Name: 鶏むね肉のルーロー
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 鶏むね肉 1枚（皮付き）; 塩 1%（鶏ムースの重量に対して）; 全卵 1個; 生クリーム 150g; デュクセル・シャンピニオン ムースと同量; バター 適量; ソース・シュープレーム 適量; モリーユ茸のソース 適量; モリーユ茸のエムルッション（泡ソース）適量; ほうれん草 適量; 季節野菜（カボチャ、ペコロス、カリフラワー、インゲン等）適量

「鶏むね肉のルーロー」とは

鶏むね肉を薄く伸ばし、鶏のムースとデュクセル・シャンピニオンを詰めて巻いたルーロー。低温ヴァプール調理（68℃、40分）でパサつきやすい鶏むね肉をしっとりに仕上げます。ソース・シュープレーム、モリーユ茸のソース、カプチーノ仕立ての泡ソースの3種を合わせた本格的なフレンチの一皿です。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoのご紹介 →

「鶏むね肉のルーロー」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏むね肉の血管や血合いを丁寧に取り除き、観音開きにした後、肉叩きで均一な厚さに伸ばし、長方形に整える
ムース作り
- ロボクープとタミで徹底的に滑らかにすることがプロの仕上がりの秘訣
- 塩を加えて粘りが出た後、冷たい生クリームを少しずつ加えて乳化させる
巻き方
- ムースを薄く均一に塗り、空気が入らないようロール状に丸める
- 欲張って多く塗りすぎると味のバランスが崩れる
火加減
- 68℃の低温ヴァプールで40分加熱することで、鶏むね肉の水分を保ちしっとりに仕上がる
- スチームオーブンがない場合はジップロックに入れてお湯で加熱する代用も可能
仕上げ
- 完全に冷めたルーローをバターでサッと焼き、皮目をパリッと香ばしくする
- テフロン加工のフライパンを使うと皮が剥がれにくい

「鶏むね肉のルーロー」の材料

11点

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「鶏むね肉のルーロー」の作り方・手順

1
鶏むね肉の下処理
皮を伸ばし、血管や血合いを丁寧に取り除く。肉の厚い部分に包丁を水平に入れて観音開きにし、太い筋を綺麗に削ぎ落とす。
血合いを丁寧に取り除く観音開きは慎重に
2
肉を叩いて成形する
ラップの上に観音開きにした肉をのせ、肉叩きで軽く全体を叩いて厚みを均一に平らにする。その後、端の余分な肉を切り落として長方形に整える。
叩きすぎて肉をちぎらない切り落とした肉はムースの材料として取っておく
3
鶏のムース作り
下処理で出た端肉（約500g）をロボクープで細かくし、タミで裏ごしして滑らかにする。裏ごし肉（約280g）に塩（重量の約1%）を加えて粘りが出るまで回す。卵1個を加えて乳化させ、冷たい生クリーム150gを少しずつ注ぎながら回して完成させる。
タミで裏ごしすることが極めて滑らかな舌触りを生む生クリームは少しずつ注ぐ
4
ムースとキノコを混ぜ合わせる
完成した鶏のムースに、デュクセル・シャンピニオンを同量程度加えてしっかり混ぜ合わせる。
デュクセルはムースと同量程度
5
ルーローを巻く
ラップを横長に広げ、下処理した鶏むね肉をのせて全体に軽く塩を振る。その上にムースを薄く均一にナッペ（塗り広げ）する。手前からラップを巻き込むようにロール状に丸め、両端をキャンディのように絞って縛り、優しく形を整える。
ムースを塗りすぎると巻いたときに溢れる空気が入らないようにロール状に丸める
6
低温ヴァプール調理
スチームオーブンを68℃に設定し、穴の開いたバットにルーローを並べて40分間加熱する。加熱後、常温で冷まし、完全に冷えたら冷蔵庫で冷やす。冷やすことで肉が締まり、切り分けやすくなる。
68℃で40分間スチームオーブンがない場合はジップロックに入れてお湯で加熱する代用も可能
7
皮を焼き上げてスライス
完全に冷えたルーローのラップを外す。フライパンにバターを溶かし、ルーローの表面の皮をパリッと香ばしく焼き上げる。焼き上がったら少し厚めに贅沢にスライスする。
テフロン加工のフライパンを使うと皮が剥がれにくい中はすでに火が通っているので皮目に焼き色をつけるだけで十分
8
盛り付け
お皿の底にバターでソテーしたほうれん草を敷き、その上にスライスしたルーローを美しく並べる。周りにカボチャ、ペコロス、カリフラワー、インゲンなどの季節野菜を添える。温かいソース・シュープレームをたっぷりかけ、モリーユ茸をのせ、最後にふわふわのエムルッション（泡ソース）をカプチーノのように優しくのせる。
3種類のソースで豪華に仕上げる泡ソースは最後に優しくのせる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸と、デュクセルやモリーユ茸に含まれるグアニル酸・グルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、鶏ムースに加える1%の塩が塩溶性タンパク質を溶かし出し、網目構造を作って水分を抱え込むため、パサつきやすい鶏むね肉がしっとりとなめらかな食感に仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「鶏むね肉のルーロー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

