Recipe
『日々の常備菜』お酢とにんにくで漬ける中華煮卵。殻がツルッと剥ける茹で方も話します
Ingredients
- 卵6個
- 醤油大さじ2
- 酢大さじ2
- 砂糖大さじ2
- 水大さじ3
- 鶏ガラスープの素小さじ1/2
- ニンニク2かけ（16g）
「中華煮卵」とは
お酢とにんにくを効かせたさっぱり食べられる中華風煮卵です。冷蔵庫から出した卵を8分茹でて氷水で急冷することで、殻がツルッと剥ける仕上がりになります。醤油・酢・砂糖・水・鶏ガラスープの素で作った黄金比の漬けダレに一晩漬け込むと完成し、常備菜として3～4日保存できます。
「中華煮卵」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 冷蔵庫から出した卵を茹でる直前に水にくぐらせることで、急激な膨張による殻割れを防ぐ
-
火加減
- お湯は表面だけでなく中心までボコボコと波打つ完全沸騰状態（100度）になるまでしっかり沸かすことが、毎回同じ仕上がりを再現するコツ
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加熱
- 黄身がしっとりした半熟で常備菜に適した茹で時間は8分
- 6分だとトロトロになり保存には不向き
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冷却
- 茹で上がったらすぐに氷水に入れて急冷することで、白身が収縮して殻と白身の間に隙間が生まれ、殻が剥きやすくなる
-
殻剥き
- ひびの隙間に水を当てながら剥くことで、薄皮ごとペロリと綺麗に剥がれる
- シンクに置いたザルの上で剥くとゴミ処理が楽
-
味付け
- 醤油・酢・砂糖・水の比を大さじ2：2：2：3の黄金比にすることで、さっぱりながらバランスの取れた味わい
-
漬け込み
- ジップロックに入れた卵を水に沈めて空気を押し出すことで、少ないタレでも卵全体にしっかり味が染み込む
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保存
- 卵を取り出す際は清潔なスプーンやトングを使用し、口をつけた箸の使用は禁止
- 雑菌繁殖を防ぎ日持ちを長くする
「中華煮卵」の材料
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「中華煮卵」の作り方・手順
- 1
お湯を沸かす
24cmの深型フライパンにたっぷりのお湯を沸かし、表面だけでなく中心までボコボコと波打つ完全沸騰状態（100度）になるまでしっかり沸かします。沸騰が不十分だと、同じ時間茹でても硬さが変わってしまいます。
- 2
卵を茹でる
冷蔵庫から出した卵をさっと水にくぐらせてから、トングで静かにお湯に入れて8分間茹でます。水にくぐらせることで表面の温度差が和らぎ、熱湯に入れたときの急激な膨張で殻が割れるのを防げます。
- 3
氷水で急冷する
茹で時間が経過したらすぐに火を止めて卵を取り出し、用意しておいた氷水に入れて一気に冷やします。白身が急激に冷やされることでキュッと収縮し、殻と白身の間に隙間が生まれて剥きやすくなります。卵を触って中心まで完全に冷えるまで5～10分ほどしっかり冷やし込みます。
- 4
漬けダレを作る
ボウルに醤油大さじ2、酢大さじ2、砂糖大さじ2、水大さじ3を合わせます。鶏ガラスープの素小さじ1/2を加えて旨味を補強します。ニンニク2かけの皮を剥いて、包丁の腹や瓶の底で軽く潰してからタレに加え、ニンニクの香りと旨味をタレに溶け出させます。
- 5
卵の殻にひびを入れる
冷えた卵をボウルに戻し、卵同士が軽くぶつかり合うように優しく揺すって、全体に細かなひびを入れます。これにより、どこからでも簡単に剥き始められるようになります。
- 6
卵の殻をむく
冷えた卵をザルに落とし、シンクで細く流した水に当てながら殻を剥きます。ひびの隙間に水が入り込むことで、薄皮ごとペロリと綺麗に剥がれます。あらかじめシンクにザルを置いて剥くと、剥き終わった後にザルを持ち上げるだけで殻のゴミを回収でき、排水口詰まりを防げます。
- 7
卵をタレに漬ける
殻を剥いた卵の水気をキッチンペーパーで拭き取り、ジップロックなどの保存袋に入れます。漬けダレをすべて注ぎ入れた後、水を張ったボウルに卵の入った袋をゆっくり沈めます。水圧で袋内の空気が押し出され、卵と袋がピタッと密着する真空に近い状態になります。空気が抜けたら、その状態をキープしたまま袋の口を閉じます。
- 8
冷蔵庫で漬け込む
冷蔵庫で一晩、できれば二晩じっくりと漬け込みます。常備菜としての保存期間は冷蔵で4日程度が目安です。袋から卵を取り出す際は、直箸は避けて必ず清潔なスプーンやトングを使用し、口をつけた箸を入れると雑菌が繁殖するため注意が必要です。
料理の科学
醤油のグルタミン酸と鶏ガラスープのイノシン酸によるうま味の相乗効果に加え、砂糖の甘味、酢の酸味、醤油の塩味が調和した五味のバランスが美味しさを引き立てます。また、調味液に酢を加えることでpHが下がり、卵のたんぱく質が適度に変性して味が染み込みやすくなるとともに、さっぱりとした後味になります。
「中華煮卵」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
お湯の沸かし方と温度管理の重要性
