Name: 鶏と夏野菜のカポナータ丼
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏もも肉（一口大よりやや小さめに切る） 200g; 玉ねぎ（大）（乱切り） 1/2個; ナス（乱切り） 1個; トマト（乱切り） 1個; めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ8; オリーブオイル 大さじ2; 水溶き片栗粉 適量（目安：大さじ6程度）; ごま油 大さじ1; 黒こしょう 適量; 水 350ml; ごはん 適量

「鶏と夏野菜のカポナータ丼」とは

鶏もも肉・ナス・トマト・玉ねぎをオリーブオイルで炒め、水とめんつゆで煮込んだ夏野菜のイタリアン風あんかけ丼です。トマトの甘みと酸味がめんつゆベースのだしと合わさり、和風でありながら洋風の味わいに仕上がります。水溶き片栗粉でしっかりとろみをつけ、仕上げにごま油を回し入れることで香り豊かになります。ご飯にかけるのはもちろん、そばにかけるあんかけ蕎麦としても楽しめます。

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「鶏と夏野菜のカポナータ丼」を美味しく作るコツ

下準備
鶏もも肉は一口大よりやや小さめにカットする。野菜は乱切りで大きさをあえてバラつかせることで食感に変化が出る
味付け
炒める際に塩・こしょうは一切しない。塩を振ると全体の味が濃くなりすぎるため、素材の味を活かしてめんつゆだけで味を決める
火加減・炒め
フライパンにオリーブオイルを多めに（大さじ2）入れ中火で炒める。鶏肉に美味しそうな焼き目がつくまでしっかり火を通してからトマトと水を加える
アク取り
具材が煮立ったら表面に浮いてきたアクを丁寧に取り除く。アクを残すとえぐみが出るため、すっきりした味に仕上げるために省かない
味付け
丼ものにする場合はそばつゆよりも少し濃いめの味付けに調整する。めんつゆ3倍濃縮を大さじ8が目安
とろみ付け
水溶き片栗粉は少しずつ加えてとろみを調整する。ご飯にかける場合はしっかり目のとろみ、そばにかける場合はやや緩めにするとよい
仕上げ
火を止める直前にごま油を大さじ1回し入れて香りをプラスする

「鶏と夏野菜のカポナータ丼」の材料

11点

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「鶏と夏野菜のカポナータ丼」の作り方・手順

01
鶏もも肉を一口大よりやや小さめに切る。玉ねぎはザク切り（乱切り）、ナスは乱切り、トマトは乱切りにする
02
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、鶏もも肉・玉ねぎ・ナスを加えて中火で炒める。このとき塩・こしょうは加えない
03
鶏肉に焼き色がつくまで炒めたら、トマトを加え、さらに水350mlを注ぎ入れて全体を煮立たせる
04
煮立ったら表面に浮いてきたアクを丁寧に取り除く
05
アクを取ったらめんつゆ（3倍濃縮）大さじ8を加えて味を調える
06
水溶き片栗粉を少しずつ加え、好みのとろみになるまで混ぜる（ご飯にかける場合はしっかりめのとろみにする）
07
仕上げにごま油大さじ1を回し入れて火を止める
08
器に温かいごはんを盛り、カポナータをたっぷりかけ、黒こしょうを振って完成

「鶏と夏野菜のカポナータ丼」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

挨拶と「勝手に新メニュー開発」の企み

シェフの桝谷周一郎さんが元気よく挨拶。二日酔いから脱却して調子が上がってきたと語ります。今回のトークのテーマは、武道館の2階にある超大物アーティスト（DEENの池森秀一さん）がプロデュースするお蕎麦屋さんについて。桝谷さんはそのお店を密かに狙っており、勝手に新メニューを開発して提案しようと企んでいます。その名も「夏野菜のカポナータ丼」。お蕎麦屋さんにはご飯ものの丼メニューが少ないため、勝手に開発して売り込もうというユーモアあふれる雑談からスタートします。

本日の材料と「池森そばつゆ」へのこだわり

今回使用する材料は、トマト1個、ナス1個、玉ねぎ1/2個、鶏もも肉200gです。そして味付けの主役となるのが「池森そばつゆプレミアム」。桝谷さんはこのつゆが本当に大好きで、まかないや体調が優れない時にも愛用しているそうです。しかし、ボトルにはほんの少ししか残っておらず、アシスタントのカオちゃんが「最後にとっておいて」と言われたのを忠実に守った結果だと笑い合います。足りない分は一般的な「めんつゆ3倍濃縮」で代用することにし、桝谷さん特製のオリーブオイルも用意します。

