Name: しめ鯖
Cuisine: 和食
Ingredients: しめ鯖 1尾; 塩 適量; 酢 適量; 青唐辛子醤油 適量; 大根おろし 適量; 生酢（キズ） 適量

「しめ鯖」とは

しめ鯖の切り方による食べやすさの違いを実演・食べ比べする動画です。逆引きという頭側からの切り方でサバの筋を断ち切り、口当たりを劇的に改善する技法が紹介されます。また、背と腹の部位を切り分けることで異なる脂の乗りを活かした食べ方や、アニサキス対策の丁寧な目視確認、カマを残す仕込みの理由なども詳しく解説されます。青唐辛子醤油や大根おろしなどの組み合わせ、自家製ガリや握り寿司も登場し、食べる人への心配りが表れています。

「しめ鯖」を美味しく作るコツ

下準備
- アニサキス対策として、ライト照射だけでなく目視による丁寧な確認が最も重要です
- 塩漬けにする前に腹骨や中骨を抜きます
- 塩漬け後に金属の骨抜きを使うと金属反応でアクが回り身が黒くなるためです
下準備
- カマは仕込みの段階で落とさずに残すことで、切り口からの血生臭さの移行やしょっぱくなるのを防げます
- また落としたカマで塩や酢の入り具合を味見できるメリットもあります
下準備
- 皮を剥く際には極薄の甘皮まで丁寧に引き去り、旨味のある身をギリギリまで残すことが大切です
切り方
- 一般的な尾側からではなく頭側から包丁を入れる「逆引き」を使用します
- サバの繊維（筋）の流れに対して垂直に包丁を入れることで筋を断ち切り、口当たりが劇的に向上します
切り方
- 背と腹を切り分けて、脂の強い腹側は乱盛りに、背側は逆引きで整えることで、1匹のサバから異なる味わいを引き出せます
食べ方
- 青唐辛子を醤油に1年ほど漬け込んだ「青唐辛子醤油」や、大根おろしと生酢（キズ）で食べるスタイルが紹介されています
その他
- アジの調理では、冷蔵庫での保存時にヒレが身に密着して蒸れを防ぐため、仕込みの段階でハサミでヒレを切り落とします
- ゼイゴは事前には削がず、皮を剥く際に一緒に剥がれるのを待ちます

「しめ鯖」の材料

6点

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「しめ鯖」の作り方・手順

1
アニサキス対策と確認
水洗いの段階から目視によって丁寧にアニサキスを確認します。ライト照射だけでなく、自分の大切な人に食べさせる意識を持って確認することが最も重要です。
目視による確認が最優先水洗い段階から丁寧に確認
2
カマを残して初期仕込み
カマは落とさずに残した状態で塩漬けにします。カマを先に落とすと切り口から血生臭さが移ったり塩が入りすぎてしょっぱくなるのを防ぐためです。
カマは仕込み時に残す落としたカマで塩や酢の入り具合を味見できる
3
塩漬け前の骨抜き
腹骨や中骨を塩漬けする前に抜きます。塩や酢に漬けた後に金属の骨抜きを使うと金属反応でアクが回り身が黒く焼けてしまうためです。
塩漬け前に骨を抜く後からの金属接触を避ける
4
皮を剥いて甘皮まで処理
皮を剥く際には極薄の甘皮まで丁寧に引き去ります。旨味のある身をギリギリまで残すことで最大限の味わいを引き出します。
甘皮まで丁寧に引き去る身を削りすぎないように注意
5
逆引きで切る
一般的な尾側からではなく頭側から包丁を入れる「逆引き」で切ります。サバの繊維（筋）の流れに対して垂直に包丁を入れることで筋を断ち切ります。
頭側から尾に向かって切る繊維に垂直に包丁を入れる
6
背と腹を切り分ける
脂の乗った腹の部分（ハランボ）と背の部分を包丁で分割して切り分けます。脂の強い腹側は乱盛りに、背側は逆引きで整えることで異なる味わいを引き出します。
腹と背を分けて切り分ける腹は乱盛り、背は逆引きで対応
7
青唐辛子醤油で試食
大将特製の青唐辛子醤油（青唐辛子を醤油に1年ほど漬け込んだもの）や大根おろしと生酢で食べます。逆引きで切ったしめ鯖の筋が綺麗に切れているため口の中で違和感がなく、しなやかな食感と旨味が広がります。
青唐辛子醤油の風味と辛味を活かす大根おろしと生酢の組み合わせ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩締めによる脱水で臭みを除き身を締める「水分コントロール」と、酢の酸性度（pH）によるたんぱく質の変性で食感と保存性を高める効果が働きます。さらに、鯖の持つ豊富なうま味や塩味に対し、生酢の酸味や青唐辛子醤油・大根おろしの辛味が加わることで「五味のバランス」が絶妙に整い、脂の乗った鯖をさっぱりと美味しく引き立てます。

