Recipe
【40万再生超！】この「焼肉のタレ」の作り方に勝てる焼肉屋いない説！家焼肉がプロ超えの「味噌＆醤油ダレ」の作り方！
Ingredients
- みりん50g
- お酒20g
- にんにく小さじ2
- 生姜小さじ1
- 麹味噌25g
- コチュジャン25g
- バニラアイスクリーム小さじ1
- みりん100g
- 醤油100g
- にんにく小さじ1
- 生姜小さじ1
- りんご（すりおろし）大さじ2
- ハチミツ大さじ2
- レモン果汁またはゆず果汁大さじ2
「焼肉のタレ（味噌ダレと醤油ダレ）」とは
プロの焼肉店が使うもみダレとつけダレの2つの配合を公開。塩砂糖不使用で、バニラアイスとハチミツという隠し味でコクを引き出す味噌ダレと醤油ダレのレシピ。余熱焼きで肉汁を閉じ込め、酸味を加えたつけダレでプロ超えの家焼肉が実現します。
「焼肉のタレ（味噌ダレと醤油ダレ）」を美味しく作るコツ
-
味付けの考え方
- 塩砂糖を使わず、みりんの甘みと隠し味で深いコクを実現するのがプロの極意
-
隠し味
- 味噌ダレにはバニラアイスの油脂分と甘み、醤油ダレにはハチミツでザラつきなく馴染む甘さを活用
-
火加減
- フライパンを強火で温めてから火を止め、余熱だけで焼くことで肉汁を閉じ込める
-
タレの使い分け
- もみダレで事前に下味をつけ、つけダレは食べる直前に酸味を加えて爽やかさを引き出す
「焼肉のタレ（味噌ダレと醤油ダレ）」の材料
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仕上げ用
- レモン果汁またはゆず果汁大さじ2
「焼肉のタレ（味噌ダレと醤油ダレ）」の作り方・手順
味噌ダレ
- 1
みりんと酒を温める
手鍋にみりん50g、お酒20gを入れ、弱火にかけてニンニク小さじ2と生姜小さじ1を加える。焦げないように鍋を振りながら火を入れ、温かい状態にする。
- 2
味噌とコチュジャンを溶き混ぜる
ボウルに麹味噌25gとコチュジャン25gを用意し、温かい液体を少しずつ注ぎながら、素早く混ぜてダマにならないよう溶きのばす。
- 3
バニラアイスを加える
出来上がったタレにバニラアイスクリーム小さじ1を加えてよく混ぜる。アイスの濃縮された油脂分と甘みがタレに圧倒的なコクと奥深さを生み出す。
醤油ダレ
- 1
みりんと香味野菜を煮立てる
鍋にみりん100g、ニンニク小さじ1、生姜小さじ1、すりおろしたりんご大さじ2を入れて一煮立ちさせ、アルコール分を飛ばす。
- 2
醤油を加える
火を止めてから醤油100gを加える。火をつけたままだと醤油特有の芳醇な香味が飛んでしまうため、加熱後に加えることが重要。
- 3
ハチミツで深みを出す
ハチミツ大さじ2を加えてよく混ぜる。砂糖と異なり、ハチミツはスムーズに馴染み、ザラつきなく奥深い甘みとコクを加える。
- 4
酸味を加えてつけダレに仕上げる
出来上がった醤油ダレにレモン果汁またはゆず果汁を大さじ2ほど加えることで、さっぱりとした酸味が効いた絶品つけダレになる。ポン酢ダレを加えてもよい。
焼き方と仕上げ
- 1
フライパンを強火で温める
フライパンを強火で温め、軽く煙が立ち上ったタイミングで火を止める。油は引かない。
- 2
余熱で肉を焼く
牛肉や豚肉の表面をフライパンの余熱だけでサッと焼く。火をつけっぱなしで焼き続けるとお肉から肉汁が流れ出るため、余熱で焼くことで肉汁を完全に閉じ込める。
- 3
もみダレで味付け（豚肉の場合）
豚肉に味噌ダレをしっかりもみ込み、事前に下味をつけたもみダレ肉を作る。加熱する前に味を仕込むことがプロの手法。
- 4
焼き上がった肉にタレを仕上げ
焼き上がった肉に出来立てのつけダレ（酸味を加えた醤油ダレ）をかけまたは付けて食べる。味わいのグラデーションが完成する。
料理の科学
味噌や醤油に豊富なアミノ酸系うま味成分（グルタミン酸）をベースに、ハチミツやバニラアイスの甘味、コチュジャンや香味野菜の辛味、仕上げの柑橘による酸味が合わさることで、五味（甘味・塩味・酸味・うま味・辛味）の絶妙なバランスが形成されます。この多層的な味覚と香りの相互作用が、奥行きのある豊かなコクを生み出し、肉の美味しさを最大限に引き立てます。
「焼肉のタレ（味噌ダレと醤油ダレ）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
