Name: 和牛しゃぶしゃぶの煮物椀（はまぐり・結びわかめ入り）
Cuisine: 和食
Ingredients: 和牛（薄切り） 適量; 吉野葛 適量（肉の表面に薄く打つ分）; 塩 少々; 黒胡椒 少々; はまぐり 適量; 白菜 適量; つるむらさき 適量（葉と茎を分けて使用）; 黄ニラ（岡山産） 適量; わかめ（三陸岩手産） 適量; 玉ねぎ 適量（出汁用）; 昆布 適量（出汁用）; 牛スープ 適量（出汁用）

「和牛しゃぶしゃぶの煮物椀（はまぐり・結びわかめ入り）」とは

料理人歴50年の大将・和田透氏が、「喰い切り料理」の一品として和牛しゃぶしゃぶを煮物椀スタイルで提供する技を実演しています。肉の旨味をスープに逃がさないよう、塩・黒胡椒で下味をつけたうえで吉野葛を薄く打つのが最大のポイントです。はまぐりは「夫婦仕上げ」、わかめは「結びわかめ」にするなど、来店客への心遣いが随所に光ります。玉ねぎ・昆布・牛スープを合わせた出汁に各食材の旨味が重なり、最後の一滴まで飲み干せる仕上がりです。

「和牛しゃぶしゃぶの煮物椀（はまぐり・結びわかめ入り）」を美味しく作るコツ

下準備
和牛に薄く塩と黒胡椒で下味をつけ、さらに表面に吉野葛を薄く打つことで、肉の旨味がスープに溶け出すのを防ぎ、スープが肉にまとわりつくようにする
下準備
つるむらさきは葉と茎で火の通り方が異なるため、掃除の段階で葉と茎を別々に分けて茹でる
下準備
わかめは丁寧に結んで「結びわかめ」にする（縁起を込めた仕込み）
下準備
はまぐりは身が殻から切り離されないよう「夫婦仕上げ（夫婦カット）」で包丁を入れる。新鮮なはまぐりは包丁を入れた瞬間に身がキュッと締まりきれいに開くため、鮮度の指標にもなる
出汁
玉ねぎ・昆布・牛スープを合わせた特製出汁を使用し、はまぐりを最初に入れて旨味をさらに引き出す
火加減・仕上げ
白菜・結びわかめ・つるむらさきをサッと温め、最後に吉野葛を打った牛肉を絶妙なレア加減でしゃぶしゃぶしてから盛り付け、熱々のスープを注いで仕上げる
おもてなし
同席者で食材アレルギーなど好みが異なる場合は、同じ器を使いながら中身の食材だけをさりげなく変えて提供し、周囲に気を使わせない配慮をする

「和牛しゃぶしゃぶの煮物椀（はまぐり・結びわかめ入り）」の材料

12点

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和牛（薄切り）適量
吉野葛適量（肉の表面に薄く打つ分）
塩少々
黒胡椒少々
はまぐり適量
白菜適量
つるむらさき適量（葉と茎を分けて使用）
黄ニラ（岡山産）適量
わかめ（三陸岩手産）適量
玉ねぎ適量（出汁用）
昆布適量（出汁用）
牛スープ適量（出汁用）

「和牛しゃぶしゃぶの煮物椀（はまぐり・結びわかめ入り）」の作り方・手順

01
つるむらさきの葉と茎を分け、それぞれ別々に下茹でしておく
02
わかめを丁寧に結んで「結びわかめ」に仕込む
03
はまぐりを「夫婦仕上げ（夫婦カット）」で、身が殻から切り離されないよう包丁を入れて開く
04
和牛に塩と黒胡椒で薄く下味をつけ、表面に吉野葛を薄く打つ
05
玉ねぎ・昆布・牛スープを合わせて特製出汁を作る
06
出汁にはまぐりを入れて旨味を引き出し、はまぐりをお椀に盛り付ける
07
白菜・結びわかめ・つるむらさきを出汁でサッと温め、お椀に加える
08
吉野葛を打った牛肉をレア加減でしゃぶしゃぶし、お椀に盛り付ける
09
熱々の出汁をお椀に注いで仕上げ、すぐに提供する

