Recipe
プロ直伝！【ローストチキン】超簡単な捌き方と焼き方！ How To Make Christmas roast chicken
Ingredients
- 播州赤鶏（丸鶏）1羽
- 塩適量
- ニンニク数片
- 生姜1片
- ローズマリー数本
- 白ネギの青い部分適量
- 醤油大さじ2
- 赤ワイン大さじ1
- お酒大さじ1
- みりん大さじ1
- 黒コショウ適量
- タコ糸適量
「ローストチキン」とは
兵庫県産の播州赤鶏を使ったローストチキンの作り方を、焼き鳥店オーナーが詳しく解説します。水分の丁寧な拭き取り、松葉の除去、タコ糸での縛り方といった下処理から、180度で75分かけてじっくり焼く焼き上げまで、家庭のオーブンでも美しく仕上げるコツを余すことなく紹介。香味野菜を詰め、特製タレで風味を引き立てたジューシーで香ばしいローストチキンが完成します。
「ローストチキン」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 水分を徹底的に拭き取ることで臭みを防ぐ
- 内臓の中まで念入りに行う
-
下準備
- 足首と首（せせり）を処理し、松葉（鎖骨の骨）を取り除くことで、焼き上がりの見栄えと食べやすさが向上
-
成形
- タコ糸で上下を縛ることでハト胸のような立体感が生まれ、高級感のある仕上がりになる
-
下準備
- 皮に穴を開けることで焼いた際の破れを防ぎ、塩が中まで浸透しやすくなる
-
火加減
- 高温ではなく180度で75分かけてじっくり焼くことで、お肉がしっとりジューシーに仕上がる
-
味付け
- 醤油大さじ2、赤ワイン大さじ1、お酒大さじ1、みりん大さじ1を混ぜた特製タレを40分焼いた後に塗る
「ローストチキン」の材料
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「ローストチキン」の作り方・手順
- 1
鶏の水分をしっかり拭き取る
キッチンペーパーを使い、丸鶏の表面だけでなく内臓の中までしっかりと水分を拭き取ります。水分が残ると臭みの原因になるため、念入りに行うことが重要です。
- 2
足首の関節を処理する
足首の関節部分に包丁を入れて折り、筋を取り除きます。焼き上がった際にお肉がキュッと縮んで骨が露出し、仕上げのリボン飾りがしやすくなります。
- 3
首（せせり）を切り落とす
首の根元からV字に包丁を入れ、関節ごと切り落とします。焼き上がり時にダラリと垂れ下がるのを防ぐためです。切り落とした首肉はお出汁が出るのでスープなどに活用できます。
- 4
松葉（鎖骨の骨）を取り除く
鶏の胸の奥にあるV字型の松葉という骨を取り除きます。包丁の先を使って骨に沿って切れ目を入れ、テコの原理を利用して指で引っ張るようにして取り出します。焼き上がり後に胸肉や腿肉を切り分ける際、スムーズに美しく剥がせるようになります。
- 5
手羽先と手羽元をタコ糸で縛る（上半身）
裏側で首の皮を引っ張り、手羽先を肩の関節に引っ掛けるようにして腕を後ろに回します。タコ糸を通した針を手羽先の骨の間に入れ、手羽元の下を通して背中のお肉に刺します。首の皮を波縫いにするように針を通して反対側へ渡し、反対側の手羽元の下と手羽先の間を通して糸を引き出します。この糸を2周させてからグッと引っ張って結ぶと、胸肉がハトのようにふっくら盛り上がります。
- 6
腿肉と胸肉をタコ糸で縛る（下半身）
針をもも肉の下側からハラミの皮のところへ貫通させ、さらに胸の根元部分に針を通します。糸を引っ張り、これを2周繰り返します。最後はむね肉の下にもも肉をグッと押し込むように形を整えながら、糸を二重にしっかり結びます。これにより焼いた際に肉が横に広がらず、まるで高級車のような美しい流線型のフォルムに仕上がります。
- 7
香味野菜を詰める
