Recipe
【作り置き】切り干し大根は野菜の水分で戻すのが正解。シャキシャキ食感の中華風常備菜
Ingredients
- キャベツ200g（芯を除く）
- 人参100g（皮つき）
- 切り干し大根30g
- 塩ひとつまみ
- 砂糖小さじ1
- ごま油大さじ1
- 酢大さじ2
- 薄口醤油小さじ1
- 鶏ガラスープの素小さじ1
- いりごま適量
「中華風切り干し大根とキャベツの常備菜」とは
キャベツ、人参、切り干し大根を組み合わせた中華風常備菜です。野菜の水分で切り干し大根を戻すことで、シャキシャキした食感と大根の甘みと旨味が引き出されます。ごま油と酢のタレで味付けし、冷蔵庫で3〜4日保存できます。
「中華風切り干し大根とキャベツの常備菜」を美味しく作るコツ
-
下準備
- キャベツは5mm幅の細切りにしてスライサーで極細にしすぎないことで食感を保つ
-
下準備
- 人参は皮を剥かず皮付きのまま使用し、安定性を高めるため側面を少し切り落とした平らな面を下にして切る
-
味付け
- 塩と砂糖を併用して野菜の水分を引き出すことで、塩辛くなりすぎず自然な味わいになる
-
味付け
- 切り干し大根の選び方として赤く変色していない白っぽいものを選び、できれば国産のものを選ぶことで旨味が凝縮されている
-
仕上げ
- 調味料をあらかじめ混ぜて少ないタレで和えることで、常備菜が水っぽくならない
-
仕上げ
- 密着ラップをして冷蔵庫で30分以上寝かせることで、タレが全体に均一に馴染む
「中華風切り干し大根とキャベツの常備菜」の材料
10点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「中華風切り干し大根とキャベツの常備菜」の作り方・手順
- 1
キャベツを準備する
キャベツの芯を落として外側を軽く洗い、5mm幅の細切りにします。スライサーで極細にしすぎると水分が出すぎて食感が損なわれるため、包丁を使ってやや厚みのある5mm幅程度の細切りにするのがコツです。
- 2
人参を安全に細切りにする
人参100gは皮つきのまま使用します。丸くて転がりやすいので、側面を少しだけ切り落として平らな面を作り、その面を下にしてまな板に置くことで安定させます。薄切りにしてから細切りにし、キャベツの太さに合わせて丁寧に切ります。
- 3
野菜に塩と砂糖を加えて水分を抜く
ボウルに切ったキャベツと人参を入れ、塩ひとつまみと砂糖小さじ1を加えます。塩だけでなく砂糖も加えることで、塩辛くなりすぎるのを防ぎつつ、浸透圧効果で余分な水分をしっかり引き出せます。優しく混ぜ合わせて全体がツヤツヤし、水分が浮き出てくるまで、10分間置きます。
- 4
切り干し大repetition根を洗って準備する
切り干し大根30gをボウルに入れ、水でさっと洗います。これは戻すためではなく、天日干しの際についたほこりなどを落とすためです。その後、手でギュッと限界まで強く水気を絞ります。赤く変色していない白っぽいもの、できれば国産のものを選ぶと旨味が凝縮されています。
- 5
中華風タレを作る
小さなボウルにごま油大さじ1、酢大さじ2、薄口醤油小さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1を入れます。泡立て器などを使ってダマがなくなるまでしっかり混ぜ合わせます。あらかじめ調味料をしっかり混ぜて少ないタレで和えることが、常備菜を水っぽくさせないコツです。
- 6
野菜と切り干し大根を合わせる
10分経って水分が出た野菜をギュッと強く絞り、大きめのボウルに移します。洗って絞った切り干し大根を手でよくほぐしながら加え、作ったタレをすべて注ぎ入れます。手を使って全体をしっかり揉み込むように和えます。
- 7
仕上げて味を馴染ませる
いりごま適量をたっぷり加えて、ごまの風味とコクをプラスします。ボウルの中身にピタッと密着するように落としラップをし、冷蔵庫で30分以上寝かせます。切り干し大根が野菜の水分とタレの旨味を完璧に吸収し、大根本来の甘みが全体に広がります。冷蔵庫で3〜4日保存可能です。
料理の科学
塩による脱水作用でキャベツや人参から引き出された水分を切り干し大根が吸収するため、素材の旨味や栄養が逃げずに凝縮されます。また、切り干し大根や醤油、鶏ガラスープの素に含まれるアミノ酸などのうま味成分が重なり合うことで、深いコクが生まれます。さらに、酢の酸味、砂糖の甘味、塩味がバランスよく調和し、さっぱりとしながらも奥深い味わいに仕上がります。
「中華風切り干し大根とキャベツの常備菜」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
野菜の水分で戻すシャキシャキ常備菜
今回は切り干し大根を使って、毎日パクパク食べられる中華風の常備菜を作っていきます。まずはキャベツの下処理からスタートです。芯を取り除いた状態で約200gを使用します。まな板の上でキャベツを細切りにしていきますが、スライサーなどで極細の千切りにしてしまうと水分が出すぎて食感が損なわれてしまいます。そのため、包丁を使って少し厚みのある5mm幅程度の細切りにするのが食感を残すポイントです。カットした野菜は大きめのボウルに移しておきます。話し手は「主菜はその日に作り、副菜は作り置きとしてストックしておくのが、日々の料理作りを一番楽にするコツ」と、普段の調理のこだわりについても語っています。このレシピなら、冷蔵庫で3〜4日は美味しさをキープしたまま保存が可能です。
にんじんを安全に細切りにするコツ