水分コントロールpH・酸性度の役割五味・六味のバランス

「しめ鯖」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

アニサキス対策とカマ付き仕込みの理由

サバを調理する際のアニサキス対策として、ライト照射だけでなく目視による丁寧な確認が最も重要だと大将は語ります。「自分の大切な人に食べさせる意識があれば目視で絶対に見つけられる」とし、水洗い の段階からしっかりと確認します。また、一般的な処理とは異なり、仕込み の段階ではカマを落とさずに残すのがこだわりです。カマを先に落とすと切り口から 血生臭さ が移ったり、塩が入りすぎてしょっぱくなったりするのを防ぐためです。さらに、落としたカマで塩や酢の入り具合を味見できるというメリットもあります。

塩の前の骨抜きと筋を断つ「逆引き」

しめ鯖 の仕込みでは、塩をする前に腹骨や中骨を抜きます。塩や酢に漬けた後に金属の骨抜きを使うと、金属反応でアクが回って身が黒く焼けてしまうためです。また、皮を剥く際には極薄の甘皮まで丁寧に引き去り、旨味のある身をギリギリまで残します。切り方においては、一般的な尾側からではなく頭側から包丁を入れる 逆引き を推奨します。サバの繊維（筋）の流れに対して垂直に包丁を入れることで筋を断ち切り、口当たりが劇的に向上して食べやすくなります。

背と腹を切り分けて味わいの違いを楽しむ

サバの身は部位によって脂の乗りが大きく異なります。大将はそのまま切るだけでなく、脂の乗った腹の部分（ハランボ）と背の部分を包丁で分割して切り分けます。脂の強い腹側は 乱盛り にし、背側は 逆引き で整えることで、1匹のサバから異なる味わいを引き出します。これはまるで マグロ の赤身とトロを食べ比べるような楽しさをお客さまに提供するための和食の粋な工夫です。針生姜 やおろし生姜を添えて提供することで、より一層おいしく味わえます。

青唐辛子醤油と大根おろしで味わう試食

試食では、大将特製の 青唐辛子醤油 が登場します。これは 青唐辛子 を醤油に漬け込み、1年ほど寝かせたもので、青物特有の風味にピリッとした辛味と香りが絶妙にマッチします。さらに、福井県の郷土の食べ方として教わったという 大根おろし と生酢（キズ）で食べるスタイルも紹介。実際に 逆引き で切った しめ鯖 を試食すると、筋が綺麗に切れているため口の中で違和感が全くなく、しなやかな食感と旨味が広がります。まかない風のミニ サバ丼 も振る舞われました。

アジのヒレ切り落としとゼイゴの秘密

アジの調理でも丁寧な下処理が光ります。冷蔵庫で保存する際にヒレ（背ビレや腹ビレ）が身に密着すると、そこから蒸れて嫌な臭いが発生するため、仕込みの段階で ハサミ でヒレを切り落とすのがポイントです。また、一般的に行われる ゼイゴ（硬い鱗）の切り取りは事前には行いません。あらかじめ ゼイゴ を削ぐと、その部分が空気に触れて酸化し、渋みが出てしまうためです。皮を剥く際に皮と一緒に ゼイゴ も綺麗に剥がれるため、事前処理の必要はありません。

２回握りの極意と特注寿司皿・自家製ガリ

大将が握る寿司は、わずか「2回」しか身に触れません。何度も握り直すと手の体温が伝わってしまうため、あえて回数を最小限にしてシャリとネタを合わせます。寿司を提供する器にもこだわりがあり、手や箸が縁にぶつからず醤油をつけやすいよう、中央が浅く削られた 特注品 の 寿司皿 を使用しています。添えられたガリは砂糖を一切使わず、醸造酢 と塩のみで3年間熟成させたもので、素材本来の驚くほど上品な甘みとコクが際立ちます。

切り方に正解なし！食べる人への思いやり

動画の最後で大将は、「料理の切り方や調理法に絶対的な正解はない」と語ります。何十年も経験を積んだ職人それぞれのやり方があり、どの方法も正しいとした上で、今回紹介した 逆引き などの技法は「食べたときに少しでも口当たりが良く、優しさを感じてもらうための工夫」であると説明します。和食人としての長年の知恵と、食べる相手を想う真心こそが最も大切であり、今後も焼き物や煮物など魚の部位・調理に応じた 切り方シリーズ を続けていくことを約束して締めくくられました。

しめ鯖の筋っぽさ、切り方で変わる？｜大将の実演と食べ比べで確かめる、食べやすい一切れ【切り方シリーズ Part.3】