**繰り返しの向き**をすべて一定方向に揃えて重ねます。これにより、包丁を入れる際の基準が明確になります。
- 2
繰り返しの向きを確認
キャベツの葉に走っている**縦方向の繰り返し**を目視で確認します。包丁を入れる前に、繰り返しの方向を頭の中でしっかり理解することが重要です。
- 3
繰り返しに直角に千切りする
繰り返しに対して**直角**に包丁を入れることで、繰り返しを完全に断ち切ります。上から押し付けるのではなく、**優しく滑らせるように**切り、食材に余計なダメージを与えないようにします。
- 4
塩で味付けして実食
完成した千切りキャベツに軽く塩を振ります。ドレッシングなしで食べることで、**繰り返しの断ち切り具合による食感の違い**を明確に感じることができます。
料理の科学
キャベツを繊維に沿って切ることでシャキシャキとした食感が残り、塩を少量加えることで浸透圧による水分コントロール（脱水）が働きます。これにより余分な水分が抜けて食感がさらに引き締まるとともに、青臭さが抑えられます。また、微量の塩味が加わることで、キャベツが持つ本来の甘味が対比効果によって引き立ち、五味のバランスが整ってより美味しく感じられます。
「キャベツの千切り」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「魚の切り方」のはずがキャベツ？
今回は前回の予告通り「魚の切り方」を学ぶ回のはずでしたが、調理台の上には魚の姿がどこにも見当たらず、代わりに丸ごとの キャベツ が置かれていました。聞き手の浅見さんは「すべての食べ物には繊維があるというお話を大将が以前からされていたので、繊維の話なのかな」と推測します。和食料理人歴50年の大将・和田遼さんは、白衣を着ていないラフな姿で登場し、その推測がまさに大正解であることを明かします。大将は「たかがキャベツでも切り方で劇的に味が変わる」と自信たっぷりに語り、手前味噌ながら「確実にめちゃくちゃ美味しい キャベツの千切り」の実演を通して、包丁の入れ方と食材の繊維の関係性を分かりやすく解説していくと宣言しました。
どんな食材にも存在する「筋目」
大将によると、肉や野菜、魚など、どんな食材にも必ず 筋目（繊維）が存在します。お刺身の切り方を学ぶとき、多くの人は「ネタを指3本分の幅に切ると高級な握りの幅になる」といった、仕上がりの「形」や「切り方」ばかりを一生懸命に練習しがちです。しかし、実はその形に切る以前に、その食材に対して「どのように包丁を入れなければいけないか」という本質を見定めることが最も重要です。これを見極めなければ、絶対に美味しいお刺身にはなりません。YouTubeなどで魚のさばき方を見て真似をする人も多いですが、本当に正しい包丁の入れ方を理解して切れている人の確率は非常に低いと大将は指摘します。その包丁の入れ方の基本を、今回は キャベツ を使って紐解いていきます。
押し切りは厳禁！野締めの魚と同じ
実演のために用意されたのは、芯を取り除いて1枚ずつ剥がした キャベツ です。大将は、千切りをする際に上からバリバリと押し込むようにして切る方法は絶対にダメだと強く主張します。これを魚に例えるなら、野締め（漁獲後に自然死、または氷水で急冷して締める方法）の魚の鱗を力任せに取る「バラ引き」と同じで、食材の身にものすごいストレスを与えてしまう行為なのです。キャベツを上から押し付けて切ると、細胞が潰れて後からそこが赤く変色し、傷む原因（水腐れ）になってしまいます。食材を美味しく仕上げるためには、魚であっても野菜であっても、その身に余計なダメージを与えないように包丁を優しく滑らせて切ることが鉄則です。
キャベツだからできる繊維の仕込み
今回大将が用意したキャベツには、美味しく仕上げるための特別な 下処理（仕込み）が施されています。キャベツは葉を1枚ずつばらすことができるため、あらかじめ 繊維の向き をすべて一定方向に揃えて重ねるという仕込みが可能です。一方で、魚は丸ごとの形を保っているため、切る前に繊維の向きを物理的に揃えるような下処理はできません。だからこそ、魚を調理する際には、その身がどのような構造になっていて、どちらに筋が走っているのかを料理人が頭の中でしっかりと理解し、包丁の角度や引く方向をコントロールしなければならないのです。キャベツの千切りは、この「繊維の向きを意識して包丁を入れる」という感覚を養うのに最適な教材となります。
