Name: トマトチキン煮
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 鶏もも肉 2枚（約550g）; 塩 5g（鶏肉重量の0.9%目安）; トマト缶（完熟カット） 400g（1缶）; にんにく 2〜3かけ; お酢（米酢または赤ワインビネガー） 40〜50g; ケチャップ 小さじ1; 鶏ガラスープの素 3g（必要であれば+1g）; 水 50g; オリーブオイル 小さじ1〜2; パセリ（仕上げ用・あれば） 適量; 粗塩（仕上げ用・あれば） 適量; エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用・あれば） 適量

「トマトチキン煮」とは

鶏もも肉・トマト缶・お酢・塩などシンプルな材料で作るフランス家庭料理風のトマトチキン煮です。コールドスタートで皮目にしっかり焼き色をつけ、お酢を強火で煮詰めて酸味を旨味に変えることが最大のポイントです。ソースをこし器で濾すことで口当たりが極めてなめらかな仕上がりになります。鶏肉の芯温を70℃で管理することでジューシーな食感を保ちます。シンプルながらもお店のようなクオリティを実現できる、家庭の定番になり得る一品です。

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「トマトチキン煮」を美味しく作るコツ

下準備
鶏もも肉の余分な黄色い脂や皮を取り除き、骨があった部分に沿って2つに切り、大きい方をさらに半分にして計6ピースに均等に切り分ける
下準備
塩は鶏肉重量の0.9〜1%を目安に計量し（500gなら5g）、まんべんなくまぶしてなじませる
下準備
にんにくは半分にカットし、焦げやすいため芽があれば取り除いておく
火加減
フライパンに冷たい状態でオリーブオイルと鶏肉（皮目下）を置いてから中火にかける「コールドスタート」で焼く。これにより均一に焼き色がつく
火加減
焼き始めてから約4分で余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。油が多すぎると味がぼやける原因になる
火加減
皮目に約7分できつね色の焼き色がついたら裏返し、お酢を加えたら火を強めてしっかり煮詰める。酸味が飛んで「旨っ！」と感じるレベルまで水分を飛ばすこと
火加減
にんにくが焦げそうになったら一度皿に避難させ、お酢を加えるタイミングで戻す
温度管理
鶏肉の中心温度が70℃を超えたら取り出してラップをかけ、余熱で保温する。肉が硬くなるのを防ぎジューシーに仕上げるための重要なポイント
仕上げ
ソースをこし器（万能こし器）で丁寧に濾し、にんにくやトマトの繊維を取り除くことで口当たりが極めてなめらかになる。お玉でしっかり押し出して旨味を絞り出す
仕上げ
鶏肉を取り出した後に出た肉汁も一滴残さずソースに加えることで旨味が増す

