Name: ナスの出汁浸し
Cuisine: 和食
Ingredients: ナス 3本; 水 1L（塩水用）; 塩 小さじ2（塩水用）; 白だし（減塩タイプ） 大さじ4; 水 大さじ4（タレ用）; 生姜 お好み（添え用）

「ナスの出汁浸し」とは

白だしを使った簡単なナスの出汁浸しのレシピです。ナスの皮を剥き、塩水でアク抜きした後、レンジで加熱し、白だしに浸すことで、ナス本来の甘みと出汁がジューシーに仕上がります。最低15分冷やせば完成する手軽な副菜です。

「ナスの出汁浸し」を美味しく作るコツ

下準備
- 新鮮なナスはトゲが鋭いため、ヘタと周りのガクを丁寧に処理する際に注意が必要
下準備
- ピーラーで皮を剥くことで、出汁の味が染み込みやすく、加熱時に綺麗な薄緑色に仕上がる
下準備
- 塩水に浸す際、3分ごとに軽く握ってアクを出し、内部の空気を吸水させることでジューシーに仕上がる
加熱
- ラップの巻き終わりを下にすることで熱が通りやすくなり、爪楊枝で穴を開けることで蒸気の逃げ道を作る
火加減
- 倍量で作る場合はレンジ加熱を2回に分けることで加熱ムラを防ぐ
味付け
- 白だしはスープとして飲むより塩気が強いくらいが目安
- ナスに下味がついているため濃くしすぎない
冷ます
- 熱いうちにラップを外して落としラップをすることで、色がくすまず味が均一に染み渡る
仕上げ
- カットする際は包丁の重みを利用して優しく引くように切り、ジューシーな出汁が逃げないようにする

「ナスの出汁浸し」の材料

6点

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ナス3本
水1L（塩水用）
塩小さじ2（塩水用）
白だし（減塩タイプ）大さじ4
水大さじ4（タレ用）
生姜お好み（添え用）

