Name: チキン南蛮
Cuisine: 洋食
Ingredients: 鶏もも肉 2枚（500g程度）; めんつゆ 大さじ1.5～2; お酒 大さじ1; みりん 大さじ1; にんにく 半かけ（すりおろし）; 鶏ガラスープの素 2g; 卵 1個; 水 大さじ1（卵と混ぜる用）; 小麦粉 適量; 米酢 大さじ3; 水 大さじ3（甘酢タレ用）; 醤油 大さじ1.5; 砂糖 30g（大さじ3）; 鷹の爪 1本; 茹で卵 2～3個; パセリ 少量; マヨネーズ 大さじ3; 米酢 大さじ1（タルタルソース用）; 牛乳 小さじ1; 黒胡椒または味の素 お好み; 揚げ油 適量

「チキン南蛮」とは

鶏もも肉をめんつゆなどの特製タレに漬け込んでから、小麦粉と卵液で衣をつけて170度の油で8～10分じっくり揚げるチキン南蛮です。米酢と砂糖の甘酢タレに絡めてタルタルソースをかけた、ジューシーで味わい深い定番おかずです。揚げずに照り焼きにするアレンジレシピも紹介。

「チキン南蛮」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏もも肉は余分な皮や脂、筋を丁寧に取り除き、1枚を3等分に切り分ける
- 厚みのある部分には軽く切れ込みを入れて火の通りを均一にする
漬け込み
- カットした肉をめんつゆ、お酒、みりん、鶏ガラスープの素、すりおろしにんにくの特製タレに約10分漬け込んで味を染み込ませる
衣付け
- 小麦粉を肉に軽くまぶしてから、水で少し濃度を調整した溶き卵にくぐらせる
- 余分な粉はよくはたき落とす
火加減
- 油温を170度に保つことが重要
- 温度が上がりすぎると火が入る前に焦げるため、途中で火加減を微調整しながら7～9分かけてじっくり揚げる
加熱確認
- 芯温が70度以上であればOK
- 生焼けが心配な場合は一番分厚い部分を切ってみて確認する
甘酢タレ
- 米酢、水、醤油、砂糖、鷹の爪を煮詰める際に煮詰めすぎないこと
- 酸味が旨味に変わったタイミングで揚げた鶏肉に絡める
タルタルソース
- 茹で卵とパセリをみじん切りにしてマヨネーズ、米酢と混ぜ、牛乳で濃度を調整する
- 濃めが好きな場合は牛乳を減らす

「チキン南蛮」の材料

21点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

鶏もも肉2枚（500g程度）
めんつゆ大さじ1.5～2
お酒大さじ1
みりん大さじ1
にんにく半かけ（すりおろし）
鶏ガラスープの素2g
卵1個
水大さじ1（卵と混ぜる用）
小麦粉適量
米酢大さじ3
水大さじ3（甘酢タレ用）
醤油大さじ1.5
砂糖30g（大さじ3）
鷹の爪1本
茹で卵2～3個
パセリ少量
マヨネーズ大さじ3
米酢大さじ1（タルタルソース用）
牛乳小さじ1
黒胡椒または味の素お好み
揚げ油適量

「チキン南蛮」の作り方・手順

1
鶏もも肉2枚の余分な皮、脂、筋を丁寧に取り除き、1枚を3等分に切り分ける
2
厚みのある部分に軽く切れ込みを入れて火の通りを均一にする
3
ボウルにめんつゆ大さじ1.5～2、お酒大さじ1、みりん大さじ1、鶏ガラスープの素2g、すりおろしにんにク少量を混ぜる
4
カットした鶏肉を特製タレに入れてよく混ぜ合わせ、約10分漬け込む
5
別のボウルに卵1個を割り入れ、水大さじ1を加えてよく溶きほぐす
6
バットに小麦粉を用意する
7
漬け込んだ鶏肉に小麦粉を軽くまぶし、両面にしっかりつけて余分な粉をはたき落とす
8
フライパンに油をたっぷり注ぎ、強火で温めて150度くらいまで温める
9
鶏肉を溶き卵にくぐらせてから油に静かに入れる
10
油温が170度くらいに上がったら火加減を中火にして調整する
11
途中でひっくり返しながら全体で7～9分かけてじっくり揚げて、綺麗な揚げ色になるまで焼く
12
芯温が70度以上か確認するか、一番分厚い部分を切って確認する
13
揚がった鶏肉を油から取り出す
14
新しい鍋に米酢大さじ3、水大さじ3、醤油大さじ1.5、砂糖大さじ3（30g）、鷹の爪1本を入れ、火にかけて沸騰させる
15
揚げた鶏肉を鍋に投入し、タレが絡むようにさっと全体に絡める。煮詰めすぎないようにする
16
お皿に鶏肉を盛り付け、鍋に残ったタレを上から回しかける
17
パセリを細かくみじん切りにしてボウルに入れる
18
茹で卵2～3個をみじん切りにしてボウルに加える
19
マヨネーズ大さじ3、米酢大さじ1を加えてよく混ぜ合わせる
20
牛乳小さじ1を加えて濃度を調整し、黒胡椒をお好みで振って仕上げる
21
チキン南蛮の上にタルタルソースをたっぷり盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉のイノシン酸に、下味のめんつゆや鶏ガラスープのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、小麦粉と卵の衣をつけて揚げることで、メイラード反応による香ばしさが加わるとともに水分が閉じ込められ、ジューシーに仕上がります。さらに、甘酢タレの甘味・酸味・塩味・辛味に、タルタルソースのコクとうま味が重なることで、五味のバランスが優れた立体的な味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「チキン南蛮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

