Recipe
#11 鴨肉のロースト ROASTED DUCK | BOCUSE AT HOME 星野晃彦シェフ直伝！伝統的なフランス料理レシピ
Ingredients
- 鴨胸肉約300g
- ジャガイモ約200g
- 季節野菜盛り付け用
- バター20～40g
- 生クリーム少量
- 塩適量
- 黒胡椒適量
- サラダ油少量
「鴨肉のロースト」とは
星野晃彦シェフ直伝の鴨肉のローストは、伝統的なフランス料理の定番です。シズレ加工で皮に格子状の切れ目を入れ、鴨自身の脂で皮を焼くことでカリッと香ばしく仕上げます。200℃のオーブン加熱と休止を繰り返すプロの火入れ技法により、皮はパリッ、身はふっくらジューシーに完成。付け合わせのジャガイモのピューレもタミゼで滑らかに仕上げます。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoのご紹介 →
「鴨肉のロースト」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 鴨肉の皮目に格子状の細かい切れ目（シズレ）を入れることで、焼いたときに脂が外に逃げやすくなり、皮がカリッと香ばしく仕上がる
-
火加減
- 皮目を下にしてじっくり焼き、溶け出た脂は途中で捨てて管理する
- 身側は焼きすぎると硬くなるため、ひっくり返してさっと色をつける程度に
-
加熱技法
- 200℃オーブン4分→アルミホイルで4分休止→再びオーブン3分→3分休止という加熱と休止のサイクルを繰り返すことで、外側の熱が中心部に均一に伝わり、肉汁を閉じ込める
-
火入れ確認
- 針を肉に刺して出てくる肉汁の色を確認するか、針の先を唇の下に当てて温かさ（目安60℃、厳密には57℃）を感じ取る
-
ピューレ作り
- タミゼ（裏ごし）は木べらで一発で行うこと
- 何度も触るとジャガイモから粘り気が出てボソボソになる
- 塩は先に入れると粘りが出るため、バターの油脂分を馴染ませてから加える
-
仕上げ
- 食べる直前に強火で皮目をもう一度さっと焼く（セジール）ことで、メイラード反応により旨味と香ばしさが最大限に引き出される
「鴨肉のロースト」の材料
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「鴨肉のロースト」の作り方・手順
- 1
ジャガイモを下準備する
きれいに洗ったジャガイモを皮付きのまま鍋に入れ、水を張って火にかけます。水からじっくりと茹で上げることで、ジャガイモの甘みとホクホクとした食感を引き出します。
- 2
鴨肉を下ごしらえする
血をリードペーパーで丁寧に拭き取ります。皮目に細かく格子状の切れ目を入れるシズレ加工を施し、身側の硬い筋を包丁で丁寧に取り除きます。塩コショウで味付けをします。
- 3
フライパンで皮目を焼く
冷たいフライパンに少量の油をひき、鴨肉の皮目を下にして入れます。じっくり火を通して、切れ目から溶け出た脂を途中で捨ててフライパンをすっきりさせます。皮目はパリッときつね色になるまでしっかり焼き、ひっくり返して身側はさっと表面に色をつける程度にとどめます。
- 4
オーブンで焼く（第1段階）
皮目を下にした状態のまま、200℃に予熱したオーブンに入れて4分間ローストします。
- 5
アルミホイルで休ませる
オーブンから取り出したら、すぐにアルミホイルで包み、暖かい場所で4分間休ませます。外側の熱が肉の中心部へとゆっくり均一に伝わり、肉汁を閉じ込めることができます。
- 6
オーブンで焼く（第2段階）
もう一度オーブンに3分間入れます。
- 7
再びアルミホイルで休ませる
オーブンから取り出してから再び3分間休ませます。火が通ったか確認するには、針を肉に刺して出てくる肉汁の色を見たり、針の先を唇の下に当てて温かさ（目安60℃、厳密には57℃）を感じ取ります。
- 8
ジャガイモをタミゼする
茹で上がったジャガイモ（竹串がすっと通るまで柔らかくなったもの）を取り出し、熱いうちに皮を剥きます。裏ごし器（タミ）を使って、木べらで一発で裏ごしします。何度も触らないことが重要です。
- 9
ピューレに風味と食感を加える
裏ごししたジャガイモを鍋に移し、たっぷりのバター（ジャガイモの5分の1～10分の1程度）を加えます。焦げ付きを防ぐため少しのお湯を足し、弱火から中火にかけてバターを滑らかに溶かし込みます。塩を加えてから、最後に生クリームを少し加えてコクをプラスし、とろっとろで滑らかなピューレに仕上げます。
- 10
鴨肉を最終仕上げする
強火のフライパンで皮目をもう一度さっと焼く（セジール）を行います。これによりメイラード反応が起き、旨味と香ばしさが最大限に引き出されます。
- 11
盛り付ける
お皿に美しいピューレを敷き、薄くスライスしたピンク色の鴨肉を盛り付けます。オレンジソースをたっぷりとかけ、ブロッコリーやカリフラワーなどの季節の温野菜を添えます。
料理の科学
鴨胸肉の皮目をじっくりと加熱することでメイラード反応が起こり、特有の香ばしさと豊かな風味が引き出されます。また、タンパク質の凝固温度を意識した適切な火入れを行うことで、肉汁の流出を抑え、ジューシーで柔らかい食感に仕上がります。塩による表面の水分コントロールや、加熱後に肉を休ませる工程も、旨味を含んだ肉汁を内部に留めるために重要な役割を果たしています。