家焼肉が美味しくない理由とプロの極意
一般家庭でやる焼肉がお店の味を超えられない最大の理由は、もみダレの考え方ができていないからです。多くの人は塩胡椒で焼いてつけダレに漬けるだけですが、焼肉店では必ず事前にお肉に下味（もみダレ）をつけています。安価なお肉ほど硬くて噛む回数が増えるため、噛んだ瞬間に旨みが出るもみダレの工程が不可欠となります。今回はスーパーで手に入る100g当たり200〜300円台の安い牛肉や豚肉を使い、砂糖や塩を一切使わずにプロ超えの味を実現する「味噌ダレ」と「醤油ダレ」の作り方を伝授します。
隠し味に驚き！究極の味噌ダレレシピ
まずは味噌ダレの調理からスタートします。手鍋にみりん50g、お酒20g、ニンニク小さじ2、生姜小さじ1を入れ、焦げないように鍋を振りながら火にかけます。ボウルに麹味噌25gとコチュジャン25gを用意し、温かいうちに煮立てた液体を少しずつ注ぎながらダマにならないよう素早く溶きのばします。この状態でも十分美味しいですが、シェフが明かす秘密の隠し味がバニラアイスクリームです。バニラアイスを小さじ1ほど加えることで、アイスに含まれる濃縮された油脂分と甘みが加わり、タレに圧倒的なコクと奥深さが生まれます。
コクと香りが際立つ黄金比の醤油ダレ
続いて醤油ダレを作ります。鍋にみりん100g、ニンニク小さじ1、生姜小さじ1、すりおろしりんご大さじ2を入れ、一煮立ちさせてアルコール分を飛ばします。火を止めてから醤油100gを加えるのが重要なポイントで、火を入れたままだと醤油特有の芳醇な香味が飛んでしまいます。そして仕上げの隠し味がハチミツ大さじ2です。タレに砂糖を使うと溶けきれずにザラつきが残ることがありますが、ハチミツならスムーズに馴染み、奥深い甘みとコクをプラスしてくれます。
肉汁を閉じ込めるフライパンの余熱焼き
焼き方にもプロならではの技術があります。フライパンを強火で温め、軽く煙が立ち上ったタイミングで火を止めます。油は引かず、余熱だけで牛肉の表面をサッと焼いていきます。火をつけっぱなしで焼き続けるとフライパンの温度が上がりすぎてお肉から肉汁が流れ出てしまいますが、余熱で焼くことで肉汁を完全に閉じ込め、ジューシーな仕上がりになります。焼き上がったお肉に出来立ての醤油ダレをかけて試食すると、シンプルながらまさに焼肉店のクオリティそのものの味わいが楽しめます。
酸味を足して完璧なつけダレにアレンジ
次に豚肉を使って本格的な仕込みを行います。バニラアイスを加えてコクを出した味噌ダレを豚肉にしっかりともみ込み、もみダレ肉を作ります。一方、食べる直前につけるつけダレにはさっぱりとした酸味が欠かせません。先ほど作った醤油ダレに、レモン果汁やゆず、または自家製のポン酢ダレを大さじ2ほど加えることで、爽やかな酸味が効いた絶品つけダレへと変化します。味噌ダレで揉んだ豚肉を余熱で香ばしく焼き上げ、酸味の効いたつけダレにくぐらせることで味覚のグラデーションが完成します。
みんなで囲むフライパン焼肉と六花界の原点
完成した焼肉をスタッフ全員で試食します。当初はタレにバニラアイスを入れることに半信半疑だったスタッフたちも、口に入れた瞬間に「めちゃくちゃ美味い！」「アイスの油脂分が肉と調和してコクが凄い」と大絶賛。フライパン1つを囲んで出来立てのお肉を味わうスタイルは、シェフが手掛ける名店「六花界」の原点でもあります。特別な高級肉を買わなくても、もみダレで旨みを仕込み、酸味のあるつけダレで引き締めるという基本さえ押さえれば、自宅で誰でも簡単にプロ超えの焼肉パーティーが楽しめます。
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所について
予約7年待ち「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所
登録者 17.1万人 ・ 和牛・肉料理
森田隼人氏は、和牛レストラン『クロッサムモリタ』の代表であり、「肉の鬼才」として知られる料理人です。同店は予約7年待ちとも言われる入手困難なレストランとして紹介されています。本YouTubeチャンネルでは、家庭で作れるプロレベルの料理レシピを発信しています。
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