「トマトチキン煮」の材料

12点

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「トマトチキン煮」の作り方・手順

01
鶏もも肉の余分な黄色い脂や皮を取り除く。骨があった部分に沿って包丁を入れてまず2つに切り、大きい方をさらに半分にして計6ピースにする
02
鶏肉全体に塩5gをまんべんなくまぶし、しっかりなじませる
03
にんにく2〜3かけを半分にカットし、芽があれば取り除く
04
冷たいフライパンにオリーブオイル小さじ1〜2を入れ、鶏肉を皮目を下にして並べる。並べながら油をフライパン全体に広げ、空いた隙間ににんにくを入れてから中火にかける（コールドスタート）
05
油はねカバーをしながら皮目に焼き色をつけていく。にんにくが焦げそうになったら一度皿に取り出す
06
焼き始めてから約4分で、フライパンに溜まった余分な油をキッチンペーパーで拭き取る
07
約7分経ち皮目にきつね色の焼き色がついたら鶏肉を裏返し、お酢40〜50gを加えて火を強める。避難させておいたにんにくも戻す
08
お酢の酸味がしっかり飛んで「旨っ！」と感じるレベルになるまで強火で煮詰める（酸味が残らないようにしっかりと）
09
お酢が十分に煮詰まったら、トマト缶1缶（400g）を丸ごと加え、中火に戻す
10
トマト缶の空き缶で水50gを計量してフライパンに加え、鶏ガラスープの素3gも加えて全体を軽く混ぜる
11
鶏肉をひっくり返しながら煮込み、温度計で鶏肉の中心温度を測る。中心温度が70℃を超えたら鶏肉を取り出してバットにのせ、すぐにラップをかけて余熱で保温する（目安：煮込み開始から13〜14分）
12
フライパンに残ったトマトソースをさらに煮詰め、ケチャップ小さじ1を加える
13
こし器（万能こし器）をボウルまたは別のフライパンの上にのせ、ソースを注いでお玉で押し出しながら丁寧に濾す
14
濾したなめらかなソースを綺麗なフライパンに移し、保温した鶏肉のバットに溜まった肉汁をすべてソースに加える
15
ソースをふつふつと沸かし、保温しておいた鶏肉を戻してソースを絡めながら温め直す
16
鶏肉をお皿の中央に盛り付け、上からトマトソースをたっぷりかける。仕上げにパセリ・粗塩・エキストラバージンオリーブオイルを散らして完成

「トマトチキン煮」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

シンプルな材料と丁寧な下処理のコツ

今回紹介するのは、鶏もも肉、トマト缶、お酢、塩という、どこの家庭にもある非常にシンプルな材料で作るトマトチキン煮です。まずは材料の下処理から始めます。鶏もも肉2枚（約500〜600g）は、口当たりを良くするために余分な黄色い脂や皮を丁寧に取り除きます。切り方にも基本があり、骨がついていた部分に沿って包丁を入れ、まずは2つに切り分けます。その後、大きい方の向きを変えて半分に切ることで、だいたい均等な3等分（計6ピース）になります。次に塩を振りますが、鶏肉の重量に対して0.9%〜1%の塩分量が基本です。今回は500g of 鶏肉に対して小さじ1（5g）の塩をまんべんなくまぶし、しっかりとなじませます。さらに、にんにく2〜3かけは半分にカットし、芽があれば焦げやすいため取り除いておきます。

コールドスタートで皮目をパリッと焼く

下処理が終わったら、鶏肉を焼く工程に入ります。フライパンにオリーブオイル小さじ1〜2を入れますが、まだ火はつけません。冷たい状態のフライパンに鶏肉を皮目を下にして並べ、鶏肉自体で油をフライパン全体に伸ばす「コールドスタート」で焼き始めます。並べ終えてから中火にかけ、タイマーをセットします。空いている隙間に先ほどのにんにくを投入します。皮目を焦がさないように注意しながら、じっくりと綺麗な焼き色をつけていきます。油がはねるのを防ぐため、油はねカバーがあればぜひ使ってください。途中、にんにくが焦げそうになったら一度お皿に避難させておきます。焼き始めてから4分ほど経ったところで、フライパンに溜まった余分な油をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。油は旨味にもなりますが、多すぎると味がぼやける原因になるため、ここで一度取り除くのが重要なポイントです。

お酢をしっかり煮詰めて旨味に変える

焼き始めてから約7分が経過し、皮目に美味しそうなきつね色の焼き色がついたら、鶏肉をひっくり返します。ここで、このレシピの最大の鍵となるお酢を40〜50g加えます。お酢を入れたら火力を強め、避難させておいたにんにくをフライパンに戻します。ここでお酢の酸味をしっかりと飛ばし、煮詰めることが非常に重要です。クキパパ曰く「酸味は旨味であり、酸味を制するものが料理を制する」とのこと。もしここでの煮詰め方が弱いと、酸っぱくて美味しくない仕上がりになってしまいます。強火でしっかりと煮詰めることで、お酢のツンとした酸味が消え、驚くほどの旨味へと変化します。スプーンで少しすくって味見をし、「旨っ！」と感じるレベルまでしっかりと水分を飛ばして煮詰めてください。