「鴨肉のロースト」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
シェフの挨拶とピューレの下準備
「ブラスリー ポール・ボキューズ 銀座」の料理長、星野晃彦シェフによる料理教室がスタートします。この教室では、普段レストランで提供しているプロの味を、家庭でもなるべくそのまま再現できるように分かりやすくレクチャーしてくれます。今回挑戦するメイン料理は、伝統的なフランス料理の定番である「鴨肉のロースト」です。And, その素晴らしい付け合わせとして、滑らかな「ジャガイモのピューレ」も同時に作っていきます。まずはピューレ用のジャガイモの下準備から始めましょう。きれいに洗ったジャガイモを皮付きのまま鍋に入れ、水を張って火にかけます。水からじっくりと茹で上げていくのが、ジャガイモの甘みとホクホクとした食感を引き出すための大切なポイントです。
鴨肉の丁寧な掃除とシズレの技法
続いて、メインとなる鴨肉の下ごしらえに入ります。今回使用するのは、骨を取り除いた鴨の胸肉です。まずは表面に浮き出ている血をリードペーパーで丁寧に拭き取ります。次に、分厚い皮目に細かく格子状の切れ目を入れる「シズレ（Ciseler）」というフランス料理の技法を施します。切れ目を細かく入れることで、焼いたときに鴨の余分な脂が外に逃げやすくなり、皮が劇的にカリッと仕上がります。さらに、身の側にある硬い筋も包丁で丁寧に取り除いておきましょう。これを残すと、焼いた後に口当たりが悪くなってしまいます。下処理が終わったら塩コショウで味付けをします。塩が鴨の脂と一緒に流れ出てしまうことを考慮して、皮目の方には少し強めに塩を振るのがプロのこだわりです。
鴨の脂で脂を焼くこだわりの火入れ
鴨肉を焼く工程では、火加減と脂のコントロールが非常に重要です。冷たいフライパンに少量の油をひき、鴨肉の皮目を下にして入れます。ここでのポイントは「鴨自身の脂で皮を焼く」というイメージを持つことです。じっくりと火を通していくと、切れ目から驚くほど大量の脂が溶け出してきます。この余分な脂は、途中で一度鍋などに捨ててフライパンの中をすっきりさせましょう。皮目はパリッと香ばしく、きつね色になるまでしっかりと焼き切りますが、逆に身の側は焼きすぎると硬くなってしまうため、ひっくり返してさっと表面に色をつける程度にとどめます。皮はパリッと、身はふっくらと仕上げる基準を意識して、目を離さずに焼き上げていきます。
オーブンと休ませを繰り返すプロの技
フライパンで表面を香ばしく焼いた鴨肉は、ここから本格的な火入れに入ります。皮目を下にした状態のまま、200℃に予熱したオーブンに入れて4分間ローストします。オーブンから取り出したら、すぐにアルミホイルで包み、暖かい場所で4分間休ませます。この「休ませる」作業によって、外側の熱が肉の中心部へとゆっくり均一に伝わり、肉汁を閉じ込めることができます。さらに、もう一度オーブンに3分間入れ、取り出してから再び3分間休ませるという、加熱と休止のサイクルを繰り返します。火が通ったか確認するには、針を肉に刺して出てくる肉汁の色を見たり、針の先を唇の下に当てて温かさ（目安は60℃、厳密には57℃）を感じ取るプロの技を紹介してくれます。
裏ごしタミゼで作る極上ピューレ
鴨肉を休ませている間に、茹で上がったジャガイモを使ってピューレを仕上げます。ジャガイモに竹串がすっと通るまで柔らかくなったら取り出し、熱いうちに皮を剥きます。ここから、裏ごし器である「タミ（Tamis）」を使って裏ごしする「タミゼ（Tamiser）」の工程に入ります。美味しく仕上げる最大のコツは、木べらを使って「一発で裏ごしすること」です。何度も触ってしまうとジャガイモから粘り気が出てしまい、ボソボソとした美味しくないピューレになってしまいます。裏ごししたジャガイモを鍋に移し、たっぷりのバター（目安はジャガイモの5分の1から10分の1程度）を加えます。焦げ付きを防ぐために少しのお湯を足し、弱火から中火にかけてバターを滑らかに溶かし込んでいきます。
セジールと美しい盛り付けで完成
ピューレの仕上げに、ここで初めて塩を加えます。先に塩を入れると粘りが出やすくなるため、バターの油脂分を馴染ませてから加えるのが科学的なコツです。最後に生クリームを少し加えてコクをプラスすれば、とろっとろで滑らかなピューレの完成です。そして鴨肉は、食べる直前に強火のフライパンで皮目をもう一度さっと焼く「セジール（Saisir）」を行います。これによりメイラード反応が起き、旨味と香ばしさが最大限に引き出されます。お皿に美しいピューレを敷き、薄くスライスしたピンク色の鴨肉を盛り付けます。鴨肉と相性抜群の甘美な「ソースオランジュ」をたっぷりとかけ、ブロッコリーやカリフラワーなどの季節の温野菜を添えれば、極上の鴨肉のローストの完成です。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoについて
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino
登録者 12.3万人 ・ フランス料理
星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。
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