「ナスの出汁浸し」の作り方・手順

1
ナスの下処理
ナスのヘタをギリギリのところで切り落とし、周りのガクの硬い部分を包丁の先で薄く剥き取る。新鮮なナスはトゲが鋭いため注意が必要。
ヘタの根元ギリギリで切ることで食べられる部分を無駄にしない
2
ナスの皮をピーラーで剥く
ピーラーを使ってナスの皮を全体的に綺麗に剥く。皮を剥くことで出汁の味が染み込みやすくなり、加熱時に綺麗な薄緑色に仕上がる。
皮付きのままだと味が染みにくく色もくすむため必ず剥く
3
塩水を準備する
大きめのボウルに水1Lを入れ、塩小さじ2杯を加える。指先でぐるぐるとかき混ぜて、塩を完全に溶かし1%濃度の塩水を作る。
塩が完全に溶けるまでしっかり混ぜる
4
ナスを塩水に10分浸す
皮を剥いたナスを塩水に入れて10分間浸す。3分ごとに手で軽く握ってアクを出しながら水分を吸わせる。10分経つと水が黄色っぽく変化し、アクがしっかり抜けたことが分かる。
定期的に揉み込むことでアク抜きと吸水が進む内部のスポンジ構造から空気を抜くことでジューシーに仕上がる
5
ナスを水切りしてラップで包む
塩水から取り出したナスをキッチンペーパーで表面の余分な水気を軽く拭き取る。耐熱皿にナスを1本ずつサランラップで包み、ラップの巻き終わりのクシャクシャした部分を下にして置く。
巻き終わりを下にすることで熱が通りやすくクッション効果を持たせる
6
ラップに穴を開ける
爪楊枝を使ってラップの上から5～6箇所ほど穴を開ける。ナスは水分が多いため、穴を開けずに加熱するとラップが破裂する恐れがある。
蒸気が逃げるようにしっかり穴を開ける
7
レンジで加熱する
電子レンジ600Wで6分間加熱する。加熱後、トングで一番太い部分を軽く触ってフニフニと柔らかくなっていれば火が通っている。
倍量で作る場合は2回に分けて加熱して加熱ムラを防ぐ
8
白だしのタレを作る
減塩タイプの白だし大さじ4杯をボウルに入れ、同量の水大さじ4杯を加えてよく混ぜ合わせる。一度味見をして、スープとして飲むには少し塩気が強いかなと感じるくらいの濃さが目安。
通常の白だしを使用する場合は大さじ3杯に対して水を大さじ4～5杯加えて調整
9
熱いうちに保存容器に移す
加熱後のナスは非常に熱いため、トングを使いながら慎重に処理する。熱いうちにラップを外し、用意した保存容器にナスを並べる。冷めてからラップを外すとナスの色がくすむため、熱い状態のまま移すことが重要。
熱い状態で移すことで綺麗な色を保つ
10
タレを注ぎ落としラップをする
並べたナスの上から作ったタレを上からたっぷりと注ぎ入れる。その上から落としラップ（ラップを密着させてかける）をすることで、少ないタレでも全体に味が均一に染み渡る。
落としラップにより味が均一に染み込む
11
冷蔵庫で冷やす
冷蔵庫で最低15分間冷やす。一晩じっくり寝かせると、さらに出汁が奥まで染み込んで美味しくなる。
12
カットして盛り付ける
冷えたナスを取り出し、まな板の上で一口サイズにカットする。包丁の重みを利用して優しく引くように切ることで、ジューシーな出汁が外に逃げるのを防ぐ。器に盛り付け、お出汁をたっぷりとかけ、お好みで生姜を添える。
包丁は引くように切り、押し切らない
13
保存の目安
冷蔵での保存期間は2～3日が目安。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ナスを塩水に浸すことで、浸透圧により余分な水分が抜け、出汁が染み込みやすくなります。また、白だしに含まれる昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸によるうま味の相乗効果が働き、深みのある味わいになります。さらに、仕上げに添える生姜の辛味が加わることで、全体の味が引き締まり、五味のバランスが整います。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「ナスの出汁浸し」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ナスの下処理と新鮮な証拠

今日はこれから旬を迎えるナスを使って、とっても簡単で美味しいナスの出汁浸しを作っていきます。使用するのはナス3本です。もし倍量で作りたい時は、一度にレンジ加熱するのではなく2回に分けて調理するのがおすすめです。一気に加熱するとどうしても加熱ムラができてしまうからです。まずナスのヘタを切り落とします。ヘタのギリギリのところで切るのがポイントで、バサッと大きく切ってしまうと食べられる部分が減ってもったいないです。ヘタを落としたら、周りのガクの硬い部分を包丁の先で薄く剥き取ります。新鮮なナスほどトゲトゲが鋭くて触ると痛いので、気をつけて作業してください。話し手も調理中にトゲが刺さって「痛っ！」と思わず声を上げてしまう一幕もあり、新鮮な証拠とはいえ扱いには注意が必要です。

ピーラーでの皮剥きと塩水の準備

下処理が済んだら、ピーラーを使ってナスの皮を綺麗に剥いていきます。皮を剥きことで、後から合わせる出汁の味が染み込みやすくなるだけでなく、加熱した時に綺麗な薄緑色に仕上がり、見た目も非常に涼しげになります。皮付きのままだと味が染みにくく、色もくすんでしまう原因になります。皮を剥き終えたら、次にナスをつけるための塩水を用意します。少し大きめのボウルに水を1L入れ、そこに塩を小さじ2杯加えます。これで約1%濃度の塩水が完成します。加えた塩がしっかりと溶けるように、指先でぐるぐるとかき混ぜて完全に溶かしきってください。この塩水が、ナスの美味しさを引き出すための重要な土台となります。