今回はお酢とにんにくを効かせた、さっぱり食べられる中華風の煮卵を作っていきます。まずは茹でるためのお湯の準備から。24cmの深型フライパンにたっぷりとお湯を沸かします。ここで非常に重要なのが、お湯の沸騰状態です。表面がポコポコしているだけの90度前後の状態ではなく、中心までボコボコと波打つ100度の完全な沸騰状態になるまでしっかりと沸かしてください。沸騰が不十分な状態から茹で始めると、同じ時間茹でても仕上がりの硬さが変わってしまいます。毎回同じお気に入りの茹で加減を再現するためにも、この最初の温度管理を徹底することが、美味しい煮卵作りの第一歩になります。
割れを防ぐ工夫としっとり半熟の茹で時間
お湯が沸いたら、冷蔵庫から出したての卵6個を茹でていきます。ここで卵が割れるのを防ぐためのプロのコツがあります。それは、茹でる直前に卵を一度水にくぐらせること。このひと手間で卵の表面の温度差が和らぎ、熱湯に入れたときに急激な膨張で殻が割れるのを防ぐことができます。お湯に入れる際も、網じゃくしやトングを使って静かに沈めましょう。茹で時間は8分に設定します。6分だと黄身がトロトロになって美味しいのですが、今回は常備菜として3〜4日保存したいため、傷みにくくしっとりとした絶妙な半熟に仕上がる8分がベストな選択になります。
殻がツルッと剥ける！氷水での急冷テクニック
茹で時間が経過したら、すぐに火を止めて卵を取り出します。ここからのスピードが、殻をツルッと剥くための最大のポイントです。茹で上がった卵は、間髪入れずに用意しておいた氷水に入れて一気に急冷します。茹でることで膨張していた白身が、急激に冷やされることでキュッと収縮し、殻と白身の間に隙間が生まれます。これが殻を剥きやすくする仕組みです。冬場であれば流水でも冷えますが、夏場は水道水が生温いため、必ず氷をたっぷりと入れた冷水を使用してください。卵を触ってみて、中心まで完全に熱が取れて冷たくなるまで、5分から10分ほどしっかりと冷やし込みます。
さっぱり美味しい中華風漬けダレの黄金比
卵を冷ましている間に、絶品の漬けダレを作ります。ボウルに醤油大さじ2、酢大さじ2、砂糖大さじ2、水大さじ3を合わせます。お酢を加えることで、通常の煮卵よりも格段にさっぱりとした味わいになり、朝からでもパクパク食べられる仕上がりになります。ここに旨味を補強する隠し味として、鶏がらスープの素（または口福の隠し味）を小さじ1/2加えます。さらに、風味の主役となるにんにく（約16g）を準備します。皮を剥いたにんにくを、包丁の腹や瓶の底などで軽く叩いて潰してからタレに加えることで、断面からにんにくのパンチのある旨味と香りがしっかりとタレに溶け出します。
ザルを使った殻剥きとスマートなゴミ処理
卵が十分に冷えたら殻を剥いていきます。まず、冷えた卵をボウルの中で卵同士が軽くぶつかり合うように優しく揺すり、全体に細かなひびを入れます。こうすることで、どこからでも簡単に剥き始められるようになります。剥くときは、シンクで細く流した水に当てながら剥くのがおすすめです。ひびの隙間に水が入り込むことで、薄皮ごとペロリと綺麗に剥がれてくれます。また、あらかじめシンクにザルを置いておき、その上で殻を剥くようにすると、剥き終わった後にザルを持ち上げるだけで殻のゴミを一瞬で回収できます。排水口を詰まらせる心配もなく、後片付けが劇的に楽になる裏技です。
少ないタレでも全体に浸かる真空風漬け込み術
殻を剥いた卵の水気をキッチンペーパーで拭き取り、ジップロックなどの保存袋に入れます。そこに先ほど合わせた漬けダレをすべて注ぎ入れます。ここで、少ないタレでも卵全体に均一に味を染み込ませるためのテクニックをご紹介します。水を張ったボウルに、卵の入った袋をゆっくりと沈めていきます。水圧によって袋の中の空気が押し出され、卵と袋がピタッと密着して真空に近い状態になります。空気が抜けたら、その状態をキープしたまま袋の口を閉じます。この方法を使えば、調味料の量を最小限に抑えつつ、卵がタレから浮き上がることなく全体をしっかりと漬け込むことができます。
実食の感想と常備菜としての保存の注意点
冷蔵庫で一晩、できれば二晩じっくりと漬け込んだら完成です。半分に切ってみると、黄身のねっとりとした半熟具合と、白身にしっかりと染み込んだタレのグラデーションが美しく仕上がっています。一口食べると、最初にお酢のさっぱりとした酸味が広がり、その後ににんにくのガツンとしたコクと旨味が追いかけてきて、ご飯が止まらなくなる美味しさです。常備菜としての保存期間は冷蔵で4日程度が目安です。保存中の注意点として、袋から卵を取り出す際は、直箸は絶対に避け、必ず清潔なスプーンやトングを使用してください。口をつけた箸を入れると雑菌が繁殖し、日持ちしなくなってしまいます。
食事処さくらの料理教室について
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「食事処さくら」は、『毎日の料理を、人生の愉しみに』をテーマに活動する料理家のチャンネルです。もともとフレンチの料理人でしたが、「さくらのおかげで料理が好きになった」という言葉をきっかけに家庭料理を伝える料理家へ転身しました。「どこよりもわかりやすいチャンネル」を目指し、レシピ動画の配信やオンライン料理教室を運営しています。また、オリジナルキッチンブランド「SAKURA's」を通じて調理器具や調味料の販売も行っており、書籍『魔法のコツレシピ』も出版しています。
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