Name: せせり焼肉
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏せせり 適量; 煮切りみりん 大さじ1杯; 薄口醤油 小さじ1杯; リンゴ酢 小さじ1杯; きゅうり 1本; 塩 少々

「せせり焼肉」とは

焼鳥のプロによるせせり焼肉の調理動画。せせりは部位によって味わいが異なり、先端はコリコリ食感、お尻側はジューシーで脂がのったせせトロと呼ばれる希少部位。切り方は一口サイズに斜めに切ることがコツ。きゅうり酢は煮切りみりん・薄口醤油・リンゴ酢を黄金比で合わせ、夏向けのさっぱりしたタレ。炙りやで焼く際は、お肉がブリッと膨らむまで火を通し、最後は余熱で旨味を最高潮に仕上げるのがプロの技。

「せせり焼肉」を美味しく作るコツ

下準理
- せせりは部位によって味が異なる
- 先端は筋が細くコリコリ、お尻側は脂があってジューシー
- 一口サイズ（約5センチ幅）に斜めに切り、中心部の骨は丁寧に削ぎ落とす
火加減
- 焼き網でお肉がブリッと膨らむまでしっかり火を通す
- 完全に火が通っていないと食感がぬるっとしてしまう
- 最後は余熱でじっくり熱を通し、お皿の上で最高に旨い状態に仕上げる
味付け
- 塩焼きはシンプルに塩をふるだけ
- 特製きゅうり酢は煮切りみりん1、薄口醤油1、リンゴ酢2の黄金比
- 酸味を強めにしてもよく合う
素材選び
- 皮がついている肩甲骨側の部位（せせトロ）を焼く際は、皮の部分をパリッと香ばしく焼き上げるのがコツ

「せせり焼肉」の材料

6点

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鶏せせり適量
煮切りみりん大さじ1杯
薄口醤油小さじ1杯
リンゴ酢小さじ1杯
きゅうり1本
塩少々

「せせり焼肉」の作り方・手順

1
せせりを肩甲骨側、中心部、先端の3つの部位に切り分ける
2
一口サイズ（約5センチ幅）に斜めに包丁を入れてカットする
3
中心部の骨が残っていたら丁寧に削ぎ落とす
4
きゅうりの苦味が強い先端を少し切り落とす
5
きゅうりをおろし金で丸ごとすりおろす
6
すりおろしたきゅうりに煮切りみりん大さじ1、薄口醤油小さじ1、リンゴ酢小さじ1を加えて混ぜる
7
炙りやを用意し、先端の筋が多い部位から焼き始める
8
お肉がブリッと膨らむまでしっかり火を通す
9
焼き網から外し、余熱でじっくり中まで熱を通す
10
次に真ん中の部位、肩甲骨側の部位（せせトロ）を焼く
11
せせトロは皮の部分をパリッと香ばしく焼き上げる
12
塩焼きはそのままか、きゅうり酢をたっぷりかけていただく

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

直火でせせりの皮目をパリッと香ばしく焼き上げることでメイラード反応が起き、豊かな風味が引き立ちます。また、脂ののったせせりの強い旨味と塩味に対し、リンゴ酢の酸味ときゅうりの清涼感、みりんの甘味を合わせた「きゅうり酢」を絡めることで、五味のバランスが向上します。この酸味と甘味の組み合わせにより、脂の重さが和らぎ、素材本来の美味しさが際立ちます。

温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「せせり焼肉」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

せせりの部位による味わいの違いと切り方

今回は鶏焼肉用にせせりをカットしていきます。実はせせりは、先っぽとお尻で味が全然違います。皮がついているお尻側の部分は脂があって非常にジューシーですが、首に近い先っぽの部分は筋が細くなっており、コリコリとした食感が楽しめます。切り方のコツとしては、モモ肉のときと同様に、一口サイズ（約5センチ幅）に斜めに包丁を入れて切っていきます。また、真ん中の部分には少し骨が残っていることがあるため、口に残らないように丁寧に削ぎ落としてあげることが大切です。このように丁寧に下処理をすることで、部位ごとの食感の違いをより美味しく楽しむことができます。今回は、肩甲骨の部分、中心部分、そして根元の部分の3つに切り分けて、それぞれの特徴を活かした焼き方をしていきます。