実食で判明！サクサクとギシギシ
テーブルの上には、見た目が全く同じに見える2種類の キャベツの千切り が並べられました。大将がそれぞれの皿に軽く 塩 を振り、浅見さんがドレッシングなしで実食してその違いを確かめます。まず左側の千切りを食べた浅見さんは「サクサクと心地よく食べられる」と驚きます。続いて右側の千切りを食べると、今度は「口の中でギシギシする」と、噛み切りにくさに明らかな違和感を覚えました。これには大将も「正解です！結局そこなんです」と大喜び。同じキャベツを同じ細さに切っているにもかかわらず、包丁を入れる方向が異なるだけで、口に入れたときの食感や噛みやすさにこれほど大きな差が生まれることを実証しました。
繊維を断ち切ることで生まれる旨さ
この食感の劇的な違いの秘密は、繊維の向き にあります。キャベツの葉には縦方向に繊維が走っています。大将は、剥がした葉の繊維をすべて縦に揃えて重ね、その繊維に対して「直角」に包丁を入れることで、繊維を完全に断ち切る千切りを作っていました。これがサクサクと柔らかい食感の理由です。逆に、繊維に沿って並行に切ってしまうと、繊維がそのまま残るためギシギシとした硬い食感になってしまいます。大将は「キャベツのような野菜でさえこれだけ違いが出るのだから、魚の筋 であればなおさら口当たりに天と地ほどの差が出る」と語ります。切り方の技術よりも前に、まずは食材の筋目を理解することが、美味しい料理を作るための大前提なのです。
名店「金田中」での挫折と包丁の本質
大将は12歳から料理の世界に入り、中学3年間も毎日魚をさばき続け、15歳でフグをバラせるほど技術に自信を持っていました。しかし、20代で日本三大料亭の一つである 金田中 に入り、名料理人である 桂田さん のもとで包丁を持ったとき、その自信はことごとく崩れ去りました。それまでは単に「包丁を上手に使うこと」ばかりを考えていましたが、桂田さんから「口に入るもののことを徹底的に考えて包丁を入れなければならない」という料理の本質を叩き込まれたのです。お寿司でも、ネタの筋が断ち切れていないと、口の中でいつまでもクチャクチャと残ってしまいます。どんなに良いシャリや高級なネタを使っても、切り方ひとつで台無しになってしまうのです。
魚の切り方への展望と大将の朝食
大将は、貝、白身魚、マグロ、サバ、アジ、サンマなど、すべての魚にそれぞれ最適な切り方があると語ります。最近は寿司の学校で数ヶ月学んで現場に出る人も増えていますが、こうした「繊維や筋目を見極めて切る」という本質的な技術はあまり教えられていないのが現状です。次回は実際に魚を使って、プロの切り方を実演します。動画の最後には、大将の日常のこだわりとして、玉ねぎ、人参、かぼちゃ、ピーマンをがっちり焼いた温野菜や、完熟トマトと鶏胸肉の塩コショウ焼き、カチリ（ちりめんじゃこ）を入れた納豆、お揚げとレンコンのお吸い物、そして赤米とハトムギを混ぜたこだわりの ご飯 という、栄養満点で美味しそうな朝食が紹介されました。
大将に聞いてみた!について
大将に聞いてみた!
登録者 2.1万人 ・ 日本料理・和食
1958年福島県生まれ。中学卒業後に日本料理の世界へ入り、日本三大料亭の一つ『金田中』や懐石料理の名店『胡蝶』などで修行を積んだ。33歳で新宿歌舞伎町に割烹をオープンし、その後も蕎麦割烹・焼肉店・すっぽん料理屋など多業態の店舗を展開。調理師専門学校の特別講師や独立開業コンサルティングにも携わり、ミシュランの星シェフを含む数百人の弟子を育てた。現在はこの道50年の経験をもとに、日本料理の知識・技術・業界事情を発信するYouTubeチャンネル『大将に聞いてみた！』を運営している。
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