鶏もも肉のカットとオリーブオイルでの炒め

まずは鶏もも肉のカットから始めます。一口大よりも少し小さめに切るのがポイントです。桝谷さんは「アルバイトさんや九段下の主婦の方でも簡単に作れるオペレーション」を意識してレシピを考えていると語り、お店での作りやすさにも配慮しています。カットした鶏肉はフライパンに入れ、桝谷さんこだわりのオリーブオイルを大さじ2杯ほど、あえて多めに加えます。ここで塩コショウは一切しません。塩を振ってしまうと全体の味が濃くなりすぎてしまうため、素材の味を活かす工夫です。フライパンを中火にかけて炒めていきます。

時短テクニック！野菜のカットと投入

鶏肉を炒めている間に、手際よく野菜を切っていきます。玉ねぎ1/2個をザクザクと乱切りにし、そのままフライパンに投入。続いてナス1個も転がしながら乱切りにします。ナスは皮を剥かずにそのまま使用しますが、これはゴミを極力出さないための工夫。さらにトマト1個も乱切りにします。桝谷さんは「炒めながら切ることで時間を無駄にしない。大野くんのやり方とは違うんだよ」と冗談を交えながら、お客さんを待たせないプロのスピード感とオペレーションの重要性を熱く語ります。

焼き目がついたらトマトと水を加えて煮込む

フライパンの中の鶏肉、玉ねぎ、ナスを炒め合わせ、鶏肉に美味しそうな焼き目がつくまで火を通します。綺麗に切り揃える必要はなく、あえて大きさにバラつきを持たせることで、食感に変化が出て美味しく仕上がるとのこと。また、細かすぎるルールを作るとアルバイトが辞めてしまうという「アルバイトファースト」な持論も飛び出します。焼き目がついたら乱切りにしたトマトを加え、さらに水350ml（具材がひたひたに浸かるくらい）を注ぎ入れ、全体を煮立たせていきます。

丁寧なアク取りと「そばつゆ」による味付け

具材が煮立ってきたら、表面に浮いてきたアクを丁寧に取り除きます。「アクも旨味のうち」と言う人もいますが、アクを残すとエグみが出てしまうため、すっきりとした美味しい味に仕上げるためには取り除くのがベストです。アクを取ったら味付けに移ります。残り少ない「池森そばつゆプレミアム」を大さじ3杯加え、さらに「めんつゆ3倍濃縮」を大さじ8杯加えます。今回はご飯にかける丼ものにするため、お蕎麦のつゆよりも少し濃いめの味付けに調整するのが桝谷流のこだわりです。

とろみ付けと仕上げの「笠原さんのごま油」

味が決まったら、水溶き片栗粉（大さじ6程度）を少しずつ加えて全体にとろみをつけていきます。お蕎麦にかける場合は少し緩めに、ご飯にかける場合はしっかりとしたとろみをつけるのがおすすめです。今回は隠し味を入れる予定でしたが、「今日はやめた、そのまま隠しておいて」とユーモアたっぷりにスルー。仕上げに、和食の料理人・笠原将弘さんの特製ごま油を大さじ1杯回し入れ、豊かな香りをプラスします。お皿に温かいご飯を盛り、具だくさんのカポナータをたっぷりとかけ、黒胡椒を振って完成です。

実食！「カポナータ丼」の美味しさと今後の展望

完成した「夏野菜のカポナータ丼」をスタッフのカオちゃんとアッちゃんが試食します。一口食べて「美味しい！」「トマトの甘みがすごい！」と大絶賛。和風のめんつゆベースでありながら、トマトの酸味と甘みが加わることで一気に洋風の味わいに変化します。とろみがついているため、ご飯だけでなくお蕎麦にもよく絡み、「あんかけ蕎麦」としても絶対に美味しいと太鼓判を押します。桝谷さんは「勝手に季節限定メニューを開発して売り込もう」とさらに野望を膨らませ、次回は桝谷さんの「秘蔵っ子」が登場することを予告して締めくくりました。

簡単！鶏と夏野菜のイタリアン丼！