Name: フグ鍋（てっちり）下処理あり・なし比較
Cuisine: 和食
Ingredients: 天然フグ（身・あら） 適量; フグの白皮 適量; 大根（冬） 適量; 鹿児島産新じゃが 適量; 自家製餅（山形産もち米） 適量; 自家製梅入り葛豆腐 適量; 黄ニラ 適量; 塩 適量（脱水用）; 酒 適量（脱水用）; 鍋用ポン酢（かぼす・だいだいベース） 適量; 刺身用すだちポン酢 適量; 熟成すだち（黄色いもの） 適量; 3年熟成自家製柚子胡椒 適量

「フグ鍋（てっちり）下処理あり・なし比較」とは

料理人歴50年の大将・和田透が、天然フグを使った「てっちり（フグ鍋）」を作りながら、下処理（脱水）の有無による味と食感の違いを実食で比較する動画です。塩と酒を使ってフグの水分を抜く「脱水」を行うことで、アクが出なくなり、骨から身が綺麗に外れ、旨味が凝縮されることを実証しています。鍋に合わせる食材（大根・新じゃが・自家製餅・フグ皮）の使い方や、鍋用と刺身用でポン酢を使い分ける理由も詳しく紹介されています。フグの「テンパネ」と呼ばれる身の分割方法など、職人ならではの繊細な下準備についても解説されています。

大将に聞いてみた!のご紹介 →

「フグ鍋（てっちり）下処理あり・なし比較」を美味しく作るコツ

下準備
フグは3枚おろし後に身皮を除き、背と腹を上下に分割する「テンパネ」を行い、さらに噛み切りやすいよう細かく包丁を入れる
下準備
塩と酒を使ってフグの水分を抜く「脱水」処理を行うことで、余分な水分・雑味が抜け、旨味が凝縮し、骨から身が綺麗に離れるようになる
アク処理
下処理（脱水）を徹底することで、鍋を炊いてもアクがほとんど浮かなくなる。アクが大量に出る場合は下処理が不十分なサイン
味付け・薬味
ポン酢は鍋用（かぼす・だいだいベース）と刺身用（すだちベース）で明確に使い分ける
味付け・薬味
すだちはあえて少し置いて黄色く熟成させると、ツンとした酸味が和らぎ、丸みのある甘みと爽やかな香りが出る
薬味
3年熟成させた自家製の柚子胡椒を添える
食材の選び方・使い方
冬の大根はフグの出汁を吸ってジューシーに仕上がる。新じゃがも同様に出汁を含んで美味しくなる
食材の使い方
フグの白皮は細切りにして刺身に添えるだけでなく、鍋でしゃぶしゃぶのようにお湯にさっと通すとトゥルトゥルの食感になる
食材の使い方
自家製の餅（山形産もち米使用）は煮崩れしにくくコシがあり、フグ鍋の締めに最適

「フグ鍋（てっちり）下処理あり・なし比較」の材料

13点

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「フグ鍋（てっちり）下処理あり・なし比較」の作り方・手順

01
フグを3枚におろし、身皮を取り除く
02
背と腹を上下に分割する「テンパネ」を行う
03
噛み切りやすいよう細かく包丁を入れてカットする
04
塩と酒を使ってフグの身とあらに脱水処理を施し、余分な水分と雑味を抜く
05
大根は下茹でするなど下処理をしておく（おでん感覚で出汁を吸わせる）
06
鍋に昆布などで取っただし汁を張り、下処理済みのフグのあらと身を加えて炊く
07
大根・新じゃが・自家製餅・葛豆腐・黄ニラなどを順に鍋に加える
08
フグの白皮は鍋のお湯にさっと通し、しゃぶしゃぶのようにトゥルトゥルに仕上げて食べる
09
鍋用ポン酢（かぼす・だいだいベース）と熟成すだちを絞って合わせたものを付けだれとして添える
10
薬味として3年熟成の自家製柚子胡椒を添える

「フグ鍋（てっちり）下処理あり・なし比較」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

最初のおもてなし！おしぼりへの深いこだわり

和食料理人歴50年の大将・和田透さんが登場し、まずは最初にお客さんにお出しするおしぼりについて語ります。この店で使われているのは、ふっくらとして柔らかい今治タオル。大将自らが1本1本手洗いし、温めて提供しています。「最初にお客さんにお出しするものだからこそ、こだわりたい」という大将の温かいおおもてなしの心が、この極上のおしぼりから伝わってきます。食事の前に手を拭くだけで、これから始まる特別な料理への期待感が高まります。浅見さんも「めちゃくちゃ太くて柔らかくて気持ちいい」とその使い心地に感動しています。

