Name: 焼鳥のつくね
Cuisine: 和食
Ingredients: 粗挽き鶏もも肉 350g; 鶏むね肉のミンチ 100g; 玉ねぎのみじん切り 150g; 薄口醤油 5g; 塩 少々; 生姜 10g; おろしニンニク 10g; ひかり味噌 10g; 白ネギ 10g; 大葉 5枚; ニラ 10g; 卵 1個; パン粉 20g; 豆腐（水切り） 半丁; 竹串 2本×つくね個数分; つくね用タレ 適量

「焼鳥のつくね」とは

焼鳥店28年の経験を持つプロが、蒸し器を活用した秘伝つくねのレシピを伝授します。鶏もも肉と鶏むね肉の3.5対1の黄金比に、豊富な野菜と豆腐を組み合わせ、蒸してから焙焼することで肉汁と旨味を閉じ込めたジューシーな仕上がりが特徴。家庭用ロースター「炙りや」で表面をカリッと焼き上げた極上の一品です。

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「焼鳥のつくね」を美味しく作るコツ

下準備
- 肉には塩を最初に混ぜて粘りを出し、タンパク質を接着させることで旨味を閉じ込める
下準備
- 野菜は塩で水気が出るため、肉に下味がついた後に加える
- カットは調理直前に行い香りを活かす
下準備
- 鶏もも肉350gと鶏むね肉100gの3.5対1の黄金比が美味しさの鍵
火加減
- 蒸し器で強火約10分間蒸すことで、肉汁を逃さずふっくらとしたベースを作る
- 電子レンジのスチーム機能でも代用可
焼き方
- 蒸し済みのつくねは中まで火が通っているため、焙焼では表面をカリッと香ばしく仕上げるのが目的
焼き方
- 串は2本ずつ刺して回転を防ぎ、ネットの端にアルミホイルを巻いて串の焦げを防ぐ
味付け
- 蒸した後にタレにどぶづけしてから炙り、タレの香ばしさを引き出す

「焼鳥のつくね」の材料

16点

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「焼鳥のつくね」の作り方・手順

1
ボウルに粗挽き鶏もも肉と鶏むね肉を入れ、まず塩のみを加えてよく混ぜ、粘りが出るまでこねる
2
薄口醤油、ひかり味噌、おろしニンニク、生姜を加えてさらに混ぜ、下味を馴染ませる
3
卵を割り入れ、細かく潰した豆腐を加えてよく混ぜ合わせる
4
細かく刻んだニラ、白ネギ、玉ねぎ、大葉を加える
5
最後にパン粉を加えて全体を優しく混ぜ合わせる
6
タネを50g〜55gずつ計量して丸め、手のひらで俵状に成形する
7
湯気が上がった蒸し器に成形したつくねを並べ、強火で約10分間蒸す
8
蒸し上がったつくねに竹串を2本ずつ刺して串打ちをする
9
炙りやの網の端にアルミホイルを巻き、つくねを両面焼いて色をつける
10
焼き色がついたら秘伝のタレにどぶづけし、軽く炙ってタレを焦がせば完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

最初に塩のみで肉をこねることで、塩溶性タンパク質が溶け出して網目構造を作り、水分や旨味を閉じ込めます。また、鶏肉のイノシン酸と、味噌や玉ねぎに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。仕上げに直火で炙ることでメイラード反応が起こり、タレの焦げた香ばしい風味が加わって美味しさが引き立ちます。

水分コントロールうま味成分温度帯・加熱反応

「焼鳥のつくね」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プロのこだわり！蒸し器で作るつくね

焼き鳥を始めて28年になる「鳥、まるごとの野乃鳥」代表の野網さんが、お店の味とも言える秘伝のつくねのレシピを伝授します。一般的な焼き鳥屋さんでは、生のつくねをそのまま炭火で焼くことが多いですが、野網さんのこだわりは一味違います。なんと、調理の途中で蒸し器を使用するのです。蒸すことによって、肉汁と旨味をしっかりと閉じ込め、ジューシーに仕上げることができるのだそう。今回は、家庭でも簡単に再現できるようにアレンジしたプロ直伝のレシピを紹介してくれます。

