Name: 麻婆茄子
Cuisine: 中華
Ingredients: 合い挽き肉 180g; ナス 3本; 長ネギ（芯の部分） 1/2本; つけてみそかけてみそ 大さじ2; 料理酒 大さじ2; 豆板醤 小さじ1; おろし生姜 大さじ1強; サラダ油 多め; ごま油 少々; 中華だし（顆粒） 小さじ1; 水 100ml; 水溶き片栗粉 大さじ1; 黒こしょう 適量

「麻婆茄子」とは

菰田欣也シェフのオマージュとして作られた、おろし生姜とつけてみそかけてみそが隠し味の麻婆茄子です。ナスを斜めに乱切りして油通しし、合い挽き肉と炒め合わせることで、プロの技が詰まった一品になります。生姜は加熱しすぎず最後に加えることで、爽やかな香りが引き立つご飯の進む一皿です。

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「麻婆茄子」を美味しく作るコツ

下準備
- ナスの皮をピーラーでシマシマ模様に剥き、斜めに乱切りにすることで火の通りと味の染み込みが良くなり、見た目も美しくなります
下準備
- 長ネギの芯を包丁の腹で叩いて潰してからみじん切りにすることで、炒めたときに香りがより豊かに引き出されます
火加減
- ナスは油との相性が良く、一度油をしっかり吸わせてから加熱で油を吐き出させる「入れて出して」の工程が美味しさのポイント
味付け
- おろし生姜は最後に加えて加熱しすぎないことで、生姜のフレッシュな香りがダイレクトに感じられ、味わいが引き立ちます

「麻婆茄子」の材料

13点

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「麻婆茄子」の作り方・手順

1
ナスの下準備
ナスの皮をピーラーでシマシマ模様に剥きます。皮を剥いたナスを斜めに包丁を入れて面が広くなるように乱切りにし、調味料がよく絡むようにします。
見た目の美しさと火の通りを同時に実現中華料理では面を広く切るのが一般的
2
長ネギの下準備
長ネギの芯を包丁の腹でしっかり叩いて潰し、繊維を壊します。潰したネギを細かくみじん切りにしておきます。
繊維を壊すことで香りが引き出される菰田シェフ直伝の裏ワザ
3
ナスの油通し
フライパンにサラダ油を多めに注ぎ、強火で熱してナスを炒めます。ナスが十分に柔らかくなるまでしっかり炒めたら、ザルに上げて余分な油を切ります。
油をしっかり吸わせてから加熱で油を吐き出させるナスは油との相性が抜群
4
合い挽き肉の炒め
ナスを取り出したフライパンに、残った油をそのまま使って合い挽き肉を入れます。パラパラにほぐしながらしっかり焼き色をつけるように炒め、肉本来の甘みと旨味を引き立てます。
豚肉の脂をしっかり引き出す全体に火が通るまで炒める
5
豆板醤を加える
焼き色がついた肉に豆板醤（小さじ1）を加え、油に辛味を移すように炒め合わせます。香りが立ってきたら、先ほど油切りしておいたナスをフライパンに戻し入れます。
辛いのが苦手なお子様がいる場合は豆板醤は省いても大丈夫全体を軽く合わせる
6
酒を加える
料理酒（大さじ2）を回し入れ、アルコールを飛ばしながら全体に旨味を行き渡らせます。
素晴らしい香りがキッチン全体に漂う
7
味付けと仕上げ
みじん切りにした長ネギを加え、水100mlを注いで火力を弱火に落とします。つけてみそかけてみそ（大さじ2）と中華だし（小さじ1）を加えて全体を馴染ませます。
つけてみそかけてみそで味が決まる名古屋のソウルフードで親しみやすい味付け
8
とろみをつける
全体がフツフツとしたら、水溶き片栗粉（大さじ1）を回し入れてとろみをつけます。仕上げにごま油（適量）を加えて香りをプラスします。
火を止める前にとろみをつける
9
生姜を加えて完成
お皿に盛り付ける直前に、火を止めたフライパンにおろし生姜（大さじ1強）を投入し、余熱で混ぜ合わせます。最後に黒こしょうを振って完成です。
生姜は最後に加えて加熱しすぎないフレッシュな香りが際立つ仕上がり

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

合い挽き肉に含まれるイノシン酸と、味噌や中華だしのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、水溶き片栗粉でとろみをつける水分コントロールにより、調味料のうま味やコクがナスや肉にしっかりと絡みつき、口の中に美味しさが長く留まります。さらに、味噌の甘味と豆板醤の辛味、だしのうま味が絶妙な五味のバランスを構成しています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「麻婆茄子」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

伊勢丹カレーフェスの裏話と菰田ロス

桝谷シェフが「ISETANカレーフェス2026」の思い出を語るところから動画はスタートします。お肉を煮込むのに10時間もかけたというこだわりのカレーは大盛況でしたが、隣の売り子さんに「脂ぎってるメガネをいい加減拭いてください」と言われたり、火災報知器が鳴り響いたりと、現場はハプニングの連続だったそうです。そんな過酷なフェスで桝谷シェフの隣のブースだったのが、中華の巨匠・菰田欣也シェフでした。1週間寝食を共にするような濃厚な時間を過ごした結果、フェス終了後に「菰田ロス」になってしまったと明かします。カレーフェスであるにもかかわらず、菰田シェフがブースでガンガン麻婆豆腐を作っていた姿とその美味しさに衝撃を受け、今回はそのオマージュとして、秋の味覚であるナスを使った桝谷流の麻婆茄子に挑戦することになりました。