職人技が光る！フグの「テンパネ」と下準備

フグ鍋の調理が始まります。大将はフグの身とあらを鍋に入れていきますが、フグの身はただ切っただけではありません。フグは繊維が非常に強い魚であるため、3枚におろした後に身皮を取り除き、背と腹を上下に分割する「テンパネ」という作業を行っています。さらに、噛み切りやすいように細かく包丁を入れてカットしています。こうした丁寧な下準備によって、鍋にしたときにも硬くならず、最高の食感で味わうことができます。お鍋の様子を見ながら、大将の長年の経験に基づく技術の細やかさが光ります。

なぜアクが出ない？大将が語る下処理の重要性

一般的なフグ鍋では、沸騰すると大量のアクが出て、それを取りながら食べるのが普通です。しかし、大将が調理するフグ鍋には全くアクが浮きません。大将は「アクが出るということは、下処理をしていないということ」と指摘します。大将は塩とお酒を使ってフグの水分を抜く「脱水」という下処理を徹底して行っています。この一手間を加えることで、余分な水分や雑味が抜け、骨から身が綺麗に離れるようになり、フグ本来の旨味がギュッと凝縮されるのです。

自家製ポン酢と熟成すだちが引き立てる旨味

フグの美味しさを引き立てる薬味や調味料にも、大将の並々ならぬこだわりが詰まっています。用意されたのは、3年熟成させた自家製の柚子胡椒。さらに、鍋用のポン酢はかぼすとだいだいをベースに作られており、刺身用のすだちポン酢とは明確に使い分けられています。また、あえて少し置いて黄色く熟成させた「黄色いすだち」を絞ることで、ツンとした酸味が和らぎ、丸みのある甘みと爽やかな香りがプラスされます。

フグの出汁を吸い込む大根や新じゃが、自家製餅

鍋にはフグだけでなく、様々な食材が投入されます。冬の甘い大根は、フグの出汁を吸ってまるでおでんのようにジューシーに仕上がります。さらに、鹿児島産の新じゃがや、大将が信頼する米店から仕入れた山形産のもち米で手作りした「自家製餅」も加わります。このお餅は、鍋の中で煮崩れせず、コシがあって絶品です。大将は「板前なら、お餅も自分たちで作るべき」と、料理に対するプライドを覗かせます。

驚愕の実食比較！下処理の有無で生まれる大差

ここで、下処理（脱水）をしていない一般的なフグの身と、大将が下処理を施した身を食べ比べます。下処理をしていない身は、骨からの身剥がれが悪く、噛んでも旨味が感じられず水っぽい印象です。一方で、大将が脱水した身は、骨からホロリと綺麗に外れ、噛めば噛むほど濃厚なフグの旨味が口いっぱいに広がります。同じ天然フグでありながら、下処理一つでこれほどまでに味や食感が変わる事実に、実食した浅見さんも驚きを隠せません。

トゥルトゥル食感！フグ皮の新しい鍋の楽しみ方

フグの皮（白皮）といえば、細切りにして刺身の横に添えるのが一般的ですが、大将はこれを鍋に入れてしゃぶしゃぶのように食べる方法を提案します。お湯に通すことで、皮はトゥルトゥルとした極上の柔らかさになり、口の中でとろけるような新食感を楽しめます。また、昨日練り上げたばかりの自家製梅入り葛豆腐や、太陽の光を当てずに手間暇かけて育てられた貴重な「黄ニラ」など、フグの出汁に合う厳選された食材が鍋を彩ります。

伝統を守りつつ進化する、料理人としての使命

最後に大将は、これからの時代における料理人の役割について熱く語ります。海洋環境の変化などで魚が少なくなっていく中、高価なフグを最高の状態で提供し、その本当の美味しさをお客さんに伝えることが重要だと訴えます。アンコウ鍋では醤油を使って脱水し表面を焼くなど、魚ごとの特性に合わせた下処理の研究を重ねる大将。「どうしたらもっと美味しくなるか」を常に考え、研究し続けることこそが、お金をいただくプロとしての責任であると締めくくりました。

同じ天然フグなのに別物!?｜一般的な作り方と“大将の下処理”を実食で比較