夏にぴったり！特製きゅうり酢の作り方

炙りやで焼く前に、今回はプロおすすめのさっぱりとしたタレ「きゅうり酢」を作ります。一般的にはポン酢がよく使われますが、夏に向けてさっぱり食べられるだけでなく、きゅうりにはカリウムが豊富に含まれているため、お酒の飲みすぎによるアルコールの分解を助ける効果も期待できます。作り方は、まずきゅうりの苦味が強い先っぽを少し切り落とし、おろし金を使って丸ごとすりおろします。そこに調味料を加えていきます。黄金比率は、煮切りみりん「1」、薄口醤油「1」、そしてクリアな味わいのリンゴ酢「2」の割合です。今回は大さじ1杯、小さじ1杯、小さじ1杯を目安に合わせました。味見をして、お好みで酢を足すなどして調整してください。夏野菜であるきゅうりは体を冷やす効果もあるため、これからの季節にぴったりの万能ソースになります。

ビールで乾杯！炙りやで焼くコリコリ部位

タレが完成したところで、まずはサントリーの「香るエール」をサーバーから注いで、冷たいビールで乾杯です。やはりジューシーなせせりにはビールが本当によく合います。それでは、イワタニの卓上炉ばた焼器「炙りや」を使って、切り分けたせせりを焼いていきましょう。まずは、筋が多くてコリコリとした食感が特徴の、一番小さい先っぽの部位から焼き始めます。焼き方の重要なポイントは、お肉が「ブリッ」と膨らんでくるまでしっかりと火を通すことです。中まで火が通っていないと、食感が「ぬるっ」としてしまいますが、火が通るとお肉が盛り上がって張りが出てきます。この膨らみ具合が、焼き上がりのベストなサインです。焼き上がったお肉には、上からパラパラと塩を少し振ってシンプルにいただきます。

希少部位せせトロとTHEせせりの焼き比べ

続いて、肉厚な真ん中の部分と、皮がついている肩甲骨の部分を焼いていきます。真ん中の部分は、一言で表すと「THE せせり」と呼べる王道の食感です。そして、後ろ側の肩甲骨の部分は、脂がのっていて皮がついているため、プロの間では「せせトロ」と呼ばれる非常に美味しい希少部位です。このせせトロを焼くときは、皮の部分をパリッと香ばしく焼き上げるのがコツです。さらに、プロが教える究極のこだわりとして、焼き網の上で完全に火を通しきるのではなく、少し手前で網から外し、余熱でじっくりと中まで熱を通す方法があります。お肉がブリッと膨らむ最終到達地点を、お皿の上で迎えるようにコントロールすることで、旨味が最高潮に達し、生焼けを防ぎつつ最もジューシーな状態で仕上げることができます。

旨味が最高潮！塩焼きときゅうり酢の実食

焼き上がったせせりを実際に食べていきます。まずはシンプルに塩だけでいただくと、プリプリとした素晴らしい弾力があり、噛めば噛むほどお肉の旨味が口いっぱいに広がります。繊維のある部分と身の部分のメリハリが効いており、引き締まっているのに決して固すぎない絶妙な食感です。次に、特製のきゅうり酢をたっぷりと乗せていただきます。お口に入れた瞬間、きゅうりの爽やかさと酢の酸味が、せせりのジューシーな脂と見事に調和し、めちゃくちゃさっぱりとしていて何個でも食べられてしまう美味しさです。鶏の脂が濃厚なので、少し酢を強めにしたタレにするのも死ぬほどよく合います。このさっぱりとした味わいは、ビールとの相性も抜群で、まさに無限ループに陥る美味しさです。

部位の好みとオンラインショップの案内

同じせせりでも、部位によってこれほど味わいや食感が違うというのは、普段なかなか意識しない面白い発見です。実際に食べ比べてみると、脂ののった「せせトロ」も美味しいですが、やはり真ん中の「THE せせり」のバランスの良さが際立ちます。これはまさに「上せせり」と呼ぶにふさわしい逸品です。なお、今回使用したような新鮮な胴ガラなどは一般的なスーパーではあまり流通していませんが、興味がある方はぜひ「野乃鳥」のオンラインショップのお問い合わせページからお気軽にお問い合わせください。「チャンネルを見た」と言っていただければ、優先的に対応させていただきます。お家でプロの味を楽しめる鶏焼肉、ぜひ皆さんも炙りやと特製きゅうり酢で試してみてください。

【焼鳥のプロが教える】イワタニの炙りやで「せせり焼肉」、焼いちゃいます。