「和牛しゃぶしゃぶの煮物椀（はまぐり・結びわかめ入り）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

一品ごとを主役にする「喰い切り料理」の哲学

和食料理人歴50年、独立して36年になる大将の和田透氏は、一般的なコース料理とは異なる「喰い切り料理」に強いこだわりを持っています。伝統的な和食のコースでは、先付けから始まり、八寸、箸洗いといった決まった流れに沿って料理が提供されます。しかし大将は、一品食べるごとに「次は何が出てくるのだろう」とワクワクし、提供された一品一品がすべてメインディッシュとして主役を張るような出し方が、お客様に最も喜ばれると考えています。料理が運ばれてきたときに「これは何だろう？」と頭で確認しながら食べるのではなく、見た瞬間に「うわあ、美味しそう！」と直感的に感動できる料理を提供したいという、料理人としての熱い哲学がそこにはあります。

お客様に合わせた究極のオーダーメイド料理

大将のお店が「1日1組限定」という贅沢なスタイルをとっているのには、明確な理由があります。それは、その日に来店するお客様のためだけに、完全にカスタマイズされた料理を提供したいからです。長年通っている常連さんであれば、苦手な食材や好物はもちろん、食べる量や飲み物の好みまで完璧に把握しています。さらに、新規のお客様であっても、紹介者を通じて出身地や年齢、男女の構成などを事前にリサーチします。年齢によっては「硬いものが食べられるかどうか」まで考慮し、その情報をもとにメニューをゼロから組み立てるのです。お客様の情報を徹底的に得てから仕込みに入るため、1日に何組ものお客様を迎えることは物理的に不可能なのです。

相手を思いやる細やかなおもてなしの技術

複数のお客様が一緒に来店された際、それぞれの好みやアレルギーが異なる場合でも、大将は細やかな技術で対応します。例えば、同じ赤い魚であっても「金目鯛は食べられるけれど、サーモンはアレルギーでダメ」というお客様がいる場合、周りに気を使わせないよう、全員に同じ器を使いつつも、中身の食材だけをさりげなく変えて提供します。また、お酒の好みにも徹底的に寄り添います。鹿児島からお越しになるお客様が「普段は焼酎をよく飲む」と聞けば、ただ一升瓶から注ぐのではなく、あらかじめ水と焼酎を合わせて寝かせておく「仕込み焼酎」を用意して、現地の文化に合わせた最高の一杯を提供します。

一品目の主役「しゃぶしゃぶ」を煮物椀に

本日の喰い切り料理の一品目として大将が披露するのは、なんと「しゃぶしゃぶ」です。しかし、一般的な鍋料理としてのしゃぶしゃぶではなく、和食の伝統的な「煮物椀」というお椀もののスタイルに昇華させて提供します。煮物椀とは、スープを美味しく飲ませつつ、中の具材も最高に美味しく食べさせるという、非常に高いバランス感覚が求められる料理です。お吸い物のようなお出汁にお肉をそのまま入れると、肉の味がスープに負けて美味しくなくなってしまいます。そこで大将は、お肉に薄く塩と黒胡椒で下味をつけ、さらに表面に「吉野葛」を薄く打ちます。これにより、お肉の旨味がスープに逃げ出すのを防ぎ、同時にスープがお肉の表面に程よくへばりつくようになります。

夫婦の絆を祝う食材の仕込みと職人の技

煮物椀に合わせる食材の仕込みにも、大将の職人技と温かい心遣いが光ります。野菜には、独特のぬめりがあるつるむらさき、岡山の黄ニラ、白菜、そして三陸岩手産のわかめを使用します。つるむらさきは葉と茎で火の通り方が異なるため、掃除の段階で別々に分けて茹でるこだわりようです。さらに、本日のお客様がご夫婦であることから、わかめを丁寧に結んで「結びわかめ」にし、はまぐりも殻から身が切り離されないように開く「夫婦仕上げ（夫婦カット）」という縁起の良い手法で包丁を入れます。新鮮なはまぐりは、包丁を入れた瞬間に身がキュッと締まり、きれいに真っ二つに開くため、食材の鮮度を見極める指標にもなっています。

旨味が凝縮された「煮物椀」の実食と感動

仕込みを終え、いよいよ調理に入ります。玉ねぎ、昆布、牛スープを合わせた特製のお出汁に、まずは大きなはまぐりを入れて旨味を引き出し、お椀に盛り付けます。続いて白菜、結びわかめ、つるむらさきをサッと温め、最後に吉野葛を打った牛肉を絶妙なレア加減でしゃぶしゃぶしてお椀に盛り、熱々のスープを注ぎます。実食した浅見氏は、はまぐりと牛、野菜の旨味が完璧に調和したスープの美味しさに大感動。吉野葛の効果でお肉は驚くほどねっとりとしており、下味がしっかり効いているためスープに負けない存在感があります。結びわかめのコリコリとした歯ごたえやつるむらさきの食感も素晴らしく、最後の一滴まで完食して大満足の表情を浮かべました。

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