丁寧な下処理と特製タレへの漬け込み

最高のチキン南蛮を作るために、まずは 鶏もも肉 の下処理から始めます。鶏もも肉 2枚を用意し、余分な皮や脂、筋を丁寧に取り除いていきます。特に白い脂身は臭みの原因になるため、しっかりカットするのが美味しさの秘訣です。下処理が終わったら、1枚を3等分に切り分け、厚みのある部分には軽く切れ込みを入れて火の通りを均一にします。切った肉をボウルに入れ、漬けタレを加えていきます。タレの目安は、めんつゆ 大さじ1.5〜2（濃いめが好きな方は2）、お酒大さじ1、みりん 大さじ1、鶏ガラスープの素 3g、そしてお好みで にんにく を少しすりおろして加えます。これらをよく混ぜ合わせ、肉にしっかりと味を染み込ませておきます。

サクッと仕上げる衣付けと揚げの極意

次に、肉に衣をまとわせて揚げていきます。バットに 小麦粉 を用意し、別のボウルに卵 1個を割り入れ、大さじ1の水を加えて濃度を調整しながらよく溶きほぐしておきます。漬け込んだ鶏肉に 小麦粉 を軽くまぶし、両面にしっかりつけて余分な粉ははたき落とします。先にすべての肉に粉をつけておくと、その後の作業がスムーズです。フライパンに こめ油 などの油をたっぷり注ぎ、まずは強火で温めます。低温の150度くらいになったら、鶏肉を 溶き卵 にくぐらせてから油に静かに入れます。温度が上がってきたら火加減を中火にし、途中ひっくり返しながら、油の温度が170度くらいに維持されるよう微調整します。焦げやすいので注意しながら、全体で7〜9分ほどかけて、綺麗な揚げ色になるまでじっくりと揚げていきます。

甘酢タレの黄金比と仕上げの盛り付け

鶏肉が揚がったら、チキン南蛮の味の決め手となる 甘酢タレ を作ります。新しい鍋に、米酢大さじ3、水大さじ3、醤油大さじ1.5、砂糖大さじ3（約30g）、そして 鷹の爪 1本を入れ、火にかけて沸騰させます。砂糖の量はお好みで調整できますが、この分量が基本の黄金比です。タレがしっかりと沸騰したら、先ほど揚げた鶏肉を鍋に投入します。タレを煮詰めすぎないよう、さっと全体に絡めるだけで十分です。タレが絡んだら、最高に旨い甘酢の唐揚げが完成します。お皿に鶏肉を盛り付け、鍋に残ったタレを上から回しかけます。このしっとりとした仕上がりが、ジューシーな食感を引き立てます。

具だくさんで濃厚なタルタルソース

チキン南蛮に欠かせない タルタルソース を作ります。あらかじめ洗って水気を取っておいた パセリ を細かくみじん切りにします。水気が出やすいので、よく切れる包丁を使うのがポイントです。次に、茹で卵 2個をみじん切りにします。ボウルに刻んだ パセリ と 茹で卵 を入れ、マヨネーズ 大さじ3、米酢大さじ1、酸味を和らげるための砂糖小さじ1を加えてよく混ぜ合わせます。さらに、全体の濃度を調整するために牛乳小さじ1を加え、お好みで 黒胡椒 を振って仕上げます。この具だくさんで濃厚な タルタルソース を、先ほどのチキン南蛮の上にたっぷりと盛り付ければ、地味ながらも抜群に美味しい最高のチキン南蛮の完成です。

揚げずに簡単！照り焼きタルタルチキン

「鶏肉を揚げるのが面倒」という方のために、揚げずに作れる簡単な 照り焼きチキンタルタル のレシピもご紹介します。鶏肉の下処理やカットの手順は通常版とほぼ同じです。カットした鶏肉の重さに対して0.5%の塩（鶏肉600gに対して塩3g）を片面だけにまんべんなく振り、ひっくり返して皮目に 小麦粉 を薄くまぶします。フライパンに油大さじ1〜2を熱し、皮目を下にして並べ、中火で皮目がパリッとするまで蓋をして焼きます。余分な油をペーパーで拭き取りながら、7〜8分で裏返し、反対側もじっくり焼いて火を通します。油をしっかり捨てたフライパンに、砂糖大さじ2、みりん 大さじ2、酢大さじ2、醤油大さじ2を加え、鶏肉の肉汁も戻し入れて沸騰させ、さっと絡めるだけで、絶品の照り焼きチキンが出来上がります。

黄身が真ん中にくる茹で卵の作り方

おまけとして、タルタルソースに最適な 茹で卵 の作り方を解説します。鍋にたっぷりの水を沸騰させ、冷蔵庫から出したての卵をお玉などを使って優しくお湯に入れます。一度全体を静かにかき混ぜることで、遠心力により黄身がしっかりと真ん中にいきやすくなります。茹で時間は9分間を目安にし、茹で上がったらすぐに氷水に落として急冷します。冷める前に殻全体に軽くヒビを入れてから剥くと、殻がツルンと綺麗に剥きやすくなります。この方法で茹でた卵を使えば、見た目も美しい極上のタルタルソースが作れますので、ぜひチキン南蛮と合わせて一度試してみてください。

【チキン南蛮】知らないと損をするほど旨い最高のチキン南蛮の作り方　定番おかずレシピ