続いてはにんじんの下処理です。分量は100gほど使用します。にんじんは皮の近くに栄養や旨味が詰まっているので、皮は剥かずに皮付きのまま使っていきます。丸くて転がりやすいにんじんを安全に細切りにするためには、まず側面を少しだけ切り落として平らな面を作ることが大切です。その平らな面を下にしてまな板に置くことで、グラグラせずに安定した状態で安全に薄切りにすることができます。薄切りにしたものを少しずつずらして重ね、端から細切りにしていきましょう。あまり太すぎると、食べた時に「にんじんの主張が強すぎる」と感じてしまうので、キャベツの太さに合わせて丁寧に切るのがコツです。切り終わったら、先ほどのキャベツと同じボウルに合わせます。にんじんの色素はまな板に残りやすいので、使い終わった道具はすぐに洗うのがおすすめです。
塩と砂糖を併用して水分を抜く理由
ボウルに入れたキャベツとにんじんに、塩ひとつまみと砂糖小さじ1を加えます。ここで塩だけでなく砂糖も一緒に加えるのが、プロならではの大きなこだわりです。塩だけで野菜の水分を抜こうとすると、どうしても塩味が強く残りすぎてしまいます。そこで、同じように高い浸透圧効果を持つ砂糖を併用することで、野菜がしょっぱくなりすぎるのを防ぎつつ、余分な水分をしっかりと引き出すことができるのです。調味料を加えたら、手で揉み込むというよりは、全体に優しく馴染ませるようにして混ぜ合わせます。全体がツヤツヤとして水分が浮き出てきたら、そのまま10分間置いておき、じっくりと水分を抜いていきましょう。この間に、主役となる切り干し大根の準備を進めていきます。
旨味が命！切り干し大根の選び方
今回使用する切り干し大根は30gです。美味しい常備菜を作るための切り干し大根の選び方には、2つの重要なポイントがあります。1つ目は、色が褐色や赤色に変化していない、白っぽいものを選ぶこと。赤くなっているものは、時間が経ってえぐみが出ている可能性があります。2つ目は、少しお値段が高くても、できれば国産のものを選ぶことです。中国産と食べ比べてみると分かりますが、圧倒的に旨味の強さが違います。乾物は乾燥させることで旨味がギュッと凝縮されているため、素材そのものの旨味が命なのです。下準備として、ボウルに入れた切り干し大根を水でさっと洗います。これは戻すためではなく、天日干しの際についたほこりなどの汚れを落とすためです。さっと洗ったら、手でギュッと限界まで強く水気を絞っておきます。
水っぽくならない中華風タレの黄金比
野菜を置いている間に、味付けの決め手となる中華風のタレを作ります。小さなボウルに、ごま油大さじ1、酢大さじ2、薄口醤油小さじ1、そして旨味を加えるための鶏ガラスープの素小さじ1を入れます。今回は塩分を控えるために減塩タイプの鶏ガラスープの素を使用していますが、通常のものでも代用可能です。これらの調味料を、泡立て器などを使ってダマがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせます。このように、あらかじめ調味料をしっかりと混ぜ合わせて「少ないタレ」で和えることが、常備菜を水っぽくさせずに仕上げるための大切なポイントです。味見をしてみると、お酢の酸味とごま油のコクが効いた、さっぱりとした絶妙な中華ダレに仕上がっていることが分かります。
自然な甘みを引き出す仕上げの工程
今回のタレには砂糖などの甘みを加えていません。その理由は、切り干し大根が野菜から出た水分を吸って戻る際に、大根が持つ本来の強い甘みと旨味が外に溶け出し、まるでみりんを加えたかのような自然で優しい甘みが全体に広がるからです。10分経って水分が出たキャベツとにんじんを、手でギュッと強く絞って大きめのボウルに移します。そこに、先ほど洗って絞っておいた切り干し大根を、手でよくほぐしながら加えます。さらに合わせ調味料をすべて注ぎ入れ、手を使って全体をしっかりと揉み込むようにして和えていきましょう。仕上げにいりごま適量をたっぷりと加えます。ごまの豊かな風味とコクをプラスすることで、塩分が控えめでも物足りなさを感じず、奥深い味わいに仕上がります。
飽きずに毎日食べられる常備菜の極意
仕上げに、ボウルの中の食材にピタッと密着させるように落としラップをします。こうすることで、少ないタレでも全体に均一に味が馴染みやすくなります。このまま冷蔵庫で30分以上寝かせれば完成です。動画では、実際に1日寝かせたものを試食しています。ボウルの底には余分な水分が一切溜まっておらず、切り干し大根が野菜の水分とタレの旨味を完璧に吸い込んでいるのが分かります。一口食べると、ポリポリ、シャキシャキとした素晴らしい歯ごたえで、まるで割り干し大根の漬物のような心地よい食感です。話し手は「毎日食べる常備菜は、味が濃すぎて『美味しすぎる』ものよりも、少し薄味で『美味しいな』と感じるくらいが、食べ疲れせずに飽きずに続けられる極意」と笑顔で締めくくりました。
食事処さくらの料理教室について
食事処さくらの料理教室
登録者 101万人 ・ 家庭料理
「食事処さくら」は、『毎日の料理を、人生の愉しみに』をテーマに活動する料理家のチャンネルです。もともとフレンチの料理人でしたが、「さくらのおかげで料理が好きになった」という言葉をきっかけに家庭料理を伝える料理家へ転身しました。「どこよりもわかりやすいチャンネル」を目指し、レシピ動画の配信やオンライン料理教室を運営しています。また、オリジナルキッチンブランド「SAKURA's」を通じて調理器具や調味料の販売も行っており、書籍『魔法のコツレシピ』も出版しています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