桝谷流「麻婆茄子」の意外な材料

今回使用する材料は、家庭でも手に入りやすいシンプルなものばかりです。メインとなるのはナス3本と、合い挽き肉180g。そして、昨日のまかないで余ったという長ネギの芯の部分を1/2本分使用します。味付けの主役となるのは、なんと名古屋名物の万能みそつけてみそかけてみそ（大さじ2）です。これはスタッフのカオちゃんの私物だそうで、桝谷シェフの奥様（虻ちゃん）が名古屋で仕事をしていた際によくお土産でもらっていた思い出の調味料でもあります。これ一本で味が決まるため、中京地域の方々にも親しみやすい味付けになります。さらに、味を引き締める豆板醤（小さじ1）、料理酒 (大さじ2)、鶏ガラの和風だし（中華だし）（小さじ1）、そしてプロの味に仕上げるための隠し味として、たっぷりめのおろし生姜（大さじ1強）を用意します。

巨匠の技を取り入れたナスの下処理

調理はナスの下ごしらえから始まります。桝谷シェフは、菰田シェフのYouTube動画を徹底的に研究したとのことで、そのテクニックを随所に取り入れていきます。まず、ナスの皮をピーラーでシマシマ模様になるように剥いていきます。これは見た目の飾りだけでなく、火の通りを良くし、味を染み込みやすくするためのプロの工夫です。皮を剥いたナスは、斜めに包丁を入れて面が広くなるように乱切りにします。中国料理ではこのように面を広く切るのが一般的で、調味料がよく絡むようになるそうです。続いて長ネギの芯ですが、切る前に包丁の腹でしっかりと叩いて潰します。こうすることでネギの繊維が壊れ、炒めたときにより豊かな香りが引き出されるという、こちらも菰田シェフ直伝の裏ワザです。潰したネギは細かくみじん切りにしておきます。

桝谷家のまかない事情とナスの油通し

フライパンにサラダ油を多め（大さじ3程度）に注ぎ、強火で熱してナスを炒めていきます。ナスは油との相性が抜群で、一度油をしっかりと吸わせてから、加熱によって再び油を吐き出させる「入れて出して」の工程が美味しさのポイントです。ナスが十分に柔らかくなるまでしっかりと炒めたら、一度ザルに上げて余分な油を切っておきます。この炒め時間の合間に、桝谷シェフは自宅でのまかない事情を明かしてくれました。桝谷家はシェフと息子さん、そして奥様の虻ちゃんの3人家族で、男所帯のような「茶色いおかず」が定番だそうです。料理が出来上がると、まずは「大先輩」である奥様に試食してもらい、その後に「後輩」である桝谷シェフたちが食べるという、上下関係がハッキリした面白いエピソードで現場を笑わせます。

挽き肉の旨味を引き出す炒め工程

ナスを取り出したフライパンに、残った油をそのまま使って合い挽き肉を入れて炒めます。挽き肉はパラパラにほぐしながら、しっかりと焼き色をつけるように炒めるのがコツです。豚肉の脂をしっかりと引き出すことで、肉本来の甘みと旨味が引き立ちます。全体に火が通ったら、辛味のベースとなる豆板醤（小さじ1）を加えて油に辛味を移すように炒め合わせます。辛いのが苦手なお子様がいる家庭では、豆板醤は省いても大丈夫です。香りが立ってきたら、先ほど油切りしておいたナスをフライパンに戻し入れ、全体を軽く合わせます。ここに料理酒（大さじ2）を回し入れ、アルコールを飛ばしながら全体に旨味を行き渡らせます。この段階で、すでに食欲をそそる素晴らしい香りがキッチン全体に漂い始め、スタッフからも歓声が上がります。

名古屋の味と生姜の入れ忘れハプニング

仕上げの味付けに入ります。みじん切りにした長ネギを加え、お水100mlを注いで火力を弱火に落とします。ここに名古屋のソウルフードつけてみそかけてみそ（大さじ2）を投入。さらに鶏ガラの和風だし（中華だし）（小さじ1）を加えて全体を馴染ませます。全体がフツフツとしたら、水溶き片栗粉（大さじ1）を回し入れてとろみをつけ、仕上げにごま油（適量）を加えて香りをプラスします。お皿に盛り付けようとしたその時、桝谷シェフが「生姜を入れるのを忘れた！」と大慌て。急遽、火を止めたフライパンにおろし生姜（大さじ1強）を投入し、余熱で混ぜ合わせるというハプニングが発生します。しかし、これが怪我の功名となり、生姜のフレッシュな香りが際立つ仕上がりになりました。最後に黒胡椒を振って完成です。

スタッフ絶賛の「米泥棒」な仕上がり

完成した麻婆茄子を、スタッフのカオちゃんとアッちゃんが試食します。一口食べた瞬間、二人は「美味しい！」「生姜が効いてる！」と大絶賛。ハプニングで最後に加えることになったおろし生姜ですが、加熱しすぎなかったことで生姜の爽やかな風味がダイレクトに感じられ、「生姜は最後に入れるのが大正解」という結論に至りました。つけてみそかけてみそのコクのある甘みと、豆板醤のピリッとした辛味、そして生姜の爽やかさが絶妙にマッチし、まさに「米泥棒」と呼ぶにふさわしい、ご飯が止らなくなる味わいに仕上がりました。桝谷シェフも「しょうがないで生姜！」とダジャレを飛ばし、大満足の様子。次回は桝谷シェフのホテル修行時代の思い出の味である「和風きのこパスタ」を紹介予定とのことです。

【虻ちゃんの晩ご飯】中華の巨匠・菰田さんオマージュ！お家で簡単"麻婆茄子🍆"おろし生姜とアレだけで一気にプロの味に！