Name: なんちゃってウニのスパゲティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 昆布 適量; スパゲティ 適量; 塩 適量; バター 適量; ニンニク みじん切り; 白味噌 適量; カットトマト 適量; 生クリーム 適量; 卵黄 適量; オリーブオイル 適量

「なんちゃってウニのスパゲティ」とは

イタリアンの巨匠・落合務シェフが、ウニを使わないなんちゃってウニのスパゲティを調理します。秘密は白味噌と昆布。昆布だしで茹でたパスタに、バター・ニンニク・白味噌・トマト・生クリームのソースを絡め、卵黄で仕上げることで、ウニ特有の濃厚なコクを再現した一品です。

「なんちゃってウニのスパゲティ」を美味しく作るコツ

味付けの秘訣
- 白味噌がウニの濃厚なコクと風味を再現するための最大の隠し味
パスタの茹で方
- 昆布と塩を入れたお湯でパスタを茹でることで、ウニが昆布を食べて育つという自然界の関係を再現し、パスタ自体に昆布の旨味と海の香りを移す
ソースの仕上げ
- トマトとニンニクの塊を濾し器で丁寧に濾して、本物のウニソースのようななめらかでオレンジ色のソースを作る
ニンニクの加熱
- バターに入れたニンニクは弱火でじっくり香りを移し、絶対に焦がさないことが重要
卵黄の加え方
- 火を止めてから卵黄を加え、熱で固まらないように素早く混ぜ合わせることでウニ特有のねっとりとした濃厚なコクが生まれる
パスタの硬さ
- 箸に引っ掛けて両端がピタッとくっつく一歩手前の、少し芯が残る硬めで引き上げるのがプロの技

「なんちゃってウニのスパゲティ」の材料

10点

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昆布適量
スパゲティ適量
塩適量
バター適量
ニンニクみじん切り
白味噌適量
カットトマト適量
生クリーム適量
卵黄適量
オリーブオイル適量

「なんちゃってウニのスパゲティ」の作り方・手順

1
フライパンにバターを入れ、みじん切りにしたニンニクを弱火で加える
2
ニンニクを焦がさないようにバターにじっくり香りを移す
3
白味噌とカットトマト、生クリームをフライパンに加える
4
濾し器を使ってソースを丁寧に濾し、トマトの種やニンニクの塊を取り除く
5
昆布と塩を入れたお湯でスパゲティを茹でる（少し芯が残る硬めまで）
6
濾したソースをフライパンに戻して温め、パスタの茹で汁を少し加えて伸ばす
7
茹で上がったパスタをソースに入れて素早く絡める
8
火を止めてから卵黄を加え、固まらないように素早く混ぜ合わせる
9
皿に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

昆布やトマト、白味噌に含まれる豊富なグルタミン酸のうま味に、トマトの酸味と味噌の甘味・塩味が加わることで、ウニ特有の複雑な五味のバランスが再現されます。また、火を止めてから卵黄を加える温度コントロールにより、卵黄のたんぱく質が熱凝固してダマになるのを防ぎ、生クリームやバターと一体となった滑らかで濃厚な乳化ソースに仕上げています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「なんちゃってウニのスパゲティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鉄人・道場六三郎と落合務シェフの深い絆

和食の鉄人・道場六三郎先生（94歳）のチャンネルに、イタリアンの巨匠・落合務シェフが登場します。お二人の付き合いは30年以上と非常に長く、和食とイタリアンというジャンルを超えた深い絆で結ばれています。実は落合シェフ、昨年約半年間にわたる長い闘病生活を送っており、最近になって見事に復活を遂げました。入院中は道場先生からお見舞いの電話をいただいたり、お嬢様がお見舞いに来てくれたりと、大変励まされたそうです。落合シェフは、退院後に道場先生のランチを食べてそのパワフルな姿に圧倒され、「疲れたなんて言ってられない、自分はまだまだだな」と身が引き締まる思いがしたと、笑顔で語っています。