お腹の中に香味野菜を詰めます。ニンニクと生姜は包丁の腹で潰して香りを引き出しやすくしておきます。ニンニク数片、生姜1片、ローズマリー数本、白ネギの青い部分を使用します。
- 8
塩を全体に擦り込む
お塩を手にとって丸鶏全体に擦り込みます。この工程を塩サウナと呼びます。
- 9
皮の表面に穴を開ける
針を使って皮の表面に何箇所か穴を開けます。焼いた時に皮が縮んで破れるのを防ぐとともに、塩の味が中までしっかり浸透しやすくなります。
- 10
オーブンで焼く（前半40分）
オーブンを180度に予熱し、丸鶏を入れて40分焼きます。高温ではなく低温でじっくり焼くことで、お肉がしっとりジューシーに仕上がります。
- 11
特製タレを塗る
40分焼いた後、一度オーブンから取り出します。特製タレ（醤油大さじ2、赤ワイン大さじ1、お酒大さじ1、みりん大さじ1を混ぜたもの）をハケで全体に塗ります。赤ワインを加えることで香ばしさと奥深いコクが引き立ちます。
- 12
オーブンで焼く（後半30分）
タレを塗った丸鶏を再びオーブンに戻し、残り30分焼き上げます。合計75分かけてじっくり焼くことで、ジューシーに仕上がります。
- 13
仕上げと完成
焼き上がった後、仕上げのタレを塗ります。お好みで黒コショウを振れば、ツヤツヤで愛らしい極上ローストチキンの完成です。
料理の科学
鶏肉に含まれるうま味成分のイノシン酸と、醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、オーブンで焼き上げることで、鶏肉のタンパク質やアミノ酸と調味料の糖類がメイラード反応を起こし、香ばしい風味と美しい焼き色を引き出します。さらに、塩を振ることで適度な水分コントロールが行われ、肉のジューシーさが保たれつつ旨味が凝縮されます。
「ローストチキン」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
播州赤どりの魅力と家庭用ローストチキン
今回はクリスマスも近いということで、プロが教える超簡単なローストチキンの捌き方と焼き方をご紹介します。使用するのは兵庫県多可町の播州赤どりです。この鶏は、一般的な若鶏の飼育日数が45〜50日であるのに対し、約75日間じっくりと育てられているため、ワンサイズ大きく旨味が非常に強いのが特徴です。ローストチキンに最適なサイズ感で、今回はご家庭のオーブンでも美味しく焼けるプロの技を余すことなく伝授します。丸鶏を家庭で焼くのは難しそうに思えるかもしれませんが、コツさえ掴めば誰でも簡単に極上の仕上がりにすることができます。特別な日のディナーにぴったりの、ジューシーで味わい深いローストチキン作りにぜひ挑戦してみてください。
水分の拭き取りと足首・首の下処理
美味しいローストチキンを作るための第一歩は、丁寧な下準備から始まります。まずはキッチンペーパーを使い、丸鶏の表面だけでなく内臓の中までしっかりと水分を拭き取ります。水分が残っていると臭みの原因になるため、ここは念入りに行いましょう。次に足首の処理です。足首の関節部分に包丁を入れ、パキッと折ってから筋を取り除きます。こうしておくと、焼き上がった際にお肉がキュッと縮んで骨が露出し、仕上げにクリスマスのリボンを飾りやすくなります。続いて首（せせり）の処理です。首も焼き上がったときにダラリと垂れ下がってしまうのを防ぐため、根元からV字に包丁を入れて関節ごと切り落します。切り落とした首肉は良いお出汁が出るので、スープなどに活用できます。
焼き上がりの美しさを左右する松葉の除去
続いて、鶏の鎖骨にあたる松葉というV字型の骨を取り除きます。この骨は胸の奥のほうに位置しており、包丁の先を使って骨に沿って切れ目を入れ、テコの原理を利用して指で引っ張るようにして取り出します。骨が細いため、無理に力を入れると途中で折れてしまうので注意が必要です。この松葉をあらかじめ取り除いておくことで、焼き上がった後にムネ肉やモモ肉を切り分ける際、骨に邪魔されることなくスムーズに美しく剥がせるようになります。一見すると少し面倒に感じる工程かもしれませんが、食べる時の快適さと仕上がりのクオリティが格段に上がるため、プロが強くこだわる重要なポイントの一つです。