秘伝つくねの材料と黄金比率

美味しいつくねを作るための材料を紹介します。メインとなるお肉は、粗挽きの鶏もも肉350gと、鶏むね肉のミンチ100g。この「3.5対1」の割合が美味しさの黄金比率です。お野菜には玉ねぎのみじん切り150gを用意。調味料（武器）として、薄口醤油5g、お塩少々、生姜10g、おろしニンニク10g、そして野網さんお気に入りのひかり味噌10gを使用します。さらにつなぎとして、白ネギ10g、大葉5枚、ニラ10g、卵1個、パン粉20g、そして水切りした豆腐半丁を合わせることで、ふわふわの食感を生み出します。

肉の旨味を閉じ込める捏ねの技術

調理の最初のポイントは、お肉の捏ね方にあります。ボウルに鶏もも肉と鶏むね肉を入れたら、まずはお塩のみを加えて先によく混ぜ合わせます。お塩は単なる下味ではなく、お肉の繊維をつなぐ「接着剤」の役割を果たします。これによって旨味をしっかり閉じ込め、捏ねていくうちに強い粘り気が出てきます。お肉に十分な粘りが出たところで、薄口醤油、お味噌、おろしニンニク、生姜を加えてさらに混ぜ、下味をしっかりと馴染ませます。最初から野菜を入れないのは、塩分で野菜から水気が出てしまい、食感が損なわれるのを防ぐためです。

つなぎとたっぷり野菜の黄金バランス

お肉に下味がついたら、つなぎと野菜を加えていきます。まず卵を丸ごと1個割り入れ、水切りした豆腐を手で細かく潰しながら加えます。これらをお肉とよく混ぜ合わせたら、細かく刻んだニラ、白ネギ、玉ねぎ、そして香りのアクセントとなる大葉を投入します。野菜はできるだけ切り立てを使うことで、豊かな香りを活かすことができます。最後に水分を吸ってまとまりを良くするためにパン粉を加え、全体を優しく混ぜ合わせます。お肉に対して野菜の量が非常に多いですが、これがシャキシャキとした極上の食感を生み出す秘訣です。

俵状の成形と「蒸し」の工程

混ぜ合わせたタネを成形していきます。1個あたり50g〜55gを目安に計量し、後で形を整えやすいように一度丸めてバットに並べます。すべて分け終えたら、手のひらで綺麗な俵状に成形します。ここで、いよいよプロの技である「蒸し」の工程に入ります。しっかりと湯気が上がった蒸し器につくねを並べ、強火で約10分間蒸し上げます。家庭に大きな蒸し器がない場合は、スチーム機能付きの電子レンジなどでも代用可能です。蒸すことで、お肉の旨味を逃さずにふっくらとしたベースを作り上げます。

蒸し上がりの感動とジューシーな試食

10分が経過し、蒸し器のフタを開けると、真っ白な湯気とともにふっくらと蒸し上がったつくねが現れます。バットには蒸し工程で溢れ出たジューシーな肉汁（エキス）が溜まっており、これはお味噌汁やスープの出汁としても美味しく使えるそうです。ここで野網さんが蒸し立てのつくねを一口試食。その味わいは、まるで「皮のない小籠包」のようで、口に入れた瞬間に大葉の爽やかな香りとお肉の旨味が広がします。この段階で中まで完全に火が通っているため、次の焼き工程では表面をカリッと仕上げるだけで済みます。

「炙りや」で仕上げる極上の焼き

蒸し上がったつくねに竹串を2本ずつ刺して串打ちをします。2本使うことで、ひっくり返す際につくねが回転するのを防ぎます。焼き台には家庭用ロースターの定番「イワタニの炙りや」を使用。網の端にアルミホイルを巻くことで、串が焦げるのを防ぐプロの知恵が光ります。すでに中まで火が通っているため、焼きの目的は表面をカリッと香ばしく仕上げること。両面に美味しそうな焼き色がついたら、秘伝のタレにどぶづけし、少しだけ炙ってタレを香ばしく焦がせば、極上のつくねの完成です。

ビールとつくねの最強コンビで乾杯

焼き上がったつくねをお皿に盛り付け、お好みでフランスの「ディジョンマスタード」を添えます。そして、この極上つくねに合わせるのは、やはり冷えたビール。野網さんとスタッフが「乾杯！」と喉を潤し、至福の晩酌タイムが始まります。実際に食べてみると、最初に蒸しているおかげで野菜の水分が保たれ、玉ねぎやニラのシャキシャキ感がしっかりと残っています。からしを少しつけることで、タレの甘みがより引き立ち、ビールが止まらない美味しさです。最後はチャンネル登録を呼びかけ、温かい雰囲気で動画を締めくくりました。

【焼鳥のプロが教える】イワタニの炙りやで焼く秘伝のつくね、教えちゃいます。