ナスを塩水に10分つける理由

塩水が準備できたら、皮を剥いたナスを丸ごと入れて10分間浸します。これにより、ナスのアクを抜きながら、ほんのりと下味をつけていきます。実はナスの内部はスポンジのような構造になっており、空気をたくさん含んでいます。それを証明するために、塩水の中でナスをギュッと手で握ってみると、ブクブクと泡が出てきます。こうして中の空気を抜いて塩水を吸わせることで、レンジで蒸し焼きにした時にベタッと潰れず、水分をたっぷり含んだジューシーな仕上がりになります。3分に1回ほど、手で優しくギュッと揉み込んでアクを出しながら水分を吸わせてください。10分経つと、水が少し黄色っぽく変化し、アクがしっかりと抜けたことが分かります。

ラップの包み方とレンジ加熱のコツ

10分経ったらナスを取り出し、キッチンペーパーで表面の余分な水気を軽く拭き取ります。次に、耐熱皿を用意し、ナスを1本ずつサランラップで包んでいきます。この時の重要なコツは、ラップの巻き終わりのクシャクシャした部分を下にしてお皿に置くことです。お皿と接地する部分は熱が通りやすいため、ラップを重ねて厚みを作ることでクッションの役割を果たし、加熱しすぎを防ぎます。包み終えたら、爪楊枝を使ってラップの上から5〜6箇所ほど穴を開けます。ナスは水分が多いため、穴を開けずに加熱すると中で蒸気がこもってラップが破裂してしまう恐れがあるため、空気の通り道を作っておきます。準備ができたら、レンジ600Wで6分間加熱します。

白だしで作る特製タレの黄金比

レンジで加熱している間に、ナスを浸すためのタレを作ります。今回は手軽に美味しく作れるように、白だしを活用します。使用するのは減塩タイプの白だしで、これを大さじ4杯ボウルに入れます。そこに同量の水大さじ4杯を加えてよく混ぜ合わせます。一度味見をしてみて、スープとして飲むには少し塩気が強いかなと感じるくらいの濃さが、ナスを浸すにはちょうど良い塩梅です。もし通常の白だしを使用する場合は、塩分が強いため大さじ3杯に対して水を大さじ4〜5杯ほど加え、お好みの濃さに調整してください。ナス自体に先ほどの塩水でほんのりと下味がついているため、タレをしょっぱくしすぎないことが、上品な味に仕上げる秘訣です。

熱いうちに保存容器へ移して冷ます

6分間の加熱が終わったら、レンジから取り出します。お皿やナスは非常に熱くなっているので、必ずトングなどを使って火傷に注意しながら作業してください。一番太い部分をトングで軽く触ってみて、フニフニと柔らかくなっていれば中までしっかり火が通っている証拠です。熱いうちにラップを外し、用意しておいた保存容器に並べていきます。冷めてからラップを外すと、ナスの色がくすんでしまうため、熱い状態のまま移すのが綺麗な色を保つポイントです。並べ終えたら、先ほど作っておいた特製タレを上からたっぷりと注ぎ入れます。その上から落とし蓋のようにラップを密着させてかける落としラップをすることで、少ないタレでも全体に味が均一に染み渡ります。このまま冷蔵庫で最低15分間冷やします。

仕上げのカットと実食、保存の目安

冷蔵庫で15分ほど冷やすと、荒熱が取れて食べ頃になります。もちろん一晩じっくり寝かせると、さらに出汁が奥まで染み込んで美味しくなります。冷えたナスを取り出し、まな板の上で一口サイズにカットします。この時、包丁をギュッと握って押し切るのではなく、包丁の重みを利用して優しく引くように切るのがコツです。強く押してしまうと、せっかく吸い込んだジューシーな出汁が外に逃げてしまうからです。器に盛り付け、お出汁をたっぷりとかけ、お好みで生姜を添えていただきます。一口食べると、お口の中でナスの果汁とお出汁がジュワッと溢れ出し、シンプルながらもナス本来の甘みと旨味が最大限に引き立つ極上の味わいです。冷蔵での保存期間は2〜3日が目安です。

『副菜はこれぐらいの手間がちょうど良い』白だしで作る【ナスの出汁浸し】