タコ糸で上半身を縛りハト胸に仕上げる
焼き上がりのフォルムを美しくするため、タコ糸と針を使って丸鶏を縛っていきます。まずは裏側で首の皮を引っ張り、手羽先を肩の関節に引っ掛けるようにして腕を後ろに回したような形に固定します。次に、タコ糸を通した針を手羽先の骨の間に入れ、手羽元の下を通して背中のお肉に刺します。そのまま首の皮を波縫いにするように針を通しながら反対側へと渡していきます。最後は反対側の手羽元の下と手羽先の間を通して糸を引き出します。この糸を2周させてからグッと引っ張って結ぶことで、ムネ肉がハトのようにふっくらと盛り上がり、ボリューム感のある非常に美味しそうな立体感が生み出されます。
下半身を縛りセクシーな流線型を作る
次は下半身の固定です。この工程を行うことで、焼いた際にお肉が横に広がらず、膨らみが上に向かうため、まるで高級車のような美しい流線型のフォルムに仕上がります。針をモモ肉の下側からハラミの皮のところへと貫通させ、さらに胸の根元部分に針を通して糸を引っ張ります。これを2周繰り返し、最後はムネ肉の下にモモ肉をグッと押し込むように形を整えながら、糸を二重にしっかりと結びます。野網さんはこの盛り上がった魅力的な形を「セクシー」と表現し、現場は大いに盛り上がりました。この一手間で、焼き上がりの見栄えが劇的に変わり、まるでお店で出てくるような本格的な佇まいになります。
香味野菜の塩サウナと皮の穴あけ
フォルムが整ったら、お腹の中に香味野菜を詰めていきます。家庭の冷蔵庫にあるもので十分ですが、今回はニンニク、生姜、ローズマリー、そして焼き鳥屋さんでは余りがちな白ネギの青い部分を使用します。ニンニクや生姜は包丁の腹で潰して香りを引き出しやすくしておきます。これらをお腹に詰めたら、お塩を手にとって丸鶏全体に擦り込みます。野網さんはこれを「塩サウナ」と呼び、楽しそうに作業を進めます。最後に、針を使って皮の表面に何箇所か穴を開けます。これにより、焼いた時に皮が縮んで破れるのを防ぐとともに、お塩の味が中までしっかりと浸透しやすくなるというダブルのメリットがあります。
180度でじっくり焼くコツと特製タレ
焼きの工程では、250度などの高温で一気に焼くよりも、180度の低温で約75分かけてじっくり焼く方が、お肉がしっとりジューシーに仕上がります。今回は焼き始めて40分経ったところで一度オーブンから取り出し、特製のタレをハケで全体に塗ります。タレは醤油大さじ2、赤ワイン大さじ1、お酒大さじ1、みりん大さじ1を混ぜ合わせたものです。醤油には香川県のかめびしの3年醸造醤油を、お酒には能勢の秋鹿を使用。赤ワインを加えることで香ばしさと奥深いコクが引き立ちます。タレを塗ったら再びオーブンに戻して残り30分焼き上げます。焼き上がりに仕上げのタレを塗り、お好みで黒コショウを振れば、ツヤツヤで愛らしい極上ローストチキンの完成です。
【野乃鳥】野網厚詞の鳥、まるごと。について
【野乃鳥】野網厚詞の鳥、まるごと。
登録者 7,210人 ・ 焼き鳥
東京・大阪・兵庫で焼き鳥店を展開する株式会社野乃鳥の代表・野網厚詞氏によるチャンネル。1998年に大阪池田で「野乃鳥本店」をオープンし、27年にわたり焼き鳥業に携わってきた。生産地との連携や「ひょうご味どりの復活」など、食材の生産活動にも深く関わっている。チャンネルでは焼き鳥への想い、店舗経営、生産地との関わり、焼き鳥レシピなどを発信している。料理・企画のリクエストやコラボも受け付けている。
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