トマト缶を加えて芯温を意識して煮込む

お酢が十分に煮詰まったら、完熟カットトマト缶1缶（400g）を丸ごと加えます。ここで火加減を中火に戻します。この時点で調理開始から約10分が経過しています。トマト缶の空き缶を利用して、最高級の水道水を50gほど計量し、少しずつフライパンに加えます。さらに、味に深みを出すために鶏ガラスープの素を小さじ1（3g）加えます。コンソメを使うよりも、鶏ガラスープの素を使った方がすっきりとした美味しさに仕上がるとのこと。全体を軽く混ぜ合わせたら、鶏肉をひっくり返しながら煮込んでいきます。ここで温度計が登場します。鶏肉の芯温を測定し、中心温度が70度を超えたら、肉が硬くなるのを防ぐために一度バットに取り出します。時間にしてだいたい13〜14分ほど煮込んだ頃が目安です。取り出した鶏肉にはすぐにラップをかけて、余熱でじんわりと保温しておきます。

ソースを濾して極上のなめらかさに仕上げる

鶏肉を取り出したら、フライパンに残ったトマトソースの仕上げに入ります。ソースをさらにいい感じに煮詰め、隠し味としてケチャップ小さじ1（あればでOK）を加えます。ここから、劇的にソースが美味しくなるクキパパこだわりの工程に入ります。それは「ソースを濾す」ことです。非常に面倒に思える作業ですが、万能こし器などを使ってソースを丁寧に濾すことで、にんにくやトマトの繊維が取り除かれ、口当たりが極めてなめらかな極上ソースに生まれ変わります。洗い物が増えるというデメリットはありますが、それを補って余りあるほどの劇的な効果があります。しっかりとお玉などで押し出すようにして旨味を絞り出してください。なお、こし器に残ったにんにくやトマトの塊も非常に美味しいので、捨てることなくそのまま美味しく食べることができます。

肉汁を戻して温め直し、美しく盛り付ける

濾した美しいソースを綺麗なフライパンに戻します。ここで、先ほど取り出して保温しておいた鶏肉のバットに溜まっている、旨味が凝縮された「肉汁」も一滴残さずソースに加えます。ソースがふつふつと沸いてきたら、保温しておいた鶏肉をフライパンに戻し、ソースを優しく絡めながら全体を温め直します。これでトマトチキン煮の完成です。お皿への盛り付けにもこだわりましょう。温まった鶏肉をお皿の中央にバランスよく重ねて盛り付け、その上からなめらかなトマトソースをたっぷりと回しかけます。仕上げに、事前に刻んで冷凍しておいたパセリを散らし、お好みで粗塩をパラパラと振り、最後にエキストラバージンオリーブオイルを回しかけます。パセリや粗塩、追いオリーブオイル、お好みで黒こしょうなどは、なくても成立しますが、かけることで見た目も味も一層華やかになります。

これだけの材料で作る最高到達点の味わい

完成したトマトチキン煮を実際にカットしていただきます。ナイフを入れると、芯温を管理して仕上げた鶏肉は非常に柔らかく、ジューシーな肉汁が溢れ出します。一口食べると、お酢を極限まで煮詰めたことで生まれた深いコクと、トマトの爽やかな酸味が絶妙に調和した、まるでお店で食べるフランス料理のような味わいが広がります。クキパパは「これだけのシンプルな材料でできる料理としては、まさに最高到達点だと思う」と自信を覗かせます。お酢の酸味を煮詰めて旨味に変えるというこのテクニックを一度マスターすれば、他の料理を作る際にも応用ができ、自身の料理のレベルが格段に上がること間違いなしです。家庭の定番レシピとして一生残るクオリティのトマトチキン煮、ぜひ一度試してみてください。

【トマトチキン煮】これだけ覚えてほしい。家庭に残るフランス料理レシピ