Name: ウニのスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: アンチョビ 1本; ニンニク みじん切り 適量; オリーブ油 適量; カットトマト 適量; 生クリーム（30%濃度） 適量; スパゲッティ 1人分; 塩 適量; ウニ（ミョウバン不使用） 適量; 大葉 適量

「ウニのスパゲッティ」とは

落合務シェフによるラ・ベットラ・ダ・オチアイの看板メニュー、ウニのスパゲッティのレシピです。アンチョビとトマト、30%の生クリームを使った濃厚なソースに、ミョウバン不使用の高級ウニを贅沢に合わせます。冷たい状態からニンニクを炒める、ソースを漉すなど、プロの技が随所に光る一品です。

「ウニのスパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- ウニはミョウバンを使わない高級品を使用
- アンチョビが硬い場合は細かく刻んでおく
火加減
- 冷たいフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり香りを引き出す
- ニンニクが焦げるのを防ぐのがポイント
味付け
- トマトの水分をしっかり飛ばして煮詰める
- ヘラで混ぜた時にフライパンの底が見えるくらいまで煮詰めることが重要
仕上げ
- 生クリームは30%濃度のものを使い、煮詰める過程で理想的な濃度に調整する
- 完成したソースをシノワで漉して口当たりを滑らかにする
盛り付け
- ウニを加える際は火を止めるか極微火で手早く混ぜて、乳化の分離を防ぐ
- 盛り付け後、さらにウニをトッピングし、大葉を飾る

「ウニのスパゲッティ」の材料

9点

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「ウニのスパゲッティ」の作り方・手順

1
アンチョビを細かく刻む（硬い場合）
2
冷たいフライパンにみじん切りのニンニクとオリーブオイルを入れる
3
弱火でニンニクの香りをじっくり引き出す
4
アンチョビを加えて余熱で潰しながらオイルに馴染ませる
5
カットトマトを加える
6
トマトの水分をしっかり飛ばして煮詰める
7
ヘラで混ぜた時にフライパンの底が見えるくらいまで煮詰まったら、30%濃度の生クリームを加える
8
ソースをシノワで漉して滑らかに仕上げる
9
塩を加えたお湯でスパゲッティを茹でる
10
茹で上がったスパゲッティをしっかり湯切りする
11
パスタとソースを合わせる
12
ウニを少量加えて全体になじませる（火は止めるか極微火）
13
お皿に盛り付ける
14
残りのウニを贅沢にトッピングする
15
細切りにした大葉を飾って完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトやウニ、アンチョビに含まれるグルタミン酸と、アンチョビのイノシン酸によるうま味の相乗効果で、深いコクが生まれます。また、トマトの水分をしっかり飛ばして煮詰める水分コントロールにより、酸味とうま味成分が凝縮され、ソースの味わいが濃厚になります。さらに、生クリームの脂質がウニの繊細な風味を包み込み、全体をまろやかな口当たりに仕上げています。

うま味成分水分コントロール

「ウニのスパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

前回のおさらいと本物のウニへの挑戦

前回紹介されたのは、ウニを一切使わずに味噌などでウニの風味を再現した「ナンチャッテうにのスパゲッティ」でした。今回はその続きとして、いよいよ本物のウニを使った「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の看板メニューうにのスパゲッティに挑戦します。落合務シェフが「お店と全く同じ作り方」と太鼓判を押すレシピで、94歳の和食の鉄人・道場六三郎氏の前で実演が行われます。前回の「ナンチャッテ」が非常に完成度が高かっただけに、本物のウニを使ったパスタがそれを超えられるのか、調理前から期待と緊張感が漂う中でのスタートとなりました。

アンチョビの処理と冷たい状態からのニンニク炒め

調理はまず、旨味のベースとなるアンチョビの処理から始まります。前回は味噌を使いましたが、今回は本物のレシピ通りアンチョビを1本使用します。アンチョビは缶によって硬さが異なるため、硬い場合は細かく刻んでおきます。そして、最も重要なポイントとして、冷たい状態のフライパンにみじん切りのニンニクとオリーブオイルを入れます。フライパンが熱い状態から始めると、ニンニクがすぐに焦げてしまうため、必ず冷たい状態から弱火でじっくりと香りを引き出すのが落合シェフのこだわりです。

トマトの水分を飛ばし、あえて30%の生クリームを加える

ニンニクの香りが立ったら、刻んだアンチョビを加えて余熱で潰しながらオイルに馴染ませます。そこにトマト（トマトピューレ）を加えます。トマトが入ることで温度が下がり、ニンニクが焦げるのを防ぐことができます。ここでのコツは、トマトの水分をしっかりと飛ばして煮詰めることです。ヘラで混ぜた時にフライパンの底が見えるくらいまで煮詰まったら、濃度30%の生クリームを加えます。一般的な料理では40〜45%のものが使われますが、落合シェフはあえて30%のものを使い、ソースを煮詰める過程で理想的な濃度（35〜40%程度）に調整していくというプロの技を披露しました。

ソースを漉すひと手間と、塩のみで茹でるパスタ

生クリームを加えたソースは、一度シノワ（漉し器）を使って丁寧に漉します。これにより、ニンニクやアンチョビの繊維が取り除かれ、口当たりの滑らかな極上のソースに仕上がります。一方、パスタを茹でるお湯には、前回のような昆布出汁は使わず、塩のみを加えます。パスタを茹でる際は、お湯をグラグラと激しく沸騰させる必要はなく、パスタがくっつかない程度に対流していれば十分だそうです。茹で上がったパスタは、茹で汁をしっかりと切ってからソースと合わせます。

ミョウバン不使用の高級ウニを贅沢に大量投入！

今回使用するのは、ミョウバンが一切使われていない、非常に高価で新鮮なウニです。落合シェフ曰く、このウニだけでも5,000円から6,000円はするとのこと。茹で上がったパスタとソースを合わせたら、まずはこのウニを少量加えて全体になじませます。この際、火を入れすぎるとソースが分離（乳化が壊れる）してしまうため、火を止めるか極微火で手早く混ぜるのがポイントです。お皿に盛り付けた後、さらに残りのウニをこれでもかと贅沢にトッピングし、仕上げに細切りにした大葉を飾って完成です。

贅沢な実食！ナンチャッテと本物の食べ比べ

完成したパスタを、道場六三郎氏とお孫さんのなつきさんが実食します。前回の「ナンチャッテ」と今回の「本物」の食べ比べが行われ、お孫さんは「本物は磯の香りとまろやかさが全然違う」と感動。道場氏も「食べる前からウニが入っているのが分かっているからね（笑）」と冗談を交えつつ、「やっぱりうまいな」と大絶賛しました。落合シェフは「お味噌の代わりにアンチョビを使ってナンチャッテを作ったら、そっちが勝っちゃうかも」と笑いながら語り、和気あいあいとした雰囲気の中で極上のウニパスタを堪能しました。

落合シェフ直伝②】今回は本物！ウニのスパゲッティ　道場六三郎の家庭料理レシピ～#145