料理の紹介と「ルーロー」の魅力

星野シェフが今回紹介するのは、フランス料理の伝統的な技法を用いた鶏むね肉のルーローです。「ルーロー」とはフランス語で「ロール（巻く）」を意味し、オマール海老や仔羊など様々な食材に応用できる万能な調理法です。今回は手に入りやすく扱いやすい鶏むね肉を使用します。パサつきがちな鶏むね肉ですが、低温調理でじっくり火を入れることで、驚くほどしっとりとした質感に仕上がります。さらに、ポール・ボキューズらしいクラシックな味わいを表現するため、濃厚なソース・シュープレームや香り高いモリーユ茸を組み合わせます。家庭でも本格的なフレンチの技法を学び、おもてなしにもぴったりな一皿に仕上げていきましょう。

鶏むね肉の丁寧な下処理と観音開き

調理の第一歩は、主役となる鶏むね肉の下処理です。まずは皮をしっかりと伸ばし、皮を付けたまま巻いていくのが星野シェフのこだわりです。市販の鶏肉には血管や血合いが残っていることが多いため、口当たりを良くするためにこれらを丁寧に取り除きます。その後、肉の厚い部分に包丁を水平に入れ、観音開きにしていきます。開いた肉の間にある太い筋も、食感を損ねる原因になるため包丁で綺麗に削ぎ落とします。この丁寧な掃除と下処理が、最終的な料理の完成度と口当たりの良さを大きく左右するため、妥協せずに行うことがプロの仕上がりに近づく秘訣です。

肉を叩いて美しい長方形に整える

観音開きにした鶏むね肉をさらに扱いやすくするため、成形を行います。肉の上にラップを敷き、肉叩きを使って全体を軽く叩いていきます。これにより肉の繊維が壊れて柔らかくなり、全体の厚みが均一に平らになります。叩きすぎて肉をちぎらないように力加減に注意しましょう。次に、巻いたときに大きさがバラバラにならないよう、端の余分な肉を切り落として綺麗な長方形に整えます。切り落とした柔らかいお肉は、後ほど中に詰めるムースの材料として使用するため、筋の部分と分けて取っておきます。肉の薄い部分や破れた部分には、切り落とした肉をのせて補強し、美しい土台を作ります。

滑らかな鶏のムース（ファルス）作り

ルーローの芯となる滑らかな鶏のムースを作ります。鶏肉の掃除で出た端肉（約500g）をロボクープ（フードプロセッサー）にかけ、一度細かくした後にタミ（裏ごし器）を使って裏ごしします。この裏ごし作業により、プロならではの極めて滑らかな舌触りが生まれます。裏ごしした肉（約280g）を再びロボクープに戻し、肉の重量の約1%に相当する塩（2.8g）を加えて粘り気が出るまで回します。さらに卵1個を加えて乳化させ、冷たい生クリームを少しずつ注ぎ入れながら回すことで、ふんわりと軽い極上のムースが完成します。

ムースとキノコの巻き込み工程

完成した鶏のムースに、旨味が凝縮されたデュクセル・シャンピニオン（キノコのペースト）を同量程度加えてしっかりと混ぜ合わせます。次に、作業台にラップを横長に広げ、下処理した鶏むね肉をのせて全体に軽く塩を振ります。その上に、先ほどのムースを薄く均一にナッペ（塗り広げる）していきます。欲張って多く塗りすぎると、巻いたときに溢れて味のバランスが崩れるため、薄く塗るのがコツです。手前からラップを巻き込むようにして、空気が入らないようロール状に丸めます。両端をキャンディのように絞って縛り、優しく形を整えます。

68℃の低温ヴァプールでしっとり仕上げる

成形したルーローに火を入れていきます。今回はスチームオーブン（ヴァプール）を68℃に設定し、穴の開いたバットにルーローを並べて40分間じっくりと加熱します。この低温調理により、鶏むね肉の水分を保ったまましっとりと仕上げることができます。家庭にスチームオーブンがない場合は、ジップロックに入れて空気を抜き、お湯の中で同様に低温キープしながら加熱しても美味しく作れます。加熱が終わったら一度常温で冷まし、落ち着いたら冷蔵庫で冷やします。冷やすことで肉が締まり、綺麗に切り分けやすくなります。

皮をパリッと焼き上げ、3種の贅沢ソース

完全に冷えたルーローのラップを外し、仕上げの調理に入ります。フライパンにバターを溶かし、ルーローの表面の皮をパリッと香ばしく焼き上げます。中はすでに火が通っているため、皮目に美味しそうな焼き色をつけるだけで十分です。この時、皮が剥がれにくいテフロン加工のフライパンを使うのがおすすめです。焼き上がったら、少し厚めに贅沢にスライスします。合わせるソースは3種類。鶏のコンソメをベースにした濃厚なソース・シュープレーム、旨味の強いモリーユ茸のソース、そしてモリーユ茸の煮汁に牛乳と生クリームを加えて泡立てたカプチーノ仕立てのエムルッション（泡ソース）を用意します。

華やかな盛り付けと大切なお知らせ

お皿の底にバターでソテーしたほうれん草を敷き、その上にスライスしたルーローを美しく並べます。周りにはカボチャやペコロス、カリフラワー、インゲンなどの季節野菜を添えて華やかさを演出します。温かいソース・シュープレームをたっぷりとかけ、モリーユ茸をのせ、仕上げにふわふわのエムルッションをカプチーノのように優しくのせれば完成です。最後に星野シェフから、2018年から勤めた銀座の店舗を離れ、5月中旬より金沢の「ジャルダンポール・ボキューズ」へ転勤になるという大切なお知らせがあります。YouTube活動は今後も継続されるとのことですので、これからの活躍も楽しみですね。

星野晃彦シェフ　Teruhiko Hoshinoについて

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