イタリア人とツナ缶の意外な関係

今回のテーマ食材として用意されたのは、立派な昆布と ツナ缶（シーチキン） です。道場先生は「ツナ缶は食べたことがない」と意外な告白をします。これに対して落合シェフは、イタリア人とツナ缶にまつわる面白いエピソードを披露してくれました。落合シェフが1977年にイタリアへ渡った当時、イタリア人は生魚を食べる習慣がなく、マグロといえば 缶詰（ツナ缶） のことを指していたそうです。現地の人々はツナ缶が本当に大好きで、市場では非常に大きな缶に入ったツナが量り売りされていたほどでした。今回は、和食を象徴する昆布と、イタリアンでも親しまれるツナ缶という、お互いの得意分野を象徴するような食材の組み合わせとなっています。

本日のお品書き「なんちゃってウニのスパゲティ」

落合シェフが自ら筆を執り、本日のお品書きを発表します。メニュー名はイタリア語で「Spaghetti al Riccio di Mare Ma Sembra!」と書かれ、その下には「なんちゃってウニのスパゲティ」と日本語で添えられています。最初の部分は「ウニのパスタ」という意味ですが、後ろの「Ma Sembra」はイタリア語で「〜のようだけど」という意味になり、これで「なんちゃって」を表現しているのだそうです。ウニを一切使わずに、身近な食材だけでウニの濃厚な味わいを再現するという、落合シェフの遊び心と技術が詰まった一品です。落合シェフは「これ、うちの店（ラ・ベットラ）では出してないですよ」と笑いながら話し、特別なレシピであることを明かしました。

ウニの風味を再現する秘密のソース作り

いよいよ厨房での調理がスタートします。ウニを使わない「なんちゃって」パスタですが、ソースの基本的な作り方は本物の ウニのパスタ とほぼ同じプロセスで行われます。そして、ウニの濃厚なコクと風味を再現するための最大の隠し味が味噌です。今回は道場先生のお店にある 白味噌 を分けてもらい、これを使用することになりました。まずはフライパンに バター を入れ、みじん切りにした ニンニク を加えて弱火にかけます。ニンニクを絶対に焦がさないように注意しながら、バターにじっくりと香りを移していくのが最初の重要なポイントです。落合シェフの軽快なトークとともに、厨房には食欲をそそる良い香りが漂い始めます。

昆布の旨味をパスタに染み込ませる茹で技

パスタを茹でる工程にも、落合シェフならではの驚きのこだわりが隠されています。お湯を沸かした鍋に、なんと昆布と塩を投入してパスタを茹でるのです。ウニは海の中で昆布を食べて育つため、パスタ自体に昆布の旨味と海の香りを移すことで、より本物のウニに近い風味に仕上がると言います。一方、フライパンのソースには、炒めたニンニクとバターに先ほどの 白味噌、カットトマト、そして 生クリーム を加えます。これを一度 濾し器 で丁寧に濾すことで、トマトの種やニンニクの塊を取り除き、本物のウニソースのようななめらかで美しいオレンジ色のソースを作り出します。

仕上げの卵黄と、驚きの「ウニ感」実食タイム

濾したソースをフライパンに戻して温め、パスタの茹で汁（昆布だし）を少し加えて伸ばします。パスタの茹で加減は、箸に引っ掛けて両端がピタッとくっつく一歩手前の、少し芯が残る硬めで引き上げるのがプロの技。ソースとパスタを素早く絡めたら、火を止めてから卵黄を加えます。卵黄が熱で固まらないように素早く混ぜ合わせることで、ウニ特有のねっとりとした濃厚なコクが生まれます。実食では、道場先生も孫のなつきさんも「本当にウニの味がする！」と大絶賛。道場先生は「落合さんの店の隣で商売しなくて良かった、客を全部取られちゃうよ」とジョークを飛ばし、その完成度の高さに太鼓判を押しました。

【落合務直伝】激安！ウニを使わないなんちゃってウニのスパゲティ〜#144